Rohe Papayapaste
Rohe Papayapaste ist in indischen Lebensmittelgeschäften, größeren Asia-Märkten und gut sortierten Tiefkühl- oder Gewürzabteilungen erhältlich. Sie wird meist als fertige Paste im Glas oder tiefgekühlt angeboten.
Raan Musallam am Grill-Drehspieß
Indische Lammkeule vom Drehspieß
Eine ganze, kräftig marinierte indische Lammkeule mit Joghurt, Papaya, KardamomAromatisches Gewürz aus den Samenkapseln verschiedener Ingwergewächse. und Masala, die langsam über indirekter Grillhitze am Drehspieß gegart und anschließend in Scheiben serviert wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 19 Std. 5 Min.
Menge
9 Portionen (Rezeptmenge für 8 bis 10 Personen)
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die erste Marinade mit Papayapaste, Zitronensaft, Ingwer, Knoblauch und Salz würzt die tiefen Einschnitte und unterstützt eine zarte Textur.
- Joghurt, geröstetes Kichererbsenmehl, Kashmiri-Chili und die aromatischen Gewürze bilden eine haftende, kräftige Masala-Hülle.
- Das langsame Rotieren über indirekter Hitze gart die dicke Lammkeule gleichmäßig und fördert eine würzige Kruste.
- Das Bestreichen mit geschmolzenem Ghee hält die Oberfläche aromatisch und unterstützt die satte Farbe.
- Die Ruhezeit erleichtert das saubere Aufschneiden und hilft, den Bratensaft im Fleisch zu halten.
Raan Musallam ist eine festliche indische Zubereitung aus einer ganzen, würzig marinierten Lammkeule. In dieser Ausführung bleibt die Keule ungeteilt, wird sicher am Drehspieß befestigt und langsam über indirekter Hitze gegart. Zwei Marinaden sorgen für Würze und Zartheit: zuerst eine saure, salzige Ingwer-Knoblauch-Mischung mit Papaya, danach eine dicke Joghurt-Masala-Marinade. Nach dem Ruhen wird das Fleisch quer zur Faser aufgeschnitten und mit dem aufgefangenen Bratensaft serviert.
Außen dunkelrot, würzig und leicht glänzend, innen saftig und aromatisch. Die Lammkeule schmeckt warm nach Kardamom, Kreuzkümmel, Koriander und Garam Masala, mit milder bis mittlerer Chiliwürze, rauchigen Anklängen vom Grill und einer leicht säuerlichen Joghurt-Masala-Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten, Marinieren und Grillen
-
Lammkeule vorbereiten
Die Lammkeule trocken tupfen. Lose Haut und sehr dicke Fettstellen vorsichtig entfernen, eine dünne Fettschicht aber belassen. Das Fleisch rundherum in Abständen von etwa 3 cm 1 bis 2 cm tief einschneiden. Nicht bis zum Knochen durchschneiden.
10 Minuten- Die Einschnitte verteilen die Marinade tiefer in der dicken Keule.
- Eine dünne Fettschicht schützt die Oberfläche beim langen Grillen.
-
Erste Marinade auftragen
Ingwer, Knoblauch, Zitronensaft, 18 g Salz und Papayapaste verrühren. Die Mischung gründlich in die Einschnitte und auf die gesamte Lammkeule massieren. Abgedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
60 Minuten- Die Marinade besonders in die Einschnitte drücken.
- Die Keule während der Kühlzeit abdecken.
Wichtig: Die rohe Lammkeule ausschließlich gekühlt marinieren.
-
Kichererbsenmehl rösten
Das KichererbsenmehlKichererbsenmehl wird aus gemahlenen getrockneten Kichererbsen hergestellt und verleiht Speisen ein mild-nussiges Aroma. in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten rösten, bis es leicht nussig duftet. Dabei ständig rühren, damit es nicht bräunt. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Leicht nussiger Duft, ohne deutliche Bräunung
- Das Mehl soll aromatischer werden, aber nicht dunkel bräunen.
- Vor dem Einrühren vollständig abkühlen lassen.
-
Zweite Marinade anrühren
Joghurt, Senföl, Kashmiri-ChilipulverRotes Chilipulver aus Kashmiri-Chilis, das vor allem Farbe und eine meist milde bis moderate Schärfe beitragen kann., Koriander, Kreuzkümmel, Garam Masala, grünen und schwarzen Kardamom, Muskatblüte, Kurkuma, geröstetes Kichererbsenmehl, 12 g Salz und schwarzen Pfeffer verrühren. 20 g vom geschmolzenen Ghee unterarbeiten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Eine dicke, streichfähige Marinade ohne trockene Mehlklumpen
- Das geröstete Kichererbsenmehl erst nach dem Abkühlen einrühren.
- Die Gewürze gleichmäßig im Joghurt verteilen.
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Zweite Marinade auftragen
Die zweite Marinade dick auf der Lammkeule verteilen und besonders gründlich in die Einschnitte drücken. Die Keule abdecken und 10 bis 18 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Daran erkennst du es: Die Keule ist vollständig mit einer dicken Marinadenschicht bedeckt
- Die lange Kühlzeit gibt der Marinade Gelegenheit, in die Einschnitte einzuziehen.
- Die abgedeckte Keule im Kühlschrank lagern.
Wichtig: Rohe, marinierte Lammkeule bis zum Grillen gekühlt halten.
-
Drehspieß vorbereiten
Die Lammkeule 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Drehspieß nach der Geräteanleitung vorbereiten. Die Keule längs durch die dickste Fleischpartie auf den Spieß führen, beide Spießgabeln fest in das Fleisch drücken und die Keule zusätzlich mit Küchengarn an der Spießstange sichern. Das Fleisch muss mittig sitzen und darf beim Drehen weder Rost noch Deckel berühren. Die freie Drehung prüfen, bevor der Motor eingeschaltet wird; Motor und Spieß müssen für das Gewicht zugelassen sein.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Keule sitzt mittig und dreht frei, ohne Rost oder Deckel zu berühren
- Die Spießgabeln fest und möglichst symmetrisch setzen.
- Die freie Drehung unbedingt vor dem Einschalten des Motors prüfen.
Wichtig: Nur einen für das Gewicht zugelassenen Motor und Drehspieß verwenden.
-
Grill indirekt vorheizen
Den Grill für indirekte mittlere Hitze auf 160 bis 170 °C vorheizen. Beim Gasgrill die äußeren Brenner einschalten und den Bereich unter der Lammkeule frei lassen. Beim Holzkohlegrill die Glut seitlich verteilen. Eine Tropfschale unter dem Fleisch platzieren und 250 ml Wasser hineingeben.
165 °C- Die Tropfschale fängt Bratensaft und Fett auf.
- Der Bereich direkt unter der Keule bleibt frei von aktiver Hitze.
Wichtig: Die Tropfschale stabil aufstellen und genügend Abstand zu offenen Flammen halten.
-
Lammkeule rotierend grillen
Den Drehspieß einsetzen, den Deckel schließen und die Lammkeule rotieren lassen. Die Temperatur im Grill möglichst stabil zwischen 160 und 170 °C halten. Nach den ersten 30 Minuten mit etwas geschmolzenem Ghee bestreichen und anschließend etwa alle 25 Minuten wiederholen. Tropfendes Fett darf nicht in offene Flammen gelangen; bei Aufflammen die Hitze reduzieren und die Kohlen zurückschieben.
3 Std. 30 Min. 165 °CDaran erkennst du es: Gleichmäßige Bräunung und stetige freie Rotation
- Die Grillzeit liegt je nach Gewicht, Form und Grill zwischen etwa 2½ und 3½ Stunden.
- Während der Grillzeit den Deckel möglichst geschlossen halten.
- Das Ghee sparsam und gleichmäßig auftragen.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Hitze reduzieren und die Kohlen zurückschieben.
-
Kerntemperatur prüfen
Nach etwa 2 Stunden und 15 Minuten erstmals die Kerntemperatur prüfen. Das Thermometer an der dicksten Stelle einführen, ohne den Knochen zu berühren. Die Lammkeule ist fertig, wenn sie 78 bis 80 °C erreicht hat. Je nach Gewicht, Form und Grill kann das insgesamt 2½ bis 3½ Stunden dauern.
78 °CDaran erkennst du es: 78 bis 80 °C Kerntemperatur
- An mehreren Stellen prüfen, wenn die Form der Keule sehr ungleichmäßig ist.
- Die Sonde nicht am Knochen entlangführen.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle kontrollieren, nicht nur nach der Oberflächenfarbe entscheiden.
-
Abnehmen und ruhen lassen
Den Motor ausschalten, die Spießgabeln mit hitzefesten Handschuhen lösen und die Lammkeule vorsichtig vom Spieß nehmen. Auf ein Brett legen, locker abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist locker abgedeckt und die Keule lässt sich sicher tranchieren
- Die Keule beim Abnehmen mit beiden Händen stabilisieren.
- Nur locker abdecken, damit die Kruste nicht vollständig weich wird.
Wichtig: Spieß, Gabeln und Fleisch sind unmittelbar nach dem Grillen sehr heiß.
-
Aufschneiden und servieren
Das Küchengarn entfernen und die Lammkeule quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit dem aufgefangenen Bratensaft aus der Tropfschale servieren.
Daran erkennst du es: Gleichmäßige Scheiben quer zur Faser
- Mit einem langen, scharfen Messer arbeiten.
- Die Scheiben nicht zu dünn schneiden, damit sie saftig bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Drehspießlast prüfen: Die Lammkeule muss mittig sitzen und der Motor muss für ihr Gewicht zugelassen sein. Vor dem Einschalten die freie Drehung bei geschlossenem und geöffnetem Grillbereich prüfen.
- Zwei getrennte Marinierphasen: Die erste Marinade wird nach dem Einschneiden aufgetragen. Die zweite Marinade kommt erst nach der einstündigen Kühlzeit darüber und bleibt anschließend 10 bis 18 Stunden am Fleisch.
- Indirekte Hitze: Die Lammkeule liegt nicht direkt über der aktiven Hitze. Beim Gasgrill bleiben die Brenner unter dem Fleisch aus, beim Holzkohlegrill liegt die Glut seitlich.
- Ghee beim Grillen: Nach den ersten 30 Minuten und anschließend etwa alle 25 Minuten mit etwas geschmolzenem Ghee bestreichen. Nicht so viel auftragen, dass Fett in offene Flammen tropft.
- Vor dem Tranchieren ruhen lassen: Die 20-minütige Ruhezeit erleichtert das Aufschneiden und unterstützt eine saftige Textur.
Zutatenwissen
Kashmiri-Chilipulver
Kashmiri-Chilipulver sorgt für eine kräftige rote Farbe und milde bis mittlere Schärfe. Es ist häufig in indischen Lebensmittelgeschäften und gut sortierten Gewürzshops erhältlich.
Schwarzer Kardamom und Muskatblüte
Schwarzer Kardamom bringt eine rauchig-würzige Note ein, Muskatblüte wirkt warm und blumig. Beide Gewürze sind häufig in indischen oder asiatischen Lebensmittelgeschäften zu finden.
Kichererbsenmehl rösten
Das kurze Rösten in der trockenen Pfanne verstärkt das nussige Aroma. Das Mehl soll dabei nicht bräunen und muss vor dem Einrühren vollständig abkühlen.
Sinnvolle Alternativen
gemahlene Muskatnuss
Der Geschmack wird deutlich kräftiger und weniger blumig als mit Muskatblüte.
Falls Muskatblüte nicht erhältlich ist, kann gemahlene Muskatnuss als geschmacklich deutlich kräftigere Notlösung verwendet werden. Vorsichtig dosieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Lammkeule eiert oder berührt beim Drehen den Grill.
Die Keule durch die dickste Fleischpartie führen, mittig ausrichten, beide Gabeln fest eindrücken und die freie Drehung vor dem Einschalten prüfen.
Motor ausschalten, die Keule mit Hitzeschutz neu ausrichten und die Befestigung prüfen.
Die Masala-Hülle wird dunkel, bevor die Keule gar ist.
Die Grilltemperatur zwischen 160 und 170 °C halten und indirekt grillen.
Hitze reduzieren, die Keule aus der direkten Flammenzone bringen und den Deckel schließen.
Das Kichererbsenmehl schmeckt bitter oder wirkt dunkel.
Bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten unter ständigem Rühren rösten und nur auf Duft achten.
Verbranntes Mehl nicht verwenden, sondern eine neue kleine Menge rösten.
Die Scheiben wirken trocken.
Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle kontrollieren und die Keule 20 Minuten ruhen lassen.
Sehr dünn quer zur Faser schneiden und mit dem aufgefangenen Bratensaft servieren.
Fett tropft in offene Flammen und verursacht Aufflammen.
Eine Tropfschale unter dem Fleisch platzieren und die Temperatur stabil halten.
Hitze reduzieren und die Kohlen zurückschieben, bis die Flammen nachlassen.
Servieren und kombinieren
- Mit Bratensaft servieren: Die Lammkeule quer zur Faser in Scheiben schneiden und den aufgefangenen Bratensaft aus der Tropfschale darüber oder daneben reichen.
- Als festliche Platte: Die Scheiben auf einer großen Platte anrichten und den Bratensaft separat bereitstellen, damit jede Person nach Geschmack nachnehmen kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Lammkeule kann nach der ersten Marinade mit der zweiten Marinade bestrichen und bis zu 18 Stunden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Grillen 45 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Vollmilchjoghurt ist Bestandteil der zweiten Marinade.
- Senf: enthält · Senföl ist Bestandteil der zweiten Marinade.
Lebensmittelsicherheit
- Sicheres Befestigen am Drehspieß: Die Keule mit beiden Spießgabeln und zusätzlichem Küchengarn sichern, die freie Drehung vor dem Einschalten prüfen und nur einen für das Gewicht zugelassenen Motor und Spieß verwenden.
- Kerntemperatur kontrollieren: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen, ohne den Knochen zu berühren. Die Rezeptanleitung nennt 78 bis 80 °C als Garziel; nicht ausschließlich nach der Oberflächenfarbe entscheiden.
- Aufflammen durch Fett verhindern: Eine Tropfschale verwenden und verhindern, dass tropfendes Fett in offene Flammen gelangt. Bei Aufflammen die Hitze reduzieren und die Kohlen zurückschieben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Raan Musallam?
Raan Musallam ist eine festliche indische Zubereitung aus einer ganzen, kräftig gewürzten und marinierten Lammkeule. In diesem Rezept wird sie auf dem Drehspieß über indirekter Grillhitze gegart.
Kann die Lammkeule auch im Ofen zubereitet werden?
Dieses Rezept ist ausdrücklich für den Grill-Drehspieß ausgearbeitet. Die beschriebene Rezeptidentität bleibt bei Raan Musallam, während der Drehspieß die ausgeführte Garmethode vorgibt.
Warum gibt es zwei Marinaden?
Die erste Marinade mit Ingwer, Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Papayapaste würzt die Einschnitte. Die zweite Marinade bringt Joghurt, Gewürze, Kichererbsenmehl und Ghee als dicke Masala-Hülle auf die Keule.
Woran erkenne ich, dass die Lammkeule fertig ist?
Nach etwa 2 Stunden und 15 Minuten erstmals messen. Die Anleitung nennt 78 bis 80 °C an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren, als Garziel. Je nach Gewicht, Form und Grill dauert das insgesamt etwa 2½ bis 3½ Stunden.
Aus unserer Küche
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