Pasilla als charakteristische Chili
Pasilla-Chilis liefern eine dunkle, leicht rosinig-herbe und fruchtige Würze. Als Ersatz eignen sich Ancho-Chilis; die Sauce wird dadurch süßlicher und runder, während die herbe Pasilla-Note schwächer ausfällt.
Salsa borracha mit Pasilla und dunklem Bier
Mexikanische Chilisauce
Eine dunkle, fruchtig-herbe mexikanische Chilisauce aus gerösteten Pasilla-ChilisPasilla-Chili ist ein länglicher, dunkel gefärbter und getrockneter mexikanischer Chili mit runzeliger Oberfläche., dunklem Bier, Orange, Zwiebel und Knoblauch. Sie wird kurz eingekocht und mit CotijaCotija ist ein gereifter mexikanischer Käse, der traditionell mit der Sierra de Jalmich im Westen Mexikos verbunden ist. und roter Zwiebel serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
13 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
ca. 450 ml, ausreichend für 6 bis 8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Garen auf heißer Platte, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Rösten verstärkt die aromatische, leicht rosinig-herbe Note der Pasilla-Chilis und gibt der Zwiebel zusätzliche Tiefe.
- Dunkles Bier bringt malzige und leicht bittere Noten ein, während Orangensaft die Sauce mit Fruchtigkeit und Säure ausbalanciert.
- Das kurze Einkochen verbindet die Aromen und verdichtet die Sauce, ohne die Pasilla-Chilis vollständig zu überdecken.
- Cotija und fein gewürfelte rote Zwiebel setzen zum Schluss salzige, trockene und frische Kontraste zur dunklen Sauce.
Salsa borracha ist eine kräftige mexikanische Chilisauce. Für diese Version werden getrocknete Pasilla-Chilis und Zwiebel geröstet, die Chilis anschließend in dunklem Bier eingeweicht und mit Knoblauch, Orangensaft und Salz püriert. Nach kurzem Einkochen wird die Sauce warm oder zimmerwarm zu Barbacoa und gegrilltem Fleisch gereicht.
Dunkelrotbraun bis fast mahagonifarben, leicht grob püriert, mit fruchtigem Pasilla-Aroma, malziger Herbheit, gerösteter Zwiebel und einer angenehmen, würzigen Schärfe. Cotija sorgt für trockene, salzige Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Rösten und Einweichen
-
Pasilla-Chilis rösten
Von den Pasilla-Chilis Stiele, Kerne und möglichst die groben Innenhäute entfernen. Eine trockene Pfanne oder einen Comal auf mittlerer bis niedriger Stufe erhitzen. Die Chilis jeweils 10 bis 15 Sekunden pro Seite rösten und dabei leicht andrücken. Sie sollen duften, aber nicht schwarz werden.
Daran erkennst du es: Die Chilis duften deutlich und zeigen keine schwarzen Stellen.
- Die Chilis portionsweise rösten, damit sie gleichmäßig Kontakt zur heißen Fläche haben.
Wichtig: Geröstete Chilis nicht unbeaufsichtigt in der trockenen Pfanne lassen, da sie schnell verbrennen.
-
Zwiebel und Knoblauch rösten
Die geviertelte weiße Zwiebel und die ungeschälten Knoblauchzehen in dieselbe trockene Pfanne geben. Etwa 8 Minuten rösten, gelegentlich wenden und herausnehmen, sobald die Zwiebel weich ist und dunkle Röststellen hat. Den Knoblauch aus den Schalen drücken.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und trägt dunkle Röststellen.
- Die Zwiebelstücke nicht zu dicht stapeln, damit die Schnittflächen rösten können.
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Chilis in Bier ziehen lassen
Die gerösteten Chilis in eine Schüssel geben und mit 250 ml Bier übergießen. 20 Minuten ziehen lassen, bis sie weich und biegsam sind. Die übrigen 50 ml Bier aufbewahren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Chilis sind weich und biegsam.
- Die Chilis vollständig mit Bier bedecken; bei Bedarf mit einem kleinen Teller beschweren.
Pürieren und Einkochen
-
Sauce pürieren
Die eingeweichten Chilis mit ihrer Flüssigkeit, Zwiebel, Knoblauch, Orangensaft und dem abgemessenen Salz in den Mixer geben. Nur kurz zu einer leicht groben Sauce pürieren. Falls die Masse zu dick ist, nach und nach etwas vom übrigen Bier dazugeben.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist verbunden, darf aber noch leicht grob wirken.
- Nicht länger als nötig pürieren, damit die gewünschte leicht grobe Textur erhalten bleibt.
Wichtig: Den Mixer nicht überfüllen und den Deckel beim Pürieren sicher festhalten.
-
Sauce einkochen
Das Öl in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Sauce vorsichtig hineingießen, umrühren und etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie dunkler wird und leicht eindickt. Den mexikanischen Oregano in der letzten Minute einrühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist dunkler geworden und leicht eingedickt.
- Die Sauce vorsichtig in das heiße Öl geben, da sie spritzen kann.
Wichtig: Beim Eingießen und Köcheln wegen möglicher Spritzer vorsichtig arbeiten.
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Abschmecken und garnieren
Die Sauce mit zusätzlichem Salz abschmecken und in eine Servierschale füllen. Cotija und rote Zwiebel erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen.
Daran erkennst du es: Die Sauce schmeckt ausgewogen würzig und ist servierbereit.
- Cotija und rote Zwiebel erst am Ende zugeben, damit ihre unterschiedlichen Texturen erhalten bleiben.
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Servieren
Die Salsa borracha warm oder zimmerwarm zu Barbacoa aus Lamm oder Ziege, zu gegrilltem Rindfleisch oder zu anderem kräftigen Grillfleisch servieren.
- Die Sauce als würzenden Begleiter reichen, damit ihre fruchtig-herben Noten das kräftige Fleisch ergänzen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Pasilla-Chilis nicht verbrennen: Pasilla-Chilis nur kurz rösten. Sobald sie schwarz werden, kann die Sauce deutlich bitter schmecken.
- Biermenge aufteilen: Von den insgesamt 300 ml Bier werden 250 ml zum Einweichen verwendet. Die übrigen 50 ml dienen dazu, die Sauce beim Pürieren bei Bedarf zu verdünnen.
- Topping erst am Ende zugeben: Cotija und rote Zwiebel erst kurz vor dem Servieren aufstreuen, damit der Käse trocken-krümelig und die Zwiebel frisch bleibt.
Zutatenwissen
Cotija zum Fertigstellen
Cotija wird zerbröselt über die fertige Sauce gestreut. Zerbröselter Feta kann im gleichen Gewicht verwendet werden, schmeckt jedoch etwas spitzer.
Dunkles Bier
Das dunkle Lagerbier dient sowohl zum Einweichen der Chilis als auch zum Anpassen der Konsistenz. Die malzige, leicht herbe Note ergänzt die gerösteten Chilis.
Sinnvolle Alternativen
Ancho-Chilis
Die Sauce wird süßlicher und runder; die leicht rosinig-herbe Pasilla-Note fällt schwächer aus.
Pasilla-Chilis vollständig durch Ancho-Chilis ersetzen und nach demselben Verfahren rösten, einweichen und pürieren.
Feta
Feta bringt eine ähnlich trockene, salzige Würze, schmeckt aber etwas spitzer.
Den Feta zerbröseln und wie Cotija kurz vor dem Servieren über die Sauce streuen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce schmeckt bitter und rauchig.
Die Chilis nur 10 bis 15 Sekunden pro Seite rösten und aus der Pfanne nehmen, sobald sie duften.
Mit etwas zusätzlichem Orangensaft und Bier verdünnen; bei stark verbranntem Geschmack die Sauce neu ansetzen.
Die Sauce ist zu dick zum Servieren.
Das übrige Bier nach und nach einarbeiten, bis die gewünschte fließfähige Konsistenz erreicht ist.
Esslöffelweise Bier einrühren und die Sauce kurz erneut erwärmen.
Die Sauce bleibt dünn und wenig konzentriert.
Die Sauce etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen und zusätzliches Bier nur nach Bedarf zugeben.
Die Sauce bei sanfter Hitze kurz weiter einkochen lassen.
Die Sauce spritzt beim Eingießen in den Topf.
Die Hitze kontrollieren und die Sauce vorsichtig mit einem Kochlöffel oder aus geringer Höhe einlaufen lassen.
Den Topf kurz von der Hitze nehmen, Spritzer abwarten und anschließend bei niedrigerer Hitze weiterarbeiten.
Varianten
Süßlichere Ancho-Variante
Eine mildere, rundere Variante mit Ancho-Chilis anstelle der Pasilla-Chilis.
Feta-Topping
Eine leicht spitzer salzige Variante mit Feta statt Cotija.
Ohne Käse-Topping
Die Salsa borracha wird ohne Cotija serviert; die rote Zwiebel bleibt als frischer Abschluss erhalten.
Servieren und kombinieren
- Zu Barbacoa: Warm oder zimmerwarm zu Barbacoa aus Lamm oder Ziege servieren. Die dunkle, fruchtig-herbe Sauce ergänzt das kräftige Fleisch.
- Zu gegrilltem Rind: Als würzenden Begleiter zu gegrilltem Rindfleisch reichen. Cotija und rote Zwiebel sorgen für salzige und frische Kontraste.
- Zu kräftigem Grillfleisch: Die Salsa passt auch zu anderem kräftigen Grillfleisch, dessen Röstaromen durch Orange, Bier und Pasilla ergänzt werden.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Dunkles Lagerbier wird als Zutat verwendet und kann glutenhaltiges Getreide enthalten.
- Milch: enthält · Cotija ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie scharf wird die Salsa borracha?
Die Sauce ist würzig und aromatisch; die genaue Schärfe hängt von den verwendeten Pasilla-Chilis ab. Für eine süßlichere und rundere Variante können Ancho-Chilis verwendet werden.
Warum wird das Bier in zwei Mengen verwendet?
Von den insgesamt 300 ml Bier werden 250 ml zum Einweichen der Chilis verwendet. Die übrigen 50 ml werden zurückbehalten, um die Sauce beim Pürieren bei Bedarf zu verdünnen.
Wird Salsa borracha warm oder kalt serviert?
Sie kann warm oder zimmerwarm zu Barbacoa, gegrilltem Rindfleisch oder anderem kräftigen Grillfleisch serviert werden.
Was kann Cotija ersetzen?
Zerbröselter Feta ist im gleichen Gewicht eine brauchbare Alternative. Er bringt eine ähnlich trockene, salzige Würze, schmeckt aber etwas spitzer.
Aus unserer Küche
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