Galgant
Frischer Galgant ist in gut sortierten Asia-Märkten meist bei Ingwer und Kurkuma erhältlich. Er bringt ein pfeffriges und zitroniges Aroma in die Gewürzpaste.
Sate Padang mit Rinderzunge
Spießgericht · Westsumatra
Würzige Rinderzungen-Spieße aus Westsumatra mit aromatischer Gewürzpaste, sämiger Reismehl-Sauce, LontongZylindrisch gepresster Reiskuchen, traditionell in Bananenblättern gegart. und Röstzwiebeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
115 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 40 Min.
Menge
4 Portionen, etwa 16 bis 20 Spieße
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Garen macht die Rinderzunge zart, bevor die Spieße auf dem Grill Röstaromen entwickeln.
- Gewürzpaste, ganze Gewürze und aromatische Blätter geben Brühe und Sauce eine vielschichtige Tiefe.
- Lontong nimmt die dicke, würzige Sauce auf und die Röstzwiebeln setzen einen knusprigen Kontrast.
Sate Padang gehört zu den würzigen Spießgerichten Westsumatras. Für diese Variante wird Rinderzunge zunächst blanchiert, anschließend im Gewürzsud weich geschmort und danach direkt über Holzkohle angeröstet. Die kräftige Sauce entsteht aus derselben Gewürzbasis und Brühe und wird mit Reismehl sämig gebunden.
Die Spieße sind zart und saftig mit leicht angerösteten Kanten. Die Sauce ist dick, intensiv würzig, warm scharf und leicht säuerlich; Lontong wirkt weich und mild, während Röstzwiebeln für Knusprigkeit sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Garen
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Spieße einweichen und Zunge blanchieren
Die Bambusspieße 30 Minuten vollständig mit Wasser bedecken. Die Rinderzunge unter kaltem Wasser abspülen, in 2 l Wasser aufkochen und 5 Minuten blanchieren. Das Wasser abgießen. Die Zunge kurz abkühlen lassen und die äußere, feste Haut mit einem scharfen Messer vollständig abziehen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die äußere, feste Haut der Zunge lässt sich vollständig abziehen.
- Die Spieße vollständig mit Wasser bedecken, damit sie beim Grillen weniger schnell verkohlen.
Wichtig: Beim Abgießen und Abkühlen der heißen Zunge vorsichtig arbeiten.
-
Zunge vorgaren und Brühe abmessen
Die Zunge mit 1,5 l frischem Wasser erneut aufsetzen, aufkochen und 30 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Die Zunge herausheben und 1 l der Brühe abmessen. Davon 500 ml für die Zunge und 500 ml für die Sauce beiseitestellen. Die Zunge in etwa 3 cm große Würfel schneiden.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Zunge ist vor dem späteren Schmoren fest, aber gut schneidbar.
- Die Brühe genau in zwei 500-ml-Portionen aufteilen.
Wichtig: Die gekochte Zunge mit sauberem Werkzeug weiterverarbeiten und Kreuzkontamination vermeiden.
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Gewürzpaste herstellen
Knoblauch, Schalotten, Chili, Ingwer, GalgantAromatisches Rhizom aus der Ingwerfamilie, besonders wichtig in Südostasien. und KurkumawurzelFrische Kurkumawurzel ist das aromatische Rhizom der Kurkumapflanze und wird meist gerieben, geschnitten oder fein gehackt verwendet. zu einer feinen Paste mixen. Falls nötig, dafür 1 bis 2 Esslöffel der abgemessenen Brühe verwenden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste ist möglichst fein und gleichmäßig vermischt.
- Nur so viel Brühe zugeben, dass der Mixer sicher arbeitet; die Paste soll nicht flüssig werden.
Gewürzsud und Sauce
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Gewürzpaste und Gewürze anbraten
Das Öl in zwei schweren Töpfen beziehungsweise zunächst in einem schweren Topf erhitzen. Die Gewürzpaste 1 Minute anbraten. Koriandersaat, Currypulver, Muskatnuss, weißen Pfeffer und Fenchelsaat einrühren. Zimt, Sternanis, Kardamom, Nelken, Zitronengras, Daun-salam-Blätter und Kaffir-Limettenblätter dazugeben. Alles etwa 4 Minuten braten, bis die Gewürze intensiv duften. Die Mischung gleichmäßig auf zwei Töpfe verteilen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Gewürze duften intensiv, ohne dass die Paste dunkel oder bitter wird.
- Zwei Töpfe ermöglichen, Zunge und Sauce anschließend parallel zu garen.
Wichtig: Das Öl nicht überhitzen; Gewürzpaste kann spritzen.
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Zungenwürfel schmoren
Die Zungenwürfel in einen der Töpfe geben. 500 ml Brühe und 12 g Salz hinzufügen. Alles aufkochen und anschließend etwa 60 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Zunge weich ist und die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen wurde. Danach vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Zungenwürfel sind weich und die Flüssigkeit ist fast vollständig aufgenommen.
- Die Sauce kann während dieser Garzeit im zweiten Topf zubereitet werden.
Wichtig: Die Zungenwürfel vollständig durchgaren und bis zum Grillen nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Sauce kochen und binden
Für die Sauce die übrige Gewürzmischung mit den restlichen 500 ml Brühe und dem Tamarindenkonzentrat 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen. Das Reismehl mit 75 ml kaltem Wasser glatt verrühren, in die heiße Brühe rühren und die Sauce unter ständigem Rühren 4 bis 5 Minuten weiterkochen, bis sie dick und glatt ist. Mit 5 g Salz abschmecken.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist dick und glatt und überzieht den Löffel.
- Das Reismehl zuerst vollständig im kalten Wasser verrühren, damit die Sauce klumpenfrei bindet.
Wichtig: Die heiße Brühe vorsichtig durch das Sieb gießen und beim Einrühren Spritzer vermeiden.
Aufspießen, Grillen und Servieren
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Zungenwürfel aufspießen und grillen
Je 3 bis 4 Zungenwürfel auf einen eingeweichten Spieß stecken. Den Grill für direkte Hitze auf etwa 220 bis 240 °C am Rost vorheizen. Die Spieße dünn mit Öl bestreichen und direkt über der Glut 1 bis 2 Minuten pro Seite grillen, bis die Kanten leicht gebräunt und stellenweise angeröstet sind. Die Zunge ist bereits gegart; auf dem Grill geht es vor allem um Röstaromen.
4 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Kanten sind leicht gebräunt und stellenweise angeröstet.
- Die Spieße nicht unnötig lange grillen, damit die Zunge saftig bleibt.
Wichtig: Die Spieße nur mit eingeweichten Bambusspießen grillen und die heiße Grillzange verwenden.
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Mit Lontong und Sauce anrichten
Die Lontong-Scheiben auf Teller verteilen, die heißen Spieße darauflegen und großzügig mit der dicken Sauce überziehen. Mit Röstzwiebeln bestreuen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Spieße sind heiß, die Sauce ist dick und die Röstzwiebeln bleiben knusprig.
- Die Sauce erst kurz vor dem Servieren über die Spieße geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zunge und Sauce parallel zubereiten: Nach dem Aufteilen der Gewürzmischung garen Zunge und Sauce in zwei Töpfen gleichzeitig. Das verkürzt die verstrichene Gesamtzeit, ohne die einzelnen Garzeiten zu verändern.
- Brühe genau aufteilen: Nach dem zweiten Garen 1 l Brühe abmessen und in zwei getrennte Portionen zu je 500 ml teilen: eine Portion für die Zunge und eine für die Sauce.
- Grillen dient dem Finish: Die Rinderzunge ist vor dem Aufspießen bereits gegart. Auf dem Grill werden vor allem Farbe, Röstaromen und leicht angeröstete Kanten erzeugt.
Zutatenwissen
Frische Kurkumawurzel
Frische Kurkumawurzel liegt häufig im Kühlregal asiatischer Lebensmittelgeschäfte. Kurkumapulver ist möglich, färbt die Sauce stärker und schmeckt etwas erdiger.
Aromatische Blätter
Daun-salam-Blätter und Kaffir-Limettenblätter sind frisch oder tiefgekühlt im Asia-Markt erhältlich. Sie geben dem Gewürzsud eine charakteristische aromatische Tiefe.
Lontong
Gekochte indonesische Reiskuchen gibt es vakuumverpackt im Asia-Markt. In Scheiben geschnitten nehmen sie die dicke Sauce besonders gut auf.
Sinnvolle Alternativen
Mehr Ingwer
Das Aroma wird weniger pfeffrig und zitronig.
Galgant durch eine größere Menge Ingwer ersetzen und die Paste wie beschrieben mixen.
Kurkumapulver
Die Sauce färbt sich stärker und schmeckt etwas erdiger.
Kurkumapulver anstelle der frischen Kurkumawurzel in die Gewürzpaste geben.
Kleines Lorbeerblatt
Das Aroma wird kräftiger und weniger typisch indonesisch.
Daun-salam-Blätter durch ein kleines Lorbeerblatt ersetzen und dieses im Gewürzsud mitkochen.
Fein abgeriebene Limettenschale
Die Sauce wird weniger blumig, erhält aber weiterhin Zitrusaroma.
Fein abgeriebene Limettenschale statt der Blätter verwenden und zum Gewürzsud geben.
Limettensaft mit einer kleinen Prise braunem Zucker
Die Säure wirkt frischer und etwas spitzer.
Als Ersatz nach und nach einrühren und die Sauce vor dem Salzen abschmecken.
Speisestärke
Die Sauce wird glatter und weniger körnig.
Speisestärke ebenfalls zunächst mit kaltem Wasser glatt verrühren und in die heiße Brühe einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Zungenstücke bleiben zäh oder haben eine feste äußere Schicht.
Die Zunge kurz abkühlen lassen und die feste Haut vollständig mit einem scharfen Messer abziehen.
Sichtbare feste Haut vor dem Würfeln nachträglich entfernen.
Für die Zunge oder die Sauce fehlt Flüssigkeit.
Die Brühe mit dem Messbecher genau aufteilen und die beiden Portionen getrennt halten.
Nur vorhandene Brühe verwenden und die Konsistenz der Sauce beim Binden entsprechend prüfen.
Die Sauce enthält Mehlklumpen oder wird ungleichmäßig dick.
Reismehl mit kaltem Wasser glatt anrühren und unter ständigem Rühren einarbeiten.
Die Sauce nochmals durch ein feines Sieb geben und vorsichtig weiter erhitzen.
Die Spieße werden trocken oder sehr fest.
Nur 1 bis 2 Minuten pro Seite grillen und auf leicht gebräunte Kanten achten.
Die Spieße sofort mit Sauce servieren, damit die Oberfläche wieder saftiger wirkt.
Varianten
Mildere Gewürzpaste
Die Schärfe der Gewürzpaste lässt sich reduzieren, ohne den grundsätzlichen Charakter des Gerichts zu verlieren.
Glattere Sauce
Die Sauce kann mit Speisestärke statt Reismehl gebunden werden.
Servieren und kombinieren
- Mit Lontong und Röstzwiebeln: Die heißen Spieße auf geschnittenen Lontong-Scheiben anrichten, großzügig mit Sauce überziehen und mit Röstzwiebeln bestreuen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Spieße ergibt das Rezept?
Die Menge reicht für etwa 16 bis 20 Spieße. Die genaue Zahl hängt davon ab, wie groß die etwa 3 cm großen Zungenwürfel geschnitten werden und ob jeweils drei oder vier Würfel auf einen Spieß kommen.
Kann ich Galgant ersetzen?
Ja. Mehr Ingwer funktioniert als Ersatz, das Aroma wird dann jedoch weniger pfeffrig und zitronig.
Wo bekomme ich Lontong?
Gekochte indonesische Reiskuchen gibt es vakuumverpackt im Asia-Markt. In Scheiben geschnitten nehmen sie die dicke Sauce besonders gut auf.
Warum wird die Rinderzunge nach dem Schmoren noch gegrillt?
Die Zunge ist dann bereits gegart. Das kurze Grillen über direkter Hitze dient vor allem dazu, die Kanten leicht zu bräunen und Röstaromen zu erzeugen.
Aus unserer Küche
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