Schwarzkirsch-Essig
Schwarzkirsch-Essig bringt eine fruchtige Säure in die Marinade. Gut sortierte Supermärkte, Feinkostläden oder Essigfachhändler führen ihn eher als kleine Standardsupermärkte.
Spareribs mit Kirsch-Essig-Marinade
Deutschland – moderne Grillküche
Zarte Schweinerippchen werden zunächst im gewürzten Sud vorgegart, anschließend direkt gegrillt und wiederholt mit einer fruchtig-würzigen Kirsch-Essig-Marinade bepinselt. Dazu gibt es gegrillte Kartoffelscheiben.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
80 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 15 Min.
Menge
2 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Glasieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorgaren im gewürzten Sud macht die Rippchen zart, bevor sie auf dem Grill Farbe und Röstaromen bekommen.
- Schwarzkirsch-Essig, Orangensaft und brauner Zucker verbinden fruchtige Säure mit einer leicht karamellisierenden Süße.
- Das wiederholte dünne Bestreichen während des Grillens baut eine glänzende, würzige Schicht auf, ohne die Marinade zu dick aufzutragen.
Diese moderne deutsche Grillküchen-Variante verbindet zart vorgegarte Schweinerippchen mit einer dunklen, fruchtig-würzigen Marinade. Das Fleisch wird zuerst sanft im Sud gegart und erhält danach auf direkter Grillhitze kräftige Röstaromen und eine glänzende Würzschicht. Gegrillte Kartoffelscheiben ergänzen das Gericht als einfache Beilage.
Die Rippchen sind zart und saftig mit kräftigen Grillaromen. Die Marinade schmeckt fruchtig-säuerlich, würzig, leicht süß und pikant; die Kartoffelscheiben werden außen gebräunt und innen weich.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Vorgaren
-
Rippchen vorbereiten
Falls die Silberhaut noch am Rippenstrang sitzt, an einer Ecke mit dem kleinen Messer lösen und mit Küchenpapier abziehen. Den Strang auf dem Schneidebrett in zwei bis drei handliche Stücke teilen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Silberhaut ist vollständig entfernt und der Rippenstrang in handliche Stücke geteilt.
- Küchenpapier hilft, die glatte Silberhaut sicher zu greifen.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln bearbeiten und danach Hände, Brett und Messer gründlich reinigen.
-
Rippchen im Sud vorgaren
Wasser, Salz, Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lorbeerblätter in den großen Topf geben. Die Rippchen hineinlegen und die Flüssigkeit auf etwa 90 °C erhitzen. 50 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen; das Wasser soll das Fleisch gerade bedecken.
50 Minuten 90 °CDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit bewegt sich nur leicht, und das Fleisch ist vor dem Grillen bereits zart vorgegart.
- Die Flüssigkeit nicht sprudelnd kochen lassen, damit das Fleisch schonend gart.
Wichtig: Rohes Fleisch vollständig durchgaren und den Sud nicht mit bereits verzehrfertigen Speisen in Kontakt bringen.
Marinade zubereiten
-
Orangensaft einkochen und Zwiebeln dünsten
Während die Rippchen vorgaren, den Orangensaft im kleinen Topf auf etwa 2 EL einkochen. Gleichzeitig das Olivenöl im zweiten Topf erhitzen und die geschnittenen Zwiebeln darin 3 bis 4 Minuten weich dünsten. Ketchup, Sojasauce, Knoblauch, Schwarzkirsch-EssigSchwarzkirsch-Essig bringt eine fruchtige Säure in die Marinade., eingekochten Orangensaft, Zucker, Ingwer, WorcestersauceWorcestersauce findet sich üblicherweise bei Saucen und Würzmitteln., Senf, Pfeffer, beide Paprikapulver, Zimt, Wacholderbeeren, Sternanis, Tabasco und Salz einrühren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, aber noch nicht stark gebräunt, und alle Zutaten sind gleichmäßig vermischt.
- Die beiden Töpfe können parallel verwendet werden, während die Rippchen im Sud garen.
-
Marinade kochen und ziehen lassen
Die Marinade einmal aufkochen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. 100 ml vom Rippchensud abmessen, zur Marinade geben und weitere 2 Minuten einkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Marinade 20 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein Sieb passieren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Marinade ist aromatisch eingekocht und nach dem Passieren glatt sowie streichfähig.
- Die Marinade während des Ziehens nicht abdecken, damit überschüssige Hitze entweichen kann.
Wichtig: Marinade, die später mit rohem Fleisch in Kontakt kommt, nicht ungekocht servieren.
Grillen und Servieren
-
Kartoffeln grillen
Einen Grill für mittlere direkte Hitze auf etwa 180 bis 200 °C vorbereiten. Die Kartoffeln in etwa 8 mm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl und Salz vermengen und zunächst auf den Grill legen. Die Scheiben insgesamt 15 bis 20 Minuten grillen und mehrmals wenden, bis sie weich und gebräunt sind.
20 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Kartoffelscheiben sind innen weich und außen gebräunt.
- Die Kartoffelscheiben während der Grillzeit mehrmals wenden, damit sie gleichmäßig bräunen.
Wichtig: Heiße Grillroste und austretendes Öl vorsichtig handhaben.
-
Rippchen grillen und bepinseln
Die gegarten Rippchen aus dem Sud nehmen und gut abtropfen lassen. Rundum mit der Marinade bestreichen. Die Rippchen mit der fleischigen Seite nach unten auf den Grill legen und 15 Minuten grillen. Wenden, erneut bestreichen und weitere 15 Minuten grillen. Währenddessen alle 5 Minuten dünn mit Marinade bepinseln, damit sich eine glänzende, würzige Schicht bildet.
30 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt und von einer glänzenden, haftenden Marinadenschicht überzogen.
- Die Marinade nur dünn auftragen, damit sie nicht verbrennt.
- Kartoffeln und Rippchen können zeitlich überlappend auf dem Grill zubereitet werden.
Wichtig: Nur Marinade verwenden, die nicht mit rohem Fleisch in Kontakt gekommen ist; andernfalls vor dem Servieren gründlich aufkochen.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Rippchen vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Zwischen den Knochen in einzelne Stücke schneiden und mit den gegrillten Kartoffelscheiben servieren. Übrig gebliebene Marinade nur verwenden, wenn sie nicht mit rohem Fleisch in Kontakt gekommen ist; andernfalls vor dem Servieren nochmals gründlich aufkochen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Rippchen sind heiß, die Oberfläche ist fest und glänzend, und das Fleisch lässt sich zwischen den Knochen portionieren.
- Die Ruhezeit erleichtert das saubere Portionieren zwischen den Knochen.
Wichtig: Reste von Marinade mit Kontakt zu rohem Fleisch nicht direkt servieren, sondern gründlich aufkochen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade dünn auftragen: Mehrere dünne Schichten haften besser und entwickeln Glanz, als eine dicke Schicht auf einmal aufzutragen.
- Parallel arbeiten: Die Kartoffelscheiben können während der Grillphase der Rippchen zubereitet werden, sofern der Grill genügend Platz bietet.
- Silberhaut entfernen: Das Entfernen der Silberhaut verbessert die Textur und lässt die Würzung besser an die Fleischseite gelangen.
Zutatenwissen
Worcestersauce
Worcestersauce verstärkt die würzige Tiefe der Marinade und ergänzt Sojasauce, Essig und Gewürze.
Fond aus dem Sud
Der abgemessene Rippchenfond verbindet die Marinade mit dem Geschmack des vorgegarten Fleisches und wird direkt aus dem Sud entnommen.
Sinnvolle Alternativen
Balsamico-Essig
Die Marinade wird dunkler und weniger fruchtig.
Den Schwarzkirsch-Essig vollständig durch Balsamico-Essig ersetzen und die Marinade wie beschrieben zubereiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rippchen werden trocken oder die Oberfläche zerfällt.
Die Flüssigkeit nur auf etwa 90 °C erhitzen und während des Vorgarens sanft bewegen lassen.
Die Rippchen anschließend besonders kurz und aufmerksam grillen, damit sie nicht weiter austrocknen.
Die Marinade wird bitter oder schwarz.
Die Marinade dünn auftragen und im angegebenen mittleren direkten Hitzebereich grillen.
Verbrannte Stellen vorsichtig entfernen und mit einer frischen, nicht verbrannten Marinadenschicht weiterarbeiten.
Die Kartoffelscheiben sind außen gebräunt, aber innen noch fest.
Gleichmäßig dünne Scheiben schneiden und mehrfach wenden.
Die Scheiben bei etwas niedrigerer Hitze weitergrillen, bis sie weich sind.
Marinade mit Kontakt zu rohem Fleisch wird ungekocht serviert.
Nur kontaktfreie Marinade direkt verwenden; kontaktbehaftete Marinade vor dem Servieren gründlich aufkochen.
Die betreffende Marinade vollständig aufkochen, bevor sie als Sauce verwendet wird.
Varianten
Kräftige Balsamico-Variante
Eine weniger fruchtige, dunklere Marinade mit Balsamico-Essig statt Schwarzkirsch-Essig.
Servieren und kombinieren
- Mit gegrillten Kartoffelscheiben: Die gebräunten Kartoffelscheiben direkt neben den portionierten Rippchen servieren. Sie nehmen die würzige Marinade und die Röstaromen vom Grill gut auf.
- Marinade als Würzbegleiter: Nur Marinade ohne Kontakt zu rohem Fleisch als zusätzlichen Würzbegleiter reichen. Kontaktbehaftete Marinade vorher gründlich aufkochen.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce ist ausdrücklich als Zutat enthalten.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf ist ausdrücklich als Zutat enthalten.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist ausdrücklich als Zutat im Sud enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohem Fleisch: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln bearbeiten und Hände, Schneidebrett, Messer sowie Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
- Marinade mit Kontakt zu rohem Fleisch: Marinade, die mit rohem Fleisch in Kontakt gekommen ist, nur nach gründlichem Aufkochen verwenden. Kontaktfreie Marinade kann separat zum Servieren zurückbehalten werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Schwarzkirsch-Essig durch Balsamico ersetzen?
Ja. Verwende 6 EL Balsamico-Essig. Die Marinade wird dadurch dunkler und weniger fruchtig.
Was mache ich mit Marinade, die rohes Fleisch berührt hat?
Solche Marinade nicht direkt servieren. Vor der Verwendung gründlich aufkochen.
Warum werden die Rippchen zuerst im Sud gegart?
Das Vorgaren macht den Rippenstrang zart, bevor er auf direkter Grillhitze Farbe und Röstaromen bekommt.
Aus unserer Küche
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