Tamarindenpaste auswählen
Ungesüßte Tamarindenpaste oder Imli-Paste passt zur Glasur. Tamarindenkonzentrat ist meist kräftiger und oft salziger; dann zunächst etwas weniger verwenden und die Glasur abschmecken.
Tamarinden-Jaggery-Glasur
Indische Würzglasur
Eine eingekochte indische Würzglasur aus säuerlicher Tamarinde, karamelliger JaggeryNicht zentrifugierter, meist aus eingedicktem Zuckerrohrsaft hergestellter Vollzucker mit kräftigem Karamell- und Melassecharakter.-Süße, Ingwer, Knoblauch, Chili und warmen Gewürzen für gegrilltes Hähnchen und weitere Grillzutaten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 40 Minuten
Menge
ca. 220 ml Glasur, ausreichend für etwa 1,2 kg Grillgut
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verwendungsrolle der Zubereitung
Küchenbasics zur Weiterverarbeitung
Würzanwendung
Glasieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Vorgesehener Würzeinsatz
Als Würzglasur vorgesehen, Zum Bestreichen oder Begießen beim Garen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Tamarinde bringt eine ausgeprägte säuerliche Fruchtigkeit, die durch die karamellige Süße von Jaggery ausbalanciert wird.
- Ingwer, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Chili und schwarzer Pfeffer geben der Glasur Tiefe und Wärme.
- Durch das offene Einkochen wird die Mischung dickflüssig und haftet als Schlussglasur am Grillgut.
- Das späte Auftragen schützt die zuckerhaltige Glasur vor dem Verbrennen und erzeugt trotzdem eine glänzende, aromatische Schicht.
Diese Tamarinden-Jaggery-Glasur verbindet die fruchtige Säure von Tamarinde, auch Imli genannt, mit der runden Süße von Jaggery sowie Ingwer, Knoblauch und warmen Gewürzen. Die Mischung wird eingekocht, glatt püriert und erst gegen Ende des Grillens dünn aufgetragen. Sie ist als moderne internationale Grillanwendung auf indischer Aromabasis formuliert und beansprucht kein einziges Originalrezept.
Dickflüssige, glänzende Glasur mit säuerlich-fruchtigem Tamarindenaroma, runder karamelliger Süße, würziger Wärme und einer leichten Schärfe. Nach dem Abkühlen erinnert die Konsistenz an dickflüssigen Honig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Glasur herstellen
-
Zutaten verrühren
TamarindenpasteTamarindenpaste ist eine süßsäuerliche Würzpaste aus dem Fruchtmark der Tamarinde., Wasser, Jaggery, Ingwer, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Kashmiri-Chilipulver, schwarzen Pfeffer und Salz in den kleinen Topf geben und glatt verrühren.
-
Einkochen
Die Mischung bei mittlerer Hitze aufkochen, dann offen 12–15 Minuten sanft einkochen. Regelmäßig rühren, damit Jaggery und Glasur nicht am Topfboden ansetzen. Die Glasur ist fertig, wenn sie dickflüssig ist und den Löffel leicht überzieht.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur ist dickflüssig und überzieht den Löffel leicht.
- Bei größeren Mengen regelmäßig rühren und den Einkochgrad anhand der Konsistenz beurteilen.
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Abschmecken und abkühlen
Den Topf vom Herd nehmen und den Limettensaft einrühren. Für eine besonders glatte Glasur kurz pürieren und bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen. Die Glasur 10 Minuten abkühlen lassen; sie soll anschließend an dickflüssigen Honig erinnern.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die abgekühlte Glasur ist dickflüssig und haftend.
- Die Glasur dickflüssig, aber noch gut verstreichbar abkühlen lassen.
Auf Grillgut auftragen
-
Grillgut vorgaren
Für die Hauptanwendung 1,2 kg Hähnchenflügel auf einem vorgeheizten Gas- oder Kugelgrill bei etwa 200–220 °C zunächst ohne Glasur direkt grillen und regelmäßig wenden. Währenddessen kann die abgekühlte Glasur bereitstehen.
210 °CDaran erkennst du es: Die Flügel sind fast vollständig gegart, bevor die Glasur aufgetragen wird.
- Die Glasur erst gegen Ende des Grillens auftragen, damit der Jaggery nicht verbrennt.
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Glasieren
Sobald die Flügel fast vollständig gegart sind, eine dünne Schicht Glasur auftragen. Die Flügel noch 2–3 Minuten grillen, wenden und erneut dünn bestreichen.
3 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Glasur haftet als dünne, glänzende Schicht, ohne zu verbrennen.
- Dünne Schichten auftragen, damit die Glasur haftet und nicht durch die Hitze verbrennt.
Wichtig: Bei starken Flammen das Grillgut sofort in den indirekten Bereich ziehen.
-
Kerntemperatur prüfen und Varianten nutzen
Die Hähnchenflügel bis mindestens 74 °C Kerntemperatur grillen. Die Glasur haftet ebenso an gegrillten Hähnchenkeulen, Garnelen, Paneer, Auberginen oder Paprika. Für diese Varianten jeweils erst gegen Ende des Grillens dünn auftragen; die Zubereitung ist als Schlussglasur gedacht, nicht als Tischsauce.
Daran erkennst du es: Hähnchen erreicht mindestens 74 °C Kerntemperatur; andere Grillgüter sind vollständig gegart und dünn glasiert.
- Bei starken Flammen in den indirekten Grillbereich wechseln.
Wichtig: Für Hähnchen die Kerntemperatur prüfen, bevor es serviert wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zuckerhaltige Glasur schützen: Jaggery kann bei starker direkter Hitze schnell verbrennen. Deshalb die Glasur erst gegen Ende auftragen und das Grillgut bei starken Flammen in den indirekten Bereich ziehen.
- Konsistenz prüfen: Die Glasur soll nach dem Abkühlen an dickflüssigen Honig erinnern und den Löffel leicht überziehen. Ist sie noch zu dünn, muss sie weiter eingekocht werden; ist sie zu dick, lässt sie sich schwer dünn auftragen.
Zutatenwissen
Jaggery verwenden
Jaggery, auch Gur genannt, gibt der Glasur eine runde, leicht karamellige Süße. Er ist häufig als Block oder Pulver im indischen Lebensmittelhandel erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Tamarindenkonzentrat
Kräftigeres und oft salzigeres Tamarindenaroma.
Tamarindenkonzentrat vorsichtig dosieren, die Glasur einkochen und erst anschließend auf Säure und Salz abschmecken.
dunkler brauner Zucker
Die Süße schmeckt geradliniger und weniger malzig als mit Jaggery.
Jaggery durch dunklen braunen Zucker ersetzen und wie beschrieben mit den übrigen Zutaten einkochen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Glasur verbrennt oder wird bitter.
Die Glasur erst auftragen, wenn das Grillgut fast vollständig gegart ist, und nur dünne Schichten verwenden.
Bei starken Flammen das Grillgut in den indirekten Bereich ziehen und die Glasur dort fertigstellen.
Die Glasur haftet nicht am Grillgut.
Offen einkochen, bis die Glasur den Löffel leicht überzieht, und anschließend abkühlen lassen.
Die Glasur vor dem Auftragen weiter einkochen, bis sie dickflüssig ist.
Die Glasur lässt sich nicht dünn verstreichen.
Die Konsistenz nach dem Abkühlen prüfen und die Glasur nicht länger als nötig einkochen.
Varianten
Glasur für anderes Grillgut
Die Glasur kann statt auf Hähnchenflügeln auf Hähnchenkeulen, Garnelen, Paneer, Auberginen oder Paprika verwendet werden.
Servieren und kombinieren
- Zu gegrillten Hähnchenflügeln: Die Glasur als haftende Schlussglasur auf fast vollständig gegarte Hähnchenflügel auftragen und kurz fertig grillen.
- Zu Paneer und Gemüse: Paneer, Auberginen oder Paprika gegen Ende des Grillens dünn mit der Glasur bestreichen.
- Zu gegrillten Garnelen: Garnelen erst kurz vor dem Ende des Grillens dünn glasieren, damit die zuckerhaltige Schicht nicht verbrennt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Tamarinde beziehungsweise Imli?
Tamarinde ist eine säuerlich-fruchtige Zutat, die in Indien vielseitig zum Würzen verwendet wird. Für diese Glasur wird ungesüßte Tamarindenpaste eingesetzt.
Wann wird die Glasur aufgetragen?
Erst wenn das Grillgut fast vollständig gegart ist. Die Glasur dünn auftragen und nur noch wenige Minuten grillen, damit der Jaggery nicht verbrennt.
Kann die Glasur auch für anderes Grillgut verwendet werden?
Ja. Sie passt laut Rezept auch zu Hähnchenkeulen, Garnelen, Paneer, Auberginen und Paprika. Bei allen Varianten erst gegen Ende des Grillens dünn auftragen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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