Senföl einkaufen und ersetzen
Senföl ist meist in indischen oder gut sortierten asiatischen Supermärkten bei den Speiseölen erhältlich. Rapsöl ist eine mögliche Alternative, bringt aber deutlich weniger pikante Senfnote mit.
Tandoori Raan aus Lammkeule
Indisches BBQ · Große Lammkeule
Eine festliche Tandoori-Raan-Variante aus ausgelöster Lammkeule: 24 bis 48 Stunden mariniert, zunächst indirekt gegrillt und zum Schluss direkt gebräunt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
36 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 38 Std. 50 Min.
Menge
8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die flach aufgeschnittene Lammkeule gart gleichmäßiger und lässt sich nach der Ruhezeit gut in dünne Scheiben schneiden.
- Die zweistufige Marinade verbindet Knoblauch, Ingwer, Joghurt, Chili und Tandoori-Masala besonders intensiv mit dem Fleisch.
- Indirekte Hitze schützt die würzige Joghurtmarinade vor zu frühem Verbrennen, während die abschließende direkte Hitze für eine dunkle Kruste sorgt.
Tandoori Raan ist eine festliche indische Zubereitung aus einer marinierten Lammkeule. Diese Grillvariante gart die flach aufgeschnittene Keule zunächst indirekt im Kugelgrill oder Kamado und erhält anschließend direkte Hitze für eine kräftig gebräunte Würzkruste. Nach der Ruhezeit wird das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten.
Außen dunkel gebräunt und würzig, innen saftig und zart; Joghurt, Ingwer, Knoblauch, Chili und Tandoori-Masala sorgen für eine kräftige, aromatische Würze mit pikantem Charakter.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und marinieren
-
Lammkeule vorbereiten
Überschüssiges Fett und grobe Sehnen von der Lammkeule entfernen. Das Fleisch an den dickeren Stellen kreuzweise einschneiden, damit es gleichmäßig flach liegt. Mit einem dünnen Messer tiefe Taschen einstechen und die Knoblauchstifte hineinschieben.
- Nicht zu tief durch die Keule schneiden, damit die Taschen die Struktur des Fleisches erhalten.
-
Erste Marinade ansetzen
Für die erste Marinade 2 EL Ingwer-Knoblauch-Paste, 2 EL Zitronensaft, 2 EL Weißweinessig und 1 TL Salz verrühren. Die Mischung gründlich in die Lammkeule einmassieren und 30 Minuten abgedeckt kalt stellen.
30 Minuten- Die erste Marinade besonders in die Einschnitte und Taschen einarbeiten.
-
Senföl erhitzen und abkühlen
Das Senföl in einem kleinen Topf erhitzen, bis es gerade zu rauchen beginnt. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen, bevor es mit Joghurt und den übrigen Zutaten vermischt wird.
Daran erkennst du es: Das Öl ist vollständig abgekühlt, bevor die Joghurtmarinade angesetzt wird.
- Das Öl nicht heiß in den Joghurt geben, damit die Marinade nicht ausflockt.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig vom Herd nehmen und vor dem Vermischen vollständig abkühlen lassen.
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Zweite Marinade mischen
Das abgekühlte Senföl mit den gehackten Chilischoten, Kreuzkümmel, Koriander, Tandoori-Masala, Kashmiri-Chilipulver, schwarzem Pfeffer, Röstzwiebeln, der übrigen Ingwer-Knoblauch-Paste, dem übrigen Zitronensaft, dem übrigen Weißweinessig, dem übrigen Salz und dem Joghurt verrühren.
Daran erkennst du es: Die Marinade ist gleichmäßig vermischt und ohne trockene Gewürznester.
- Die Röstzwiebeln gut zerdrücken oder unterrühren, damit sie sich gleichmäßig verteilen.
-
Lammkeule marinieren
Die zweite Marinade in die Einschnitte und auf die gesamte Lammkeule verteilen. Das Fleisch dicht abdecken und 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Daran erkennst du es: Die Keule ist vollständig mit Marinade überzogen und dicht abgedeckt gekühlt.
- Die lange Marinierzeit gibt der dicken Keule eine gleichmäßigere Würze.
Wichtig: Die marinierte Lammkeule durchgehend gekühlt aufbewahren.
Grillen und servieren
-
Temperieren und Grill vorbereiten
Die Lammkeule etwa 60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen. Den Grill für indirekte Hitze auf etwa 190 °C einregeln. Beim Kugelgrill die Kohlen auf eine Seite schieben und unter dem Fleisch eine Tropfschale platzieren; beim Kamado den Hitzedeflektor einsetzen. Die Lammkeule mit der dicksten Stelle über die indirekte Zone legen, ein Thermometer einstecken und überschüssige Marinade nicht zurück in die Schüssel geben.
60 Minuten 190 °C- Die dickste Stelle der Keule über der indirekten Zone platzieren.
- Eine Tropfschale erleichtert die Reinigung und verhindert, dass Fett direkt in die Glut tropft.
Wichtig: Überschüssige Marinade, die mit rohem Fleisch in Kontakt war, nicht zurück in die Schüssel geben.
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Indirekt grillen
Die Lammkeule indirekt grillen, bis sie im dicksten Bereich etwa 52 bis 54 °C erreicht. Je nach Dicke dauert das ungefähr 40 bis 60 Minuten. Nicht allein nach Zeit garen, sondern nach Kerntemperatur.
50 MinutenDaran erkennst du es: Im dicksten Bereich werden etwa 52 bis 54 °C gemessen.
- Das Thermometer in die dickste Stelle stecken und nicht an Knochen oder direkt an der Oberfläche messen.
- Die Garzeit dient nur als Orientierung; die Kerntemperatur entscheidet.
-
Bestreichen und direkt bräunen
Das Ghee schmelzen und die Lammkeule dünn damit bestreichen. Den Grill für direkte, sehr kräftige Hitze auf etwa 300 bis 350 °C bringen und das Fleisch 1 bis 2 Minuten pro Seite über der Glut grillen, bis die Marinade dunkel gebräunt ist.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Marinade ist dunkel gebräunt, ohne an den Rändern zu verbrennen.
- Die Keule während der direkten Phase aufmerksam beobachten, da die Marinade schnell dunkel wird.
- Bei starker Flammenbildung das Fleisch kurz in eine weniger heiße Zone ziehen.
-
Ruhen lassen
Die Lammkeule auf ein Schneidebrett legen, locker abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht abgekühlt und der Fleischsaft tritt beim Anschneiden weniger stark aus.
- Die Keule nur locker abdecken, damit die Kruste nicht vollständig weich wird.
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Aufschneiden und servieren
Die Lammkeule anschließend quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und sofort servieren.
- Quer zur Faser geschnittene dünne Scheiben wirken zarter und lassen sich leichter essen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kerntemperatur statt Minutenangabe: Die Dicke der flach aufgeschnittenen Keule und ihre Ausgangstemperatur beeinflussen die Grillzeit. Die angegebene Zeit ist deshalb nur ein Richtwert; maßgeblich ist die Temperaturmessung im dicksten Bereich.
- Zwei Hitzezonen nutzen: Die indirekte Phase gart die Keule kontrolliert. Die direkte Phase kommt erst zum Schluss und dient vor allem der dunklen Würzkruste.
- Marinade hygienisch behandeln: Überschüssige Marinade, die mit rohem Fleisch in Kontakt war, nicht zurück in die Schüssel geben.
- Quer zur Faser schneiden: Nach der Ruhezeit die Lammkeule quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. So lässt sie sich angenehmer kauen.
Zutatenwissen
Kashmiri-Chilipulver
Kashmiri-Chilipulver ist in indischen Lebensmittelgeschäften oder im Gewürzfachhandel erhältlich. Eine Mischung aus mildem Paprikapulver und einer kleinen Menge Cayennepfeffer ersetzt es, wird aber weniger fruchtig und meist etwas weniger leuchtend rot.
Tandoori-Masala
Tandoori-Masala findest du in indischen Supermärkten und vielen Asia-Läden. Garam Masala mit einer kleinen Prise Paprikapulver ist ein möglicher Ersatz; der typische Tandoori-Charakter wird dann etwas zurückhaltender.
Sinnvolle Alternativen
Rapsöl
Die Marinade funktioniert weiterhin, verliert aber die pikante Senfnote des Senföls.
Rapsöl in derselben Menge verwenden und wie beschrieben erhitzen, anschließend vollständig abkühlen lassen.
Mildes Paprikapulver mit einer kleinen Menge Cayennepfeffer
Die Marinade wird weniger fruchtig und meist etwas weniger leuchtend rot.
Als Ersatz für das Kashmiri-Chilipulver verwenden und die Schärfe nach gewünschtem Charakter anpassen.
Garam Masala mit einer kleinen Prise Paprikapulver
Der typische Tandoori-Charakter fällt etwas zurückhaltender aus.
Als Ersatz für das Tandoori-Masala in die zweite Marinade geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Lammkeule wird trocken oder deutlich fester als gewünscht.
Im dicksten Bereich mit dem Thermometer messen und nicht allein nach den 40 bis 60 Minuten grillen.
Die Keule dünn quer zur Faser aufschneiden und mit etwas zusätzlicher Marinade oder einem saftigen Begleiter servieren.
Die Marinade verbrennt, bevor das Fleisch fertig ist.
Die Keule zunächst indirekt garen und erst am Ende kurz direkt bräunen.
Verbrannte äußere Stellen vorsichtig dünn abschneiden und die Keule in einer weniger heißen Zone fertig garen.
Die Joghurtmarinade wird ungleichmäßig oder flockt aus.
Das Senföl nach dem Erhitzen vollständig abkühlen lassen.
Die Marinade kräftig verrühren; bei starker Trennung eine kleine Menge Joghurt nach und nach unterarbeiten.
Die Scheiben wirken zäh und schwer zu kauen.
Die Faserrichtung vor dem Aufschneiden prüfen und die Keule quer dazu dünn schneiden.
Servieren und kombinieren
- Dünn geschnitten servieren: Die ruhende Lammkeule quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und unmittelbar servieren, damit Kruste und Saftigkeit zur Geltung kommen.
- Als festliches Grillgericht: Das Tandoori Raan eignet sich als großzügig portioniertes Hauptstück für einen festlichen Grillabend.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Lammkeule kann bis zu 48 Stunden vor dem Grillen mit der zweiten Marinade bedeckt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Der griechische Joghurt ist Bestandteil der zweiten Marinade.
- Senf: enthält · Senföl ist als Zutat enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Marinade mit Kontakt zu rohem Fleisch: Überschüssige Marinade, die mit der rohen Lammkeule in Kontakt war, nicht zurück in die Schüssel geben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Lammkeule eignet sich für dieses Rezept?
Vorgesehen ist eine ausgelöste Lammkeule von etwa 2,2 bis 2,5 kg, die vom Metzger flach aufgeschnitten wird.
Wie lange sollte die Lammkeule marinieren?
Die zweite Marinade sollte 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank einwirken. Vor dem Grillen die Keule etwa 60 Minuten temperieren lassen.
Wie lange muss die Lammkeule grillen?
Die indirekte Grillphase dauert ungefähr 40 bis 60 Minuten und hängt von der Dicke und Ausgangstemperatur ab. Entscheidend ist eine Temperaturmessung im dicksten Bereich.
Wie wird Tandoori Raan richtig aufgeschnitten?
Nach 15 Minuten Ruhezeit die Lammkeule quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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