Vacío in Deutschland finden
Der Zuschnitt ist nicht überall unter dem Namen Vacío erhältlich. In einer argentinischen Metzgerei, einer gut sortierten Fleischerei oder beim Metzger auf Vorbestellung nach einem Vacío vom Rind mit Fettdeckel fragen.
Weitere Merkmale
Vacío a la parrilla
Großes Stück vom Grill
Ein großes argentinisches Rindfleischstück mit Fettdeckel wird langsam über moderater Holzkohlenglut gegrillt, kurz ruhen gelassen und quer zur Faser in dicke Scheiben geschnitten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
70 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 30 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das große Stück bleibt durch den Fettdeckel und die langsame, moderate Grillhitze saftig.
- Die direkte Holzkohlenglut entwickelt eine kräftige Kruste und ein deutliches Raucharoma.
- Das Schneiden quer zur Faser sorgt für angenehmere, zarte Bissen.
Vacío a la parrilla ist ein klassisches großes Stück im argentinischen Asado. Das Vacío wird mit grobem Salz gewürzt und geduldig über Holzkohlenglut gegart, bis es den gewünschten Gargrad erreicht. Anschließend wird es kurz unbedeckt ruhen gelassen und in saftige Scheiben geschnitten.
Außen kräftig gebräunt und leicht rauchig, innen je nach Zieltemperatur saftig rosa bis stärker durchgegart; der Fettdeckel bringt eine herzhafte, aromatische Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Fleisch parieren
Löse lose silbrige Häute und überstehende Sehnen vorsichtig ab. Der feste Fettdeckel bleibt am Stück; sehr dicke Stellen kannst du auf etwa 5 bis 8 mm ausdünnen.
Daran erkennst du es: Der Fettdeckel bleibt erhalten; nur lose Häute, überstehende Sehnen und sehr dicke Fettstellen werden entfernt.
- Nicht den gesamten Fettdeckel entfernen, weil er beim langsamen Grillen Aroma und Saftigkeit unterstützt.
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Temperieren und salzen
Nimm das Vacío 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Tupfe es trocken und salze beide Seiten unmittelbar vor dem Auflegen gleichmäßig mit dem groben Salz.
45 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist trockengetupft und unmittelbar vor dem Auflegen gleichmäßig gesalzen.
- Das Salz erst kurz vor dem Auflegen verteilen, damit die Oberfläche trocken bleibt.
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Moderate Glut vorbereiten
Zünde die Holzkohle an und verteile sie so, dass eine gleichmäßige, moderate direkte Glut entsteht. Der Rost sollte etwa 20 bis 25 cm über der Glut liegen. Bei einem Rostthermometer sind ungefähr 150 bis 170 °C ein guter Richtwert.
160 °CDaran erkennst du es: Eine gleichmäßige, moderate direkte Glut ist aufgebaut; aufflammendes Fett soll später kontrolliert werden können.
- Die verstellbare Rosthöhe nutzen, um den Abstand zur Glut einzustellen.
Wichtig: Beim Umgang mit brennender Holzkohle und heißem Grill vorsichtig arbeiten.
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Fettseite grillen
Lege das Vacío mit der Fettseite nach unten auf den Rost. Grille es 60 bis 75 Minuten ruhig über der mittleren Glut. Verschiebe das Stück bei aufflammendem Fett kurz an eine kühlere Stelle und lege es danach wieder über die Glut. Nicht mit einer Gabel einstechen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche entwickelt eine kräftige Kruste, ohne durch aufflammendes Fett zu stark zu verbrennen.
- Das Stück möglichst ruhig liegen lassen und zum Wenden oder Verschieben eine Grillzange verwenden.
- Bei aufflammendem Fett kurz in eine kühlere Zone wechseln.
Wichtig: Nicht mit einer Gabel einstechen; heiße Fettflammen und tropfendes Fett kontrollieren.
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Zweite Seite grillen
Wende das Fleisch mit einer Grillzange. Grille die zweite Seite weitere 45 bis 60 Minuten. Die genaue Zeit hängt von Dicke, Gewicht und Abstand zur Glut ab. Für eine gleichmäßige Kruste kannst du das Stück in den letzten Minuten etwas näher an die Glut setzen, sofern es nicht zu dunkel wird.
Daran erkennst du es: Die zweite Seite ist gleichmäßig gebräunt; die Kruste wird nicht zu dunkel.
- Die Grillzeit als Bereich verstehen, weil Dicke, Gewicht und Rostabstand entscheidend sind.
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Gargrad prüfen
Prüfe am dicksten Punkt die Kerntemperatur. Für ein saftig rosiges Ergebnis sind etwa 58 bis 62 °C passend, für ein stärker durchgegartes Stück etwa 68 bis 70 °C. Ziehe das Fleisch vom Grill, sobald der gewünschte Gargrad erreicht ist.
Daran erkennst du es: Rosa: etwa 58 bis 62 °C Kerntemperatur; stärker durchgegart: etwa 68 bis 70 °C.
- Am dicksten Punkt messen, damit die Temperatur den inneren Gargrad zuverlässig abbildet.
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Ruhen lassen
Lass das Vacío 15 Minuten unbedeckt ruhen. So bleibt die Oberfläche kräftig und die Hitze verteilt sich im Inneren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche bleibt unbedeckt und das Fleisch ruht vollständig 15 Minuten.
- Das Fleisch während der Ruhezeit nicht abdecken, damit die kräftige Oberfläche erhalten bleibt.
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Aufschneiden und servieren
Suche den Faserverlauf und schneide das Fleisch mit einem scharfen Messer quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben. Serviere die Scheiben direkt vom Brett.
Daran erkennst du es: Die Scheiben sind etwa 1 cm dick und quer zur Faser geschnitten.
- Den Faserverlauf vor dem Schneiden sorgfältig bestimmen; die Schnittrichtung beeinflusst die Zartheit.
Wichtig: Beim Aufschneiden ein stabiles Brett und ein scharfes Messer verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fettdeckel nicht vollständig entfernen: Der feste Fettdeckel bleibt am Stück. Nur sehr dicke Stellen werden ausgedünnt, während lose Häute und überstehende Sehnen entfernt werden.
- Nicht mit der Gabel einstechen: Zum Wenden und Verschieben ausschließlich die Grillzange verwenden.
- Schnittrichtung beachten: Der Faserverlauf sollte vor dem Schneiden gesucht werden. Quer zur Faser geschnittene Scheiben lassen sich angenehmer essen.
Zutatenwissen
Salz erst kurz vor dem Grillen verwenden
Beide Seiten unmittelbar vor dem Auflegen gleichmäßig mit dem groben Salz würzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird trocken oder verliert Aroma.
Den Fettdeckel am Stück belassen und nur sehr dicke Stellen ausdünnen.
Saft tritt beim Wenden aus.
Zum Wenden und Verschieben eine Grillzange verwenden.
Die Oberfläche wird zu dunkel oder verbrennt.
Das Stück bei aufflammendem Fett kurz an eine kühlere Stelle verschieben und anschließend wieder über die Glut legen.
Das Stück sofort aus der Flammenzone nehmen und erst zurücklegen, wenn die Glut wieder kontrollierbar ist.
Die Scheiben wirken zäher als erwartet.
Den Faserverlauf suchen und quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Varianten
Saftig rosa
Das Vacío wird bis zu einem saftig rosigen Gargrad gegart.
Stärker durchgegart
Das Vacío wird bis zu einem stärker durchgegarten Gargrad gegrillt.
Servieren und kombinieren
- Direkt vom Brett servieren: Die 15 Minuten ruhenden Vacío-Scheiben direkt vom Brett servieren. So bleibt die kräftige Oberfläche erhalten und das Fleisch kommt ohne Umweg auf den Tisch.
- Quer zur Faser aufschneiden: Das ruhende Vacío in etwa 1 cm dicken Scheiben quer zur Faser schneiden, damit kräftige Kruste und saftige Mitte in jedem Stück zusammenkommen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Kerntemperatur ist für Vacío passend?
Für ein saftig rosiges Ergebnis nennt das Rezept etwa 58 bis 62 °C, für ein stärker durchgegartes Stück etwa 68 bis 70 °C.
Soll der Fettdeckel entfernt werden?
Nein. Der feste Fettdeckel bleibt am Stück; nur sehr dicke Stellen können auf etwa 5 bis 8 mm ausgedünnt werden.
Wie wird Vacío aufgeschnitten?
Nach 15 Minuten unbedeckter Ruhezeit den Faserverlauf suchen und das Fleisch mit einem scharfen Messer quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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