Zitronengras finden
Frische Stangen gibt es meist im Asia-Laden, auf gut sortierten Wochenmärkten oder in größeren Supermärkten. Tiefgekühltes Zitronengras ist eine brauchbare Alternative.
Weitere Merkmale
Vietnamesisch gewürztes Pulled Pork vom Grill
Vietnam · moderne Grillvariante
Saftige Schweineschulter mit ZitronengrasZitronengras ist ein aromatisches tropisches Gras mit frischem Zitronenduft., FischsauceSalzige Würzsauce aus fermentiertem Fisch oder Fischextrakten., Knoblauch, Schalotten und Thai-Chili, die indirekt langsam gegrillt, zerzupft und mit einer süß-säuerlichen Würzsoße vermengt wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
4 Std. 45 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 14 Stunden
Menge
8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die feuchte Marinade bringt Zitronengras, Fischsauce, Knoblauch, Schalotten und Chili tief an die Oberfläche der Schweineschulter.
- Indirekte Hitze und die lange Garzeit machen das Fleisch zart und gut zerzupfbar.
- Bratensaft, süße Chilisoße und Limettensaft verbinden rauchige, salzige, süße und säuerliche Aromen.
- Salatblätter und Möhrenstifte ergänzen das kräftige Fleisch mit Frische und knackigem Biss.
Vietnamesisch gewürztes Pulled Pork verbindet aromatische Grillmarinaden mit Zitronengras, Fischsauce, Sojasauce und Chili mit dem langsamen indirekten Garen eines Pulled Pork. Die Schweineschulter wird über mehrere Stunden gegart, bis sie sich leicht zerzupfen lässt, und anschließend mit aufgefangenem Bratensaft, süßer Chilisoße und Limettensaft saftig abgeschmeckt. Das Rezept ist eine moderne, eigenständige Vietnam-Variante und kein behauptetes historisches Original.
Das Fleisch ist weich, saftig und faserig, außen kräftig gebräunt und rauchig. Zitronengras und Limette wirken frisch und zitrisch, Fischsauce und Sojasauce sorgen für salzige Tiefe, während Zucker und süße Chilisoße eine milde karamellige Süße beitragen. Thai-Chili und schwarzer Pfeffer geben eine deutliche, aber anpassbare Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch vorbereiten
Die Schweineschulter trocken tupfen. Überschüssige dicke Fettschichten abschneiden, dabei eine dünne Fettschicht stehen lassen. Das Fleisch rundum mehrfach flach einschneiden, damit die Würzung besser anhaftet.
- Die dünne Fettschicht schützt die Oberfläche während des langen Garens vor dem Austrocknen.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und danach Hände, Brett und Messer gründlich reinigen.
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Marinade anrühren und marinieren
Zitronengras, Knoblauch, Schalotten, Fischsauce, Sojasauce, Zucker, Öl, Pfeffer, Fünf-Gewürze-Pulver und Chilis in einer Schüssel zu einer groben Paste verrühren. Die Schweineschulter gründlich damit einreiben, abdecken und 8 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
- Die Marinade sollte das Fleisch rundum bedecken.
- Die Schüssel während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Wichtig: Das Fleisch nicht bei Raumtemperatur marinieren.
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Grill vorbereiten
Das Fleisch 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Grill für indirekte Hitze auf 170 bis 175 °C einregeln. Eine stabile Auffangschale unter den indirekten Bereich stellen und 250 ml Wasser hineingeben.
45 Minuten 172.5 °C- Die Auffangschale muss stabil stehen und darf die Luftzirkulation im Grill nicht vollständig blockieren.
Wichtig: Beim Öffnen und Einregeln des heißen Grills hitzebeständige Handschuhe verwenden.
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Erste Grillphase
Die Schweineschulter mit der Fettseite nach oben über die indirekte Hitze legen. Den Grill schließen und das Fleisch etwa 90 Minuten garen. Nach 45 Minuten einmal wenden. Die Oberfläche soll leicht gebräunt sein.
90 Minuten 172.5 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht gebräunt.
- Den Grill möglichst selten öffnen, damit die Temperatur stabil bleibt.
Wichtig: Fleisch und Grillrost nur mit sauberen beziehungsweise dafür vorgesehenen Grillutensilien berühren.
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Abgedeckt weitergaren und bräunen
Die Auffangschale samt Fleisch sorgfältig mit Alufolie abdecken, den Grill wieder schließen und weitere 2 Stunden indirekt garen. Danach die Folie entfernen und die Schweineschulter noch 45 bis 75 Minuten weitergrillen, bis sie außen kräftig gebräunt ist und sich eine Gabel leicht ins Fleisch stechen lässt. Die Kerntemperatur liegt dann meist bei etwa 93 bis 96 °C.
172.5 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt, eine Gabel lässt sich leicht einstechen und die Kerntemperatur liegt meist bei etwa 93 bis 96 °C.
- Die Folie sorgfältig verschließen, damit die feuchte Hitze in der Schale bleibt.
- Die genaue Zeit richtet sich nach Größe, Knochenanteil und tatsächlicher Grilltemperatur.
Wichtig: Beim Entfernen der Folie vorsichtig arbeiten, da heißer Dampf austreten kann.
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Ruhen lassen und Bratensaft auffangen
Das Fleisch vom Grill nehmen, locker mit Folie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft aus der Auffangschale in einen Topf oder eine Schüssel gießen und überschüssiges Fett abschöpfen. 150 ml davon abmessen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist nach der Ruhezeit etwas abgekühlt und lässt sich sicher weiterverarbeiten.
- Den Bratensaft durch ein Sieb gießen, falls sich größere Kräuter- oder Gewürzstücke darin befinden.
Wichtig: Das Fleisch nach dem Grillen nicht mit Utensilien berühren, die zuvor mit rohem Fleisch in Kontakt waren.
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Würzsoße mischen
Bratensaft, süße Chilisoße, Limettensaft und Fischsauce verrühren. Bei Bedarf kurz erwärmen, aber nicht stark einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Soße ist gleichmäßig vermischt und noch fließfähig.
- Die Soße erst nach dem Vermengen mit dem Fleisch endgültig dosieren.
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Fleisch zerzupfen und abschmecken
Knochen und größere Fettstücke aus der Schweineschulter entfernen. Das Fleisch mit zwei Gabeln oder sauberen Fleischkrallen in Fasern zupfen. Die Würzsoße nach und nach unterheben, bis das Fleisch saftig, aber nicht flüssig ist.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist in weiche Fasern zerlegt und gleichmäßig, aber nicht suppig mit Soße überzogen.
- Nicht die gesamte Soße auf einmal zugeben; die benötigte Menge hängt von der Saftigkeit des Fleisches ab.
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Servieren
Das Pulled Pork in den frischen Salatblättern mit Möhrenstiften servieren. Die Salatblätter und Möhren werden frisch verwendet und nicht mitgegrillt.
- Die Salatblätter erst kurz vor dem Servieren füllen, damit sie knackig bleiben.
Wichtig: Nur saubere, ungegarte Servierutensilien für die fertigen Zutaten verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Die Marinierzeit von 8 bis 24 Stunden gehört zur Gesamtzeit und muss bei der Planung berücksichtigt werden.
- Indirekte Hitze stabil halten: Das Fleisch liegt nicht direkt über der aktiven Hitzequelle. Ein geschlossener Grill und eine möglichst konstante Temperatur sind für die lange Garphase entscheidend.
- Zartheit vor Uhrzeit: Die angegebene Grillzeit ist ein Richtwert. Entscheidend sind die kräftige Bräunung, das leichte Einstechen mit der Gabel und die im Rezept genannte Kerntemperatur.
- Soße schrittweise zugeben: Die Würzsoße nach und nach unterheben. So bleibt das Fleisch saftig, ohne durch zu viel Flüssigkeit weich oder suppig zu werden.
Zutatenwissen
Fischsauce finden
Vietnamesische Fischsauce steht häufig bei den asiatischen Würzmitteln im Asia-Laden oder in größeren Supermärkten. Sie bringt salzige Tiefe und Umami in die Marinade und die fertige Soße.
Thai-Chilis finden
Frische Thai-Chilis sind meist im Asia-Laden und manchmal im Kräuterregal gut sortierter Supermärkte erhältlich. Rote Peperoni machen das Gericht milder.
Sinnvolle Alternativen
Getrocknetes Zitronengras
Das Aroma wird etwas weniger frisch und zitrisch.
Getrocknetes Zitronengras direkt mit den übrigen Marinadenzutaten verrühren.
Helle Sojasauce
Die Würzung schmeckt milder und weniger charakteristisch; außerdem bleibt der Fischgeschmack der Fischsauce aus.
Bei Bedarf Fischsauce durch helle Sojasauce ersetzen und die fertige Mischung vorsichtig abschmecken.
Rote Peperoni
Das Gericht wird weniger scharf, aber aromatisch runder.
Rote Peperoni fein hacken und anstelle der Thai-Chilis in die Marinade geben.
Palmzucker
Die Süße wirkt leicht karamellig und passt gut zur vietnamesisch inspirierten Würzung.
Palmzucker in derselben Gesamtmenge wie den braunen Zucker verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Oberfläche verbrennt, bevor das Innere zart ist.
Eine stabile indirekte Zone einrichten, den Deckel geschlossen halten und die Temperatur regelmäßig kontrollieren.
Verbrannte äußere Stellen gegebenenfalls entfernen, das Fleisch in eine abgedeckte indirekte Zone umsetzen und langsam weitergaren.
Das zerzupfte Fleisch wird wässrig und verliert seine faserige Struktur.
Die Soße schrittweise zugeben und nach jeder Zugabe die Konsistenz prüfen.
Das Fleisch kurz offen stehen lassen und nur bei Bedarf portionsweise weitere Fasern oder etwas Bratensaft einarbeiten.
Das Fleisch lässt sich schwer zerteilen und wirkt zäh.
Nicht nur nach Uhrzeit entscheiden, sondern auf leichtes Einstechen mit der Gabel und die beschriebene Kerntemperatur achten.
Das Fleisch zurück in eine abgedeckte indirekte Grillphase geben und weitergaren, bis es sich leichter zerzupfen lässt.
Das rohe Fleisch steht während der langen Marinierzeit ungekühlt.
Das marinierte Fleisch abdecken und durchgehend im Kühlschrank aufbewahren.
Varianten
Mildere Chili-Variante
Die Schärfe wird reduziert, ohne die Zitronengras- und Umami-Aromen der Marinade zu verlieren.
Servieren und kombinieren
- Als frische Salat-Wraps: Das fertige Pulled Pork in kleinen Salatblättern mit feinen Möhrenstiften servieren. Die knackigen Zutaten setzen einen frischen Kontrast zum saftigen Fleisch.
- Zu Reisnudeln: Als alternative Servieridee kann das Pulled Pork mit Reisnudeln angerichtet werden. Die süß-säuerliche Soße lässt sich dabei unter die Nudeln und das Fleisch mischen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Schweineschulter kann nach dem Einreiben 8 bis 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Die fertige Würzsoße kann kurz vor dem Vermengen vorbereitet werden.
Einfrieren
Keine belegte Einfrier- und Auftauanleitung für dieses Rezept vorhanden.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Fischsauce ist in der Marinade und in der Würzsoße enthalten.
- Soja: enthält · Helle Sojasauce ist Bestandteil der Marinade.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie scharf wird das Pulled Pork?
Die Schärfe kommt vor allem von den zwei roten Thai-Chilis und lässt sich durch rote Peperoni oder eine geringere Chili-Menge abmildern.
Warum kommt Wasser in die Auffangschale?
Das Wasser unterstützt die feuchte Garumgebung und sammelt gemeinsam mit dem austretenden Fleischsaft die Grundlage für die spätere Würzsoße.
Woran erkenne ich, dass das Fleisch fertig ist?
Die Oberfläche soll kräftig gebräunt sein, eine Gabel soll sich leicht einstechen lassen und die Kerntemperatur liegt laut Rezept meist bei etwa 93 bis 96 °C.
Kann ich getrocknetes Zitronengras verwenden?
Ja. Etwa 1½ TL getrocknetes Zitronengras sind eine brauchbare Alternative, das Aroma wird jedoch weniger frisch und zitrisch.
Was mache ich mit dem aufgefangenen Bratensaft?
Überschüssiges Fett abschöpfen, 150 ml abmessen und mit süßer Chilisoße, Limettensaft und Fischsauce zur Würzsoße verrühren.
Aus unserer Küche
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