Pão francês ersetzen
Wenn Pão francês nicht erhältlich ist, eignen sich kleine knusprige Weizenbrötchen. Sie werden meist kompakter und weniger luftig.
Sanduíche de pernil vom Grill
Brasilianisches Grill-Sandwich
Ein brasilianisch inspiriertes Grill-Sandwich mit geräucherter, indirekt gegarter und gezupfter SchweinekeuleDas hintere Teilstück des Schweins, das als Braten, Schnitzel oder Grundlage für Schinken verwendet wird., knusprigem Pão francês und frischem Vinagrete.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
4 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 15 Stunden
Menge
Sandwiches
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Räuchern
Verzehrkontext
Zwischenmahlzeit
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Würzanwendung
Trocken einreiben
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Schweinekeule bekommt durch Apfelholzrauch und die lange indirekte Garzeit ein kräftiges, saftiges Aroma.
- Senf und trockene Gewürze bilden eine würzige Kruste, während Butter und Apfelsaft beim eingewickelten Fertiggaren für Saftigkeit sorgen.
- Das säuerlich-frische Vinagrete gleicht das reichhaltige Fleisch aus und macht das knusprige Brötchen zur vollständigen servierten Einheit.
Sanduíche de pernil bezeichnet ein mit Schweinekeule gefülltes Brötchen. Diese Grillfassung verbindet die typische Brot-Fleisch-Kombination mit echtem Rauch, indirekter Hitze und einem frischen Vinagrete.
Das Fleisch ist weich, saftig und leicht rauchig, mit würziger Oberfläche und süßlich-pfeffrigen Noten. Das geröstete Brötchen liefert knusprige Kanten, während Tomate, Zwiebel, Paprika und Essig im Vinagrete für Frische und leichte Säure sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereitung
-
Schweinekeule würzen und marinieren
Die Schweinekeule trocken tupfen. Salz, braunen ZuckerDer Zucker unterstützt die Karamellisierung der Sauce., geräuchertes PaprikapulverGemahlenes Paprikapulver aus getrockneten Früchten, deren Aroma durch eine Räucher- oder Rauchtrocknung geprägt ist., Knoblauchpulver, ZwiebelpulverZwiebelpulver ist fein gemahlene getrocknete Zwiebel und dient als konzentriertes Würzmittel., CayennepfefferCayennepfeffer ist ein scharfes Gewürz aus gemahlenen Chilis und verleiht herzhaften wie süßen Speisen intensive Schärfe. und schwarzen Pfeffer vermischen. Das Fleisch rundum dünn mit Senf bestreichen und die Gewürzmischung andrücken. Abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank marinierenLebensmittel vor dem Garen in einer würzenden Mischung einlegen..
12 Stunden 4 °C- Die Gewürzmischung gleichmäßig andrücken, damit sie beim späteren Auflegen auf den Grill möglichst gut haftet.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten und Arbeitsflächen behandeln.
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Vinagrete ansetzen
Tomaten, Zwiebel und grünen Paprika klein würfelnBeim Würfeln werden Lebensmittel in annähernd gleich große Würfel geschnitten.. Mit RotweinessigRotweinessig ist ein aus Rotwein hergestellter Essig mit kräftiger Säure und fruchtig-herben Noten für Saucen, Salate, Marinaden und Rotkohl., Olivenöl, PetersilieGlatte Petersilie wird fein gehackt und teilweise in die Zitronenbutter eingerührt; der Rest kommt beim Anrichten darüber. und dem dafür vorgesehenen Salz vermischen und mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Bis zum Servieren gekühlt aufbewahren. Diesen Schritt kannst du während der Grill vorbereitet wird oder während das Fleisch räuchert erledigen.
20 Minuten 4 °C- Das Vinagrete während der Grill- oder Räucherphase vorzubereiten, verhindert zusätzliche Wartezeit am Ende.
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Grill vorbereiten
Einen Grill mit Deckel für indirekte HitzeGrillmethode, bei der das Gargut neben statt direkt über der Hitzequelle liegt. auf 120–130 °C einregeln. Das Fleisch kommt auf die von der Glut abgewandte Seite. Eine kleine Tropfschale unterstellen und das Apfelholz so auf die Glut oder in die Räucherbox legen, dass für etwa 60 Minuten sauberer Rauch entsteht.
30 Minuten 125 °CDaran erkennst du es: Der Grill hält sich möglichst stabil im Bereich von 120–130 °C.
- Vor dem Auflegen des Fleisches sollte der Rauch sauber und nicht beißend oder rußig sein.
Wichtig: Grill, Deckel und Metallteile werden sehr heiß; hitzefeste Handschuhe verwenden.
Räuchern und Fertiggaren
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Pernil räuchern
Die marinierte Schweinekeule auf die indirekte Grillseite legen und den Deckel schließen. 60 Minuten räuchern und nach 30 Minuten einmal drehen. Das Fleisch muss während dieser Phase sichtbar dem Rauch ausgesetzt sein.
60 Minuten 125 °CDaran erkennst du es: Die Rauchphase ist beendet, wenn 60 Minuten verstrichen sind und die Schweinekeule gleichmäßig dem Rauch ausgesetzt war.
- Den Deckel möglichst geschlossen halten, damit Rauch und Temperatur nicht unnötig entweichen.
Wichtig: Rohes Fleisch nicht mit Serviergeschirr oder sauberem Grillbesteck berühren.
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Indirekt fertig garen
Die Keule mit Butter und Apfelsaft doppelt in Alufolie einschlagen und wieder auf die indirekte Grillseite legen. Weitere 3–4 Stunden garen. Die dickste Stelle soll 93–96 °C erreichen und ein Holzspieß ohne großen Widerstand hineingleiten. Die Grilltemperatur möglichst zwischen 120 und 130 °C halten.
3 Std. 30 Min. 125 °CDaran erkennst du es: Die dickste Stelle erreicht 93–96 °C und ein Holzspieß gleitet ohne großen Widerstand hinein.
- Die Folie doppelt verwenden und sorgfältig verschließen, damit Butter, Apfelsaft und Fleischsaft im Paket bleiben.
Wichtig: Beim Öffnen kann sehr heißer Dampf austreten; die Folie vom Körper weg öffnen.
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Ruhen und zupfen
Das eingewickelte Fleisch 30 Minuten ruhen lassen. Die Folie vorsichtig öffnen und den aufgefangenen Saft sichern. Die Schweinekeule mit zwei Gabeln oder sauberen Fleischkrallen zupfen und etwas vom Saft unter das Fleisch mischen, damit es saftig bleibt.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht zupfen und bleibt durch etwas aufgefangenen Saft saftig.
- Nicht den gesamten aufgefangenen Saft auf einmal zugeben, damit das Fleisch nicht wässrig wird.
Wichtig: Das Fleisch vor dem Zupfen kurz abkühlen lassen, damit beim Öffnen der Folie kein Dampfbrand entsteht.
Sandwiches zusammensetzen
-
Brötchen rösten und Sandwiches füllen
Pão francês längs aufschneiden, ohne die Hälften vollständig zu trennen. Die Schnittflächen auf der direkten Grillseite etwa 1 Minute knusprig rösten. Mit gezupftem Pernil füllen und jeweils etwas Vinagrete daraufgeben. Sofort servieren.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Schnittflächen sind knusprig geröstet, ohne zu verbrennen.
- Das Vinagrete erst unmittelbar vor dem Servieren auflegen, damit das Brötchen knusprig bleibt.
Wichtig: Für das fertige Sandwich ein sauberes Messer und sauberes Serviergeschirr verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Rauchphase und Garphase unterscheiden: Das Pernil wird zuerst sichtbar dem Rauch ausgesetzt und anschließend in Folie indirekt fertig gegart. Beide Phasen benötigen eine möglichst stabile Grilltemperatur.
- Parallel arbeiten: Das Vinagrete kann während der Grill vorbereitet wird oder während der Rauchphase angesetzt werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz der 20-minütigen Ziehzeit überschaubar.
- Aufgefangenen Saft verwenden: Der Saft aus der Folie wird nicht verworfen, sondern portionsweise unter das gezupfte Fleisch gemischt. Das unterstützt die saftige Textur.
Zutatenwissen
Räucherholz auswählen
Apfelholz sorgt für eine fruchtige Rauchnote. Buchenholz funktioniert ebenfalls, schmeckt aber kräftiger und weniger fruchtig.
Salz getrennt dosieren
Das Salz für die Schweinekeule und das Salz für das Vinagrete bleiben getrennte Zutatenmengen, weil sie in unterschiedlichen Zubereitungen verwendet werden.
Sinnvolle Alternativen
kleine knusprige Weizenbrötchen
Die Brötchen werden meist etwas kompakter und weniger luftig als Pão francês.
Die Brötchen wie Pão français längs aufschneiden und die Schnittflächen kurz auf der direkten Grillseite rösten.
Buchenholz
Das Raucharoma wird kräftiger und weniger fruchtig.
Buchenholz für dieselbe etwa 60-minütige Rauchphase verwenden und auf sauberen Rauch achten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schweinekeule gart außen zu schnell oder wird trocken.
Den Grill vor dem Auflegen einregeln und während der Garphase regelmäßig kontrollieren.
Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, die Temperatur senken und die Keule vollständig in Folie weitergaren.
Das Fleisch schmeckt bitter oder rußig.
Das Holz so platzieren, dass für etwa 60 Minuten sauberer Rauch entsteht, und den Grill nicht mit Rauch überfüllen.
Die Rauchquelle entfernen und die Keule in der indirekten Zone fertig garen.
Das Fleisch lässt sich schwer zupfen und wirkt trocken.
93–96 °C in der dicksten Stelle prüfen und die 30-minütige Ruhezeit einhalten.
Die Keule wieder dicht in Folie verpackt indirekt weitergaren, bis sie weich genug ist.
Das Brötchen wird weich und verliert seine Knusprigkeit.
Die Sandwiches erst unmittelbar vor dem Servieren zusammensetzen.
Bei Bedarf die offenen Schnittflächen kurz nachrösten und das Vinagrete erst danach auflegen.
Varianten
Kräftigere Rauchnote mit Buchenholz
Das Apfelholz wird durch Buchenholz ersetzt, wodurch das Sandwich eine kräftigere und weniger fruchtige Rauchnote erhält.
Pão français durch knusprige Weizenbrötchen ersetzen
Kleine knusprige Weizenbrötchen übernehmen die Rolle des Pão français und machen das Rezept auch ohne brasilianische Brötchenform umsetzbar.
Servieren und kombinieren
- Mit frischem Vinagrete servieren: Das gezupfte Pernil großzügig in das geröstete Pão français füllen und kurz vor dem Servieren mit etwas Vinagrete ergänzen.
- Direkt vom Grill auf den Tisch: Die Sandwiches unmittelbar nach dem Zusammensetzen servieren, damit das Brötchen knusprig bleibt und der Kontrast zwischen warmem Fleisch und frischem Vinagrete erhalten bleibt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Schweinekeule kann nach dem Würzen abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Vinagrete kann mindestens 20 Minuten vor dem Servieren angesetzt und bis dahin gekühlt aufbewahrt werden.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Milder gelber Senf ist ausdrücklich als Zutat enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide, insbesondere Weizen: enthält · Pão francês beziehungsweise die angegebene Alternative sind Weizenbrötchen.
- Milch: enthält · Butter wird beim eingewickelten Fertiggaren verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Trennung von rohem Fleisch und verzehrfertigen Zutaten: Schweinekeule, Marinierutensilien und rohe Fleischsäfte von Vinagrete, Brötchen und fertigen Sandwiches getrennt halten. Für die Montage saubere Utensilien und sauberes Serviergeschirr verwenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was bedeutet Sanduíche de pernil?
Der Name bezeichnet ein Sandwich mit Schweinekeule. In dieser Fassung wird das Pernil zunächst geräuchert, anschließend indirekt fertig gegart und danach gezupft im Brötchen serviert.
Welches Brot eignet sich für das Sandwich?
Am passendsten ist Pão francês. Kleine knusprige Weizenbrötchen sind laut Rezept eine geeignete Alternative, werden aber meist etwas kompakter und weniger luftig.
Kann ich anderes Räucherholz verwenden?
Buchenholz funktioniert ebenfalls. Es liefert ein kräftigeres und weniger fruchtiges Aroma als Apfelholz.
Wann kommt das Vinagrete auf das Sandwich?
Das Vinagrete sollte erst unmittelbar vor dem Servieren auf das gezupfte Pernil gegeben werden, damit die gerösteten Brötchen knusprig bleiben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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