Fischsauce
Vietnamesische Fischsauce liefert Salz und eine kräftige herzhafte Tiefe. Sie ist meist im Asialaden, in gut sortierten Supermärkten oder online erhältlich.
Vietnamesische Hähnchenoberschenkel mit Chili-Salz
Vietnam · Geflügel vom Grill
Saftige Hähnchenoberschenkel mit Haut und Knochen werden in einer kräftigen Paste aus Salz, frischen Chilis, Knoblauch, Schalotte, FischsauceSalzige Würzsauce aus fermentiertem Fisch oder Fischextrakten., Zucker und Kurkuma mariniert und über direkter sowie indirekter Grillhitze gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 55 Min.
Menge
4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Haut und Knochen schützen das Fleisch während des Grillens und sorgen für saftige Hähnchenoberschenkel.
- Die Kombination aus Salz, Fischsauce, Chili, Knoblauch und Kurkuma gibt der Würzpaste Tiefe, Schärfe und eine kräftige Farbe.
- Die Zweizonen-Methode verbindet gebräunte Haut über direkter Hitze mit gleichmäßigem Fertiggaren in der indirekten Zone.
- Ein Teil der Paste wird zurückbehalten und während der letzten Grillminuten aufgetragen, sodass die Oberfläche erneut aromatisiert wird.
Đùi gà nướng muối ớt ist eine vietnamesische Grillvariante mit einer würzigen Paste aus Salz, Chili, Knoblauch und Fischsauce. Die Hähnchenoberschenkel bleiben mit Haut und Knochen am Stück: So kann die Haut direkt Farbe bekommen, während das Fleisch anschließend schonend über indirekter Hitze fertig gart. Das Ergebnis ist pikant, saftig und von rauchigen Grillstellen geprägt.
Außen deutlich gebräunte, stellenweise rauchige Haut; innen saftiges, zartes Hähnchenfleisch. Die Würzung schmeckt salzig-aromatisch, pikant, leicht süßlich und von Knoblauch, Fischsauce und Kurkuma geprägt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und marinieren
-
Hähnchen vorbereiten
Die Hähnchenoberschenkel mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. An der dicksten Fleischstelle je zwei flache Einschnitte bis nahe an den Knochen setzen. So gart das Fleisch gleichmäßiger.
- Die Einschnitte nicht vollständig durch den Fleischlappen setzen.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
-
Würzpaste anrühren
Salz, Chili, Knoblauch, Schalotte, Fischsauce, Zucker, Kurkuma, Pfeffer und 15 ml Öl zu einer groben Würzpaste verrühren. Zwei Esslöffel davon in einer sauberen Schale für das spätere Bestreichen beiseitestellen.
- Die zurückbehaltene Paste nicht mit rohem Hähnchen in Kontakt bringen.
Wichtig: Für die zurückbehaltene Paste eine saubere Schale und ein sauberes Werkzeug verwenden.
-
Marinieren
Die Hähnchenoberschenkel rundum mit der übrigen Paste einreiben, besonders an den Einschnitten. Abgedeckt 2–4 Stunden im Kühlschrank marinieren.
- Die Paste gleichmäßig verteilen, damit die Einschnitte ebenfalls gewürzt werden.
Wichtig: Das marinierte Geflügel während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.
Grillen und servieren
-
Grill vorbereiten
Den Grill für zwei Temperaturzonen vorbereiten und auf etwa 200–220 °C aufheizen. Den Rost reinigen und mit den restlichen 5 ml Öl dünn einreiben. Bei einem Holzkohlegrill die Kohlen auf eine Seite schieben; beim Gasgrill nur einen Brennerbereich voll aufheizen.
210 °C- Die indirekte Zone muss ausreichend Platz für alle Hähnchenoberschenkel bieten.
Wichtig: Beim Umgang mit heißem Grillrost und Fett auf aufflammendes Fett achten.
-
Haut direkt grillen
Die Hähnchenoberschenkel mit der Hautseite nach unten über die direkte Hitze legen. 5–7 Minuten grillen, bis die Haut deutlich gebräunt ist. Bei aufflammendem Fett die Stücke sofort in die indirekte Zone ziehen.
Daran erkennst du es: Die Haut ist deutlich gebräunt, aber nicht verbrannt.
- Die Stücke nicht unbeaufsichtigt lassen, da austretendes Fett Flammen verursachen kann.
Wichtig: Bei Flammen das Hähnchen sofort aus der direkten Hitze nehmen und nicht mit Wasser löschen.
-
Indirekt fertig garen und bestreichen
Die Hähnchenoberschenkel in die indirekte Zone legen, den Grill schließen und 15–22 Minuten weitergrillen. Nach etwa 10 Minuten einmal wenden. In den letzten 5 Minuten mit der zurückbehaltenen Würzpaste bestreichen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch gart gleichmäßig durch und die Oberfläche ist erneut würzig überzogen.
- Den Deckel zwischen den Wendemanövern möglichst geschlossen halten, damit die indirekte Hitze stabil bleibt.
Wichtig: Nur die saubere, zuvor zurückbehaltene Paste zum Bestreichen verwenden.
-
Kerntemperatur prüfen und servieren
An der dicksten Stelle neben dem Knochen die Kerntemperatur prüfen. Sobald mindestens 75 °C erreicht sind und der austretende Fleischsaft klar ist, die Stücke vom Grill nehmen. 5 Minuten ruhen lassen und mit Limettenspalten servieren.
5 Minuten 75 °CDaran erkennst du es: Mindestens 75 °C Kerntemperatur und klarer austretender Fleischsaft.
- Das Thermometer nicht am Knochen ansetzen, sondern im dicksten Fleischbereich messen.
Wichtig: Geflügel erst nach vollständigem Durchgaren servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum zwei Grillzonen?: Die direkte Zone dient dazu, die Haut kräftig zu bräunen. In der indirekten Zone gart das Fleisch anschließend kontrollierter fertig und ist weniger starker Flammenbildung ausgesetzt.
- Paste zurückbehalten: Die zwei Esslöffel Paste für das spätere Bestreichen müssen vor dem Kontakt mit dem rohen Hähnchen abgenommen werden.
- Kurze Ruhezeit: Die fünfminütige Ruhezeit erleichtert das Servieren und lässt die Hitze im Fleisch gleichmäßiger verteilen.
Zutatenwissen
Frische Chilis
Kleine rote Chilis bringen frische Schärfe und sichtbare Chili-Stückchen in die Paste. Chiliflocken sind möglich, verändern aber Textur und Schärfeeindruck.
Haut und Knochen
Haut und Knochen bleiben am Stück, damit die Haut direkt bräunen kann und das Fleisch in der indirekten Zone saftig bleibt.
Sinnvolle Alternativen
helle Sojasauce
Die Würzung wird weniger fischig und salzig-aromatisch, dafür stärker von Soja geprägt.
Die Fischsauce im gleichen Volumen durch helle Sojasauce ersetzen. Vor dem zusätzlichen Salzen abschmecken, da der Salzgehalt je nach Produkt variiert.
Chiliflocken
Die frische Schärfe und die sichtbaren Chili-Stückchen fallen geringer aus.
Die frischen Chilis durch Chiliflocken ersetzen und die Menge vorsichtig an die gewünschte Schärfe anpassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut wird dunkel oder verbrennt, bevor das Fleisch gar ist.
Die Haut nur 5–7 Minuten direkt grillen und bei Flammen sofort in die indirekte Zone wechseln.
Verbrannte Stellen gegebenenfalls entfernen und das Hähnchen in der indirekten Zone fertig garen.
Das Fleisch ist am Knochen noch nicht vollständig gar.
An der dicksten Stelle neben dem Knochen messen und erst bei mindestens 75 °C servieren.
Das Hähnchen zurück in die indirekte Zone legen und weitergaren, bis die Kerntemperatur erreicht ist.
Die zum Bestreichen zurückbehaltene Paste wurde mit rohem Hähnchen verunreinigt.
Zwei Esslöffel direkt vor dem Kontakt mit dem Hähnchen in eine saubere Schale geben.
Die Würzung bleibt oberflächlich und schmeckt unausgewogen.
Die Paste besonders an den Einschnitten verteilen und die Hähnchenoberschenkel 2–4 Stunden gekühlt marinieren.
Varianten
Mildere Chili-Variante
Eine weniger scharfe Fassung mit reduzierter Chili-Menge, ohne die salzig-aromatische Grundwürzung zu verlieren.
Vegetarische Würzvariante
Die Fischsauce wird durch helle Sojasauce ersetzt. Die Hähnchenoberschenkel bleiben unverändert, daher ist nur die Würzzutat vegetarisch angepasst.
Servieren und kombinieren
- Mit Limettenspalten servieren: Die gegrillten Hähnchenoberschenkel nach der fünfminütigen Ruhezeit auf einer Platte anrichten und mit den Limettenspalten servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Hähnchenoberschenkel können mit der Würzpaste eingerieben und bis zu 4 Stunden abgedeckt im Kühlschrank mariniert werden. Die zum Bestreichen zurückbehaltene Paste separat und sauber gekühlt aufbewahren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Die Würzung enthält Fischsauce.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie scharf wird die Würzung?
Die Schärfe hängt von Sorte und Menge der frischen roten Chilis ab. Für eine mildere Variante die Chilimenge reduzieren oder Chiliflocken vorsichtig dosieren.
Kann ich einen Gas- oder Holzkohlegrill verwenden?
Ja. Beim Holzkohlegrill die Kohlen auf eine Seite schieben; beim Gasgrill nur einen Brennerbereich voll aufheizen, damit eine direkte und eine indirekte Zone entsteht.
Woran erkenne ich, dass das Hähnchen fertig ist?
An der dicksten Stelle neben dem Knochen mindestens 75 °C messen und zusätzlich auf klaren austretenden Fleischsaft achten.
Aus unserer Küche
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