Piment finden
Pimentkörner sind in gut sortierten Gewürzregalen, karibischen Läden und vielen Asia-Märkten erhältlich. Gemahlener Piment ist eine sinnvolle, etwas weniger komplexe Alternative.
Jamaikanische Jerk-Lammrippchen vom Grill
Jamaikanische Jerk-Rippchen
Zarte Lammrippchen werden mit einer aromatischen Jerk-Paste aus PimentPiment, auch Nelkenpfeffer genannt, ist ein aromatisches Gewürz aus getrockneten Beeren mit Noten von Nelke, Muskat, Zimt und Pfeffer., Scotch BonnetSehr scharfe Chilischote aus der Art Capsicum chinense mit fruchtigem Aroma., Frühlingszwiebeln, Thymian und Zitrus mariniert, sanft gegart und anschließend über direkter und indirekter Grillhitze gebräunt und glasiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 20 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 7 Stunden
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Glasieren, Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sanfte Garen macht die Lammrippchen zart, bevor sie auf dem Grill kräftige Röstnoten entwickeln.
- Piment, Scotch Bonnet, Thymian, Zitrus und Melasse verbinden warme Würze, fruchtige Schärfe und bittersüße Tiefe.
- Die Glasur wird separat aufgekocht und erst während des Grillens aufgetragen, sodass sie haftet und glänzt, ohne durch die lange Garzeit bitter zu werden.
Jamaikanische Jerk-Lammrippchen bringen kräftige Würze, fruchtige Schärfe und rauchige Grillaromen zusammen. Die Rippchen werden zunächst sanft gegart, damit das Fleisch zart wird, und anschließend direkt gebräunt sowie in der indirekten Grillzone mit gekochter Jerk-Glasur fertiggestellt.
Zartes, saftiges Fleisch mit gebräunten Kanten, warmer Pimentwürze, fruchtiger Scotch-Bonnet-Schärfe und einer dunklen, glänzenden Zitrus-Melasse-Glasur.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Rippchen vorbereiten
Löse die zähe Membran auf der Knochenseite mit dem kleinen Messer und ziehe sie mit Küchenpapier ab. Schneide die Rippchen in handliche Stücke mit jeweils drei bis vier Knochen.
- Die Membran lässt sich leichter greifen, wenn sie an einer Ecke mit Küchenpapier angehoben wird.
Wichtig: Rohes Lamm getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und danach Hände sowie Arbeitsflächen gründlich reinigen.
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Jerk-Paste herstellen
Gib Zwiebel, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Scotch Bonnet, Ingwer, Piment, Thymian, Muskatnuss, Zimt, Orangenschale, Orangensaft, Ananassaft, Sojasauce, MelasseMelasse ist ein zähflüssiger, meist dunkler Nebenstrom der Zuckergewinnung, der nach der Kristallisation von Zucker zurückbleibt., Öl und Salz in den Mixer. Püriere alles zu einer dicken, möglichst glatten Jerk-Paste.
Daran erkennst du es: Die Paste ist dick und weitgehend glatt.
- Für eine rustikalere Textur die Zutaten im Mörser zerstoßen, statt sie vollständig glatt zu pürieren.
Wichtig: Beim Arbeiten mit Scotch Bonnet Augen und Gesicht nicht berühren.
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Rippchen marinieren
Teile die Paste. Verreibe zwei Drittel gründlich auf beiden Seiten der Rippchen, lege sie abgedeckt in den Kühlschrank und lasse sie mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, marinieren. Das restliche Drittel kommt sofort in den kleinen Topf.
4 Stunden- Die Rippchen während der Marinierzeit abgedeckt und durchgehend gekühlt halten.
Wichtig: Die rohe Marinade nicht als Serviersauce verwenden; dafür wird das zurückbehaltene Drittel separat gekocht.
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Glasur aufkochen
Koche die zurückbehaltene Paste unter Rühren einmal auf. Lasse sie anschließend 8 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, bis sie sämig ist. Stelle 2 Esslöffel davon zum Servieren beiseite und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur ist sämig und haftet leicht am Löffel.
- Die Glasur regelmäßig rühren, damit Melasse und Gewürze am Topfboden nicht ansetzen.
Wichtig: Nur die gekochte, zurückbehaltene Paste für das spätere Servieren verwenden.
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Rippchen sanft garen
Gib die marinierten Rippchen in den großen Topf und gieße das Wasser dazu. Die Stücke sollen knapp bedeckt sein. Erhitze alles langsam bis kurz vor den Siedepunkt und lasse die Rippchen 90 bis 120 Minuten sanft köcheln, bis ein Messer leicht zwischen die Knochen gleitet. Nimm sie vorsichtig heraus und lasse sie 10 Minuten abtropfen und abdampfen.
2 Std. 10 Min.Daran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht zwischen die Knochen; die Rippchen lassen sich vorsichtig herausheben.
- Nur sanft köcheln lassen, damit die Rippchen nicht auseinanderfallen und die Flüssigkeit nicht stark reduziert.
Wichtig: Heiße Flüssigkeit und Dampf vorsichtig handhaben. Das Fleisch anschließend zügig zum Grill weiterverarbeiten.
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Direkt grillen
Bereite den Grill für zwei Hitzezonen vor und bringe ihn mit geschlossenem Deckel auf etwa 200 bis 220 °C. Lege die Rippchen zuerst auf die direkte Zone und bräune sie 1 bis 2 Minuten pro Seite. Bleibe dabei am Grill, weil die Oberfläche schnell Farbe annimmt.
4 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gebräunt, aber noch nicht dunkel oder bitter.
- Die Rippchen erst auflegen, wenn der Grill vollständig vorgeheizt ist.
Wichtig: Am Grill bleiben, da die Melasse- und Gewürzoberfläche schnell verbrennen kann.
-
Indirekt glasieren
Schiebe die Rippchen in die indirekte Zone. Bestreiche sie mit der gekochten Jerk-Glasur, schließe den Deckel und grille sie 2 bis 3 Minuten. Wende die Stücke, bestreiche sie erneut und grille sie weitere 2 bis 3 Minuten, bis die Glasur haftet und glänzt.
6 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Glasur haftet, glänzt und ist dunkel-würzig, aber nicht verbrannt.
- Die Glasur in dünnen Schichten auftragen, damit sie haftet und nicht abrutscht.
Wichtig: Nur die gekochte Glasur verwenden; die rohe Marinade bleibt getrennt.
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Ruhen lassen und servieren
Nimm die Rippchen vom Grill und lasse sie 5 Minuten ruhen. Teile sie zwischen den Knochen und serviere sie mit der zurückbehaltenen Jerk-Glasur.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gesetzt und der Fleischsaft verteilt sich beim Anschneiden nicht sofort vollständig.
- Die Rippchen erst nach der Ruhezeit zwischen den Knochen teilen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schärfe dosieren: Scotch Bonnet bringt eine intensive, fruchtige Schärfe. Für eine mildere Paste die Schote durch Jalapeño ersetzen oder die Menge reduzieren.
- Rohe und gekochte Paste trennen: Das zurückbehaltene Drittel wird separat gekocht und dient später als Glasur und Serviersauce. Die rohe Marinade nicht wiederverwenden.
- Zwei Grillzonen nutzen: Die direkte Zone sorgt für schnelle Bräunung, die indirekte Zone verhindert beim Glasieren ein zu schnelles Verbrennen der Melasse.
Zutatenwissen
Scotch Bonnet finden
Frische Scotch Bonnet gibt es häufig in karibischen, afrikanischen oder gut sortierten Asia-Läden. Habanero ist ähnlich fruchtig und scharf, Jalapeño deutlich milder.
Dunkle Melasse finden
Dunkle Melasse steht meist bei den Backzutaten, in Reformhäusern oder in internationalen Lebensmittelabteilungen.
Sinnvolle Alternativen
gemahlener Piment
Die Paste wird etwas weniger frisch und komplex, bleibt aber deutlich pimentwürzig.
Gemahlenen Piment direkt mit den übrigen Zutaten in den Mixer geben.
Habanero oder Jalapeño
Habanero bleibt ähnlich fruchtig und scharf; Jalapeño macht die Paste deutlich milder.
Die Schote entkernen und wie die Scotch Bonnet grob hacken.
Zuckerrübensirup
Die Glasur schmeckt erdiger und weniger bittersüß.
In gleicher Menge verwenden und die Glasur beim Köcheln besonders aufmerksam rühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Glasur wird bitter oder schwarz.
Die Rippchen nur kurz direkt bräunen und die Glasur anschließend in der indirekten Zone auftragen.
Verbrannte Oberflächen vorsichtig abkratzen und mit einer kleinen Menge der zurückbehaltenen, nicht verbrannten Glasur neu bestreichen.
Das Fleisch lässt sich nur schwer vom Knochen lösen.
Beim sanften Garen auf das Messerzeichen achten und gegebenenfalls bis zur oberen Zeitgrenze weitergaren.
Die Rippchen nochmals abgedeckt mit etwas Wasser sanft weitergaren, bevor sie auf den Grill kommen.
Rohe Marinade wird als Sauce verwendet.
Das Drittel für Glasur und Service sofort separat in den kleinen Topf geben und aufkochen.
Varianten
Mildere Jerk-Variante
Eine fruchtig-würzige Version mit deutlich weniger Schärfe.
Fruchtig-scharfe Habanero-Variante
Habanero liefert eine ähnliche fruchtige Schärfe mit leicht anderem Aroma.
Servieren und kombinieren
- Mit zusätzlicher Jerk-Glasur: Die Rippchen mit der zurückbehaltenen gekochten Glasur servieren, damit Schärfe und Melassearoma individuell dosiert werden können.
- Mit frischen, säuerlichen Beilagen: Ein frischer Salat oder säuerlich angemachtes Gemüse gleicht die würzige, dunkle Glasur und die Schärfe aus.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Rippchen bis zu 24 Stunden im Voraus mit zwei Dritteln der Jerk-Paste marinieren. Die zurückbehaltene Paste separat kochen, abkühlen lassen und abgedeckt kühlen. Vor dem Grillen die Rippchen aus dem Kühlschrank nehmen und wie beschrieben sanft garen.
Aufbewahren
Gegarte Rippchen und gekochte Glasur getrennt abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren vollständig durcherhitzen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen; rohe Marinade und gekochte Glasur getrennt halten.
Einfrieren
Das Einfrieren wird für dieses Rezept nicht empfohlen, da Textur und Glasurqualität der gegarten Rippchen leiden können.
Aufwärmen
- Backofen: Rippchen abgedeckt in einer ofenfesten Form bei 160 °C erwärmen. Zum Schluss kurz offen erhitzen und mit gekochter Glasur bestreichen.
- Grill: Die Rippchen in der indirekten Grillzone bei geschlossenem Deckel erwärmen und am Ende kurz direkt nachbräunen.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce ist als Zutat angegeben. Die genaue Zusammensetzung des verwendeten Produkts kann zusätzliche Allergene enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Trennung bei rohem Fleisch: Rohes Lamm getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Messer sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
- Marinade nicht roh servieren: Die zum Marinieren verwendete Paste nicht als Sauce verwenden. Nur das zurückbehaltene Drittel separat aufkochen und als Glasur oder Serviersauce einsetzen.
- Kühlung während der Marinierzeit: Die marinierten Rippchen während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie scharf werden die Jerk-Lammrippchen?
Scotch Bonnet sorgt für deutliche, fruchtige Schärfe. Für eine mildere Variante Jalapeño verwenden oder die Schote reduzieren.
Kann ich gemahlenen Piment verwenden?
Ja. Gemahlener Piment funktioniert, schmeckt aber etwas weniger frisch und komplex als frisch gemahlene oder verwendete Pimentkörner.
Wodurch kann ich dunkle Melasse ersetzen?
Zuckerrübensirup kann in gleicher Menge verwendet werden. Die Glasur schmeckt dann erdiger und weniger bittersüß.
Warum braucht das Rezept zwei Grillzonen?
Die direkte Zone bräunt die Rippchen schnell. In der indirekten Zone kann die Glasur haften und glänzen, ohne durch die starke Hitze zu verbrennen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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