Indonesisches Grillgericht · Padang
Zarte Hähnchenteile werden in einer kräftigen Gewürz-Kokos-Sauce gegart und anschließend über Holzkohle gebräunt. Die eingekochte Bumbu dient zugleich als haftende Sauce zum Bestreichen und Servieren.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Ayam Bakar Padang verbindet saftige Hähnchenteile mit einer aromatischen Gewürz-Kokos-Sauce. Die Padang- beziehungsweise Minangkabau-Variante aus West-Sumatra wird zunächst im Bumbu gegart und bekommt erst danach über Holzkohle dunkle Röstaromen. Asam KandisAsam Kandis ist eine getrocknete säuerliche Frucht aus der indonesischen Küche. bringt eine säuerliche Note, während Kurkuma, Chili, Ingwer und GalgantAromatisches Rhizom aus der Ingwerfamilie, besonders wichtig in Südostasien. die Würze tragen.
Saftiges, zartes Hähnchen mit kräftig gebräunter Haut, dunklen Röststellen und einer dichten, glänzenden Sauce. Die Würze ist warm, aromatisch und je nach Chili intensiv pikant, mit Kokosfülle und einer klaren säuerlichen Spitze.
Schritt für Schritt
Die Hähnchenteile trocken tupfen. Mit Limettensaft und den 8 g Salz für die erste Würzung gründlich einreiben und in der Schüssel 15 Minuten ruhen lassen.
Schalotten, Knoblauch, angeröstete KemirinüsseKemirinüsse geben der Sauce Körper und eine leicht buttrige Nussnote., Ingwer, Galgant, beide Chilis, Kurkuma, Koriandersaat und Kreuzkümmel mit 50 ml vom abgemessenen Wasser zu einer möglichst glatten Gewürzpaste pürieren.
Daran erkennst du es: Die Paste soll möglichst glatt und zusammenhängend sein.
Das Öl im breiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Gewürzpaste 8 bis 10 Minuten unter Rühren braten, bis sie dunkler wird und deutlich duftet. Zitronengras, KaffirlimettenblätterAromatische Blätter der Kaffernlimette für Currys, Suppen und andere südostasiatische Gerichte., Daun SalamDas indonesische Lorbeerblatt gibt der Sauce eine eigene florale und würzige Note. und Asam Kandis einlegen.
Daran erkennst du es: Die Paste ist dunkler geworden und duftet deutlich aromatisch.
Kokosmilch, das restliche Wasser, Palmzucker und die 8 g Salz für die Sauce einrühren. Die Hähnchenteile mit der Hautseite nach oben hineinlegen. Alles einmal aufkochen, dann die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und die Stücke 40 bis 45 Minuten sanft köcheln lassen. Den Topf nur teilweise abdecken und die Hähnchenteile gelegentlich wenden, bis sie durchgegart sind und die Sauce deutlich eingedickt ist.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist durchgegart, die Sauce deutlich eingedickt und die dickste Stelle erreicht mindestens 74 °C Kerntemperatur.
Wichtig: Hähnchen erst vom Herd nehmen, wenn die dickste Stelle mindestens 74 °C Kerntemperatur erreicht hat.
Die Hähnchenteile aus dem Topf nehmen. Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, Daun Salam und Asam Kandis entfernen. Die Sauce weitere 5 bis 8 Minuten einkochen, bis sie dick und streichfähig ist. Etwa die Hälfte zum Bestreichen zurückbehalten.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist dick, glänzend und lässt sich mit dem Pinsel auftragen.
Einen Holzkohlegrill für mittlere direkte Hitze vorbereiten, etwa 200 bis 220 °C am Grillrost. Die Hähnchenteile mit der Hautseite nach unten auflegen und 2 bis 3 Minuten grillen. Wenden, dünn mit der eingekochten Sauce bestreichen und weitere 2 Minuten grillen. Noch zweimal wenden und jeweils dünn bestreichen, bis die Haut kräftig gebräunt ist und einzelne dunkle Röststellen zeigt. Bei aufflammendem Fett die Stücke kurz in eine indirekte Zone ziehen und anschließend wieder über die Glut legen.
Daran erkennst du es: Die Haut ist kräftig gebräunt, die Sauce haftet als dunkle Schicht und zeigt einzelne Röststellen.
Wichtig: Rohes Hähnchen und fertig gegarte Stücke mit getrennten Werkzeugen oder nach gründlicher Reinigung handhaben.
Die fertigen Hähnchenteile 5 Minuten ruhen lassen. Mit der übrigen eingekochten Bumbu-Sauce auf einer Servierplatte anrichten.
Daran erkennst du es: Die Säfte haben sich verteilt und die Sauce ist servierfähig warm.
Gut zu wissen
Asam Kandis ist eine getrocknete säuerliche Frucht aus der indonesischen Küche. Sie wird mitgekocht und vor dem Servieren wieder entfernt. Als Ersatz ist Tamarindenpaste mit Wasser vorgesehen; die Säure wird dadurch fruchtiger und etwas weicher.
Das indonesische Lorbeerblatt gibt der Sauce eine eigene florale und würzige Note. Es wird während des Kochens mitgeführt und vor dem Servieren entfernt.
Kaffirlimettenblätter werden häufig tiefgekühlt im Asienmarkt verkauft. Sie bringen Zitrusduft und eine leicht herbe Blattnote in die Bumbu.
Kemirinüsse binden die Gewürzpaste und geben der Sauce Körper. Sie werden vor dem Pürieren trocken angeröstet.
Frischer Galgant schmeckt pfeffriger und kühler als Ingwer und prägt die aromatische Tiefe der Sauce.
Die Säure wirkt fruchtiger und etwas weicher als mit Asam Kandis.
Tamarindenpaste mit 15 ml Wasser verrühren und anstelle der Asam-Kandis-Stücke in die Sauce geben. Vor dem Einkochen abschmecken.
Die Sauce wird weniger floral und weniger typisch indonesisch würzig.
Ein europäisches Lorbeerblatt gemeinsam mit den übrigen Aromaten einlegen und vor dem Servieren entfernen.
Es entsteht Zitrusduft, aber nicht die leicht herbe Blattnote der Kaffirlimettenblätter.
Die Limettenschale erst gegen Ende des Sauceneinkochens einrühren, damit ihr Duft erhalten bleibt.
Die Sauce wird etwas runder und nussiger, bindet aber ähnlich.
30 g ungesalzene Macadamianüsse verwenden und wie die Kemirinüsse trocken anrösten, bevor sie püriert werden.
Die Würze wird wärmer und weniger pfeffrig.
Die gleiche Menge geschälten frischen Ingwer verwenden und mit den übrigen Gewürzzutaten pürieren.
Bei mittlerer Hitze braten und während der gesamten Bratzeit regelmäßig rühren.
Wenn nur der Boden angesetzt ist, die un verbrannte Paste vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen und dort weiterarbeiten. Stark verbrannte Paste nicht unterrühren.
Die Sauce bis zu einer dicken, streichfähigen Konsistenz einkochen und die Hähnchenteile vor dem Grillen abtropfen lassen.
Die Sauce vor dem Bestreichen einige Minuten weiter einkochen.
Nur dünn bestreichen und eine indirekte Zone vorbereiten.
Die Hähnchenteile sofort in die indirekte Zone ziehen, bis die Flammen nachlassen, und anschließend bei geringerer direkter Hitze fertig grillen.
Die dickste Stelle mit einem Küchenthermometer prüfen und mindestens 74 °C erreichen lassen.
Die Stücke zurück in die Sauce oder in eine indirekte Grillzone geben und weitergaren, bis die Kerntemperatur erreicht ist.
Eine sanftere Variante mit weniger Schärfe, bei der die aromatische Kokos-Gewürz-Basis erhalten bleibt.
Eine zugängliche Bumbu-Variante mit ungesalzenen Macadamianüssen statt Kemirinüssen. Die Sauce bleibt gebunden und wird etwas runder und nussiger.
Eine zugänglichere Variante mit frischem Ingwer anstelle von Galgant. Die Würze wird dadurch wärmer und weniger pfeffrig.
Häufig gefragt
Die Schärfe kommt vor allem aus den kleinen roten Chilis. Für eine mildere Version kannst du diese reduzieren oder weglassen; die großen roten Chilis liefern weiterhin Farbe und Aroma.
Die Zutaten sind meist in indonesischen oder gut sortierten asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Für Asam Kandis, Daun Salam und Kemirinüsse sind im Rezept konkrete Ersatzmöglichkeiten angegeben.
Die Hähnchenteile kurz in eine indirekte Grillzone ziehen, bis die Flammen nachlassen. Danach wieder über die direkte Hitze legen und mit dünnen Saucenschichten fertig grillen.
Die dickste Stelle sollte mindestens 74 °C Kerntemperatur erreichen. Zusätzlich ist das Fleisch durchgegart und die Sauce beim Köcheln deutlich eingedickt.
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