Scotch Bonnet finden und milder einsetzen
Frische Scotch Bonnet findest du am ehesten in karibischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Asia-Läden oder größeren Supermärkten. Für weniger Schärfe die Schote vor dem Verarbeiten entkernen.
Doppelte Jerk-Lammkoteletts mit Rum-Minz-Sauce
Lammkoteletts vom Zweizonen-Grill
Doppelt geschnittene Lammkoteletts werden mit einer aromatischen Jerk-Paste mariniert, direkt kräftig angegrillt und anschließend indirekt fertig gegart. Eine süß-säuerliche Sauce aus Minzgelee, dunklem RumGut sortierte Spirituosenabteilungen und karibische Fachgeschäfte führen dunklen jamaikanischen Rum häufig. und zurückbehaltener Jerk-Paste dient als Glasur und wird zusätzlich zum Servieren gereicht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 13 Std. 15 Min.
Menge
4 doppelt geschnittene Lammkoteletts
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Glasieren, Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Vorgesehener Würzeinsatz
Als Würzglasur vorgesehen, Zum Bestreichen oder Begießen beim Garen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen, Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Jerk-Paste verbindet Piment, Scotch Bonnet, Kräuter, Ingwer und Limette zu einer würzigen, fruchtig-scharfen Kruste.
- Die Kombination aus direkter und indirekter Hitze sorgt für Röstaromen, ohne die dicken Koteletts außen zu verbrennen.
- Minzgelee, Essig und dunkler Rum bringen Süße, Säure und eine kräftige Melassennote als Kontrast zum Lamm.
Jerk ist eine jamaikanische Würz- und Grillweise, die hier auf kräftige doppelt geschnittene Lammkoteletts trifft. PimentPiment, auch Nelkenpfeffer genannt, ist ein aromatisches Gewürz aus getrockneten Beeren mit Noten von Nelke, Muskat, Zimt und Pfeffer., Scotch BonnetSehr scharfe Chilischote aus der Art Capsicum chinense mit fruchtigem Aroma., Frühlingszwiebel, Knoblauch und Thymian geben der Paste Tiefe und Schärfe. Auf dem Zweizonen-Grill entstehen zuerst kräftige Röstaromen, danach garen die dicken Koteletts sanft bis zum gewünschten Garpunkt. Die süß-säuerliche Rum-Minz-Sauce setzt dazu einen frischen Kontrast.
Außen kräftig geröstet und würzig, innen saftig bis medium nach gewünschtem Garpunkt. Die Sauce schmeckt süß-säuerlich, minzig und warm-würzig mit dunkler Rumnote; die Scotch Bonnet liefert eine deutliche, fruchtige Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Jerk-Paste herstellen und zurückbehalten
Frühlingszwiebeln, rote Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Scotch Bonnet, Pimentbeeren, Thymian, Muskatnuss, schwarzen Pfeffer, Limettensaft, Öl, braunen Zucker und 6 g Salz in einem Mixer oder Mörser zu einer groben Paste verarbeiten. Für weniger Schärfe die Scotch Bonnet vorher entkernen. 30 g der Paste in ein sauberes Schälchen geben, abdecken und kalt stellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zutaten sind zu einer groben, zusammenhängenden Paste verarbeitet.
- Für weniger Schärfe die Scotch Bonnet vor dem Verarbeiten entkernen.
- Die 30 g Paste unbedingt vor dem Kontakt mit dem rohen Fleisch abnehmen.
Wichtig: Das Schälchen und die verwendeten Utensilien für die zurückbehaltene Paste sauber halten.
-
Lamm marinieren
Die Lammkoteletts mit der übrigen Paste und dem restlichen Salz rundum einreiben. In einen verschließbaren Behälter legen und 4–12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem Grillen etwa 30 Minuten temperieren lassen.
Daran erkennst du es: Die Koteletts sind rundum mit Paste bedeckt und vor dem Grillen temperiert.
- Die Marinierzeit kann zwischen 4 und 12 Stunden liegen.
- Die Koteletts erst unmittelbar vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 30 Minuten temperieren lassen.
Wichtig: Während der Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
-
Rum-Minz-Sauce einkochen
Minzgelee, Rotweinessig, Rum, die zurückbehaltene Jerk-Paste und Wasser in einen kleinen Topf geben. Unter Rühren aufkochen und 1–2 Minuten leise sprudelnd einkochen lassen, bis das Gelee vollständig gelöst ist. Die Sauce vom Herd nehmen und warm halten.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Minzgelee ist vollständig gelöst und die Sauce leicht eingedickt.
- Unter Rühren erhitzen, damit sich das Gelee vollständig auflöst.
- Die Sauce nur leise einkochen lassen, damit sie nicht unnötig stark reduziert.
-
Zweizonen-Grill vorbereiten
Einen Holzkohlegrill mit Deckel für zwei Zonen vorbereiten: eine direkte heiße Zone und eine indirekte Zone ohne Kohlen. Die Grilltemperatur bei geschlossenem Deckel auf etwa 190–205 °C einregeln. Den Rost gründlich reinigen und leicht ölen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Grill besitzt eine klar getrennte direkte und indirekte Zone und hält bei geschlossenem Deckel etwa 190–205 °C.
- Die direkte Zone zum kräftigen Angrillen und die indirekte Zone zum Fertiggaren vorbereiten.
- Der Rost sollte sauber und leicht geölt sein.
Wichtig: Beim Umgang mit heißem Grillrost und glühender Holzkohle hitzefeste Werkzeuge verwenden.
-
Koteletts direkt angrillen
Die Koteletts aus der Marinade nehmen und überschüssige Paste leicht abstreifen, damit sie über der direkten Hitze nicht verbrennt. Die Koteletts über der heißen Zone 2–3 Minuten pro Seite kräftig angrillen. Auch die schmalen Kanten kurz anrösten.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche zeigt kräftige Röstaromen, ohne dass die Paste stark verbrennt.
- Überschüssige Paste vor dem direkten Angrillen leicht abstreifen.
- Die schmalen Kanten kurz anrösten, damit das dicke Stück rundum Röstaromen bekommt.
Wichtig: Die rohen Koteletts und gegarten Koteletts nicht mit denselben ungereinigten Utensilien behandeln.
-
Indirekt fertig grillen und bestreichen
Die Koteletts auf die indirekte Seite legen, den Deckel schließen und 10–18 Minuten weitergrillen. Nach etwa 8 Minuten wenden. In den letzten 5 Minuten zweimal dünn mit der Rum-Minz-Sauce bestreichen, damit die süße Sauce nicht zu dunkel wird.
Daran erkennst du es: Die Koteletts sind auf der indirekten Zone bis zum gewünschten Garpunkt weitergegart und dünn mit Sauce überzogen.
- Die Sauce erst in den letzten 5 Minuten auftragen, damit Zucker und Gelee nicht zu dunkel werden.
- Während des indirekten Garens den Deckel geschlossen halten.
Wichtig: Sauce, die mit rohem Fleisch oder roher Marinade in Kontakt gekommen ist, nicht zum Servieren zurückbehalten.
-
Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen
Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen. Für medium die Koteletts bei etwa 60–63 °C vom Grill nehmen; je nach Dicke und gewünschtem Garpunkt kann die Zeit abweichen. Die Koteletts auf einem Teller 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die gemessene Kerntemperatur entspricht dem gewünschten Garpunkt; für medium nennt das Rezept etwa 60–63 °C beim Herunternehmen.
- An der dicksten Stelle messen und dabei keinen Knochen berühren.
- Die Ruhezeit von 10 Minuten einhalten, bevor die Koteletts serviert werden.
Wichtig: Die Kerntemperatur und der gewünschte Garpunkt vor dem Servieren prüfen.
-
Servieren
Die Lammkoteletts mit der restlichen Rum-Minz-Sauce servieren. Die Sauce gehört sowohl als dünne Glasur vom Grill als auch zum Nachreichen auf den Teller.
Daran erkennst du es: Die Koteletts sind mit etwas Sauce glasiert und die restliche Sauce steht zum Nachreichen bereit.
- Die Sauce sowohl als dünne Glasur als auch separat zum Nachreichen servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Paste vor dem Marinieren abnehmen: Die 30 g Jerk-Paste für die Sauce müssen vor dem Kontakt der übrigen Paste mit dem rohen Fleisch abgenommen und kalt gestellt werden.
- Schärfe anpassen: Für eine mildere Jerk-Paste die Scotch Bonnet vor dem Verarbeiten entkernen.
- Zweizonen-Grill nutzen: Die direkte Zone liefert die Röstaromen, während die indirekte Zone das dicke Fleisch kontrolliert bis zum gewünschten Garpunkt bringt.
- Sauce spät auftragen: Die süße Rum-Minz-Sauce erst in den letzten 5 Minuten dünn auftragen, damit sie nicht zu dunkel wird.
- Ruhezeit einplanen: Die Koteletts nach dem Grillen 10 Minuten ruhen lassen, bevor sie mit der restlichen Sauce serviert werden.
Zutatenwissen
Pimentbeeren
Piment steht meist auch unter den Bezeichnungen Nelkenpfeffer oder Allspice in der Gewürzabteilung. Gemahlenes Piment funktioniert ebenfalls; die Paste wird dadurch etwas feiner und das Aroma verteilt sich schneller.
Dunkler jamaikanischer Rum
Gut sortierte Spirituosenabteilungen und karibische Fachgeschäfte führen dunklen jamaikanischen Rum häufig. Dunkler Rum anderer Herkunft ist möglich, dann kann die kräftige Melassenote der Sauce milder oder stärker ausfallen.
Sinnvolle Alternativen
Habanero
Ähnliche Schärfe, meist etwas weniger fruchtiges Aroma.
Die Scotch Bonnet durch eine Habanero ersetzen. Für eine mildere Paste die Schote vorher entkernen.
Gemahlenes Piment
Die Paste wird etwas feiner und das Pimentaroma verteilt sich schneller.
Statt ganzer Pimentbeeren gemahlenes Piment verwenden und mit den übrigen Zutaten verarbeiten.
Dunkler Rum anderer Herkunft
Die kräftige Melassenote der Sauce kann milder oder stärker ausfallen.
Dunklen Rum anderer Herkunft in gleicher Menge verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Jerk-Paste verbrennt über der direkten Hitze.
Überschüssige Paste vor dem direkten Angrillen leicht abstreifen und die Rum-Minz-Sauce erst in den letzten 5 Minuten verwenden.
Verbrannte äußere Stellen vorsichtig entfernen und die restliche Sauce erst beim Servieren einsetzen.
Für die Sauce ist keine saubere Jerk-Paste zurückbehalten worden.
30 g Paste vor dem Marinieren in ein sauberes Schälchen geben.
Die Koteletts werden trockener als gewünscht.
Nach dem indirekten Weitergrillen die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und die Koteletts bei gewünschtem Garpunkt vom Grill nehmen.
Die Koteletts dünn aufschneiden und mit zusätzlicher Rum-Minz-Sauce servieren.
Die Sauce wird auf dem Grill sehr dunkel oder bitter.
Nur in den letzten 5 Minuten zweimal dünn bestreichen.
Weitere Glasur weglassen und die restliche Sauce separat zum Servieren reichen.
Varianten
Mildere Jerk-Paste
Die Schärfe der Paste wird reduziert, während die übrigen Aromen erhalten bleiben.
Feinere Paste mit gemahlenem Piment
Gemahlenes Piment ersetzt die ganzen Pimentbeeren und verteilt sich schneller in der Paste.
Sauce mit dunklem Rum anderer Herkunft
Die Sauce wird mit dunklem Rum anderer Herkunft zubereitet.
Servieren und kombinieren
- Als Grill-Hauptgericht: Die ruhenden Lammkoteletts direkt mit der restlichen Rum-Minz-Sauce auf dem Teller servieren.
- Sauce auf zwei Arten reichen: Ein Teil der Sauce wird als dünne Glasur auf dem Grill verwendet, der Rest kommt zum Nachreichen auf den Teller.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Koteletts können 4–12 Stunden vor dem Grillen mit der Jerk-Paste mariniert und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die 30 g Paste für die Sauce werden vorher separat zurückbehalten.
Lebensmittelsicherheit
- Zurückbehaltene Jerk-Paste: Die 30 g Jerk-Paste für die Sauce vor dem Kontakt der übrigen Paste mit dem rohen Fleisch in ein sauberes Schälchen geben.
- Kerntemperatur des Lamms: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und den gewünschten Garpunkt vor dem Servieren prüfen.
- Kontakt von Sauce und rohem Fleisch: Sauce, die mit rohem Fleisch oder roher Marinade in Kontakt gekommen ist, nicht zum späteren Servieren zurückbehalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie scharf wird die Jerk-Paste?
Die Scotch Bonnet sorgt für deutliche Schärfe. Für eine mildere Variante die Schote vor dem Verarbeiten entkernen.
Kann ich Scotch Bonnet ersetzen?
Habanero ist eine brauchbare Alternative. Sie bringt meist eine ähnliche Schärfe, wirkt aber etwas weniger fruchtig.
Was ist Piment?
Piment wird auch Nelkenpfeffer oder Allspice genannt. Gemahlenes Piment funktioniert ebenfalls und macht die Paste etwas feiner.
Wie lange sollen die Koteletts marinieren?
Die Marinierzeit beträgt 4–12 Stunden im Kühlschrank. Vor dem Grillen die Koteletts etwa 30 Minuten temperieren lassen.
Warum braucht das Rezept zwei Grillzonen?
Die direkte Zone sorgt für kräftige Röstaromen, die indirekte Zone gart die dicken Koteletts anschließend kontrolliert fertig.
Wann wird die Rum-Minz-Sauce aufgetragen?
In den letzten 5 Minuten des indirekten Grillens zweimal dünn bestreichen. So wird die süße Sauce nicht zu dunkel.
Welche Kerntemperatur ist für medium vorgesehen?
Für medium nennt das Rezept etwa 60–63 °C beim Herunternehmen vom Grill. Die Zeit kann je nach Dicke und gewünschtem Garpunkt abweichen.
Kann auch dunkler Rum anderer Herkunft verwendet werden?
Ja. Die kräftige Melassenote der Sauce kann dann milder oder stärker ausfallen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …