Guajillo-Chilis
Getrocknete Guajillo-Chilis liefern eine fruchtige, milde bis mittlere Schärfe und eine rötliche Farbe. Sie werden vor dem Pürieren entstielt, entkernt und weich gekocht.
Costillas de cerdo al pastor vom Grill
Mexikanische Grillrippchen
Ein ganzes Schweinerack wird mit Guajillo-ChilisGetrocknete mexikanische Chilischote mit länglicher Form, roter Farbe und fruchtig-würzigem Aroma., AchioteRötliche Würzpaste aus Annattosamen und weiteren Gewürzen., Orange, Essig und Gewürzen mariniert, zunächst indirekt im Folienpaket gegrillt und anschließend direkt angeröstet. Dazu gibt es gegrillte Ananas-Salsa und frische Tomatillo-Salsa.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 16 Stunden
Menge
Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das indirekte Garen im dichten Folienpaket hält das Rack saftig und macht das Fleisch weich.
- Guajillo, Achiote, Orange und Essig verbinden fruchtige, würzige, säuerliche und erdige Aromen.
- Das abschließende direkte Grillen gibt den Rippchen Röstaromen, ohne die lange Garphase zu ersetzen.
- Die gegrillte Ananas-Salsa gleicht die kräftige Marinade mit Süße und Säure aus.
- Die Tomatillo-Salsa ergänzt das Gericht mit Frische, Kräuteraroma und milder Schärfe.
Costillas de cerdo al pastor verbinden ein saftiges Schweinerack mit dem fruchtig-würzigen Aroma von Guajillo, Achiote, Orange und Essig. Nach der langen indirekten Grillphase sorgt direkte Glut für eine leicht karamellisierte Oberfläche. Gegrillte Ananas-Salsa und Tomatillo-Salsa bringen Süße, Säure und Frische auf den Teller.
Die Rippchen werden zart und saftig, mit einer leicht angerösteten, würzig-rötlichen Oberfläche. Die Marinade schmeckt fruchtig nach Orange, warm-würzig nach Guajillo und Achiote und angenehm säuerlich. Die Ananas-Salsa ist süß, rauchig und frisch, während die Tomatillo-Salsa grün, kräuterbetont und je nach Serrano-Chili mild bis pikant wirkt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten, Grillen und Servieren
-
Rack vorbereiten
Die Silberhaut auf der Knochenseite des Racks mit einem kleinen Messer anheben und vollständig abziehen. Sehr dicke Fleischränder nur leicht begradigen. Das Rack trocken tupfen und mit dem Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen.
10 Minuten- Die Silberhaut lässt sich leichter abziehen, wenn du sie an einer Ecke mit Küchenpapier greifst.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
-
Chilis weich kochen
Guajillo-Chilis entstielen und entkernen. Mit Knoblauch, Zimt und Gewürznelke in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und 10 Minuten sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Chilis sind weich und lassen sich leicht biegen.
- Das Kochwasser nicht vollständig wegschütten, da 80 ml Einweichwasser für die Marinade benötigt werden.
Wichtig: Beim Öffnen des Topfs vorsichtig mit heißem Dampf umgehen.
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Marinade mixen und Rack marinieren
Chilis, Knoblauch, Zimt und Nelke mit 80 ml Einweichwasser, Öl, Achiote-Paste, Essig, Orangensaft, Honig, Salz und Pfeffer fein pürieren. 120 ml der Marinade in einem sauberen Gefäß beiseitestellen. Die restliche Marinade auf beiden Seiten in das Rack einarbeiten. Das Rack abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Daran erkennst du es: Die Marinade ist gleichmäßig glatt und bedeckt beide Seiten des Racks.
- Die zurückbehaltene Marinade klar von der Marinade trennen, die rohes Fleisch berührt hat.
- Das Gefäß mit der zurückbehaltenen Marinade sauber verschließen und bis zur Verwendung kühlen.
Wichtig: Die Marinade, die rohes Fleisch berührt hat, später nicht ungekocht verwenden. Das marinierende Rack abgedeckt im Kühlschrank lagern.
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Indirekt im Folienpaket grillen
Den Grill für indirekte mittlere Hitze vorbereiten und die Temperatur unter dem Deckel auf etwa 160–170 °C einregeln. Die marinierte Rippchenseite auf ein großes Stück Alufolie legen, mit dem Öl bestreichen und dicht einwickeln. Das Paket mit der Knochenseite nach unten in den indirekten Bereich legen, den Deckel schließen und 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden grillen. Nach etwa 60 Minuten das Paket einmal drehen. Während das Rack gart, können die Zutaten für beide Salsas vorbereitet werden.
2 Stunden 165 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich später mit wenig Widerstand einstechen.
- Das Folienpaket dicht verschließen, damit Dampf und Marinadensaft im Paket bleiben.
- Das Paket vorsichtig wenden, damit die Folie nicht reißt.
Wichtig: Beim Öffnen oder Wenden des heißen Folienpakets auf austretenden Dampf und heißen Saft achten.
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Zurückbehaltene Marinade kochen
Die zurückbehaltene Marinade in einem kleinen Topf mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Nur diese gekochte Marinade später zum Bestreichen verwenden.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Marinade kocht sichtbar sprudelnd durch.
- Die Marinade nach dem Kochen vollständig vom rohen Fleisch getrennt halten.
Wichtig: Nur die mindestens 3 Minuten sprudelnd gekochte Marinade zum späteren Bestreichen verwenden; rohe Marinadenreste entsorgen.
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Ananas-Salsa zubereiten
Die Ananasscheiben und die ungeschälte rote Zwiebel auf dem direkten Grillbereich bei mittlerer bis hoher Hitze grillen. Die Ananas nach etwa 3–4 Minuten wenden und grillen, bis deutliche Grillspuren sichtbar sind. Die Zwiebel rundherum grillen, bis sie außen dunkel und innen weich ist. Beides abkühlen lassen, die Zwiebel schälen und zusammen mit der Ananas würfeln. Mit Koriander, Limettensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Ananas zeigt deutliche Grillspuren; die Zwiebel ist außen dunkel und innen weich.
- Die Zwiebel ungeschält grillen, damit sie innen weich wird, ohne zu schnell auszutrocknen.
- Ananas und Zwiebel vor dem Würfeln etwas abkühlen lassen.
Wichtig: Heiße Ananas und Zwiebel erst anfassen und schneiden, wenn sie ausreichend abgekühlt sind.
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Tomatillo-Salsa zubereiten
TomatillosGrüne oder violette, von einer papierartigen Hülle umgebene Frucht der Art Physalis philadelphica., weiße Zwiebel, Knoblauch und Serrano-ChiliDie Serrano-Chili bringt die Schärfe in die Tomatillo-Salsa. direkt grillen, bis sie weich sind und dunkle Stellen bekommen. Alles grob hacken und im Mörser oder Mixer zu einer stückigen Salsa verarbeiten. Koriander, Salz und Pfeffer unterrühren.
12 MinutenDaran erkennst du es: Tomatillos und Zwiebel sind weich und weisen dunkle Grillstellen auf.
- Die Tomatillos nicht vollständig glatt pürieren; eine stückige Struktur passt zur Salsa.
- Die Serrano-Chili je nach gewünschter Schärfe ganz verarbeiten.
Wichtig: Beim Verarbeiten der Serrano-Chili nicht ins Gesicht oder in die Augen fassen und die Hände danach gründlich waschen.
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Direkt anrösten und bestreichen
Das Rippchenpaket vorsichtig öffnen. Das Fleisch soll weich sein und sich mit wenig Widerstand einstechen lassen. Das Rack mit der gekochten Marinade bestreichen und ohne Folie über direkter, nicht zu heißer Glut 2–3 Minuten pro Seite grillen, bis die Oberfläche leicht angeröstet ist. Bei aufflammendem Fett sofort in den indirekten Bereich ziehen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht angeröstet, ohne dass die Marinade verbrennt.
- Das Rack während des direkten Anröstens aufmerksam beobachten, da die süße Marinade schnell dunkel werden kann.
- Bei aufflammendem Fett das Rack sofort in die indirekte Zone ziehen.
Wichtig: Nur die gekochte Marinade verwenden. Bei Flammen das Rack von der direkten Hitze wegziehen und den Deckel bei Bedarf schließen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Rippchen vom Grill nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Zwischen den Knochen in einzelne Stücke schneiden und mit der gegrillten Ananas-Salsa und der Tomatillo-Salsa servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Rack lässt sich nach der Ruhezeit sauber zwischen den Knochen portionieren.
- Die Ruhezeit hilft, die Säfte im Fleisch zu verteilen und erleichtert das Schneiden zwischen den Knochen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade strikt trennen: 120 ml Marinade vor dem Kontakt mit dem rohen Rack in einem sauberen Gefäß beiseitestellen. Nur diese Portion wird später gekocht und zum Bestreichen verwendet.
- Salsas während der Grillzeit vorbereiten: Die Ananas- und Tomatillo-Salsa können während der langen indirekten Grillphase vorbereitet werden. Dadurch verlängert sich die Gesamtzeit nicht um die vollständige Dauer beider Salsas.
- Direkte Hitze aufmerksam überwachen: Die gekochte Marinade enthält Honig und kann über direkter Glut schnell dunkel werden. Das Rack deshalb nur kurz direkt anrösten und bei aufflammendem Fett in die indirekte Zone ziehen.
Zutatenwissen
Achiote-Paste
Achiote-Paste prägt die Farbe und die erdige Würze der Marinade. Eine Mischung aus gemahlenem Annatto, etwas zusätzlichem Knoblauch und einer Prise Kreuzkümmel kann sie ersetzen, bringt aber weniger gebundene Würze und Säure mit.
Tomatillos
Tomatillos werden von ihrer papierartigen Hülle befreit und gewaschen. Gegrillt geben sie der Salsa Säure und eine frische grüne Note.
Serrano-Chili
Die Serrano-Chili bringt die Schärfe in die Tomatillo-Salsa. Für eine mildere Salsa kann sie vorsichtiger dosiert oder vor dem Grillen entkernt werden.
Sinnvolle Alternativen
Getrocknete Ancho-Chilis
Die Marinade wird dunkler, runder und weniger fruchtig-scharf.
Guajillo-Chilis durch milde getrocknete Ancho-Chilis ersetzen und auf dieselbe Weise entstielen, entkernen und weich kochen.
Gemahlenes Annatto mit zusätzlichem Knoblauch und einer Prise Kreuzkümmel
Die Mischung liefert Farbe und Achiote-Anklänge, ist aber weniger gebunden und bringt weniger Säure mit.
Annatto mit etwas zusätzlichem Knoblauch und einer Prise Kreuzkümmel vermischen und in die Marinade einarbeiten.
Grüne Tomaten
Die Salsa wird weniger zitrisch und etwas fester.
Grüne Tomaten grillen und mit etwas zusätzlichem Limettensaft in der Salsa ausgleichen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Marinade wird nach dem Kontakt mit rohem Fleisch ungekocht zum Bestreichen verwendet.
120 ml Marinade vor dem Marinieren in ein sauberes Gefäß geben und nur diese Portion mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen.
Ungekochte Marinade entsorgen und das Rack ausschließlich mit einer frisch gekochten, getrennten Portion bestreichen.
Die Oberfläche der Rippchen verbrennt beim direkten Anrösten.
Nur 2–3 Minuten pro Seite anrösten, die Oberfläche beobachten und bei Flammen sofort in die indirekte Zone wechseln.
Verbrannte Stellen vorsichtig entfernen und das Rack in der indirekten Zone fertig erwärmen.
Das Fleisch bleibt zäh und lässt sich schwer vom Knochen lösen.
Die Temperatur bei etwa 160–170 °C halten und die Garphase von 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden vollständig durchführen.
Das Rack wieder dicht einwickeln und in der indirekten Zone weitergaren, bis es sich mit wenig Widerstand einstechen lässt.
Die Tomatillo-Salsa wird wässrig und verliert Röstaromen.
Die gegrillten Zutaten nur stückig verarbeiten und die Tomatillos nicht unnötig lange mixen.
Die Salsa kurz abtropfen lassen und mit frisch gehacktem Koriander ausbalancieren.
Varianten
Schärfere Tomatillo-Salsa
Die Tomatillo-Salsa wird pikanter und grüner im Aroma.
Fruchtigere Ananas-Salsa
Die süß-fruchtige Begleitung rückt stärker in den Vordergrund.
Servieren und kombinieren
- Mit beiden Salsas servieren: Die Rippchen zwischen den Knochen teilen und mit der gegrillten Ananas-Salsa sowie der Tomatillo-Salsa auf einer Platte anrichten.
- Familiengerechte Grillplatte: Das Rack nach der Ruhezeit portionieren und die beiden Salsas separat dazustellen, damit jeder die fruchtige oder die pikant-frische Begleitung selbst wählen kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Rack kann 8–12 Stunden vor dem Grillen mit der Marinade bedeckt im Kühlschrank mariniert werden. Die zum Bestreichen vorgesehene Marinade vorher separat zurückbehalten.
Lebensmittelsicherheit
- Rohes Schweinefleisch getrennt verarbeiten: Das rohe Rack getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Arbeitsflächen, Messer sowie Hände nach dem Kontakt gründlich reinigen.
- Marinade nach Rohfleischkontakt kochen: Nur die vorab zurückbehaltene Marinade verwenden. Die Marinade, die rohes Fleisch berührt hat, nicht ungekocht einsetzen; die zurückbehaltene Portion mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen.
- Aufflammendes Fett auf dem Grill: Bei aufflammendem Fett das Rack sofort aus der direkten Zone in den indirekten Bereich ziehen und die Hitze kontrollieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte das Schweinerack marinieren?
Das Rack sollte abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die lange Marinierzeit gibt den Guajillo-, Achiote-, Orangen- und Essigaromen Zeit, in die Oberfläche einzuziehen.
Brauche ich einen Grill mit direkter und indirekter Zone?
Ja. Das Rack gart zunächst 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden in der indirekten Zone und wird anschließend kurz über direkter, nicht zu heißer Glut angeröstet.
Warum muss ein Teil der Marinade separat zurückbehalten werden?
Die separat zurückbehaltene Marinade kann mindestens 3 Minuten sprudelnd gekocht und anschließend sicher zum Bestreichen verwendet werden. Marinade, die rohes Fleisch berührt hat, darf nicht ungekocht verwendet werden.
Was kann ich statt Tomatillos verwenden?
Grüne Tomaten funktionieren als Ersatz. Die Salsa wird dadurch weniger zitrisch und etwas fester; etwas zusätzlicher Limettensaft kann den Unterschied ausgleichen.
Aus unserer Küche
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