Makrut-Limettenblätter
Frische oder tiefgekühlte Makrut-Limettenblätter geben der Sauce ein zitronig-herbes und leicht florales Aroma.
Sate Usus Ayam vom Holzkohlegrill
Indonesischer Angkringan-Spieß
Gewürzte Hühnerdärme werden vorgekocht, in einer aromatischen Kokos-Kecap-Sauce geschmort, auf Spieße gesteckt und über direkter Holzkohlenglut gebräunt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
ca. 20 Spieße
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Mahlen, Zerstoßen und Verreiben, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorkochen macht die Hühnerdärme weich und gart sie vollständig, bevor sie aufgespießt werden.
- Die Kokos-Kecap-Sauce haftet beim Schmoren an den Därmen und entwickelt eine intensive, süß-würzige Würzschicht.
- Direkte Holzkohlenglut bringt zum Schluss Röstaromen und eine appetitlich gebräunte Oberfläche.
- Das Aufspießen in kleinen Portionen macht die Därme kompakt, handlich und passend zum Angkringan-Stil.
Sate Usus Ayam bezeichnet indonesische Spieße aus gewürzten Hühnerdärmen. Als kleiner Angkringan-Begleiter zu Reis und weiteren Spießen verbindet diese javanisch geprägte Zubereitung weich gegarte Därme mit einer würzigen Sauce aus Kokosmilch, Kecap Manis, Kemiri, Chili und aromatischen Gewürzen. Nach dem Schmoren sorgt der Holzkohlegrill für gebräunte Oberflächen und dunkle Röststellen.
Die Spieße sind außen gebräunt und stellenweise dunkel geröstet, innen weich und saftig. Kokosmilch und Kecap Manis ergeben eine süßlich-würzige, leicht karamellige Sauce, während Chili, Ingwer, Zitronengras, Makrut-Limettenblätter und Kurkuma für Wärme, Frische und zitronig-herbe Aromen sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Vorkochen
-
Därme spülen und vorgaren
Bambusspieße, falls verwendet, mindestens 30 Minuten in Wasser einweichen. Die Hühnerdärme unter kaltem Wasser gründlich spülen. 2 l Wasser mit 1 Lorbeerblatt, der Hälfte des Ingwers und 1 Makrut-Limettenblatt aufkochen. Die Därme hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis sie vollständig gegart und weich sind. Abgießen und gut abtropfen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Därme sind vollständig gegart und weich.
- Das optionale Einweichen der Bambusspieße kann während des übrigen Vorbereitens beginnen.
Wichtig: Rohe Hühnerdärme sorgfältig spülen und vollständig garen; danach saubere Geräte für die weitere Verarbeitung verwenden.
-
Gewürzpaste herstellen
Schalotten, Knoblauch, Chilischoten, Kemirinüsse, Koriandersaat, Kurkumapulver und den übrigen Ingwer mit 2 bis 3 EL Wasser zu einer groben Paste mahlen oder mixen.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind zu einer groben, feuchten Paste verarbeitet.
- Die Paste muss nicht vollkommen glatt sein.
Würzsauce und Spieße
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Gewürzpaste anbraten
Das Öl in einem breiten Topf erhitzen. Gewürzpaste, Zitronengras, das zweite Lorbeerblatt und das zweite Makrut-Limettenblatt hineingeben. Bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten unter Rühren braten, bis die Paste intensiv duftet und leicht nachdunkelt.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste duftet intensiv und ist leicht nachgedunkelt.
- Regelmäßig rühren, damit die Paste nicht am Topfboden ansetzt.
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Därme in Kokos-Kecap-Sauce schmoren
Kokosmilch, 250 ml Wasser, Kecap Manis, Palmzucker, Salz und Pfeffer einrühren. Die gegarten Därme dazugeben und alles bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten offen köcheln lassen. Zwischendurch wenden, bis die Flüssigkeit weitgehend eingekocht ist und die Därme von einer dicken Würzschicht überzogen sind. 3 EL der Sauce zum späteren Bestreichen beiseitestellen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist weitgehend eingekocht und die Därme sind mit einer dicken Würzschicht überzogen.
- Die Sauce offen einkochen lassen, damit sie an den Därmen haftet.
-
Abkühlen und aufspießen
Die Därme 15 Minuten abkühlen lassen. Jeweils etwa 25 g portionsweise spiralförmig oder locker gefaltet auf einen Spieß stecken. So entstehen ungefähr 20 kompakte Spieße.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Därme sind ausreichend abgekühlt und lassen sich sicher aufspießen.
- Die Portionen kompakt, aber nicht zu fest auf den Spieß schieben.
Grillen und Servieren
-
Spieße grillen
Einen Holzkohlegrill für direkte mittlere bis mittelhohe Hitze vorbereiten, etwa 220 bis 240 °C am Rost. Die Spieße 3 bis 4 Minuten pro Seite grillen und regelmäßig wenden. In den letzten 1 bis 2 Minuten mit der beiseitegestellten Würzsauce bestreichen, bis die Oberfläche gebräunt ist und einzelne dunkle Röststellen zeigt.
8 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gebräunt und zeigt einzelne dunkle Röststellen.
- Die Spieße regelmäßig wenden, damit die Würzschicht nicht verbrennt.
- Die Sauce erst gegen Ende auftragen, damit sie nicht zu dunkel wird.
Wichtig: Heiße Grillroste und Glut nur mit langer Grillzange handhaben.
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Servieren
Die Sate Usus Ayam heiß als kleinen Angkringan-Begleiter zu Reis oder weiteren Spießen servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kleine Spieße zum Begleiten: Sate Usus Ayam wird hier als kleiner Spieß zu Reis oder weiteren Spießen serviert und nicht als großer Einzelbraten portioniert.
- Sauce zum Bestreichen zurückhalten: Vor dem vollständigen Einkochen 3 EL der Würzsauce beiseitestellen. Damit lässt sich die Oberfläche während der letzten Grillminuten aromatisieren.
- Direkte Hitze kontrollieren: Die Spieße regelmäßig wenden und die Würzsauce erst gegen Ende auftragen, damit die süßliche Oberfläche bräunt, ohne zu verbrennen.
Zutatenwissen
Kemirinüsse
Kemirinüsse werden trocken geröstet und anschließend mit den übrigen Gewürzen zu einer groben Paste verarbeitet. Im Asienmarkt sind sie häufig vakuumiert oder tiefgekühlt erhältlich.
Kecap Manis
Die dickflüssige süße Sojasauce liefert Würze, Süße und eine haftende Oberfläche. Sie ist meist im Asienmarkt zu finden.
Sinnvolle Alternativen
fein abgeriebene Limettenschale
Das Aroma wird weniger würzig und floral, bleibt aber zitronig frisch.
Makrut-Limettenblätter durch etwas fein abgeriebene Limettenschale ersetzen und die Schale in die Würzpaste oder Sauce geben.
Macadamianüsse
Die Sauce wird milder und etwas cremiger.
Die Kemirinüsse durch die gleiche Menge Macadamianüsse ersetzen und ebenfalls trocken rösten, bevor sie gemahlen oder gemixt werden.
dunkle Sojasauce und zusätzlicher brauner Zucker
Die Sauce schmeckt weniger karamellig und kann dünnflüssiger ausfallen.
Kecap Manis durch eine Mischung aus dunkler Sojasauce und etwas zusätzlichem braunem Zucker ersetzen; die Sauce beim Einkochen auf eine haftende Konsistenz reduzieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Hühnerdärme bleiben zäh.
Die Därme etwa 20 Minuten köcheln lassen und erst aufspießen, wenn sie vollständig gegart und weich sind.
Die Därme vor dem Schmoren länger in heißer Flüssigkeit weitergaren.
Die Würzsauce haftet nicht an den Därmen.
Die Sauce offen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend eingekocht und die Würzschicht dick ist.
Die Sauce mit den Därmen kurz weiter offen einkochen lassen.
Die Oberfläche verbrennt beim Grillen.
Die Sauce erst in den letzten 1 bis 2 Minuten auftragen und die Spieße regelmäßig wenden.
Verbrannte Stellen vorsichtig abschaben und die Spieße bei etwas geringerer Hitze fertig grillen.
Die Spieße wirken trocken.
Die Grillzeit auf etwa 3 bis 4 Minuten pro Seite begrenzen und die Spieße regelmäßig wenden.
Die Spieße kurz mit der zurückbehaltenen Sauce bestreichen und sofort servieren.
Servieren und kombinieren
- Zu Reis servieren: Die heißen Sate Usus Ayam als kleinen würzigen Begleiter zu Reis reichen.
- Mit weiteren Spießen kombinieren: Die Hühnerdarmspieße zusammen mit weiteren gegrillten Spießen als gemischte Auswahl servieren.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Kecap Manis ist als süße indonesische Sojasauce angegeben.
- Schalenfrüchte: enthält · Kemirinüsse sind Bestandteil der Gewürzpaste.
Lebensmittelsicherheit
- Vollständiges Garen der Hühnerdärme: Die Hühnerdärme vor dem Aufspießen vollständig garen und weich kochen. Nach dem Abgießen für die weitere Verarbeitung saubere Geräte verwenden.
- Sicheres Arbeiten am Holzkohlegrill: Heiße Spieße und Grillroste nur mit einer geeigneten Grillzange handhaben und die Spieße während des Grillens regelmäßig wenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Hühnerdärme vor dem Grillen gekocht?
Das Vorkochen gart die Därme vollständig und macht sie weich, bevor sie mit der Würzsauce auf Spieße gesteckt und gegrillt werden.
Wo bekomme ich Makrut-Limettenblätter?
Frische oder tiefgekühlte Makrut-Limettenblätter findest du meist im Asienmarkt.
Wodurch lassen sich Kemirinüsse ersetzen?
Macadamianüsse sind eine mögliche Alternative. Die Sauce wird dadurch milder und etwas cremiger.
Wann wird die Sauce auf die Spieße gestrichen?
Etwa in den letzten 1 bis 2 Minuten der Grillzeit, damit die Oberfläche bräunt, ohne dass die süße Sauce zu früh verbrennt.
Aus unserer Küche
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