Terasi
Terasi ist eine kräftige indonesische Garnelenpaste. Sie findet sich meist im Asienmarkt, oft im Kühlregal oder vakuumiert.
Ayam Bakar Bumbu Rujak
Hähnchenteile · Jawa Timur
Würzig-säuerliche indonesische Hähnchenteile aus Jawa Timur: zunächst in einer roten Kokos-Gewürzsauce gegart, anschließend über indirekter und direkter Glut gegrillt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
4 Portionen mit 8 Hähnchenteilen
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorgaren in Kokosmilch und Gewürzsauce hält die Hähnchenteile saftig und gibt ihnen Geschmack bis an die Knochen.
- Tamarinde und Palmzucker verbinden Säure und milde Süße mit der Schärfe der Chilis.
- Die Kombination aus indirekter und direkter Grillhitze sorgt für gleichmäßiges Durchgaren und eine geröstete Haut.
- Das wiederholte Bestreichen mit eingekochter Bumbu Rujak intensiviert Aroma und Farbe am Ende der Grillzeit.
Ayam Bakar Bumbu Rujak verbindet saftige Hähnchenober- und -unterkeulen mit einer kräftigen Bumbu Rujak aus Chilis, Tamarinde, Kokosmilch und aromatischen Gewürzen. Das Hähnchen wird zuerst sanft in der Sauce gegart und erhält danach auf dem Grill Röstaromen und eine leicht karamellisierte Würzschicht.
Saftiges Hähnchen mit rauchig-gerösteter Haut, einer kräftigen roten Würzschicht und einer ausgewogenen Mischung aus Chili-Schärfe, Tamarinden-Säure, Kokos und karamellisierter Süße.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Tamarinde ansetzen und Hähnchen marinieren
Tamarindenpaste mit 80 ml warmem Wasser verrühren und 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb drücken. 2 EL der Tamarindenflüssigkeit mit 1 TL Salz vermischen und die Hähnchenoberkeulen und -unterkeulen rundum damit einreiben. Abgedeckt 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
20 Minuten- Die Tamarindenflüssigkeit gut durch das Sieb drücken, damit keine groben Fasern in der Marinade bleiben.
Wichtig: Das rohe Hähnchen bis zur weiteren Verarbeitung gekühlt halten.
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Bumbu-Rujak-Paste mixen
Schalotten, Knoblauch, rote Chilischoten, Bird’s-Eye-Chilischoten, Kemirinüsse, Kurkuma, Ingwer, Galgant und TerasiTraditionelle fermentierte Würzpaste aus Südostasien, meist aus kleinen Garnelen oder Fisch und Salz. zu einer möglichst glatten Paste mahlen oder mixen. Bei Bedarf 2 EL von den abgemessenen 250 ml Wasser verwenden.
Daran erkennst du es: Die Paste soll möglichst glatt und zusammenhängend sein.
- Die Paste nicht mit zusätzlichem Wasser verdünnen, wenn die Zutaten bereits gut mixen.
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Gewürzpaste anbraten
Einen schweren Topf oder Wok erhitzen. Das Öl hineingeben und die Gewürzpaste bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten unter Rühren anbraten, bis sie dunkler wird und intensiv duftet. Salamblätter, Makrutlimettenblätter und Zitronengras hinzufügen und 1 Minute mitrösten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste ist dunkler, duftet intensiv und wirkt nicht mehr roh.
- Ständig rühren, damit die Paste am Topfboden nicht anbrennt.
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Sauce aufkochen
Kokosmilch, die restliche Tamarindenflüssigkeit, das übrige Wasser, Palmzucker und 1 TL Salz einrühren. Die Sauce einmal aufkochen lassen.
Daran erkennst du es: Der Palmzucker ist aufgelöst und die Sauce kocht einmal sichtbar auf.
- Die restliche Tamarindenflüssigkeit vollständig einrühren, damit sich die Säure gleichmäßig verteilt.
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Hähnchen in der Bumbu Rujak garen
Die marinierten Hähnchenteile mit der Hautseite nach oben in die Sauce legen. Bei kleiner bis mittlerer Hitze 30 bis 35 Minuten sanft köcheln lassen, dabei nach etwa 15 Minuten wenden. Die Sauce soll deutlich eingedickt sein und das Hähnchen an der dicksten Stelle mindestens 74 °C erreichen.
35 Minuten 74 °CDaran erkennst du es: Die Sauce ist eingedickt und das Hähnchen erreicht an der dicksten Stelle mindestens 74 °C.
- Nur sanft köcheln lassen, damit die Kokosmilch nicht stark ausflockt und die Hähnchenteile saftig bleiben.
Wichtig: Das Hähnchen erst aus dem Topf nehmen, wenn die angegebene Kerntemperatur erreicht ist.
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Bumbu Rujak zum Bestreichen einkochen
Hähnchenteile aus dem Topf nehmen. Die Gewürzblätter, das Zitronengras und grobe Gewürzreste aus der Sauce entfernen. Die Sauce bei mittlerer Hitze 5 bis 8 Minuten weiter einkochen lassen, bis sie dick genug zum Bestreichen ist.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet an einem Löffel und lässt sich dünn auf die Hähnchenteile streichen.
- Vor dem Bestreichen grobe Gewürzreste entfernen, damit die Sauce glatt auf der Haut haftet.
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Grill vorbereiten und indirekt anrösten
Einen Grill für indirekte und direkte Hitze auf etwa 200 bis 220 °C vorheizen. Bei einem Holzkohlegrill die Glut auf eine Seite schieben. Den Grillrost reinigen und die Hähnchenteile zunächst über der indirekten Zone mit der Hautseite nach oben 8 bis 10 Minuten trocknen und leicht anrösten lassen.
10 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist trockener und leicht angeröstet, ohne stark zu verbrennen.
- Die indirekte Zone zuerst nutzen, damit die Haut trocknen kann und der Palmzucker nicht sofort verbrennt.
Wichtig: Beim Arbeiten mit Holzkohle und heißem Grillrost hitzefeste Werkzeuge verwenden.
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Direkt grillen und bestreichen
Die Hähnchenteile anschließend über die direkte Hitze legen. Unter regelmäßigem Wenden 3 bis 5 Minuten grillen, bis die Haut deutliche Röstaromen zeigt. In den letzten 2 Minuten mehrmals dünn mit der eingekochten Bumbu Rujak bestreichen. Wegen des Palmzuckers auf aufflammende Glut achten und die Stücke bei Bedarf sofort zurück in die indirekte Zone legen.
5 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Haut zeigt deutliche Röstaromen und die Bumbu Rujak haftet als dünne Würzschicht.
- Die Sauce nur dünn und spät auftragen, weil der Palmzucker schnell karamellisiert und verbrennen kann.
Wichtig: Bei aufflammender Glut die Hähnchenteile sofort in die indirekte Zone verschieben.
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Ruhen lassen und servieren
Die fertigen Hähnchenteile 5 Minuten ruhen lassen. Mit heißem Reis und frischem Gemüse servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Fleischsaft verteilt sich nach der Ruhezeit wieder im Fleisch.
- Die Hähnchenteile vor dem Servieren nicht abdecken, damit die Haut knuspriger bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Tamarinde dosieren: Tamarindenpaste kann je nach Produkt unterschiedlich konzentriert und sauer sein. Falls nur Tamarindenkonzentrat erhältlich ist, zunächst sparsam dosieren.
- Palmzucker und offene Flammen: Die Sauce enthält Palmzucker und kann über direkter Glut schnell karamellisieren oder aufflammen. Deshalb die Hähnchenteile spät bestreichen und bei Bedarf in die indirekte Zone verschieben.
- Indirekte und direkte Grillzone: Die indirekte Zone ermöglicht das kontrollierte Anwärmen und Antrocknen der Haut; die direkte Zone liefert anschließend die kräftigen Röstaromen.
Zutatenwissen
Tamarindenpaste
Tamarindenpaste gibt es in Asienläden und in gut sortierten Supermärkten. Tamarindenkonzentrat ist meist konzentrierter und saurer und sollte zunächst sparsam dosiert werden.
Aromatische Blätter
Salamblätter und Makrutlimettenblätter sind frisch oder tiefgekühlt im Asienmarkt erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
fermentierte Garnelenpaste
Der Geschmack wird meist etwas salziger und intensiver.
Terasi im gleichen Arbeitsschritt durch eine kleine Menge fermentierte Garnelenpaste ersetzen und die Sauce erst am Ende abschmecken.
Tamarindenkonzentrat
Die Säure kann deutlich stärker ausfallen.
Zunächst sparsamer dosieren als die angegebene Tamarindenpaste und die Säure der Sauce nach dem Aufkochen prüfen.
kleines Lorbeerblatt
Das Aroma wird weniger typisch indonesisch und etwas herber.
Salamblätter durch ein kleines Lorbeerblatt ersetzen und es wie im Rezept mit der Gewürzpaste mitrösten; vor dem Einkochen entfernen.
abgeriebene Limettenschale
Das Aroma wird heller und weniger blättrig.
Die Limettenschale erst zusammen mit der Kokosmilch einrühren, da sie nicht wie die Blätter lange mitgeröstet werden muss.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Gewürzpaste brennt am Topfboden an.
Die Paste bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren anbraten und bei Bedarf nur etwas vom abgemessenen Wasser verwenden.
Die nicht angebrannte Paste vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen und dort weiterarbeiten; angebrannte Reste nicht unterheben.
Die Bumbu Rujak haftet nicht an der Haut.
Die Sauce nach dem Herausnehmen des Hähnchens weiter reduzieren, bis sie deutlich dickflüssig ist.
Die Sauce bei mittlerer Hitze weiter einkochen und erst dann bestreichen.
Die Haut verbrennt oder die Glut flammt stark auf.
Erst in den letzten 2 Minuten dünn bestreichen und die direkte Zone aufmerksam beobachten.
Die Hähnchenteile sofort in die indirekte Zone legen und dort fertig grillen.
Das Hähnchen ist an der dicksten Stelle noch nicht gar.
Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen und mindestens 74 °C erreichen lassen.
Die Stücke zurück in die indirekte Grillzone oder in die Sauce geben und weitergaren, bis die Kerntemperatur erreicht ist.
Servieren und kombinieren
- Mit heißem Reis: Heißer Reis nimmt die würzig-säuerliche Kokossauce auf und bildet eine milde Grundlage für die gegrillten Hähnchenteile.
- Mit frischem Gemüse: Frisches Gemüse ergänzt die kräftige Bumbu Rujak mit knackiger Textur und einem kühlen, leichten Kontrast.
Allergene und Nährwerte
- Krebstiere: enthält
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren von Geflügel: Das Hähnchen an der dicksten Stelle prüfen und erst weiterverarbeiten, wenn es vollständig gegart ist; im Rezept ist dafür mindestens 74 °C angegeben.
- Aufflammende Glut: Wegen des Palmzuckers die Hähnchenteile beim direkten Grillen aufmerksam beobachten und bei aufflammender Glut sofort in die indirekte Zone verschieben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Terasi?
Terasi ist eine kräftige indonesische Garnelenpaste. Sie findet sich meist im Asienmarkt, oft im Kühlregal oder vakuumiert.
Wo bekomme ich Tamarindenpaste?
Tamarindenpaste ist in Asienläden und in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Tamarindenkonzentrat sollte zunächst sparsamer dosiert werden, weil es meist konzentrierter und saurer ist.
Warum wird das Hähnchen zuerst indirekt und danach direkt gegrillt?
Die indirekte Zone trocknet die Haut und röstet sie kontrolliert an. Die direkte Zone sorgt anschließend für kräftige Röstaromen und eine leicht karamellisierte Bumbu Rujak.
Aus unserer Küche
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