Bumbu oles, Indonesien
Eine dicke, glänzende Grillglasur aus Kecap manisSüße, dickflüssige indonesische Sojasauce mit würzigem und karamelligem Geschmack., Chili, Limette, Schalotten, Knoblauch und PalmzuckerPalmzucker wird aus dem eingedickten Saft verschiedener Palmen gewonnen.. Sie wird kurz eingekocht und in den letzten Minuten auf Hähnchen, Fisch, Garnelen oder Tofu aufgetragen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese indonesisch inspirierte Würzglasur verbindet die dunkle Süße von Kecap manis mit frischer Limette, Chili und aromatischen Schalotten. Durch das kurze Einkochen wird sie dick, glänzend und haftend – ideal zum Bestreichen von Grillgut, nicht als Dip oder Tischsauce.
Dunkel, glänzend und dickflüssig mit süß-malzigen Kecap-Manis-Noten, aromatischem Knoblauch und Schalotten, frischer Limettensäure sowie einer klaren, je nach Chili leicht bis deutlich pikanten Schärfe.
Schritt für Schritt
Schalotten, Knoblauch und entkernte Chilischote mit dem Wasser in einer kleinen Küchenmaschine fein pürieren. Alternativ alles mit einem Stabmixer zu einer möglichst gleichmäßigen Paste verarbeiten.
Daran erkennst du es: Die Paste soll möglichst glatt und gleichmäßig sein.
Das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Aromatenpaste hineingeben und unter Rühren 2–3 Minuten anschwitzen, bis sie duftet und leicht nachdunkelt.
Daran erkennst du es: Die Paste duftet deutlich und ist leicht nachgedunkelt, aber nicht dunkel angebrannt.
Kecap manis, Limettensaft, Palmzucker, Pfeffer und Salz einrühren. Die Mischung bei kleiner bis mittlerer Hitze 4–5 Minuten leise köcheln lassen, bis sie dick, glänzend und pinselbar ist. Nicht stark sprudelnd kochen.
Daran erkennst du es: Die Glasur ist dick, glänzend und lässt sich mit einem Pinsel auftragen.
Wichtig: Die zuckerhaltige Glasur nicht stark sprudelnd kochen lassen, damit sie nicht anbrennt.
Die Glasur in eine hitzefeste Schale geben und 15 Minuten abkühlen lassen. Vor der Verwendung glatt rühren.
Daran erkennst du es: Die Glasur ist abgekühlt, dickflüssig und glatt rührbar.
Vorgegartes oder fast fertig gegrilltes Hähnchen, Fischfilets, Garnelenspieße oder feste Tofustücke in den letzten 5–8 Minuten mit zwei bis drei dünnen Schichten Glasur bestreichen. Das Grillgut zwischen den Schichten wenden. Wegen des Zuckers mit mittlerer Hitze arbeiten und bei Bedarf in einen kühleren Grillbereich wechseln.
Daran erkennst du es: Die Glasur bildet eine glänzende, haftende Schicht, ohne zu verbrennen.
Wichtig: Rohes oder nur teilweise gegartes Grillgut nicht mit demselben Pinsel weiterbestreichen, der bereits gegartes Grillgut berührt hat.
Gut zu wissen
Kecap manis ist eine dicke indonesische süße Sojasauce. Sie ist meist in Asia-Läden oder gut sortierten Supermärkten erhältlich. Als Ersatz eignet sich eine dicke süße Sojasauce; die Glasur wird dann meist etwas weniger würzig und karamellig.
Palmzucker gibt es in Asia-Läden als Block, Pulver oder Granulat. Brauner Zucker ist eine praktikable Alternative, macht die Glasur aber etwas geradliniger süß und weniger malzig.
Die Glasur bleibt süß und haftend, wird aber meist etwas weniger würzig und karamellig.
Kecap manis im gleichen Volumen durch eine dicke süße Sojasauce ersetzen. Bei abweichender Süße die Konsistenz und den Geschmack am Ende prüfen.
Die Glasur wird geradliniger süß und verliert etwas von der malzigen Tiefe des Palmzuckers.
Palmzucker fein hacken beziehungsweise abwiegen und durch die gleiche Menge braunen Zucker ersetzen.
Nach dem Aufkochen auf kleine bis mittlere Hitze reduzieren und nur leise köcheln lassen.
Wenn sie nur leicht zu dick ist, mit wenig Wasser glattrühren. Angebrannte Glasur nicht vom Topfboden abkratzen, sondern in einen sauberen Topf umfüllen.
Die Glasur vom Herd nehmen, sobald sie dick, glänzend und noch pinselbar ist.
Mit sehr wenig Wasser glattrühren und kurz erwärmen, ohne sie stark zu kochen.
Nur in den letzten Minuten dünn auftragen und mit mittlerer Hitze arbeiten.
Verbrannte Stellen vorsichtig entfernen und das Grillgut in einen kühleren Grillbereich wechseln.
Die Aromaten mit dem Wasser möglichst glatt pürieren.
Die fertige Glasur bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen.
Eine mildere Variante mit weniger Schärfe, bei der die süß-säuerliche Kecap-Manis-Basis im Vordergrund steht.
Eine deutlich pikante Variante für kräftig gewürztes Grillhähnchen, Fisch oder Tofu.
Eine leicht zugänglichere Version, wenn kein Palmzucker erhältlich ist.
Keine belegte Anleitung zum Einfrieren und Auftauen vorhanden.
Häufig gefragt
Kecap manis ist eine dicke indonesische süße Sojasauce. Sie bringt Süße, dunkle Farbe und eine haftende Konsistenz in die Glasur.
Die Glasur erst in den letzten 5–8 Minuten auftragen, nur dünne Schichten verwenden und mit mittlerer Hitze grillen. Bei Bedarf das Grillgut in einen kühleren Bereich wechseln.
Ja. Brauner Zucker funktioniert in gleicher Menge. Die Glasur schmeckt dann etwas geradliniger süß und weniger malzig.
Nein. Sie ist als haftende Würzschicht für Hähnchen, Fisch, Garnelen oder festen Tofu gedacht und wird nicht als Tischsauce serviert.
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