Schäufele beim Metzger bestellen
Das Stück ist nicht an jeder Fleischtheke vorrätig. Beim Metzger ausdrücklich nach einem fränkischen Schäufele aus der flachen Schweineschulter mit schaufelförmigem Schulterblatt, Knochen und Schwarte fragen.
Weitere Merkmale
Fränkisches Schäufele mit Dunkelbiersoße
Schweineschulter, indirekt gegrillt
Ein großes Stück SchweineschulterRegionaler süddeutscher Begriff für Schweineschulter und daraus zubereitete Gerichte. mit Knochen und Schwarte wird im geschlossenen Grill indirekt gegart, in Dunkelbiersoße geschmort und zum Schluss bei höherer Hitze knusprig fertiggestellt. Serviert wird das Schäufele in kräftigen Scheiben mit passierter Dunkelbiersoße.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 45 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 10 Min.
Menge
4–5 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Schmoren
Würzanwendung
Trocken einreiben
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame indirekte Garen macht die Schweineschulter zart und hält die Schwarte trocken.
- Dunkelbier, Röstgemüse und Tomatenmark bauen eine kräftige, tief aromatische Soßenbasis auf.
- Die abschließende heiße Grillphase lässt die Schwarte sichtbar aufpoppen und goldbraun werden.
- Das Passieren der Soße verbindet die Röstaromen zu einer glatten Begleitung zum Fleisch.
Das fränkische Schäufele ist ein markantes Stück aus der Schweineschulter: Knochen und Schwarte geben ihm seine typische Form. Diese Fassung nutzt einen Grill mit indirekter Hitze und führt das Fleisch anschließend bei höherer Temperatur zu einer krossen Kruste. Dunkelbier, Kümmel und Wurzelgemüse ergeben eine kräftige Soße, während das Fleisch langsam weich wird.
Zartes, saftiges Schweinefleisch mit kräftiger Röstnote, aromatischem Kümmel und einer dunklen, leicht malzigen Soße. Die Schwarte wird goldbraun, trocken und kross.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Soßenansatz
-
Grill für indirekte Hitze vorbereiten
Bereite den Grill für indirekte Hitze bei 160 bis 170 °C vor. Eine Seite bleibt ohne direkte Glut oder Brenner, damit das Schäufele später über der Auffangschale und nicht über der Hitzequelle liegt.
15 Minuten 165 °C- Die indirekte Zone muss groß genug für Schäufele, Auffangschale und Grillrost sein.
Wichtig: Nur hitzefeste Geräte im Grill verwenden.
-
Schwarte einschneiden und würzen
Tupfe das Schäufele gründlich trocken. Schneide die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig etwa 5 mm tief ein, ohne ins Fleisch zu schneiden. Reibe die Fleischseite mit dem vorgesehenen Salz, Kümmel, Pfeffer, Majoran und Knoblauch ein. Verwende für die Schwarte nur einen Teil des vorgesehenen Salzes, damit sie trocken und knusprig bleibt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schwarte ist trocken und gleichmäßig eingeschnitten, ohne dass das Fleisch verletzt wurde.
- Nicht durch die Schwarte bis in das Fleisch schneiden.
Wichtig: Beim Einschneiden das Messer vom Körper wegführen und das große Stück sicher auflegen.
-
Gemüse und Tomatenmark rösten
Stelle die hitzefeste Schale zunächst über die direkte Zone. Erhitze darin das Öl, gib Zwiebeln, Möhre und Sellerie hinein und röste alles etwa 5 Minuten an. Rühre das Tomatenmark ein und röste es 1 Minute mit. Lösche mit 100 ml Dunkelbier ab und lasse die Flüssigkeit kurz einkochen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist angeröstet und das Tomatenmark dunkler geworden, ohne zu verbrennen.
- Die Schale während des Röstens stabil über der direkten Zone platzieren.
Wichtig: Beim Ablöschen vorsichtig arbeiten, da heiße Flüssigkeit und Dampf aufsteigen können.
Indirekt garen und Kruste fertigstellen
-
Schäufele indirekt garen
Schiebe die Schale in die indirekte Zone und gieße die restlichen 150 ml BierEin dunkles, malzbetontes Bier gibt der Sauce Farbe und herzhafte Tiefe. sowie die Fleischbrühe dazu. Setze den Grillrost über die Schale und lege das Schäufele mit der Schwarte nach oben darauf. Schließe den Deckel und grille das Fleisch etwa 2 Stunden 30 Minuten bis 3 Stunden indirekt bei 160 bis 170 °C. Die Schwarte soll trocken bleiben; gieße deshalb keine Flüssigkeit darüber. Sinkt der Flüssigkeitsstand in der Schale stark ab, gieße etwas von dem vorgesehenen Wasser nach.
3 Std. 30 Min. 165 °CDaran erkennst du es: Die Schwarte bleibt trocken und der Flüssigkeitsstand in der Schale reicht für die Soße aus.
- Während des Garens den Deckel möglichst geschlossen halten.
- Die Schale und das Fleisch nicht über die direkte Hitzezone verschieben.
Wichtig: Heiße Schale und austretendes Fett nur mit geeigneten Hitzeschutzhandschuhen bewegen.
-
Garzustand prüfen
Prüfe nach etwa 2 Stunden 30 Minuten den Garzustand. Das Fleisch ist bereit für die Krustenphase, wenn sich der Knochen leicht bewegen lässt und ein Fühler an der dicksten Stelle etwa 90 bis 95 °C anzeigt. Ohne Thermometer sollte ein Messer oder eine Fleischgabel fast ohne Widerstand hineingleiten.
Daran erkennst du es: Der Knochen lässt sich leicht bewegen und das Fleisch ist an der dicksten Stelle sehr weich.
- Die Temperatur an der dicksten Stelle und nicht direkt am Knochen messen.
Wichtig: Beim Prüfen auf austretendes heißes Fett und Dampf achten.
-
Schwarte knusprig fertigstellen
Nimm die Schale vorsichtig unter dem Grill hervor und stelle sie beiseite. Erhöhe die Grilltemperatur auf 220 bis 230 °C. Lege das Schäufele wieder mit der Schwarte nach oben in die indirekte Zone und grille es weitere 10 bis 20 Minuten, bis die Schwarte sichtbar aufpoppt und goldbraun sowie kross ist. Behalte sie dabei ständig im Blick.
15 Minuten 225 °CDaran erkennst du es: Die Schwarte ist sichtbar aufgepoppt, goldbraun und kross.
- Die Kruste kann bei hoher Hitze schnell dunkel werden; deshalb ständig kontrollieren.
Wichtig: Die heiße Auffangschale vorsichtig und standsicher abstellen.
Soße fertigstellen und servieren
-
Soße passieren und binden
Gieße den Inhalt der Schale durch ein feines Sieb in einen Topf. Drücke das Gemüse leicht aus, ohne es vollständig durch das Sieb zu passieren. Schöpfe bei Bedarf etwas Fett ab. Verrühre die Speisestärke mit dem kalten Wasser, rühre sie in die heiße Soße und lasse sie kurz auf dem Grill oder Herd andicken. Die Soße soll nur leicht köcheln. Schmecke sie bei Bedarf mit zusätzlichem Salz oder Pfeffer ab.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße ist leicht gebunden und bleibt glatt, ohne stark zu kochen.
- Das Gemüse nur leicht ausdrücken, damit die Soße nicht trüb und breiig wird.
Wichtig: Beim Passieren und Umgießen ausschließlich hitzefeste Gefäße verwenden.
-
Ruhen lassen und aufschneiden
Lass das Schäufele 15 Minuten locker ruhen. Schneide es anschließend entlang des Knochens in kräftige Scheiben und serviere es mit der passierten Dunkelbiersoße.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich entlang des Knochens in kräftige Scheiben schneiden.
- Die Schwarte beim Aufschneiden möglichst oben halten, damit sie knusprig bleibt.
Wichtig: Vor dem Aufschneiden die Ruhezeit einhalten und vorsichtig mit dem Knochen umgehen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schwarte trocken halten: Während der indirekten Grillphase keine Flüssigkeit über die Schwarte gießen. Nur eine trockene Oberfläche kann in der abschließenden Krustenphase kross aufpoppen.
- Flüssigkeitsstand kontrollieren: Wenn die Flüssigkeit in der Auffangschale stark zurückgeht, etwas von dem vorgesehenen Wasser nachgießen. Die Schwarte bleibt dabei unbegossen.
- Krustenphase beobachten: Bei 220 bis 230 °C kann die Schwarte schnell von goldbraun zu dunkel wechseln. Die letzten Minuten deshalb nicht unbeaufsichtigt lassen.
- Vor dem Aufschneiden ruhen lassen: Die 15-minütige Ruhezeit erleichtert das Aufschneiden entlang des Knochens und gehört zur angegebenen Gesamtzeit.
Zutatenwissen
Dunkles Bier
Das dunkle Bier wird sowohl zum Ablöschen als auch als Flüssigkeit für die Biersoße verwendet. Die Produktkennzeichnung sollte wegen möglicher Allergene geprüft werden.
Knollensellerie in der Soßenbasis
Der grob gewürfelte Knollensellerie wird mit Zwiebel und Möhre angeröstet und anschließend mit der Soße passiert.
Sinnvolle Alternativen
Schweineschulter mit Knochen und Schwarte
Die Zubereitung bleibt möglich, aber die typische Form und der charakteristische Name des Schäufele gehen verloren.
Ein ähnlich großes Stück Schweineschulter mit Knochen und Schwarte verwenden. Garzustand weiterhin über Knochenbeweglichkeit, weiche Textur und gegebenenfalls Kerntemperatur prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schwarte wird nicht knusprig.
Das Schäufele mit der Schwarte nach oben auflegen und die Flüssigkeit ausschließlich in der Auffangschale halten.
Die Schwarte in der Krustenphase weiter trocken bei 220 bis 230 °C beobachten, ohne sie zu begießen.
Die Soßenbasis in der Auffangschale brennt an oder reicht nicht aus.
Bei stark sinkendem Flüssigkeitsstand etwas von dem vorgesehenen Wasser nachgießen.
Verbrannte Bestandteile nicht vom Schalenboden lösen; nur den nicht verbrannten Soßenanteil verwenden.
Die Schwarte wird zu dunkel, bevor sie angenehm kross ist.
Die Schwarte während der gesamten Krustenphase ständig im Blick behalten.
Das Schäufele sofort aus der Hitze nehmen, sobald die Schwarte goldbraun und kross ist.
Die Soße wird klumpig oder zu fest.
Stärke mit kaltem Wasser glatt verrühren und die Soße nur leicht köcheln lassen.
Die Soße vorsichtig mit etwas Flüssigkeit verdünnen und glatt rühren.
Servieren und kombinieren
- In kräftigen Scheiben mit Dunkelbiersoße: Das ruhende Schäufele entlang des Knochens in kräftige Scheiben schneiden und mit der passierten Dunkelbiersoße servieren. Die krosse Schwarte dabei möglichst oben halten.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist ausdrücklich als Zutat enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Dunkles Bier kann aus glutenhaltigem Getreide gebraut sein. Produktkennzeichnung prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit heißer Auffangschale: Die Auffangschale beim Herausnehmen unter dem Grill vorsichtig bewegen und standsicher abstellen; sie enthält heiße Flüssigkeit und Fett.
- Garzustand des Schweinefleischs kontrollieren: Das Schäufele erst in die Krustenphase geben, wenn der im Rezept beschriebene Garzustand erreicht ist: Der Knochen lässt sich leicht bewegen, und der Fühler zeigt an der dicksten Stelle etwa 90 bis 95 °C oder die Messerprobe gelingt nahezu widerstandslos.
- Heiße Flüssigkeit und Dampf: Beim Ablöschen, Passieren und Binden der heißen Soße vorsichtig arbeiten, da Dampf und heiße Flüssigkeit austreten können.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich verwenden, wenn ich kein Schäufele bekomme?
Als Alternative funktioniert ein ähnlich zugeschnittenes Stück Schweineschulter mit Knochen und Schwarte. Die typische Form und der charakteristische Name des Schäufele gehen dann jedoch verloren.
Brauche ich unbedingt einen Kerntemperaturfühler?
Nein. Der Fühler erleichtert die Kontrolle, alternativ lässt sich der Garzustand über einen leicht beweglichen Knochen und eine Messer- oder Fleischgabelprobe beurteilen.
Warum darf ich die Schwarte nicht mit Flüssigkeit begießen?
Die Schwarte soll trocken bleiben, damit sie in der abschließenden Phase bei 220 bis 230 °C sichtbar aufpoppen und kross werden kann.
Wie wird die Dunkelbiersoße glatt?
Den Inhalt der Auffangschale durch ein feines Sieb gießen, das Gemüse nur leicht ausdrücken und die Soße anschließend mit angerührter Speisestärke kurz andicken.
Aus unserer Küche
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