Guajillo-Chilis
Getrocknete Guajillo-Chilis sind mild bis mittelkräftig und geben dem Adobo eine rote Farbe sowie eine fruchtig-würzige Chilinote.
Huachinango mit Guajillo-Adobo
Ganzer Fisch, mexikanisch gegrillt
Ein aufgeklappter ganzer HuachinangoHuachinango ist ein roter Schnapper. wird mit einem kräftigen roten GuajilloGetrocknete mexikanische Chilischote mit länglicher Form, roter Farbe und fruchtig-würzigem Aroma.-Adobo bestrichen und direkt über Holzkohle gegrillt. Dazu gibt es warme MaistortillasFlacher, auf einer heißen Fläche gebackener Teigfladen aus Mais, besonders typisch für die mexikanische Küche. und Limetten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 58 Minuten
Menge
Für 4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Aufklappen des ganzen Fisches vergrößert die Oberfläche für den würzigen Guajillo-Adobo und sorgt für gleichmäßiges Garen.
- Direkte mittlere Holzkohlehitze entwickelt kräftige Röstaromen, während der Fisch durch den Grillkorb vorsichtig gewendet werden kann.
- Warme Maistortillas und Limetten ergänzen den rauchig-würzigen Fisch mit weicher Textur und frischer Säure.
Pescado a la talla ist ein gegrillter, aufgeklappter Fisch aus der Küstenküche von Acapulco im mexikanischen Bundesstaat Guerrero. Diese Hausversion kombiniert saftigen Huachinango mit einem würzigen Adobo aus Guajillo-Chilis, Knoblauch, Zwiebel, Essig, Koriander und Mayonnaise.
Der Fisch bleibt saftig und zart, während der Adobo dunkel, würzig und leicht rauchig anröstet. Guajillo bringt eine milde, fruchtige Chilinote, Essig und Limette sorgen für Frische, und die Maistortillas geben einen warmen, weichen Kontrast.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und grillen
-
Fisch aufklappen und trocknen
Den Huachinango auf der Bauchseite vom Kopf in Richtung Schwanz entlang der Mittelgräte öffnen, ohne die Haut vollständig zu durchtrennen. Mittelgräte und verbliebene Gräten entfernen, sodass der Fisch wie ein Buch flach aufliegt. Den Fisch mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
8 Minuten- Die Haut möglichst unversehrt lassen, damit der Fisch beim Wenden zusammenhält.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Fisch Hände, Messer und Arbeitsfläche gründlich reinigen.
-
Guajillo-Chilis einweichen
Die Guajillo-Chilis in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser bedecken und 15 Minuten weich werden lassen. Anschließend abgießen und 80 ml Einweichwasser auffangen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Chilis sind weich und biegsam.
- Das Einweichwasser erst nach dem Abgießen abmessen beziehungsweise auffangen.
-
Adobo pürieren und passieren
Chilis, Knoblauch, Zwiebel, Apfelessig, Koriander, Mayonnaise, Kreuzkümmel, Pfeffer und 8 g von der angegebenen Salzmenge mit dem aufgefangenen Einweichwasser fein pürieren. Den Adobo durch ein feines Sieb streichen. 80 g davon für das spätere Bestreichen beiseitestellen; dieser Teil darf nicht mit dem rohen Fisch in Berührung kommen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Adobo ist glatt püriert und frei von groben Schalenstücken.
- Den zum späteren Bestreichen zurückbehaltenen Adobo sauber abteilen, bevor der rohe Fisch gewürzt wird.
Wichtig: Den zurückbehaltenen Anteil strikt von rohem Fisch und benutzten Utensilien fernhalten.
-
Grill vorbereiten und Fisch bestreichen
Einen Holzkohlegrill für direkte mittlere Hitze vorbereiten. Die Grillrosttemperatur sollte ungefähr 200–220 °C erreichen. Den Rost reinigen und mit dem Öl dünn einreiben. Den Fisch in einen geölten Grillkorb legen, die Hautseite nach unten. Die Fleischseite gleichmäßig mit dem restlichen Adobo bestreichen.
10 Minuten 210 °C- Den Fisch erst auflegen, wenn der Grillrost sauber und gut geölt ist.
Wichtig: Beim Umgang mit heißem Grillrost und Grillkorb hitzefeste Hilfsmittel verwenden.
-
Fisch direkt grillen und vorsichtig wenden
Den Fisch bei geschlossenem Deckel 8–10 Minuten direkt grillen, bis das Fleisch an den Rändern sichtbar opak wird. Den Grillkorb vorsichtig wenden und den Fisch weitere 4–6 Minuten grillen. Wird der Adobo zu dunkel, den Korb in den indirekten Bereich schieben und dort fertig garen.
16 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch wird an den Rändern opak und lässt sich später leicht mit einer Gabel teilen.
- Den Grillkorb mit ruhigen, sicheren Bewegungen wenden, damit der aufgeklappte Fisch nicht zerfällt.
- Bei zu starker Bräunung in den indirekten Grillbereich wechseln.
Wichtig: Beim Wenden auf austretendes heißes Fett und Dampf achten.
-
Adobo und Butter auflegen
Den Fisch in den letzten 2 Minuten mit dem zurückbehaltenen Adobo bestreichen und die Butter in kleinen Stücken darauf verteilen. Der Fisch ist verzehrfertig, wenn die dickste Stelle mindestens 63 °C erreicht hat und sich das Fleisch leicht mit einer Gabel teilen lässt.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die dickste Stelle erreicht mindestens 63 °C; das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel teilen.
- Nur den zuvor zurückbehaltenen, nicht mit rohem Fisch in Kontakt gekommenen Adobo verwenden.
Wichtig: Den Fisch erst servieren, wenn die dickste Stelle mindestens 63 °C erreicht hat.
-
Ruhen lassen und servieren
Den Fisch aus dem Grillkorb auf eine große Platte heben und 5 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Maistortillas kurz auf dem Grill erwärmen. Den Huachinango mit den Tortillas und halbierten Limetten servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch ist nach der Ruhezeit saftig und lässt sich in Portionen teilen.
- Die Tortillas während der Ruhezeit des Fisches erwärmen, damit beide Komponenten gleichzeitig servierbereit sind.
Wichtig: Heiße Tortillas und den Grillkorb vorsichtig handhaben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Adobo für das Finish zurückbehalten: Vor dem ersten Kontakt mit dem rohen Fisch 80 g Adobo abteilen. Dieser Anteil wird erst in den letzten 2 Minuten zum Bestreichen verwendet.
- Mit zwei Grillzonen arbeiten: Der Fisch startet über direkter mittlerer Hitze. Wenn der Adobo zu dunkel wird, den Grillkorb in den indirekten Bereich schieben und den Fisch dort fertig garen.
- Ruhezeit einhalten: Die fünfminütige Ruhezeit hilft, den Fisch sauber auf die Platte zu heben und in Portionen zu teilen.
Zutatenwissen
Huachinango
Huachinango ist ein roter Schnapper. Als klar gekennzeichnete Alternative eignet sich ein ganzer Wolfsbarsch ähnlicher Größe; sein Fleisch schmeckt etwas milder und feiner.
Maistortillas
Die Tortillas werden erst während der Ruhezeit kurz erwärmt und zusammen mit dem Fisch und den Limetten serviert.
Sinnvolle Alternativen
Getrocknete Ancho-Chilis
Der Adobo wird dunkler, runder und weniger fruchtig.
Guajillo-Chilis durch getrocknete Ancho-Chilis ersetzen und im Rezept genauso einweichen, pürieren und passieren.
Ganzer Wolfsbarsch ähnlicher Größe
Das Fleisch schmeckt etwas milder und feiner.
Einen küchenfertigen, geschuppten und ausgenommenen Wolfsbarsch aufklappen und mit denselben Grillzeiten sowie der Kerntemperatur zubereiten; die Dicke des Fisches prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Adobo wird schwarz, bevor der Fisch gar ist.
Die Grillrosttemperatur auf ungefähr 200–220 °C halten und den Fisch beobachten.
Den Grillkorb in den indirekten Bereich schieben und den Fisch dort fertig garen.
Der Fisch haftet am Grillkorb oder Grillrost.
Rost reinigen, Grillkorb ölen und den Fisch mit der Hautseite nach unten auflegen.
Nicht gewaltsam ziehen; den Fisch vorsichtig mit einer Grillzange lösen und im Korb fertig garen.
Der zum Finish vorgesehene Adobo kommt mit rohem Fisch in Kontakt.
80 g vor dem ersten Fischkontakt zurückbehalten und saubere Utensilien verwenden.
Den betroffenen Anteil nicht zum späteren Bestreichen verwenden; stattdessen nur einen sauber zurückbehaltenen Anteil einsetzen.
Das Fischfleisch wird trocken oder zerfällt beim Wenden.
Den Grillkorb vorsichtig wenden und die Garprobe an der dicksten Stelle prüfen.
Den Fisch sofort vom Grill nehmen, 5 Minuten ruhen lassen und mit Limetten sowie warmen Tortillas servieren.
Varianten
Dunkler Ancho-Adobo
Eine rundere, dunklere Variante des Adobos mit getrockneten Ancho-Chilis statt Guajillo-Chilis.
Pescado a la talla mit Wolfsbarsch
Huachinango wird durch einen ganzen Wolfsbarsch ähnlicher Größe ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Mit warmen Maistortillas und Limetten: Den Fisch auf einer großen Platte mit kurz erwärmten Maistortillas und halbierten Limetten servieren. Die Tortillas nehmen würzige Fischstücke und Adobo auf, während Limettensaft Frische bringt.
- In der Mitte des Tisches servieren: Den ganzen Fisch auf der Platte auf den Tisch stellen und erst dort in Portionen teilen. So bleiben die knusprig gewürzte Oberfläche und die saftige Struktur sichtbar.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Huachinango ist ein Fisch und prägt das Hauptgericht.
- Eier: enthält · Mayonnaise kann Ei enthalten; das konkrete Produktetikett prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was bedeutet Pescado a la talla?
Gemeint ist ein aufgeklappter ganzer Fisch, der mit Adobo bestrichen und über Grillhitze gegart wird. In dieser Version wird Huachinango direkt über Holzkohle gegrillt.
Kann ich Guajillo-Chilis ersetzen?
Ja. Getrocknete Ancho-Chilis eignen sich als ausdrücklich genannte Alternative. Der Adobo wird dadurch dunkler, runder und weniger fruchtig.
Welcher Fisch eignet sich statt Huachinango?
Als klar gekennzeichnete Alternative eignet sich ein ganzer Wolfsbarsch ähnlicher Größe. Sein Fleisch schmeckt etwas milder und feiner.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …