Indisches Gemüsegericht vom Grill
Direkt über HolzkohlenglutGut durchgeglühte Holzkohle als Hitzequelle für direktes oder indirektes Grillen. gegrillte Auberginen werden mit geröstetem Knoblauch und Chili zerdrückt und anschließend mit Zwiebel, Tomate, Ingwer und Gewürzen zu einem rauchigen, rustikalen Gemüsegericht gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Baingan Bharta ist ein indisches Auberginengericht, bei dem die Auberginen direkt über der Glut weich gegart und kräftig verkohlt werden. Das weiche Fruchtfleisch wird anschließend mit einer aromatischen Würzbasis aus Zwiebel, Tomate, Knoblauch, Ingwer und Chili vermischt. Diese Fassung wird warm als Beilage oder mit Roti als Hauptgericht serviert.
Rauchig, weich und rustikal-cremig mit süßlich geschmolzener Zwiebel, fruchtiger Tomate, milder bis deutlicher Chiliwürze und einem frischen Zitronen-Koriander-Abschluss.
Schritt für Schritt
Bereite den HolzkohlegrillGrillgerät, bei dem Holzkohle die Garhitze und häufig ein rauchiges Aroma liefert. für starke direkte HitzeGrillmethode, bei der das Grillgut unmittelbar über der Hitzequelle liegt und schnell gegart oder gebräunt wird. vor. Falls ein GrillthermometerMessgerät zur Kontrolle der Temperatur im Grillgut und je nach Modell im Garraum. vorhanden ist, sind etwa 230–250 °C ein guter Richtwert. Wasche die Auberginen und trockne sie vollständig. Schneide jede Aubergine an vier bis sechs Stellen längs bis nahe zum Stiel ein, ohne sie zu zerteilen, und prüfe das Innere auf dunkle Stellen. Stecke je eine Knoblauchzehe und eine halbierte grüne Chilischote tief in die Einschnitte. Bestreiche die Auberginen rundum mit 10 ml SenfölSenföl prägt die Würzbasis mit einer charakteristischen Schärfe..
Wichtig: Beim Arbeiten über der Glut lange Grillzange verwenden und Hände sowie Gesicht von aufflackernden Flammen fernhalten.
Lege die Auberginen mit einer langen Grillzange direkt über die Glut auf den Rost. Grille sie unter regelmäßigem WendenBeim Wenden wird eine Speise auf die andere Seite gedreht, damit sie beidseitig gart oder bräunt. 20–25 Minuten, bis die Schale rundum schwarz und das Innere weich zusammengefallen ist. Ein Messer oder eine Gabel soll ohne Widerstand bis in die Mitte gleiten. Ziehe die Auberginen bei aufflackernden Flammen kurz an den Rand der direkten Hitze und grille sie danach weiter.
Daran erkennst du es: Die Schale ist rundum schwarz, das Innere weich zusammengefallen und ein Messer gleitet ohne Widerstand bis zur Mitte.
Wichtig: Bei Flammen die Auberginen an den Rand der direkten Hitze ziehen, damit das Öl nicht dauerhaft in die Glut tropft.
Lege die heißen Auberginen in eine Schüssel, decke sie ab und lasse sie 5 Minuten ruhen. Entferne anschließend die verkohlte Schale und die Stiele. Hacke das weiche Fruchtfleisch samt gegrilltem Knoblauch und Chili grob oder zerdrücke es mit einer Gabel. Entferne gegebenenfalls größere Mengen harter Kerne.
Daran erkennst du es: Das Fruchtfleisch lässt sich leicht von der Schale lösen und mit einer Gabel zerdrücken.
Wichtig: Die Auberginen bleiben innen sehr heiß. Beim Schälen vorsichtig arbeiten oder kurz länger abkühlen lassen.
Während die Auberginen ruhen, erhitze 30 ml Senföl in einer breiten Pfanne. Brate die Zwiebel bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten, bis sie weich und leicht goldbraun ist. Gib Ingwer, die zweite Knoblauchzehe und die restliche gehackte Chilischote hinzu und brate alles 1 Minute mit.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und leicht goldbraun, ohne dunkel zu verbrennen.
Wichtig: Senföl kann beim Erhitzen stark aufschäumen oder spritzen; die Pfanne nicht unbeaufsichtigt lassen.
Rühre Tomaten und Salz ein. Gare die Mischung 8–10 Minuten offen, bis die Tomaten weich zerfallen und eine dicke Würzbasis entsteht. Rühre Chilipulver und Garam MasalaKräftige Gewürzmischung für Gerichte der südasiatischen Küche. ein und gare die Basis 1 Minute weiter.
Daran erkennst du es: Die Tomaten sind zerfallen und die Flüssigkeit ist zu einer dicken Würzbasis reduziert.
Hebe das gegrillte Auberginenfleisch unter und gare die Mischung 8–10 Minuten offen bei niedriger bis mittlerer Hitze. Rühre regelmäßig und zerdrücke die Aubergine weiter, bis eine rustikale, cremige Masse mit einzelnen weichen Stückchen entsteht.
Daran erkennst du es: Die Masse ist cremig und rustikal, mit einzelnen weichen Auberginenstückchen, aber nicht wässrig.
Rühre Zitronensaft und Korianderblätter unter. Schmecke mit Salz ab und serviere das Baingan Bharta warm, am besten mit warmem Roti oder als eigenständige Gemüsebeilage.
Daran erkennst du es: Das Gericht schmeckt ausgewogen rauchig, würzig und frisch; Salz und Zitronensaft sind angepasst.
Gut zu wissen
Senföl ist meist in indischen Lebensmittelgeschäften, größeren Supermärkten mit internationalem Sortiment oder gut sortierten Asia-Läden erhältlich. Rapsöl kann es ersetzen, schmeckt jedoch milder und bringt weniger pfeffrige Schärfe mit.
Das Gericht wird milder und verliert einen Teil der pfeffrigen Senfölwürze; das Raucharoma vom Grill bleibt erhalten.
Ersetze das Senföl zum Bestreichen und für die Würzbasis jeweils durch dieselbe Menge Rapsöl.
Grille weiter, bis die Schale rundum schwarz ist und Messer oder Gabel ohne Widerstand bis zur Mitte gleiten.
Die geschälte Aubergine noch einige Minuten in der Pfanne mit der Würzbasis weitergaren; ein vollständig gleich starkes Raucharoma lässt sich jedoch nicht nachträglich erzeugen.
Die Hitze nach dem Zwiebelbraten reduzieren und Knoblauch, Chili sowie Gewürze nur kurz mitgaren.
Die bittere Würzbasis mit zusätzlichen Tomaten und etwas Auberginenmasse strecken, sofern die Bitterkeit nur leicht ist.
Tomaten offen einkochen und die Auberginenmasse anschließend ohne Deckel weitergaren.
Die Mischung bei niedriger bis mittlerer Hitze offen weitergaren und regelmäßig rühren.
Häufig gefragt
Für ein deutliches Raucharoma die Auberginen direkt über der Glut grillen, bis die Schale rundum schwarz ist. Bei aufflackernden Flammen die Auberginen kurz an den Rand der direkten Hitze ziehen.
Rapsöl eignet sich als Ersatz in gleicher Menge. Es schmeckt milder und bringt weniger pfeffrige Schärfe mit.
Serviere es warm, am besten mit warmem Roti als Hauptgericht oder als eigenständige Gemüsebeilage.
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