Kaburga Dolması vom Grill

Zubereitung

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   Mandeln und Lamm anrösten

   Die Mandeln mit Butter und Olivenöl in der großen gusseisernen Pfanne auf dem Grill oder auf dem Seitenkocher 2 bis 3 Minuten anrösten. Die Lammwürfel dazugeben und 5 bis 6 Minuten unter Rühren braten, bis sie außen Farbe angenommen haben.

   9 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Mandeln duften geröstet, und die Lammwürfel sind außen gebräunt.

   • Die Pfanne nicht überfüllen, damit die Lammwürfel tatsächlich Farbe annehmen.
   • Beim Arbeiten auf dem Grill die Pfanne vorsichtig handhaben, da Griff und Rand sehr heiß werden.

   Wichtig: Hitzefeste Grillhandschuhe verwenden und die Pfanne nur mit sicherem Griff bewegen.

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   Reisfüllung vorgaren und abkühlen

   Den gewaschenen Reis, die Korinthen, 12 g Salz, 2 g Pfeffer und 1 g PimentPiment, auch Nelkenpfeffer genannt, ist ein aromatisches Gewürz aus getrockneten Beeren mit Noten von Nelke, Muskat, Zimt und Pfeffer. einrühren. 375 ml Wasser zugießen, einmal aufkochen lassen und den Reis bei niedriger Hitze 10 bis 12 Minuten vorgaren. Er soll noch deutlich Biss haben und nicht trocken werden. Die Pfanne vom Grill nehmen, die Petersilie unterheben und die Füllung mindestens 20 Minuten abkühlen lassen.

   32 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Reis ist vorgegart, noch bissfest und die Füllung nicht trocken.

   • Die Füllung nicht vollständig weich kochen, weil sie im Rack weitergart.
   • Die Füllung vor dem Einfüllen mindestens 20 Minuten abkühlen lassen.

   Wichtig: Die heiße Pfanne und die kochende Flüssigkeit vorsichtig handhaben.

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   Rack würzen und füllen

   Das Lammrippenstück trocken tupfen. Die Innenseite und Außenseite mit Zitronenschale, Zitronensaft, den übrigen 10 g Salz, 2 g Pfeffer und 1 g Piment einreiben. Die abgekühlte Reisfüllung locker in die vorbereitete Tasche geben; sie braucht Platz zum Aufquellen. Die Öffnung mit Küchengarn und einer stabilen Nadel zunähen.

   Daran erkennst du es: Die Tasche ist locker gefüllt, und die Naht hält geschlossen, ohne die Füllung zusammenzupressen.

   • Die Füllung nicht fest hineindrücken, weil der Reis beim Garen noch quillt.
   • Die Naht stabil, aber nicht so straff schließen, dass sie beim Aufquellen unter Spannung steht.

   Wichtig: Rohes Lammfleisch und gegarte Füllung getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln behandeln.

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   Grill vorbereiten und Rack direkt anrösten

   Einen Kugelgrill für indirekte Hitze vorbereiten und auf 160 bis 170 °C einregeln. Die Kohlen an eine Seite schieben. Das gefüllte Rippenstück zunächst über der direkten Glut rundum jeweils 2 bis 3 Minuten anrösten. Vorsichtig wenden, damit die Naht nicht aufgeht.

   10 Minuten 165 °C

   Daran erkennst du es: Die Außenseite ist rundum gebräunt, die Naht bleibt geschlossen.

   • Das Rack mit der Naht vorsichtig wenden und nicht an den Garnenden ziehen.
   • Die direkte Zone nur zum Anrösten verwenden; anschließend muss ausreichend Abstand zur Glut vorhanden sein.

   Wichtig: Beim Öffnen des heißen Grills auf austretende Hitze und aufflammendes Fett achten.

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   Rack indirekt grillen

   Eine hitzefeste Grillwanne unter dem indirekten Bereich platzieren und 500 ml heißes Wasser hineingießen. Das angeröstete Rippenstück mit der Nahtseite nach oben über der Wanne auf den Rost legen. Den Deckel schließen und das Rack 2 Stunden 15 Minuten bei 160 bis 170 °C indirekt grillen. Die Grilltemperatur regelmäßig prüfen und bei Bedarf Kohlen nachlegen.

   2 Std. 15 Min. 165 °C

   Daran erkennst du es: Das Rack gart gleichmäßig, bleibt mit der Nahtseite nach oben stabil und die Füllung kann weiter quellen.

   • Die Grillwanne unter dem indirekten Bereich platzieren, nicht direkt auf die Glut stellen.
   • Die Temperatur regelmäßig kontrollieren und nur bei Bedarf Kohlen nachlegen.

   Wichtig: Die Grillwanne enthält heißes Wasser und Fett; beim Öffnen und Nachfüllen vorsichtig arbeiten.

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   Glasieren und fertig grillen

   Joghurt und Tomatenmark in einer Schüssel verrühren. Das Rippenstück vorsichtig öffnen, mit der Mischung bestreichen und wieder mit der Nahtseite nach oben auf den indirekten Bereich legen. Die Grilltemperatur auf etwa 195 bis 200 °C erhöhen und weitere 15 bis 25 Minuten ohne Abdeckung grillen, bis die Oberfläche gebräunt ist.

   20 Minuten 198 °C

   Daran erkennst du es: Die Glasur haftet an der Oberfläche und ist sichtbar gebräunt.

   • Das Rack beim Bestreichen vorsichtig öffnen, damit die Naht nicht reißt.
   • Für die Glasurphase den Deckel abnehmen, wie im Rezept vorgesehen.

   Wichtig: Das Rack bleibt sehr heiß; beim Öffnen und Bestreichen mit langen Grillwerkzeugen arbeiten.

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   Kerntemperatur prüfen

   Mit einem Einstichthermometer die Mitte der Füllung prüfen. Sie muss mindestens 74 °C erreicht haben; das Fleisch soll weich sein und der Reis vollständig gegart. Falls der Zielwert noch nicht erreicht ist, das Rack in 15-Minuten-Schritten indirekt weitergaren und erneut prüfen.

   74 °C

   Daran erkennst du es: Die Füllungsmitte erreicht mindestens 74 °C, der Reis ist vollständig gegart und das Fleisch weich.

   • Das Thermometer in die Mitte der Füllung führen, nicht nur in die äußere Fleischschicht.
   • Bei einer niedrigeren Messung in 15-Minuten-Schritten weitergaren und erneut messen.

   Wichtig: Das Rack erst vom Grill nehmen, wenn die Füllungsmitte mindestens 74 °C erreicht hat.

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   Ruhen lassen und aufschneiden

   Das fertige Kaburga Dolması vom Grill nehmen und 20 Minuten ruhen lassen. Das Küchengarn entfernen, das gefüllte Rack zwischen den Knochen in dicke Stücke schneiden und die Füllung gemeinsam mit dem Fleisch servieren.

   20 Minuten

   Daran erkennst du es: Das Rack lässt sich zwischen den Knochen schneiden, ohne dass die Füllung auseinanderläuft.

   • Das Küchengarn vor dem Portionieren vollständig entfernen.
   • Zwischen den Knochen schneiden, damit jede Portion Fleisch und Füllung enthält.

   Wichtig: Vor dem Schneiden auf dem stabilen Schneidebrett kurz abkühlen lassen; das Innere bleibt zunächst sehr heiß.