Hickorychips
Hickorychips liefern den vorgesehenen kräftigen Rauch. Apfelholzchips sind als mildere, fruchtigere Alternative angegeben.
Kansas City Baby Back Ribs vom Grill
US-amerikanisches BBQ
Zarte Schweine-Baby-Back-Ribs mit süß-scharfem Dry Rub, Hickoryrauch und einer dickflüssigen Kansas-City-Sauce aus Tomate, Essig und MelasseMelasse ist ein zähflüssiger, meist dunkler Nebenstrom der Zuckergewinnung, der nach der Kristallisation von Zucker zurückbleibt..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Räuchern, Sanftes Köcheln
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Würzanwendung
Glasieren, Trocken einreiben, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Dry Rub würzt die Rippchen gleichmäßig und bildet während des Grillens eine aromatische Kruste.
- Indirekte Hitze und Hickoryrauch geben den Rippchen Zeit, zart zu werden, ohne dass die Oberfläche zu früh verbrennt.
- Die Sauce wird separat eingekocht und erst am Ende aufgetragen, sodass Tomate, Essig und Melasse konzentriert bleiben und leicht karamellisieren.
Kansas City Baby Back Ribs verbinden trockene Würzung, indirekte Hitze, Hickoryrauch und ein süß-säuerliches Sauce-Finish. Die Rippchen garen zunächst langsam über der indirekten Zone und werden am Ende direkt mit Sauce karamellisiert.
Die Rippchen sind rauchig, würzig und leicht pikant, mit einer süß-säuerlichen, glänzenden Sauce. Die Oberfläche zieht beim direkten Grillen an, während das Fleisch zart und saftig bleibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Chips einweichen und Rippchen vorbereiten
Die HickorychipsHickorychips liefern den vorgesehenen kräftigen Rauch. 30 Minuten in 500 ml Wasser einweichen. Die Silberhaut auf der Knochenseite der Racks mit einem stumpfen Messer anheben, mit Küchenpapier greifen und vollständig abziehen. Die Rippchen trocken tupfen.
30 Minuten- Die Silberhaut lässt sich meist leichter abziehen, wenn eine Ecke mit Küchenpapier gegriffen wird.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln behandeln und Arbeitsflächen anschließend reinigen.
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Rub auftragen
Braunen Zucker, Senfpulver, geräuchertes Paprikapulver, Chilipulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Salz, schwarzen Pfeffer und Cayennepfeffer gründlich vermischen. Beide Racks von allen Seiten gleichmäßig damit einreiben und 30 Minuten ruhen lassen.
30 Minuten- Den Rub gleichmäßig verteilen, damit Zucker und Gewürze nicht an einzelnen Stellen zu dunkel werden.
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Kansas-City-Sauce einkochen
Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten glasig braten. Wasser, Tomatenmark, braunen Zucker, Apfelessig, Melasse, Cayennepfeffer, geräuchertes Paprikapulver, Salz und schwarzen Pfeffer einrühren. Die Sauce offen 30 bis 45 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie dickflüssig ist. Dabei gelegentlich umrühren und anschließend etwas abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist dickflüssig und haftet am Kochlöffel.
- Die Sauce gelegentlich umrühren, damit Tomatenmark und Zucker am Topfboden nicht ansetzen.
Wichtig: Die heiße Sauce vorsichtig umrühren und vor dem Bestreichen etwas abkühlen lassen.
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Grill für indirekte Hitze vorbereiten
Einen Holzkohle-Kugelgrill für indirekte Hitze vorbereiten und auf 160 bis 165 °C mit geschlossenem Deckel einregeln. Die Kohlen auf eine Seite schieben und auf der anderen Seite eine Tropfschale platzieren. Die abgetropften Hickorychips in eine Räucherbox oder ein kleines, gelochtes Folienpäckchen geben und auf die Glut legen.
- Die Tropfschale auf der Seite ohne Kohlen platzieren, damit die Rippchen darüber indirekt garen.
Wichtig: Beim Umgang mit heißer Glut und der Räucherbox hitzebeständige Grillhandschuhe verwenden.
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Rippchen indirekt räuchern
Die Rippchen mit der Knochenseite nach unten auf den Rost über die indirekte Zone legen. Den Deckel schließen und etwa 2 Stunden grillen. Die Temperatur im Grill zwischen 160 und 165 °C halten und darauf achten, dass die Chips tatsächlich Rauch abgeben. Währenddessen kann die Sauce vollständig abkühlen.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rauchig und die Rippchen beginnen sichtbar zart zu werden.
- Den Deckel möglichst geschlossen halten, damit Hitze und Rauch stabil bleiben.
Wichtig: Die Rippchen nicht direkt über die Kohlen legen, damit Zucker und Gewürze nicht vorzeitig verbrennen.
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Zartheit prüfen und Sauce auftragen
Nach etwa 2 Stunden mit einem Holzspieß oder Zahnstocher zwischen zwei Knochen prüfen, ob das Fleisch leicht durchdrungen wird. Falls die Rippchen noch fest sind, weitere 15 bis 20 Minuten indirekt garen. Sobald sie zart sind, beide Racks rundum mit der Sauce bestreichen.
Daran erkennst du es: Der Holzspieß gleitet zwischen zwei Knochen leicht in das Fleisch.
- Nur zwischen den Knochen prüfen, damit die Rippchen nicht unnötig verletzt werden.
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Sauce direkt karamellisieren
Die Rippchen über die direkte Glut legen und 3 bis 5 Minuten grillen, bis die Sauce sichtbar anzieht und leicht karamellisiert. Dabei aufmerksam bleiben, weil Zucker und Melasse schnell dunkel werden.
Daran erkennst du es: Die Sauce haftet glänzend an den Rippchen und ist leicht karamellisiert.
- Die Racks wegen des Zuckers und der Melasse nicht unbeaufsichtigt über der direkten Glut lassen.
Wichtig: Zucker und Melasse können schnell verbrennen; die Rippchen bei zu starker Dunkelfärbung sofort in die indirekte Zone zurücklegen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Racks vom Grill nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Rippchen zwischen den Knochen in einzelne Stücke schneiden und mit der restlichen Kansas-City-Sauce servieren.
10 Minuten- Durch die Ruhezeit verteilen sich die Säfte besser und die Sauce kann an der Oberfläche anziehen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sauce parallel vorbereiten: Die Sauce kann während des Einweichens, Würzens oder der Grillvorbereitung gekocht werden. Sie sollte vor dem Auftragen etwas abkühlen.
- Rauchentwicklung beobachten: Die Hickorychips sollen tatsächlich Rauch abgeben. Wenn kein Rauch entsteht, die Position der Räucherbox beziehungsweise des Folienpäckchens auf der Glut prüfen.
- Beim Finish aufmerksam bleiben: Die direkte Schlussphase ist kurz. Wegen braunem Zucker und Melasse kann die Sauce innerhalb weniger Minuten stark nachdunkeln.
Zutatenwissen
Melasse
Melasse prägt die süße, dunkle Sauce. Dunkler Zuckerrübensirup kann sie ersetzen und ergibt eine etwas kräftigere, erdigere Sauce.
Salz getrennt dosieren
Das Salz im Rub und das Salz in der Sauce bleiben getrennte Mengen, weil sie in unterschiedlichen Zubereitungsphasen verwendet werden.
Sinnvolle Alternativen
Apfelholzchips
Der Rauch wird milder und fruchtiger als mit Hickory.
Die Hickorychips vollständig durch Apfelholzchips ersetzen und sie ebenso einweichen und in der Räucherbox oder im Folienpäckchen verwenden.
Dunkler Zuckerrübensirup
Die Sauce wird etwas kräftiger und erdiger.
Die Melasse im gleichen Volumen durch dunklen Zuckerrübensirup ersetzen und ihn zusammen mit den übrigen Saucenzutaten einrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce wird sehr dunkel oder bitter.
Die Schlussphase auf 3 bis 5 Minuten begrenzen und die Rippchen aufmerksam beobachten.
Bei beginnender starker Dunkelfärbung sofort in die indirekte Zone legen. Stark verbrannte Stellen gegebenenfalls dünn abschneiden und mit frischer Sauce servieren.
Das Fleisch ist noch fest und lässt sich schwer vom Knochen lösen.
Vor dem Sauce-Finish mit einem Holzspieß zwischen zwei Knochen prüfen und bei Bedarf weitere 15 bis 20 Minuten indirekt garen.
Die Rippchen zurück in die indirekte Zone legen und weitergaren, bis der Spieß leichter eindringt.
Die Rippchen zeigen kaum Raucharoma.
Die abgetropften Chips auf die Glut beziehungsweise in die Räucherbox legen und während des Garens kontrollieren, ob Rauch entsteht.
Die Rauchquelle neu positionieren und die Rippchen in der indirekten Phase weitergaren.
Die Rippchen bleiben auf der Knochenseite zäh.
Eine Ecke mit dem stumpfen Messer anheben, mit Küchenpapier greifen und die Haut vollständig abziehen.
Wenn möglich, verbliebene Haut vor dem Rub vorsichtig nachträglich entfernen.
Varianten
Extra-Sauce servieren
Die Rippchen wie beschrieben lackieren und zusätzlich großzügig mit der restlichen Kansas-City-Sauce servieren.
Dünn lackierte Rippchen
Die Sauce nur dünn auftragen, damit das Hickoryaroma stärker im Vordergrund bleibt.
Milderer Rauch
Hickory wird durch Apfelholz ersetzt, wodurch der Rauch milder und fruchtiger ausfällt.
Servieren und kombinieren
- Mit zusätzlicher Kansas-City-Sauce: Die aufgeschnittenen Rippchen mit der restlichen Sauce servieren, wie im Rezept vorgesehen.
- Nach der Ruhezeit aufschneiden: Die Racks nach 10 Minuten Ruhezeit zwischen den Knochen teilen, damit die Stücke sauberer geschnitten werden können.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Senfpulver ist ausdrücklich im Rub enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Hickorychips ersetzen?
Ja. Apfelholzchips sind eine passende Alternative und ergeben einen milderen, fruchtigeren Rauch.
Was kann ich statt Melasse verwenden?
Dunkler Zuckerrübensirup kann Melasse im gleichen Volumen ersetzen. Die Sauce wird dadurch etwas kräftiger und erdiger.
Woran erkenne ich, dass die Rippchen zart sind?
Mit einem Holzspieß oder Zahnstocher zwischen zwei Knochen prüfen. Der Spieß sollte leicht in das Fleisch eindringen.
Warum muss ich beim direkten Finish aufpassen?
Brauner Zucker und Melasse dunkeln über direkter Glut schnell nach. Die Rippchen deshalb nur 3 bis 5 Minuten grillen und aufmerksam beobachten.
Aus unserer Küche
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