Shaoxing-Reiswein
Der aromatische chinesische Reiswein steht meist im Asia-Markt bei Kochweinen und Reisessig. Trockener Sherry ist eine brauchbare Alternative, schmeckt aber trockener und weniger malzig.
Kantonesische Siu Ngo
Kantonesische Grillgans
Eine kantonesische Röstgans mit knuspriger Haut, würziger Füllung und glänzender Malz-Essig-Glasur, auf dem Kugelgrill indirekt über Holzkohle gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 28 Std. 35 Min.
Menge
6–8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Rösten und Ofenbraten, Trocknen
Würzanwendung
Glasieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Überbrühen strafft die Haut, während die lange unbedeckte Trocknungszeit die Voraussetzung für eine knusprige Oberfläche schafft.
- Hoisin, fermentierter roter Tofu, Fünf-Gewürze-Pulver, Ingwer und Mandarinenschale würzen die Bauchhöhle aromatisch, ohne die Haut mit einer feuchten Paste zu beschweren.
- Die Malzzucker-Essig-Glasur sorgt für Glanz und Röstfarbe; indirekte Hitze gart das große Geflügelstück gleichmäßig, bevor die Haut bei höherer Hitze nachbräunt.
Siu Ngo, chinesisch 燒鵝, ist eine kantonesische Röstgans aus der Siu-Mei-Tradition. Diese Grillversion überträgt das traditionelle Würzen, Überbrühen, Trocknen und Aufhängen auf den heimischen Kugelgrill: Die Gans wird indirekt gegart, am Ende näher an die Glut gesetzt und anschließend in mundgerechte Stücke geteilt.
Die Haut wird dünn, glänzend und knusprig, mit karamellisierten Röstnoten. Darunter bleibt das Gänsefleisch saftig und kräftig aromatisch; die Füllung bringt salzige Fermentwürze, warme Gewürze, Ingwer und eine feine Mandarinennote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Würzen
-
Gans vorbereiten
Die Gans innen und außen kalt abspülen und gründlich trocken tupfen. Überschüssiges Fett an der Öffnung abschneiden. Die Haut an den fettreichen Stellen vorsichtig mit einer dünnen Nadel einstechen, ohne in das Fleisch zu stechen.
15 Minuten- Nur die Haut und die darunterliegende Fettschicht anstechen, nicht das Fleisch perforieren.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Würzpaste und Füllung herstellen
Salz, Zucker, 30 ml des ShaoxingTraditioneller chinesischer Gelbreiswein aus der Region Shaoxing.-Reisweins, Hoisinsauce, Sesampaste, fermentierten roten Tofu, Fünf-Gewürze-Pulver, Ingwer und Mandarinenschale zu einer Paste verrühren. Die Paste nur in der Bauchhöhle verteilen. Frühlingszwiebeln und Sternanis hineingeben. Die Öffnung mit Küchengarn oder Holzspießen verschließen.
15 Minuten- Die Würzpaste nicht auf die Außenhaut streichen; eine feuchte Haut wird schlechter knusprig.
-
Haut überbrühen und trocknen
Die Gans auf ein Gitter über ein tiefes Gefäß setzen und gleichmäßig mit dem kochenden Wasser übergießen. Die Haut soll sich sichtbar straffen. Danach sofort sehr gründlich trocken tupfen.
10 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Haut wirkt sichtbar gestrafft und ist anschließend trocken getupft.
- Das Wasser rundum verteilen, ohne die Gans lange in der Flüssigkeit stehen zu lassen.
Wichtig: Vorsicht vor spritzendem kochendem Wasser und heißem Gefäß.
Glasieren und Trocknen
-
Glasur anrühren
MalzzuckerEin aus zwei Glucoseeinheiten aufgebauter Zweifachzucker. mit dem heißen Wasser verrühren. Roten Essig und die übrigen 25 ml Shaoxing-Reiswein einarbeiten. Die Haut rundum dünn mit der Glasur bestreichen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist gleichmäßig dünn und glänzend überzogen.
- Die Glasur dünn auftragen; eine dicke Schicht kann beim Nachbräunen zu schnell dunkel werden.
-
Haut im Kühlschrank trocknen
Die Gans auf einem Gitter unbedeckt 12–24 Stunden im Kühlschrank trocknen lassen. Die lange Trocknungszeit macht die Haut trockener und unterstützt später die Knusprigkeit.
24 Stunden 4 °CDaran erkennst du es: Die Haut fühlt sich trocken an und wirkt nicht mehr feucht oder klebrig.
- Die Gans unbedeckt lassen und so platzieren, dass Kühlschrankluft an die Haut gelangt.
Wichtig: Die Gans während der gesamten Trocknungszeit gekühlt halten.
Indirekt grillen, nachbräunen und servieren
-
Grill für indirekte Hitze einregeln
Die Kohle auf zwei Seiten verteilen und die Tropfschale in die Mitte stellen. Das Wasser in die Schale geben. Den Grill mit geschlossenem Deckel auf 175–185 °C einregeln. Während des Grillens die Temperatur möglichst konstant halten und bei Bedarf Holzkohle nachlegen.
30 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Der Grill hält sich möglichst stabil im Bereich von 175–185 °C.
- Die Tropfschale schützt vor herabtropfendem Fett und hält die Grillumgebung feuchter.
Wichtig: Den Grill nur im Freien und mit ausreichender Belüftung betreiben.
-
Gans indirekt grillen
Die Gans mit der Brust nach oben über der Tropfschale auflegen. Den Deckel schließen. Nach etwa 60 Minuten die Gans vorsichtig um 180 Grad drehen. Die indirekte Hitze anschließend weiterführen, bis insgesamt etwa 2½ Stunden Grillzeit erreicht sind.
2 Std. 30 Min. 180 °CDaran erkennst du es: Die Gans gart gleichmäßig, ohne dass Fett in offene Flammen tropft.
- Beim Wenden vorsichtig arbeiten, damit die gespannte Haut nicht aufreißt.
Wichtig: Offene Flammen vermeiden und den Deckel nicht unnötig lange geöffnet lassen.
-
Kerntemperatur prüfen und Haut nachbräunen
Nach 2½ Stunden die Temperatur im dicksten Teil der Keule prüfen. Sobald dort 74 °C erreicht sind, die Gans für die knusprige Haut näher an die Glut setzen und den Grill auf etwa 220–230 °C bringen. Die Haut 5–10 Minuten nachbräunen lassen, dabei ständig beobachten und offene Flammen vermeiden. Wird sie zu dunkel, die Brust locker mit Alufolie schützen.
100 Minuten 225 °CDaran erkennst du es: Die Keule erreicht 74 °C und die Haut ist goldbraun bis kräftig geröstet, ohne zu verbrennen.
- Die Haut in dieser Phase ständig beobachten, weil Malzzucker schnell nachdunkelt.
Wichtig: Die Gans erst bei mindestens 74 °C im dicksten Teil der Keule aus der Garphase nehmen.
-
Ruhen lassen und Garflüssigkeit abkochen
Die Gans vom Grill nehmen und 20 Minuten ruhen lassen. Die Flüssigkeit aus der Bauchhöhle in einen kleinen Topf abgießen, durch ein Sieb gießen und mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Sie dient als würzige Garflüssigkeit zum Beträufeln.
23 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Garflüssigkeit hat mindestens 3 Minuten sprudelnd gekocht.
- Die Ruhezeit erhält mehr Saft im Fleisch und erleichtert das Zerlegen.
Wichtig: Die aus rohem Geflügel stammende Garflüssigkeit vor dem Servieren mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen.
-
Zerteilen und anrichten
Die Gans mit einem scharfen Messer entlang Brust, Keulen und Knochen in dünne Scheiben beziehungsweise mundgerechte Stücke teilen. Mit der knusprigen Haut nach oben anrichten und die abgekochte Garflüssigkeit separat oder sparsam darübergeben.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind sauber geteilt und die knusprige Haut bleibt möglichst oben sichtbar.
- Die Garflüssigkeit sparsam verwenden, damit die Haut knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Trockene Haut ist entscheidend: Die Gans nach dem Überbrühen gründlich trocken tupfen und anschließend unbedeckt im Kühlschrank trocknen lassen. Feuchtigkeit auf der Haut verhindert eine gleichmäßige Knusprigkeit.
- Grilltemperatur stabil halten: Die lange Garphase erfolgt indirekt. Kohle bei Bedarf nachlegen und den Deckel möglichst geschlossen halten, damit die Temperatur nicht stark schwankt.
- Glasur nicht verbrennen lassen: Malzzucker sorgt für Farbe und Glanz, dunkelt bei hoher Hitze aber schnell nach. Die Haut beim Nachbräunen ständig beobachten und die Brust bei Bedarf locker mit Alufolie schützen.
- Garflüssigkeit immer abkochen: Die Flüssigkeit aus der Bauchhöhle erst durch ein Sieb geben und mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen, bevor sie zum Servieren verwendet wird.
Zutatenwissen
Fermentierter roter Tofu
Nam Yue wird meist in kleinen Gläsern oder Kunststoffdosen im Kühlregal oder bei chinesischen Würzpasten verkauft. Er bringt Salz, Würze und eine leichte Fermentnote.
Malzzucker oder Maltose
Malzzucker sorgt für eine dünne, glänzende Haut und kräftige Röstfarbe. Heller Honig ist eine Alternative, karamellisiert aber schneller.
Getrocknete Mandarinenschale
Chenpi liegt meist bei getrockneten Zitrusschalen und Gewürzen. Frisch abgeriebene Mandarinenschale bringt eine hellere Zitrusnote, ist aber keine vollständige geschmackliche Entsprechung.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Sherry
Das Aroma wird trockener und weniger malzig.
Shaoxing-Reiswein im gleichen Volumen durch trockenen Sherry ersetzen.
Helle fermentierte Bohnenpaste
Die Füllung wird weniger rot und etwas herzhafter.
Die helle fermentierte Bohnenpaste zerdrücken und wie den roten Tofu in die Würzpaste einarbeiten.
Heller Honig
Die Glasur karamellisiert schneller und kann rascher nachdunkeln.
Hellen Honig im heißen Wasser auflösen, Essig und Shaoxing-Reiswein einarbeiten und die Gans besonders aufmerksam nachbräunen.
Frisch abgeriebene Mandarinenschale
Die Zitrusnote wird heller und weniger tief fermentiert-trocken.
Frische Mandarinenschale fein abreiben und in die Würzpaste geben; die Menge nach gewünschter Intensität dosieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut wird nicht knusprig.
Nach dem Überbrühen sofort trocken tupfen und 12–24 Stunden unbedeckt im Kühlschrank trocknen lassen.
Die Haut vor dem Grillen erneut trocken tupfen und die Nachbräunphase erst bei ausreichender Kerntemperatur durchführen.
Die Haut wird sehr dunkel oder bitter.
Die Nachbräunphase auf 5–10 Minuten begrenzen, ständig beobachten und offene Flammen vermeiden.
Die Brust locker mit Alufolie schützen und die Gans in eine weniger intensive Hitzezone zurücksetzen.
Die Gans gart außen zu schnell, während die Keule noch nicht gar ist.
Die Kohle auf zwei Seiten verteilen, die Tropfschale mittig platzieren und die Temperatur bei 175–185 °C halten.
Die Gans wieder in die indirekte Zone legen und die Brust bei Bedarf locker mit Alufolie schützen.
Die Haut bleibt stellenweise weich und fleckig.
Die Paste ausschließlich in der Bauchhöhle verteilen und die Außenhaut nur mit der dünnen Glasur bestreichen.
Überschüssige Paste vorsichtig abnehmen und die Haut vor dem Trocknen erneut trocken tupfen.
Varianten
Honigglasur
Eine leichter erhältliche Glasurvariante mit hellem Honig statt Malzzucker.
Version mit trockenem Sherry
Eine zugängliche Variante, wenn kein Shaoxing-Reiswein erhältlich ist.
Variante mit heller fermentierter Bohnenpaste
Die Würzpaste wird mit heller fermentierter Bohnenpaste statt rotem Tofu zubereitet.
Servieren und kombinieren
- Mit Reis servieren: Die Stücke mit knuspriger Haut auf gedämpftem oder schlicht gekochtem Reis anrichten. Die abgekochte Garflüssigkeit sparsam über das Fleisch oder den Reis geben.
- Mit Nudeln servieren: Die Gans in dünnen Scheiben zu einfachen chinesischen Eier- oder Weizennudeln reichen und die Garflüssigkeit dosiert als Würze verwenden.
- Pur mit knuspriger Haut: Die Stücke ohne kräftige Beilage anrichten, damit Haut, Gänsefett und fermentierte Würze im Mittelpunkt stehen. Die Garflüssigkeit separat reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die gewürzte und überbrühte Gans kann während der 12–24 Stunden Trocknungszeit unbedeckt im Kühlschrank vorbereitet werden. Das Grillen und Zerlegen erfolgt am Serviertag.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen innerhalb von 2 Stunden kühlen. Die Gans im Kühlschrank aufbewahren und die Garflüssigkeit separat verschließen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Fleischstücke und Garflüssigkeit getrennt luftdicht verpacken und einfrieren. Die knusprige Haut möglichst vor dem Einfrieren nicht mit Flüssigkeit bedecken.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend vollständig durcherhitzen.
Die Haut verliert beim Einfrieren und Auftauen wahrscheinlich einen Teil ihrer ursprünglichen Knusprigkeit.
Aufwärmen
- Backofen oder Grill mit indirekter Hitze: Die Stücke mit der Haut nach oben bei etwa 180 °C erwärmen, bis sie vollständig heiß sind. Die Garflüssigkeit separat erhitzen und erst beim Servieren sparsam verwenden.
- Pfanne mit Deckel: Die Fleischstücke mit wenig Wasser oder Garflüssigkeit in eine Pfanne geben, abdecken und bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Haut zum Schluss kurz offen nachknuspern lassen.
Allergene und Nährwerte
- Sesam: enthält · Sesampaste ist als Zutat ausdrücklich enthalten.
- Soja: enthält · Fermentierter roter Tofu beziehungsweise Nam Yue ist ein fermentiertes Sojaprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird die Gans vor dem Grillen überbrüht und getrocknet?
Das Überbrühen strafft die Haut. Das anschließende unbedeckte Trocknen im Kühlschrank entzieht der Oberfläche Feuchtigkeit und unterstützt eine knusprige Haut.
Soll die Würzpaste auch außen auf die Gans?
Nein. Die Würzpaste wird nur in der Bauchhöhle verteilt. Außen kommt ausschließlich die dünne Malzzucker-Essig-Glasur auf die Haut.
Woran erkenne ich, dass die Gans gar ist?
Nach etwa 2½ Stunden die Temperatur im dicksten Teil der Keule messen. Sobald dort 74 °C erreicht sind, kann die Gans zum Nachbräunen näher an die Glut gesetzt werden.
Kann die Flüssigkeit aus der Bauchhöhle direkt serviert werden?
Nein. Sie wird durch ein Sieb gegossen und mindestens 3 Minuten sprudelnd gekocht, bevor sie separat oder sparsam über die Gans gegeben wird.
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