Getrockneter Beifuß
Getrockneter Beifuß ist in gut sortierten Gewürzläden, Reformhäusern und vielen Online-Gewürzshops erhältlich.
Knusprige Gans für den Martinstag
Ganze gefüllte Gans
Eine ganze Gans wird mit Äpfeln, Zwiebeln und getrocknetem BeifußGetrockneter Beifuß ist ein herb-würziges Küchenkraut, das besonders zu fetten Speisen, Geflügel und kräftigen Gemüsegerichten passt. gefüllt, auf dem Grill indirekt gegart und zum Schluss bei höherer Hitze knusprig gebräunt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
4 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 50 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Anlasskontext
Feierlicher Anlass, Ritueller oder religiöser Anlass
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame indirekte Grillen gibt der Gans Zeit, Fett auszulassen und gleichmäßig gar zu werden.
- Die Apfel-Zwiebel-Füllung bringt fruchtige Süße, Würze und Feuchtigkeit in das Innere der Gans.
- Die abschließende höhere Grilltemperatur sorgt für eine gebräunte, knusprige Haut.
- Das Suppengrün in der Auffangschale fängt austretendes Fett und Fleischsaft auf und unterstützt ein aromatisches Grillumfeld.
Die Martinsgans gehört in Deutschland zu den verbreiteten Festtagsgerichten rund um den 11. November. In dieser Grillvariante wird die ganze Gans mit einer aromatischen Apfel-Zwiebel-Füllung zubereitet und ausschließlich indirekt gegart. So kann das Fett langsam aus der Haut austreten, bevor die Gans am Ende bei höherer Hitze eine kräftige, knusprige Oberfläche bekommt.
Außen kräftig gebräunt und knusprig, innen saftig und aromatisch. Die Füllung schmeckt weich, fruchtig und würzig nach Apfel, Zwiebel und Beifuß.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Apfel-Zwiebel-Füllung vorbereiten
Äpfel und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Mit dem getrockneten Beifuß vermischen.
10 Minuten -
Gans füllen und würzen
Die Gans innen und außen mit Küchenpapier trocken tupfen. Falls noch Innereien vorhanden sind, herausnehmen. Die Innenseite mit 15 g Salz und dem Pfeffer würzen, dann die Apfel-Zwiebel-Mischung einfüllen. Die Öffnung mit Küchengarn oder Holzspießen verschließen. Die Haut an der Unterseite und an den Keulen vorsichtig mehrfach einstechen, ohne tief ins Fleisch zu schneiden. Die Außenseite mit dem restlichen Salz einreiben.
20 Minuten- Die Haut nur oberflächlich einstechen, damit möglichst wenig Fleischsaft austritt.
Wichtig: Arbeitsflächen und Hände nach dem Kontakt mit rohem Geflügel gründlich reinigen.
Grill vorbereiten
-
Indirekte Zone einrichten
Den Grill für indirekte Hitze auf 140 bis 150 °C vorheizen. Beim Gasgrill bleiben die Brenner unter der Gans ausgeschaltet; beim Kugelgrill liegen die Kohlen seitlich. Das Suppengrün in die Auffangschale geben und 500 ml Wasser angießen. Die Schale unter den Rost stellen. Das restliche Wasser zum Nachfüllen bereithalten.
15 Minuten 145 °C- Die Gans braucht eine stabile indirekte Zone und ausreichend Platz unter dem Deckel.
Wichtig: Die Auffangschale muss hitzefest und standsicher unter dem Rost stehen.
Indirekt garen
-
Gans langsam grillen
Die Gans mit der Brust nach oben auf den Bratenrost über der Auffangschale legen. Den Deckel schließen und 3 Stunden indirekt grillen. Die Temperatur möglichst zwischen 140 und 150 °C halten. Falls die Flüssigkeit in der Schale weitgehend verdampft, portionsweise heißes Wasser nachgießen.
3 Stunden 145 °CDaran erkennst du es: Die Gans ist nach der ersten Garphase noch nicht zwingend fertig; die Kerntemperatur entscheidet.
- Den Deckel möglichst geschlossen halten, damit die Grilltemperatur stabil bleibt.
- Während die Gans grillt, keine unnötigen Temperaturverluste durch häufiges Öffnen verursachen.
Wichtig: Nur heißes Wasser zum Nachfüllen verwenden und vorsichtig arbeiten, da Fett und Dampf sehr heiß sein können.
-
Kerntemperatur kontrollieren
Die Kerntemperatur in der dicksten Stelle einer Keule messen, ohne den Knochen zu berühren. Liegt sie noch unter 72 °C, die Gans bei gleicher Temperatur weitergrillen und nach jeweils 15 Minuten erneut messen.
145 °CDaran erkennst du es: Die dickste Stelle der Keule erreicht etwa 72 °C, gemessen ohne Knochenkontakt.
- Die Messspitze nicht am Knochen entlangführen, da dies die Messung verfälschen kann.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle der Keule prüfen.
Knusprig bräunen und servieren
-
Haut heiß nachbräunen
Sobald die Keule etwa 72 °C erreicht hat, die Grilltemperatur auf 180 bis 200 °C erhöhen. Die Gans weitere 30 bis 45 Minuten grillen, bis die Haut kräftig gebräunt ist und die Keule 82 bis 83 °C erreicht. Bei zu starker Bräunung die empfindlichsten Stellen locker mit Alufolie abdecken.
190 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist kräftig gebräunt und die Keule erreicht 82 bis 83 °C.
- Die Gans während dieser Phase besonders aufmerksam beobachten, weil die Haut bei höherer Hitze schnell dunkel werden kann.
Wichtig: Beim Anheben oder Abdecken der heißen Gans vorsichtig mit Hitze und austretendem Fett umgehen.
-
Ruhen lassen und tranchieren
Die Gans vom Grill nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Die Füllung herausnehmen und als Beilage auf eine Schüssel geben. Die Gans tranchieren und zusammen mit der Apfel-Zwiebel-Füllung servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Nach der Ruhezeit lässt sich die Gans besser tranchieren und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßiger.
- Die Füllung vor dem Tranchieren vollständig aus der Gans nehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Indirekte Hitze ist entscheidend: Die Gans liegt nicht direkt über der aktiven Hitzequelle. Beim Gasgrill bleiben die Brenner unter der Gans ausgeschaltet, beim Kugelgrill liegen die Kohlen seitlich.
- Kerntemperatur vor Grillzeit: Die angegebene Grillzeit ist ein Richtwert. Entscheidend sind die Messungen an der dicksten Stelle der Keule und die gebräunte Haut.
- Flüssigkeit in der Auffangschale: Wenn die Flüssigkeit weitgehend verdampft, portionsweise heißes Wasser nachgießen. Die Schale nicht trockenlaufen lassen, wenn austretendes Fett darin aufgefangen wird.
- Ruhezeit einhalten: Die 15-minütige Ruhezeit erleichtert das Tranchieren und lässt die Fleischsäfte im Fleisch verteilen.
Zutatenwissen
Passende Gansgröße
Die Gans sollte in den Grill und auf den Bratenrost passen. Bei einer anderen Größe kann sich die Grillzeit deutlich verändern; die Kerntemperatur bleibt maßgeblich.
Sinnvolle Alternativen
Majoran
Majoran schmeckt etwas milder und süßer als Beifuß.
Den getrockneten Beifuß durch Majoran ersetzen und ihn wie im Rezept mit Äpfeln und Zwiebeln vermischen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut wird zu dunkel, während das Fleisch noch nicht gar ist.
Eine stabile indirekte Zone einrichten und die Temperatur möglichst zwischen 140 und 150 °C halten.
Die Gans in eine indirekte Zone umsetzen und zu stark bräunende Stellen locker mit Alufolie abdecken.
Die Gans verliert unnötig Fleischsaft und kann trockener werden.
Nur die Haut an Unterseite und Keulen vorsichtig mehrfach einstechen.
Die Gans ist trotz langer Grillzeit nicht zuverlässig gar oder die Haut wird unnötig trocken.
Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle der Keule messen und bei Bedarf in 15-Minuten-Schritten weitergrillen.
Bei zu niedriger Kerntemperatur bei gleicher indirekter Temperatur weitergrillen und erneut messen.
Fett oder Bratensaft kann in der Schale zu stark erhitzen oder anhaften.
Das restliche Wasser bereithalten und bei Bedarf portionsweise heiß nachgießen.
Vorsichtig heißes Wasser nachgießen und Spritzer vermeiden.
Servieren und kombinieren
- Mit der Füllung servieren: Die Apfel-Zwiebel-Füllung nach dem Ruhen aus der Gans nehmen und als aromatische Beilage zusammen mit den tranchierten Gänsestücken servieren.
- Als festliches Hauptgericht: Die tranchierte Gans eignet sich als Mittelpunkt eines festlichen Essens rund um den Martinstag.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Gans auf einem Gas- oder Kugelgrill zubereiten?
Ja. Beide Grillarten sind geeignet, sofern der Grill einen Deckel und eine ausreichend große stabile indirekte Zone besitzt.
Was kann ich statt Beifuß verwenden?
Als Alternative eignet sich Majoran. Er schmeckt etwas milder und süßer als Beifuß.
Woran erkenne ich, dass die Gans fertig ist?
Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle einer Keule soll zunächst etwa 72 °C erreichen. Nach dem heißen Nachbräunen soll die Keule 82 bis 83 °C erreichen und die Haut kräftig gebräunt sein.
Warum kommt Wasser in die Auffangschale?
Das Wasser nimmt zusammen mit dem Suppengrün austretendes Fett und Fleischsaft auf. Wenn die Flüssigkeit weitgehend verdampft, wird portionsweise heißes Wasser nachgegossen.
Wird die Füllung mitserviert?
Ja. Nach der Ruhezeit wird die Apfel-Zwiebel-Füllung aus der Gans genommen und als Beilage serviert.
Aus unserer Küche
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