Tamarindenpaste
Tamarindenpaste ist im Asia-Regal größerer Supermärkte oder in Asia-Läden erhältlich. Sie bringt eine runde Säure in die Glasur.
Weitere Merkmale
Nüsse und Samen Obst Sanftes Köcheln Vegan Vegetarisch (Ei und Milch möglich) Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich) Küchenbasics zur Weiterverarbeitung Glasieren Während des Garens bestreichen oder begießen Als Würzglasur vorgesehen Zum Bestreichen oder Begießen beim Garen Direkte Grillzone Indirekte Grillzone
Kuah percik merah – Kokos-Chili-Glasur
Würzglasur, Malaysia
Eine sämige malaysische Kokos-Chili-Glasur mit Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Zitronengras und Tamarinde. Sie wird langsam eingekocht und haftet in dünnen Schichten an gegrilltem Hähnchen oder Fisch.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
Glasur für ca. 1 kg Grillgut
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Verwendungsrolle der Zubereitung
Küchenbasics zur Weiterverarbeitung
Würzanwendung
Glasieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Vorgesehener Würzeinsatz
Als Würzglasur vorgesehen, Zum Bestreichen oder Begießen beim Garen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Kokosmilch verbindet die Schärfe der Chilis mit einer runden, cremigen Grundlage.
- Tamarinde, Palmzucker und Salz balancieren Säure, Süße und Würze.
- Das langsame Einkochen konzentriert die Aromen und sorgt für eine haftende Glasurkonsistenz.
- Mehrere dünne Schichten bräunen am Grill, ohne dass die Glasur sofort verbrennt.
Kuah percik merah ist eine kräftig gewürzte, rote Glasur aus KokosmilchWässrige Emulsion aus zerkleinertem Kokosnussfleisch und Wasser., getrockneten roten Chilischoten, Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Zitronengras und Tamarinde. Die Ausprägung wird besonders mit Kelantan an der Ostküste der malaysischen Halbinsel verbunden. Durch sanftes Einkochen wird die Mischung sämig und dick genug, um beim Grillen in mehreren dünnen Schichten am Grillgut zu haften.
Leuchtend rot, sämig und glänzend; aromatisch nach Chili, Zitronengras und Ingwer, mit cremiger Kokosnote und einer ausgewogenen süß-säuerlichen Tamarindenwürze.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Glasur zubereiten
-
Chilischoten einweichen
Die getrockneten Chilischoten mit kochendem Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen. Abgießen und nach Wunsch die Kerne entfernen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Schoten sind weich und biegsam.
- Für eine mildere Glasur die Kerne entfernen.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem heißen Wasser umgehen und nach dem Arbeiten mit Chilis die Hände gründlich waschen.
-
Aromaten pürieren
Chilischoten, Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Zitronengras und 60 ml Wasser mit etwa 60 ml der Kokosmilch zu einer möglichst glatten Paste pürieren.
Daran erkennst du es: Die Paste enthält möglichst keine groben Stücke mehr.
- Den Mixer bei Bedarf zwischendurch stoppen und die Masse von den Wänden streichen.
-
Glasur erhitzen
Die Paste mit der übrigen Kokosmilch, Tamarindenpaste, Palmzucker und Salz in den kleinen Topf geben. Unter Rühren langsam erhitzen, bis die Mischung gerade zu köcheln beginnt.
Daran erkennst du es: Am Rand zeigen sich erste kleine Bläschen, ohne dass die Kokosmilch stark sprudelt.
- Langsam erhitzen, damit die Kokosmilch nicht ansetzt.
-
Sämig einkochen
Die Glasur offen bei niedriger bis mittlerer Hitze 25–30 Minuten sanft einkochen. Alle paar Minuten rühren, damit die Kokosmilch nicht ansetzt. Die Glasur ist fertig, wenn sie sämig vom Löffel läuft und auf etwa 350 ml reduziert ist.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur läuft sämig vom Löffel und hat sich auf etwa 350 ml reduziert.
- Bei Bedarf häufiger rühren, besonders gegen Ende der Reduktion.
- Die Glasur nicht stark sprudelnd kochen lassen.
Wichtig: Beim Rühren Spritzer der heißen Glasur vermeiden.
-
Abkühlen lassen
Den Topf vom Herd nehmen und die Glasur 10 Minuten abkühlen lassen. Sie wird beim Abkühlen noch etwas dicker.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur ist leicht abgekühlt und haftet dicklich am Löffel.
- Die endgültige Konsistenz erst nach der kurzen Abkühlzeit beurteilen.
Verwendung am Grill
-
Grillgut glasieren
Pro 500 g Hähnchen oder Fisch 2–3 Esslöffel Glasur einplanen. Das Grillgut zunächst fast garen, dann die Glasur in den letzten 8–12 Minuten zwei- bis dreimal dünn auftragen und zwischen den Schichten jeweils 3–4 Minuten anziehen lassen. Bei direkter Hitze zum Schluss in den indirekten Bereich wechseln, sobald die Oberfläche kräftig bräunt; die Glasur soll haften, nicht verbrennen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur haftet, glänzt und ist kräftig gebräunt, aber nicht verbrannt.
- Dünne Schichten haften besser als ein einmalig dicker Auftrag.
- Das Grillgut während der letzten Glasurschicht besonders aufmerksam beobachten.
Wichtig: Hähnchen oder Fisch vollständig durchgaren; bei direkter Hitze auf aufflammende Glasur achten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Konsistenz richtig beurteilen: Die Glasur ist nicht allein nach der Kochzeit fertig. Entscheidend ist, dass sie sämig vom Löffel läuft und ungefähr auf 350 ml reduziert ist.
- In dünnen Schichten auftragen: Mehrere dünne Schichten bauen eine haftende Glasur auf und verringern das Risiko, dass der Palmzucker an direkter Hitze verbrennt.
- Zeit sinnvoll nutzen: Während die Chilischoten einweichen, können die übrigen Aromaten vorbereitet und die Grillbeilage organisiert werden.
Zutatenwissen
Vollfette Kokosmilch verwenden
Vollfette Kokosmilch ergibt eine cremigere Glasur und unterstützt die sämige Konsistenz beim Einkochen.
Schärfe anpassen
Die Kerne können nach dem Einweichen entfernt werden, wenn die Glasur milder ausfallen soll.
Sinnvolle Alternativen
eingeweichte, kernlose Tamarinde
Die Glasur bleibt säuerlich und aromatisch, kann aber etwas gröber wirken.
10 g kernlose Tamarinde einweichen, weich werden lassen und möglichst fein zerdrücken oder pürieren. Anschließend wie die Tamarindenpaste verwenden.
Limettensaft
Die Säure wirkt frischer und weniger rund als mit Tamarinde.
Limettensaft vorsichtig nach Geschmack einarbeiten und die Glasur anschließend erneut auf die gewünschte sämige Konsistenz bringen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Glasur läuft vom Grillgut herunter und haftet kaum.
Bis zur sämigen Löffelkonsistenz und ungefähr 350 ml Ausbeute einkochen; vor dem Grillen kurz abkühlen lassen.
Die Glasur bei niedriger Hitze weiter einkochen und anschließend erneut abkühlen lassen.
Die Glasur setzt am Topfboden an oder schmeckt angebrannt.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze einkochen und alle paar Minuten rühren.
Nicht angebrannte Glasur sofort in einen sauberen Topf umfüllen; angebrannte Anteile nicht vom Boden lösen.
Die Oberfläche wird schwarz, bevor die Glasur haftet.
Zwei- bis dreimal dünn auftragen und bei kräftiger Bräunung in den indirekten Bereich wechseln.
Verbrannte Oberfläche vorsichtig entfernen und das Grillgut im indirekten Bereich mit einer sehr dünnen neuen Schicht fertigstellen.
Varianten
Mildere rote Percik-Glasur
Eine weniger scharfe Variante mit entkernten Chilischoten.
Für gegrillten Fisch
Die Glasur dünn auf festfleischigen Fisch auftragen, damit die Oberfläche aromatisch überzogen wird, ohne den Fisch zu überdecken.
Servieren und kombinieren
- Zu gegrilltem Hähnchen: Die Glasur passt besonders gut zu gegrilltem Hähnchen und wird in den letzten Minuten des Garens schichtweise aufgetragen.
- Zu gegrilltem Fisch: Auch festfleischiger gegrillter Fisch kann mit der Kokos-Chili-Glasur überzogen werden. Dünne Schichten bewahren die Struktur des Fisches.
- Als Grillglasur einsetzen: Die Glasur in den letzten 8–12 Minuten des Grillens zwei- bis dreimal dünn auftragen und zwischen den Schichten kurz anziehen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo finde ich Tamarindenpaste?
Tamarindenpaste findest du im Asia-Regal größerer Supermärkte oder in Asia-Läden. Als Ersatz sind 10 g eingeweichte, kernlose Tamarinde möglich.
Wie kann ich die Glasur milder machen?
Entferne nach dem Einweichen die Kerne der getrockneten Chilischoten. Dadurch wird die Glasur milder, während das Chiliaroma erhalten bleibt.
Wozu passt Kuah percik merah?
Die Glasur ist für gegrilltes Hähnchen oder Fisch vorgesehen. In den letzten 8–12 Minuten des Grillens wird sie zwei- bis dreimal dünn aufgetragen.
Aus unserer Küche
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