Mbuzi choma: ganze Ziegenkeule vom Drehspieß

Keule salzen und ruhen lassen

Tupfe die Ziegenkeule gründlich trocken und entferne nur lose Haut- oder Fettstücke. Reibe sie rundum mit den 40 g Salz ein, lege sie abgedeckt in den Kühlschrank und lasse sie 8–12 Stunden ruhen. Nimm sie 60 Minuten vor dem Grillen heraus.

• Die Keule erst kurz vor dem Aufspießen aus der Kühlung nehmen und anschließend 60 Minuten temperieren lassen.

Keule befestigen

Binde die Keule mit hitzefester Fleischerschnur kompakt zusammen, damit nichts lose schwingt. Führe den Spießstab längs durch den dicksten, möglichst mittig ausbalancierten Teil. Befestige die Keule an beiden Enden mit den Spießgabeln und ziehe alle Schrauben fest. Drehe den Spieß von Hand und prüfe, dass die Keule frei läuft und der Motor die Last laut Geräteanleitung tragen darf.

Daran erkennst du es: Die Keule läuft beim Drehen frei und bleibt möglichst ausgewogen.

• Eine kompakte Form verhindert, dass lose Teile während des Drehens schwingen oder an den Grill gelangen.

Wichtig: Vor dem Einschalten sicherstellen, dass Spießgabeln und Schrauben fest sitzen und die Keule die Grillfläche nicht berührt.

Indirekte Hitze einrichten

Richte den Grill für indirekte Drehspießhitze ein. Verteile die vollständig durchgeglühte Holzkohle links und rechts, stelle eine große Tropfschale darunter und lasse den Bereich direkt unter der Keule frei. Stabilisiere bei geschlossenem Deckel 160–170 °C. Halte die Kohle bei Bedarf mit kleinen Nachgaben auf dieser Temperatur.

Daran erkennst du es: Die Grilltemperatur bleibt möglichst stabil im Bereich von 160–170 °C.

• Die Tropfschale fängt austretendes Fett und Flüssigkeit auf und hält den Bereich unter der Keule frei von direkter Glut.

Wichtig: Die Keule darf nicht direkt über der aktiven Kohle hängen.

Salzlake vorbereiten

Verrühre Wasser und Salz für die dünne Salzlake. Stelle sie neben den Grill und lege einen sauberen Pinsel bereit.

• Die Lake nur dünn auftragen, damit keine Flüssigkeit in offene Flammen gelangt.

Keule am Drehspieß garen

Setze den Spieß ein, starte den Motor und grille die Keule bei geschlossenem Deckel kontinuierlich über indirekter Glut. Rechne je nach Dicke und Grill mit etwa 3½–4½ Stunden. Öffne den Deckel nur kurz zum Kontrollieren und Nachlegen von Kohle.

Daran erkennst du es: Die Keule dreht gleichmäßig und die Oberfläche bräunt langsam.

• Gleichzeitige Arbeiten: Während die Keule gart, können Schneidebrett, Messer und die Zutaten für Kachumbari vorbereitet werden.

Wichtig: Den Deckel nur kurz öffnen, damit die Grilltemperatur möglichst stabil bleibt.

Während des Garens bepinseln

Beginne nach der ersten Stunde, die Keule etwa alle 30 Minuten dünn mit der Salzlake zu bepinseln. Bepinsle nur die Oberfläche und lasse keine Flüssigkeit in offene Flammen tropfen. Wird die Außenseite zu dunkel, verteile die Kohle weiter nach außen und senke die Grilltemperatur, statt die Keule vom Drehspieß zu nehmen.

Daran erkennst du es: Die Oberfläche bleibt gleichmäßig gebräunt und wird nicht schwarz.

• Das Bepinseln während des Garens dünn und wiederholt ausführen, nicht die Keule mit Lake übergießen.

Wichtig: Keine Lake in offene Flammen tropfen lassen.

Garzustand prüfen

Prüfe nach etwa 3½ Stunden die Kerntemperatur an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren. Miss zusätzlich an einer zweiten dicken Stelle. Die Keule ist fertig, wenn beide Messpunkte mindestens 72 °C erreichen. Liegt einer darunter, grille in 10–15-Minuten-Abschnitten weiter und prüfe erneut.

Daran erkennst du es: Beide Messpunkte erreichen mindestens 72 °C, ohne dass die Messspitze den Knochen berührt.

• An einer zweiten dicken Stelle nachmessen, weil die Keule ungleich dick sein kann.

Wichtig: Das Thermometer sauber einsetzen und den Knochen nicht als Messpunkt verwenden.

Keule ruhen lassen

Nimm die Keule vom Spieß, entferne die Fleischerschnur und lasse sie locker abgedeckt 20–25 Minuten ruhen. Schneide das Fleisch anschließend quer zur Faser in dünne Scheiben und löse es bei Bedarf in gröbere Stücke vom Knochen.

Daran erkennst du es: Die Keule ist locker abgedeckt und lässt sich nach der Ruhezeit sauber tranchieren.

• Die Ruhezeit nutzen, um die Kachumbari fertigzustellen.

Wichtig: Beim Entfernen der Keule und der Schnur auf heiße Metallteile und austretenden Fleischsaft achten.

Kachumbari mischen

Bereite während der Ruhezeit die Kachumbari zu. Schneide die Zwiebeln fein, lege sie 10 Minuten in kaltes Wasser und lasse sie anschließend gut abtropfen. Würfle die Tomaten, hacke Koriander und Chilischote und vermenge alles mit Limettensaft und Salz.

Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind abgetropft und alle Zutaten gleichmäßig vermengt.

• Die Zwiebeln erst nach dem Wässern gut abtropfen lassen, damit die Kachumbari nicht verwässert.

Ugali kochen

Für den Ugali bringe Wasser und Salz in einem schweren Topf zum Kochen. Rühre zunächst etwa 150 g MaismehlMaismehl ist fein gemahlenes Mehl aus Maiskörnern und wird weltweit vielseitig verwendet. ein. Streue danach das restliche Maismehl portionsweise ein und rühre kräftig, bis eine feste, glatte Masse entsteht. Koche den Ugali unter regelmäßigem Wenden 8–10 Minuten, bis er sich vom Topfrand löst.

Daran erkennst du es: Der Ugali ist fest und glatt und löst sich vom Topfrand.

• Das Maismehl portionsweise einarbeiten, damit eine glatte, feste Masse entsteht.

Wichtig: Beim kräftigen Rühren auf heiße Spritzer achten.

Mit Kachumbari servieren

Gib den Ugali auf eine Servierplatte, verteile die aufgeschnittene Ziegenkeule daneben und reiche die Kachumbari frisch dazu.

Daran erkennst du es: Fleisch, Ugali und Kachumbari sind gemeinsam servierbereit.

• Das Fleisch quer zur Faser schneiden und Kachumbari frisch daneben reichen.