Guajillo
Getrocknete Guajillo-Chilis geben dem Adobo eine fruchtige, rote Würze mit moderater Schärfe.
Mexikanische Rippchen mit Adobo aus drei Chilis
Mexikanische Rippchen
Zarte Schweinerippchen werden über Nacht in einem tiefroten Adobo aus GuajilloGetrocknete mexikanische Chilischote mit länglicher Form, roter Farbe und fruchtig-würzigem Aroma., AnchoAncho ist die getrocknete Form der Poblano-Chili und bringt dunkle, leicht süßliche Tiefe. und MoritaMorita-Chilis sind geräucherte, getrocknete Jalapeños und ergänzen den Adobo um eine deutliche Rauchnote. mariniert, langsam über indirekter Grillhitze gegart und zum Schluss direkt mit dem gekochten Adobo glasiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 40 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 13 Std. 25 Min.
Menge
Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Garen auf heißer Platte, Grillen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Glasieren, Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Vorgesehener Würzeinsatz
Als Würzglasur vorgesehen, Zum Bestreichen oder Begießen beim Garen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Guajillo, Ancho und Morita verbindet Fruchtigkeit, Tiefe und Rauch in einer eigenständigen Adobo-Marinade.
- Das langsame Garen über indirekter Hitze macht das Fleisch weich, ohne die Glasur früh verbrennen zu lassen.
- Die direkte Schlussphase konzentriert die Aromen und bildet eine glänzende, würzige Kruste.
Diese mexikanische Grillfassung verbindet Schweinerippchen mit einem kräftigen Adobo aus drei getrockneten Chilis. Guajillo bringt fruchtige rote Würze, Ancho sorgt für dunkle, leicht süßliche Tiefe und Morita ergänzt eine deutliche Rauchnote. Das Rack gart langsam über indirekter Hitze, bevor die zuckerhaltige Marinade über direkter Hitze karamellisiert.
Die Rippchen werden weich und saftig, mit leicht zurückgezogenen Knochenenden. Der Adobo schmeckt tiefrot, fruchtig, würzig und rauchig; an der Oberfläche karamellisiert er zu einer dunklen, leicht klebrigen Glasur mit moderater bis deutlicher Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und marinieren
-
Rippchen vorbereiten
Die Rippchen auf der Knochenseite an der dünnen Kante mit einem kleinen Messer anheben und die Silberhaut vorsichtig abziehen. Überschüssiges Fett nur dort entfernen, wo es sehr dick aufliegt. Die Racks trocken tupfen und rundum mit dem Salz zum Nachwürzen einreiben.
10 Minuten- Die Silberhaut lässt sich oft besser abziehen, wenn du sie an einer Ecke mit Küchenpapier greifst.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und anschließend Hände sowie Arbeitsfläche gründlich reinigen.
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Chilis und Aromaten rösten
Guajillo-, Ancho- und Morita-Chilischoten aufschneiden, Stiele entfernen und die meisten Kerne herauslösen. Knoblauch, Zwiebel und Tomate in einer trockenen Pfanne oder auf einer gusseisernen Grillplatte bei mittlerer Hitze rundum anrösten. Die Chilischoten nur kurz mitrösten, damit sie nicht bitter werden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Aromaten zeigen dunkle Röststellen, die Chilischoten riechen würzig, aber nicht verbrannt.
- Getrocknete Chilis nicht lange rösten; Bitterkeit entwickelt sich schnell.
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Adobo pürieren
Die gerösteten Chilischoten mit dem heißen Wasser übergießen und 10 Minuten weich werden lassen. Anschließend Chilischoten, Knoblauch, Zwiebel, Tomate, Weißweinessig, Orangensaft, Kreuzkümmel, Piment, braunen Zucker und Salz fein pürieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Chilischoten sind weich und der Adobo ist möglichst glatt püriert.
- Bei einem kleinen Mixer die Zutaten in zwei Portionen pürieren und anschließend vermengen.
Wichtig: Beim Pürieren heißer Flüssigkeit den Deckel sichern und eine Öffnung für Dampf lassen, damit kein Druck entsteht.
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Adobo kochen und abkühlen
Das pürierte Adobo mit dem Lorbeerblatt in einen kleinen Topf geben und 8 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen und den Adobo vollständig abkühlen lassen. Etwa 150 ml für das spätere Bestreichen abnehmen und abgedeckt kalt stellen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Adobo ist leicht eingedickt und riecht rund und gekocht, nicht mehr roh nach Essig.
- Das zum späteren Bestreichen abgenommene Adobo sauber abdecken und nicht mit dem rohen Fleisch in Kontakt bringen.
Wichtig: Das für das Fleisch bestimmte Adobo vollständig abkühlen lassen, bevor die Rippchen damit bestrichen werden.
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Rippchen marinieren
Die Rippchen mit dem restlichen abgekühlten Adobo von allen Seiten bestreichen. In eine flache Schale legen, abdecken und 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die zurückbehaltene Portion Adobo bleibt getrennt vom rohen Fleisch.
- Die Rippchen während der Marinierzeit einmal wenden, wenn die Schale das zulässt.
Wichtig: Marinierte Rippchen durchgehend gekühlt halten; die mit rohem Fleisch in Kontakt gekommene Marinade nicht ungekocht servieren.
Grillen und fertigstellen
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Grill vorbereiten
Die Rippchen 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Beim Holzkohlegrill die Glut auf eine Seite schieben, sodass eine heiße und eine kühle Zone entsteht. Beim Gasgrill nur die Brenner unter einer Hälfte des Rosts einschalten. Den Grill mit geschlossenem Deckel auf etwa 150 °C einregeln.
30 Minuten 150 °C- Während die Rippchen temperieren, den Grill vollständig auf die Zieltemperatur bringen.
Wichtig: Rohes Fleisch nicht länger als nötig ungekühlt stehen lassen und vor direkter Sonne oder Wärme schützen.
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Indirekt garen
Die Rippchen mit der Knochenseite nach unten über die indirekte Zone legen. Den Deckel schließen und 60 Minuten grillen. Danach das Rack drehen, ohne es auf die direkte Hitze zu legen, und weitere 60 Minuten garen. Die Rippchen sind bereit für die Schlussphase, wenn das Fleisch weich geworden ist und sich an den Knochenenden leicht zurückzieht.
2 Stunden 150 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und zieht sich an den Knochenenden leicht zurück.
- Die Temperatur möglichst stabil halten und den Deckel nicht unnötig öffnen.
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Direkt glasieren
Den zurückbehaltenen Adobo einmal vollständig aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. Die Rippchen dünn damit bestreichen und über die direkte Hitze legen. Je Seite 2 bis 3 Minuten grillen, erneut dünn bestreichen und noch einmal kurz wenden. Dabei aufmerksam bleiben, weil Zucker und Chilischoten schnell dunkel werden.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist dunkel glänzend und karamellisiert, aber nicht schwarz verbrannt.
- Mehrere dünne Schichten ergeben eine gleichmäßigere Glasur als eine dicke Schicht.
Wichtig: Das zurückbehaltene Adobo vor dem Auftragen vollständig aufkochen; es darf nicht ungekocht als Sauce serviert werden.
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Ruhen lassen und schneiden
Die Rippchen vom Grill nehmen, locker mit Aluminiumfolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Zwischen den Knochen in einzelne Rippchen schneiden und mit dem restlichen gekochten Adobo servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Nach der Ruhezeit lässt sich das Rack sauber zwischen den Knochen schneiden.
- Die Folie nur locker auflegen, damit die Kruste nicht vollständig weich wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Drei Chilis, drei Funktionen: Guajillo liefert fruchtige rote Würze, Ancho eine dunkle leicht süßliche Tiefe und Morita eine ausgeprägte Rauchnote.
- Adobo getrennt halten: Die Portion zum späteren Bestreichen wird vor dem Kontakt mit dem rohen Fleisch abgenommen und separat gekühlt.
- Indirekte Hitze zuerst: Die lange Garphase erfolgt über der kühlen Zone. Erst die Schlussphase kommt über die direkte Hitze, damit der Zucker in der Glasur nicht vor dem Weichwerden des Fleisches verbrennt.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit erleichtert das Schneiden zwischen den Knochen und hält die Oberfläche stabil.
Zutatenwissen
Ancho
Ancho ist die getrocknete Form der Poblano-Chili und bringt dunkle, leicht süßliche Tiefe.
Morita
Morita-Chilis sind geräucherte, getrocknete Jalapeños und ergänzen den Adobo um eine deutliche Rauchnote.
Zwei getrennte Salzmengen
Das Salz für die Rippchen wird separat vom Salz im Adobo verwendet und nicht zu einer einzigen Zutatenzeile zusammengefasst.
Sinnvolle Alternativen
Getrocknete Chipotle-Chilischoten
Das Aroma wird meist etwas kräftiger und die Schärfe kann höher ausfallen.
Die Morita-Chilis durch dieselbe Anzahl getrockneter Chipotle-Chilis ersetzen und sie auf dieselbe Weise entstielen, entkernen, rösten und einweichen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Adobo schmeckt bitter.
Die Chilis nur kurz mitrösten und sofort aus der heißen Pfanne nehmen, sobald sie aromatisch riechen.
Mit etwas zusätzlichem Orangensaft und Wasser verdünnen und den Adobo nochmals fein pürieren; starke Bitterkeit lässt sich jedoch nur begrenzt ausgleichen.
Die Glasur verbrennt, bevor die Rippchen fertig sind.
Die Rippchen zunächst vollständig in der indirekten Zone weich garen und die Glasur erst in dünnen Schichten am Ende auftragen.
Verbrannte äußere Stellen vorsichtig abschneiden und mit einer dünnen, frisch aufgekochten Adobo-Schicht neu glasieren.
Rohe Marinade wird als Sauce serviert.
Vor dem Kontakt mit dem Fleisch eine eigene Portion abnehmen und diese vor dem Servieren vollständig aufkochen.
Varianten
Morita durch Chipotle ersetzen
Eine Variante mit derselben Menge Chipotle-Chili statt Morita; sie wird in der Regel rauchiger und etwas schärfer.
Servieren und kombinieren
- Als Hauptgericht servieren: Die Rippchen zwischen den Knochen teilen und mit dem restlichen gekochten Adobo reichen.
- Mit frischen Beilagen ausgleichen: Frische, säuerliche oder knackige Beilagen passen besonders gut zur kräftigen, rauchigen Adobo-Glasur.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Adobo vollständig kochen und abkühlen lassen, die Rippchen damit bestreichen und 8 bis 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Die zurückbehaltene Portion Adobo getrennt lagern.
Einfrieren
Die Qualität der Glasur und der Textur nach dem Einfrieren wurde für dieses Rezept nicht festgelegt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie scharf werden die Rippchen?
Die Schärfe hängt vor allem von den verwendeten Morita- und Guajillo-Chilis sowie davon ab, wie viele Kerne entfernt werden. Die Kombination bringt eine fruchtige, rauchige und deutlich würzige Schärfe.
Kann ich Morita-Chilis ersetzen?
Ja. Im Rezept können sie durch dieselbe Menge getrocknete Chipotle-Chilis ersetzt werden. Das Ergebnis wird meist rauchiger und etwas schärfer.
Warum muss ein Teil des Adobos getrennt zurückbehalten werden?
Die zurückbehaltene Portion wird später als Glasur und zum Servieren verwendet. Sie darf nicht mit dem rohen Fleisch in Kontakt kommen und wird vor dem Auftragen vollständig aufgekocht.
Kann ich die Rippchen auf einem Gasgrill zubereiten?
Ja. Beim Gasgrill werden nur die Brenner unter einer Hälfte des Rosts eingeschaltet. Die Rippchen liegen zunächst über der ausgeschalteten Seite und werden erst zum Glasieren über die direkte Hitze gelegt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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