Braunschweiger Mumme
Mumme ist ein dickflüssiger Malzextrakt aus der Region Braunschweig. Sie ist am ehesten in Spezialitätengeschäften, gut sortierten Feinkostabteilungen, regionalen Brauereishops oder im Onlinehandel zu finden.
Mumme-Sparerips
Schweinerippchen vom Grill
Zarte Schweinerippchen mit einer malzig-süßen, würzigen Glasur aus Braunschweiger MummeMumme ist ein dickflüssiger Malzextrakt aus der Region Braunschweig., Honig und Tomatenmark. Die Rippchen garen zunächst indirekt und erhalten zum Schluss über direkter Hitze eine kräftig karamellisierte Kruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 30 Min.
Menge
4–6 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Glasieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Mumme, Honig und Tomatenmark verbindet malzige Tiefe, Süße und eine kräftige Würzbasis.
- Indirektes Grillen gart die Rippchen behutsam, bevor direkte Hitze die Glasur karamellisiert.
- Das wiederholte Bestreichen sorgt dafür, dass die Sauce haftet und sich schrittweise als glänzende Kruste aufbaut.
Mumme-Sparerips bringen eine malzig-süße, würzige Glasur auf den Grill. Die Braunschweiger Mumme gehört zu den regionalen Spezialitäten der Stadt. In dieser modernen Grillfassung garen Schweinerippchen zunächst indirekt und werden am Ende über direkter Hitze mit einer glänzenden, kräftigen Kruste versehen.
Die Rippchen schmecken malzig, süßlich, würzig und leicht säuerlich. Außen entsteht eine dunkle, glänzende und karamellisierte Glasur, während das Fleisch sichtbar zart wird und sich leicht von den Knochen zurückzieht.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Rippchen vorbereiten
Die Silberhaut auf der Knochenseite der Rippchen mit einem kleinen Messer lösen, mit Küchenpapier greifen und vollständig abziehen. Die Racks in jeweils zwei bis drei knochengroße Stücke teilen und rundum trocken tupfen.
- Die Silberhaut lässt sich leichter abziehen, wenn sie an einer Ecke vollständig gelöst ist.
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Saucenbasis ansetzen
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und beides bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Tomatenmark einrühren und etwa 2 Minuten mitrösten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebeln und Knoblauch sind glasig, das Tomatenmark ist kurz angeröstet.
- Das Tomatenmark regelmäßig rühren, damit es am Topfboden nicht ansetzt.
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Mumme-Sauce fertigstellen
Essig, Rinderbrühe, Honig, Basilikum, Thymian, Senfpulver, Sambal Oelek, Tabasco, Worcestersauce und Salz einrühren. Die Sauce etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Mumme nach und nach unterrühren und die Sauce anschließend lauwarm abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und vollständig miteinander verbunden.
- Die Mumme erst nach und nach einrühren, damit sie sich gleichmäßig in der Sauce verteilt.
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Rippchen bestreichen und ruhen lassen
Etwa ein Drittel der Sauce für das spätere Bestreichen beiseitestellen. Die Rippchen mit der restlichen Sauce von allen Seiten bestreichen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 Minuten- Die zurückbehaltene Sauce getrennt von der Sauce für das rohe Fleisch aufbewahren.
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Grill für indirekte Hitze vorbereiten
Den Grill für indirekte Hitze auf 150 bis 160 °C einregeln. Bei einem Holzkohlegrill die Glut auf eine Seite schieben; beim Gasgrill nur die äußeren Brenner einschalten. Die Rippchen später mit der Knochenseite nach unten über den Bereich ohne direkte Glut oder Flamme legen.
150 °C- Vor dem Auflegen der Rippchen sollte die indirekte Grillzone stabil auf Temperatur sein.
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Rippchen indirekt grillen
Die Rippchen mit der Knochenseite nach unten über den Bereich ohne direkte Glut oder Flamme legen und den Deckel schließen. Die Rippchen etwa 2 Stunden indirekt grillen. Alle 25 bis 30 Minuten mit der zurückbehaltenen Sauce bestreichen und die Stücke bei Bedarf drehen, damit die Glasur gleichmäßig haftet. Während dieser Phase kann der Grill geschlossen bleiben; nur zum Bestreichen und Prüfen kurz öffnen.
2 Stunden 150 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch wirkt sichtbar zart und zieht sich an den Knochen leicht zurück.
- Die Sauce in mehreren dünnen Schichten auftragen, damit sie gleichmäßig haftet.
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Direkt karamellisieren und ruhen lassen
Die Rippchen über die direkte Hitze legen und auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten grillen. Dabei aufmerksam bleiben, weil Honig und Mumme schnell karamellisieren und dunkel werden. Noch einmal dünn mit Sauce bestreichen, vom Grill nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur ist glänzend und kräftig karamellisiert, aber nicht verbrannt.
- Die Rippchen in der Schlussphase nicht unbeaufsichtigt lassen, weil die süße Glasur schnell dunkel wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sauce für rohes Fleisch und zum Bestreichen trennen: Ein Drittel der Sauce wird vor dem Kontakt mit den rohen Rippchen beiseitegestellt und später ausschließlich zum Bestreichen während des Grillens verwendet.
- Süße Glasur beobachten: Honig und Mumme karamellisieren über direkter Hitze schnell. Die Schlussphase deshalb aufmerksam begleiten und die Rippchen bei zu starker Dunkelfärbung sofort in einen weniger heißen Bereich ziehen.
- Zwei Grillzonen einplanen: Das Rezept nutzt zuerst indirekte Hitze zum Garen und anschließend direkte Hitze für die Kruste. Die beiden Bereiche sollten vor Beginn eingerichtet sein.
Zutatenwissen
Feste Salzmenge
Die angegebene Menge von 1½ TL Salz wird vollständig in die Sauce eingerührt. Eine zusätzliche, separat dosierte Salzmenge zum Abschmecken ist im Rezept nicht vorgesehen.
Karamellisierung beobachten
Honig und Mumme tragen zur glänzenden, süßen Glasur bei, können über direkter Hitze aber rasch dunkel werden.
Sinnvolle Alternativen
kräftige Gemüsebrühe
Die Sauce bleibt würzig, schmeckt aber etwas weniger fleischig und kräftig.
Die Rinderbrühe vollständig durch kräftige Gemüsebrühe ersetzen und diese wie im Rezept in die Sauce einrühren.
milder Apfelessig
Die Säure wirkt leicht fruchtiger, bleibt aber ausgewogen.
Den milden Essig vollständig durch milden Apfelessig ersetzen und ihn in Schritt 3 mit den übrigen Saucenzutaten einrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Glasur wird in der Schlussphase schwarz oder bitter.
Die direkte Schlussphase auf 2 bis 3 Minuten pro Seite begrenzen, dünn bestreichen und die Rippchen dabei aufmerksam beobachten.
Die stark dunkle Oberfläche vorsichtig mit einem Messer abnehmen und die Rippchen mit einer dünnen neuen Schicht der zurückbehaltenen Sauce servieren.
Die Glasur haftet ungleichmäßig oder läuft vollständig ab.
Die Sauce lauwarm abkühlen lassen und während des indirekten Grillens mehrere dünne Schichten auftragen.
Die Rippchen kurz weiter indirekt grillen und anschließend eine dünne Schicht Sauce auftragen.
Die Rippchen werden außen dunkel, bevor das Fleisch zart ist.
Die Rippchen erst in die Schlussphase geben, wenn das Fleisch sichtbar zart wird und sich an den Knochen leicht zurückzieht.
Die Rippchen zurück in die indirekte Zone legen und dort weitergaren, bis der beschriebene Garzustand erreicht ist.
Varianten
Mildere Mumme-Glasur
Eine mildere Variante mit weniger Chiliwürze, bei der die malzig-süße Mumme-Note stärker hervortritt.
Kräftiger gewürzte Glasur
Eine pikantere Variante mit stärkerem Chiliakzent neben der Süße von Honig und Mumme.
Servieren und kombinieren
- Mit der letzten Glasur servieren: Die Rippchen nach der Ruhezeit mit der letzten dünnen Mumme-Glasur servieren, damit der malzig-süße Geschmack besonders deutlich hervortritt.
- Nach der Ruhezeit portionieren: Die Rippchen erst nach den 10 Minuten Ruhezeit entlang der Knochen in einzelne Portionen teilen.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Senfpulver ist ausdrücklich als Zutat angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Braunschweiger Mumme?
Braunschweiger Mumme ist ein dickflüssiger Malzextrakt aus der Region Braunschweig. Für das Rezept wird sie als malzige Komponente der Grillglasur verwendet.
Warum muss ich die Rippchen über direkter Hitze beobachten?
Honig und Mumme karamellisieren schnell. Deshalb sollte die direkte Schlussphase nur wenige Minuten dauern und die Rippchen sollten dabei aufmerksam beobachtet werden.
Warum wird ein Drittel der Sauce beiseitegestellt?
Ein Drittel wird vor dem Kontakt mit den rohen Rippchen zurückbehalten und später zum wiederholten Bestreichen während des Grillens verwendet.
Wie richte ich die indirekte Hitze ein?
Beim Holzkohlegrill wird die Glut auf eine Seite geschoben. Beim Gasgrill werden nur die äußeren Brenner eingeschaltet, sodass die Rippchen über dem Bereich ohne direkte Glut oder Flamme liegen können.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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