North Carolina Pulled Pork

Vorbereitung und Grillen

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   Schweineschulter würzen und ruhen lassen

   Die Schweineschulter mit Küchenpapier trocken tupfen. Salz, Zucker, Paprikapulver, schwarzen Pfeffer, Cayennepfeffer, Knoblauchpulver und Zwiebelpulver in der Mischschüssel vermischen. Das Fleisch rundum dünn mit Senf bestreichen und gleichmäßig mit dem Rub bedecken. Abgedeckt 12–24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

   12 Stunden 4 °C

   • Den Rub gleichmäßig verteilen, damit sich eine zusammenhängende Bark bildet.
   • Die Schulter erst nach der Ruhezeit auf den Grill geben.

   Wichtig: Das rohe Fleisch bis zum Auflegen gekühlt halten.

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   Essig-Pfeffer-Sauce ansetzen

   Essig, Zucker, Salz, Chiliflocken, schwarzen Pfeffer und scharfe Paprikasauce im Schraubglas gründlich vermischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Danach 150 ml als Mop-Sauce zum Bestreichen und 100 ml als saubere Sauce zum Servieren abteilen. Die Servierportion nicht mit einem Pinsel berühren, der rohes Fleisch berührt.

   30 Minuten

   Daran erkennst du es: Zucker und Salz sollen weitgehend gelöst sein.

   • Die Sauce vor dem Abteilen nochmals schütteln.
   • Mop-Sauce und Serviersauce klar getrennt halten.

   Wichtig: Für die Servierportion ein sauberes Gefäß und sauberes Werkzeug verwenden.

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   Grill für indirektes Low-and-slow-BBQ vorbereiten

   Den Grill für indirektes Low-and-slow-BBQ auf 110–120 °C vorbereiten. Bei einem Holzkohlegrill die Glut auf eine Seite schieben und eine Tropfschale auf die andere Seite stellen. Das Wasser in die Schale geben. Die Hickoryholzstücke auf die Glut legen. Bei einem Gasgrill die Holzstücke in einer geeigneten Räucherbox verwenden. Den Deckel während des Garens geschlossen halten.

   30 Minuten 115 °C

   Daran erkennst du es: Die Temperatur soll stabil im Bereich von 110–120 °C liegen.

   • Die Tropfschale stabil platzieren, bevor das Fleisch aufgelegt wird.
   • Bei einem Gasgrill nur eine dafür geeignete Räucherbox verwenden.

   Wichtig: Hitzefeste Grillhandschuhe und ausreichend Abstand zu Rauch und Glut verwenden.

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   Erste Rauchphase garen

   Die Schweineschulter mit der Fettseite nach oben über der Tropfschale platzieren. Bei 110–120 °C räuchern und indirekt grillen, bis die Bark fest ist und die Kerntemperatur etwa 74 °C erreicht. Das dauert meist 6–8 Stunden. Nach der ersten Rauchphase die Schulter ungefähr stündlich mit etwas Mop-Sauce bestreichen. Dafür immer nur die abgeteilte Mop-Portion verwenden.

   7 Stunden 115 °C

   Daran erkennst du es: Die Bark ist fest und die Kerntemperatur liegt ungefähr bei 74 °C.

   • Den Deckel nur kurz zum Bestreichen und Kontrollieren öffnen.
   • Die Fettseite nach oben platzieren, damit austretendes Fett über die Oberfläche laufen kann.

   Wichtig: Nur die dafür abgeteilte Mop-Sauce verwenden und die Servierportion sauber halten.

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   Eingewickelt fertig garen

   Wenn die Bark dunkel und fest ist, die Schulter vom Grill nehmen und locker in zwei Lagen Alufolie wickeln. Etwa 50 ml der Mop-Sauce mit in das Folienpaket geben. Das Fleisch wieder über indirekter Hitze auflegen und weitere 2–4 Stunden garen, bis das Thermometer etwa 93–96 °C anzeigt und ohne großen Widerstand hineingleitet.

   3 Stunden 115 °C

   Daran erkennst du es: Das Thermometer zeigt etwa 93–96 °C und gleitet ohne großen Widerstand hinein.

   • Das Folienpaket nicht zu eng um das Fleisch pressen.
   • Die Temperatur ist ein Anhaltspunkt; entscheidend ist der weiche Einstich.

   Wichtig: Das Folienpaket vorsichtig öffnen, da heißer Dampf und Fleischsaft austreten können.

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   Ruhen lassen und zupfen

   Die eingewickelte Schulter vom Grill nehmen und 45–60 Minuten ruhen lassen. Danach auspacken, den Knochen und größere Fettstücke entfernen und das Fleisch mit den Fingern oder zwei Gabeln in Fasern zupfen. Etwas vom aufgefangenen Fleischsaft unterheben.

   50 Minuten

   Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht in lange, zarte Fasern teilen.

   • Die Schulter erst nach der Ruhezeit auspacken.
   • Den Fleischsaft nach und nach unterheben, damit die Bark nicht vollständig aufweicht.

   Wichtig: Das Fleisch heiß halten und saubere Gabeln zum Zupfen verwenden.

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   Mit der Sauce abschmecken und servieren

   Das gezupfte Fleisch mit der sauberen Essig-Pfeffer-Sauce abschmecken. Die Sauce nur nach und nach einarbeiten, damit der Rauchgeschmack und die Bark erhalten bleiben. Warm servieren.

   5 Minuten

   Daran erkennst du es: Das Fleisch ist warm und gleichmäßig mit gerade genug Sauce überzogen.

   • Für mehr Säure und Schärfe die Sauce portionsweise nachgeben.
   • Nicht die gesamte Sauce zwangsläufig auf einmal verwenden.

   Wichtig: Nur die saubere, vom rohen Fleisch getrennte Sauce verwenden.