Holzchips auswählen
Apfelholzchips geben die vorgesehene Rauchbasis. Kirschholzchips sind eine passende Alternative mit etwas süßerem und fruchtigerem Eindruck.
Weitere Merkmale
Porc effiloché fumé au cidre
Französische BBQ-Variante
Eine moderne französische BBQ-Variante aus langsam heißgeräucherter Schweineschulter, trockener CidreCidre ist ein durch Gärung von Apfelmost erzeugtes Getränk, das je nach Herstellungsweise auch Birnenmost enthalten kann.-Fond-Mischung und einer reduzierten, leicht säuerlichen Cidre-Jus.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
9 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 10 Std. 45 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Räuchern, Schmoren
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Würzanwendung
Trocken einreiben
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die trockene Würzmischung bildet eine würzige Oberfläche, die sich während des langen Räucherns aromatisch verdichtet.
- Cidre und Schweinefond halten das Fleisch beim Weitergaren saftig und geben dem Sud fruchtige Säure.
- Das Zerzupfen erst nach der Ruhezeit verteilt die zarten Fasern gleichmäßig und ermöglicht eine kontrollierte Dosierung der Cidre-Jus.
Porc effiloché fumé au cidre verbindet französischen Cidre mit der kräftigen Aromatik des Low-and-slow-Barbecues. Die Schweineschulter gart zunächst offen im Rauch und wird anschließend mit Cidre und Schweinefond eingewickelt weitergegart, bis sie sich mühelos zerzupfen lässt. Zum Schluss bindet eine reduzierte Jus das Fleisch, ohne seine rauchige Kruste zu überdecken.
Zarte, rauchige Schweinefasern mit würziger Oberfläche, fruchtig-säuerlicher Cidre-Note und einer kräftigen, leicht süßen Jus.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und würzen
-
Schweineschulter würzen
Tupfe die Schweineschulter trocken und entferne nur lose Fettstücke. Vermische braunen Zucker, Salz, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Thymian und Pfeffer in einer Schüssel. Reibe das Fleisch dünn mit Öl ein und drücke die Würzmischung rundum fest an. Lass die gewürzte Schulter 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
30 Minuten- Die Würzmischung dünn und gleichmäßig verteilen, damit die Oberfläche beim langen Garen nicht überwürzt wird.
Räuchern und Garen
-
Indirekte Hitze vorbereiten
Bereite den Grill oder Smoker für indirekte Hitze bei 120 °C vor. Stelle eine Tropfschale unter die indirekte Zone. Gib die ApfelholzchipsKleine Stücke von Apfelholz, die beim Räuchern einen charakteristischen Rauchgeschmack erzeugen. in eine Räucherbox oder direkt auf die geeignete Glut; bei einem Gasgrill verwendest du eine geeignete Räucherbox.
15 Minuten 120 °C- Die indirekte Zone muss groß genug für das Fleisch und die Tropfschale sein.
Wichtig: Verwende die Räucherbox und die Holzchips nur entsprechend dem verwendeten Grill- oder Smoker-Typ.
-
Offen räuchern
Lege die Schweineschulter über die indirekte Hitze und schließe den Deckel. Gare und räuchere sie etwa 3–4 Stunden, bis eine Kerntemperatur von 70–75 °C erreicht ist und sich eine trockene, würzige Oberfläche gebildet hat.
4 Stunden 120 °CDaran erkennst du es: Die Kerntemperatur liegt bei 70–75 °C und die Oberfläche ist trocken und würzig.
- Öffne den Deckel nur so oft wie nötig, damit die Temperatur stabil bleibt.
-
Mit Cidre wickeln und fertig garen
Mische 250 ml Cidre mit dem Schweinefond. Lege die Schulter auf zwei Lagen stabile Alufolie, gieße die Cidre-Fond-Mischung dazu und verschließe das Paket sorgfältig. Lege es zurück in die indirekte Zone und gare weiter, bis 94–96 °C Kerntemperatur erreicht sind und ein Thermometer oder Holzspieß ohne großen Widerstand hineingleitet. Das dauert je nach Stück und Grill meist weitere 4–6 Stunden.
5 Stunden 120 °CDaran erkennst du es: Die Kerntemperatur liegt bei 94–96 °C und ein Thermometer oder Holzspieß gleitet ohne großen Widerstand hinein.
- Das Folienpaket sorgfältig verschließen, damit der Sud im Paket bleibt.
Ruhen, Jus kochen und zupfen
-
Fleisch ruhen lassen
Nimm das Paket vom Grill und lass die Schweineschulter 45–60 Minuten ruhen. Gieße den aufgefangenen Sud durch ein Sieb in einen Topf und schöpfe überschüssiges Fett ab.
60 Minuten- Das Fleisch erst nach der Ruhezeit öffnen und zerzupfen, damit es saftig bleibt.
-
Cidre-Jus reduzieren
Gib den Cidre für die Jus, den Apfelessig und den Honig zum aufgefangenen Sud. Lass alles bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten einkochen, bis eine kräftige, leicht säuerliche Jus entsteht.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Jus ist deutlich konzentriert und schmeckt kräftig sowie leicht säuerlich.
- Während das Fleisch ruht, kannst du den Sud abseihen und die Jus vorbereiten.
-
Zerzupfen und servieren
Öffne das Fleisch, entferne grobe Fettstücke und zerzupfe die Schulter mit zwei Gabeln oder behandschuhten Händen in Fasern. Vermische das Fleisch mit so viel Cidre-Jus, dass es saftig bleibt, ohne darin zu schwimmen. Serviere die restliche Jus separat.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich in zarte Fasern teilen und bleibt mit wenig Jus saftig.
- Die Jus portionsweise unterheben, damit das Fleisch nicht zu flüssig wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Rauchphase und Wickelphase unterscheiden: Die Schulter wird zuerst offen geräuchert und erst nach der Ausbildung einer trockenen Oberfläche mit Cidre und Fond eingewickelt.
- Nicht nur nach der Uhr garen: Die angegebenen Zeiten sind Richtwerte. Entscheidend sind die Kerntemperatur von 94–96 °C und die Gleitprobe mit Thermometer oder Holzspieß.
- Jus sparsam einarbeiten: Das gezupfte Fleisch soll saftig bleiben, aber nicht in der Jus schwimmen. Die restliche Jus separat servieren.
Zutatenwissen
Cidre getrennt dosieren
Der Cidre für das Folienpaket und der Cidre für die Jus sind eigene Zutatenzeilen, weil sie in unterschiedlichen Zubereitungsphasen verwendet werden.
Sinnvolle Alternativen
Kirschholzchips
Der Rauch wirkt etwas süßer und fruchtiger als mit Apfelholzchips.
Kirschholzchips in derselben Menge wie die Apfelholzchips zum Heißräuchern verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch lässt sich noch nicht mühelos zerzupfen.
Nicht nur nach der Zeit gehen, sondern 94–96 °C Kerntemperatur und die Gleitprobe abwarten.
Die Schulter wieder dicht verschließen und in der indirekten Zone weitergaren, bis der gewünschte Widerstand erreicht ist.
Das Folienpaket enthält kaum Sud und das Fleisch wirkt trocken.
Zwei stabile Lagen Folie verwenden und die Kanten sorgfältig verschließen.
Das Fleisch nach dem Ruhen mit der reduzierten Jus portionsweise saftig binden.
Das gezupfte Fleisch wird wässrig statt saftig.
Die Jus nach und nach zugeben und die Konsistenz nach jedem Schritt prüfen.
Überschüssige Jus abgießen und das Fleisch kurz ruhen lassen; die restliche Jus separat reichen.
Die Oberfläche verbrennt, bevor das Fleisch gar ist.
Die Schulter über der indirekten Zone platzieren und die Tropfschale darunter einsetzen.
Das Fleisch in eine stabilere indirekte Zone umsetzen und bei Bedarf früher einwickeln, sobald die Oberfläche ausreichend trocken ist.
Varianten
Kirschholz statt Apfelholz
Eine fruchtigere Rauchvariante mit Kirschholzchips anstelle der vorgesehenen Apfelholzchips.
Servieren und kombinieren
- Mit reduzierter Cidre-Jus: Das gezupfte Fleisch mit wenig Jus binden und die restliche kräftige Jus separat dazu reichen.
- Als französische BBQ-Hauptspeise: Das Rezept als eigenständige rauchige Schweinefleischspeise servieren und die Jus am Tisch nach Bedarf ergänzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann das Rezept auf einem Gasgrill zubereitet werden?
Ja. Für einen Gasgrill wird eine geeignete Räucherbox für die Apfelholzchips verwendet. Das Fleisch gart in der indirekten Zone bei 120 °C.
Woran erkenne ich, dass die Schweineschulter fertig ist?
Die Schulter ist fertig, wenn sie 94–96 °C Kerntemperatur erreicht hat und ein Thermometer oder Holzspieß ohne großen Widerstand hineingleitet.
Kann ich andere Holzchips verwenden?
Kirschholzchips sind eine passende Alternative zu Apfelholzchips und ergeben einen etwas süßeren, fruchtigeren Rauchcharakter.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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