Pulled Pork mit Portwein-Zwiebeln

Zubereitung

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   Rub auftragen und Fleisch ruhen lassen

   Den Schweinenacken mit Küchenpapier trocken tupfen und lose Fleisch- oder Fettstücke entfernen. Senf, Paprikapulver, Zucker, Salz, Pfeffer, Zwiebelgranulat, Knoblauchgranulat, Thymian, Kreuzkümmel und Chiliflocken gründlich vermischen. Das Fleisch rundum mit Senf bestreichen und anschließend mit dem Rub einreiben. Abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

   8 Stunden

   • Das Fleisch möglichst gleichmäßig mit dem Rub bedecken.
   • Die Ruhezeit dient der Würzung und kann zwischen 8 und 12 Stunden liegen.

   Wichtig: Das gewürzte Fleisch während der Ruhezeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

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   Grill für indirekte Hitze vorbereiten

   Das Fleisch 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Smoker oder Kugelgrill für indirekte Hitze vorbereiten und auf 110 bis 120 °C einregeln. Beim Kugelgrill die Glut auf eine Seite legen und eine Tropfschale unter den indirekten Bereich stellen. Die RäucherchipsKleine Holzstücke, die beim Grillen oder Räuchern Rauch und Holzaroma an Lebensmittel abgeben. nach Herstellerangabe vorbereiten.

   45 Minuten 115 °C

   • Eine stabile, gleichmäßige Temperatur ist wichtiger als kurzfristige Schwankungen.
   • Die Räucherchips nur nach den Hinweisen des jeweiligen Produkts vorbereiten.

   Wichtig: Hitzefeste Handschuhe verwenden und ausreichend Abstand zur Glut halten.

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   Fleisch räuchern und bis 78 bis 80 °C garen

   Den Schweinenacken über der Tropfschale in den indirekten Bereich legen und den Kerntemperaturfühler mittig einstechen. Während der ersten 90 bis 120 Minuten mit Kirschholz räuchern, dabei nur so viel Holz verwenden, dass ein dünner, gleichmäßiger Rauch entsteht. Anschließend das Fleisch bei 110 bis 120 °C weitergaren, bis es eine Kerntemperatur von 78 bis 80 °C erreicht. Das dauert je nach Grill, Fleischstück und Wetter ungefähr 6 bis 9 Stunden.

   9 Stunden 115 °C

   Daran erkennst du es: Die Kerntemperatur liegt bei 78 bis 80 °C.

   • Den Deckel möglichst selten öffnen, damit Hitze und Rauch stabil bleiben.
   • Ein dünner, gleichmäßiger Rauch ist besser als dichter weißer Rauch.

   Wichtig: Den Fühler so platzieren, dass er nicht an einem Knochen oder in einer Fettader liegt.

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   Portwein-Zwiebeln ansetzen

   Inzwischen die roten Zwiebeln schälen und in etwa 5 mm dicke Ringe schneiden. Portwein, Wasser, Apfelessig und Salz in eine hitzefeste Grillform geben und die Zwiebeln darin verteilen.

   15 Minuten

   • Die Zwiebelringe möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie ähnlich weich werden.
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   Fleisch mit Zwiebeln im Folienfinish garen

   Sobald das Fleisch 78 bis 80 °C Kerntemperatur erreicht hat, den Schweinenacken auf die Zwiebeln setzen. Die Grillform dicht mit Alufolie verschließen und wieder in den indirekten Bereich stellen. Die Grilltemperatur auf etwa 125 °C anheben. Das Fleisch weitere 3 bis 5 Stunden garen, bis der Fühler ohne großen Widerstand hineingleitet und die Kerntemperatur etwa 93 bis 95 °C beträgt. Die Zwiebeln sollen dabei weich werden und die Portwein-Flüssigkeit teilweise einkochen.

   4 Stunden 125 °C

   Daran erkennst du es: Der Fühler gleitet ohne großen Widerstand hinein; die Kerntemperatur liegt etwa bei 93 bis 95 °C.

   • Die Folie möglichst dicht verschließen, damit Dampf und Flüssigkeit in der Form bleiben.
   • Die Zeitangabe ist ein Richtwert; Fühlergefühl und Kerntemperatur sind entscheidend.

   Wichtig: Beim Öffnen der Folie vorsichtig mit austretendem heißem Dampf umgehen.

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   Fleisch ruhen lassen

   Die Grillform vom Grill nehmen und das Fleisch weiterhin abgedeckt 45 bis 60 Minuten ruhen lassen. Die Ruhezeit sorgt dafür, dass sich der Fleischsaft im Stück verteilt und das Zupfen leichter gelingt.

   45 Minuten

   Daran erkennst du es: Das Fleisch bleibt abgedeckt und lässt sich nach der Ruhezeit vorsichtig weiterverarbeiten.

   • Die Ruhezeit nicht überspringen, damit beim Zupfen weniger Saft verloren geht.
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   Zupfen, binden und servieren

   Das Fleisch vorsichtig aus der Form nehmen und die Flüssigkeit aus der Form auffangen. Größere Fettstücke entfernen, das Fleisch mit zwei Gabeln oder hitzefesten Handschuhen in Fasern zupfen und mit den Portwein-Zwiebeln vermengen. Nach und nach so viel von der aufgefangenen Flüssigkeit unterheben, bis das Pulled Pork saftig gebunden ist. Warm als Hauptgericht mit den Portwein-Zwiebeln servieren.

   20 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Fleischfasern sind saftig gebunden und gleichmäßig mit den Portwein-Zwiebeln vermischt.

   • Die Flüssigkeit portionsweise unterheben, damit das Fleisch nicht zu flüssig wird.
   • Größere Fettstücke vor dem Vermengen entfernen.

   Wichtig: Beim Umgang mit der heißen Grillform und der aufgefangenen Flüssigkeit hitzefeste Handschuhe verwenden.