Galgant
Frischer Galgant schmeckt pfeffriger und harziger als Ingwer. Er ist meist in gut sortierten Asia-Märkten erhältlich.
Rendang-Rinderbraten
Indonesischer Schmorbraten
Ein ganzer Rinderbug wird direkt angegrillt und anschließend mit Kokosmilch, Chili, GalgantAromatisches Rhizom aus der Ingwerfamilie, besonders wichtig in Südostasien., Kemirinüssen und Tamarinde im Dutch Oven langsam geschmort. Zum Schluss wird die Sauce eingekocht und der Braten aufgeschnitten serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
4 Std. 35 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 35 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Sanftes Köcheln, Schmoren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das direkte Angrillen entwickelt kräftige Röstaromen, bevor das Fleisch langsam in der aromatischen Sauce schmort.
- Kokosmilch, Tamarinde und Palmzucker verbinden cremige, säuerliche und leicht karamellige Noten.
- Galgant, Zitronengras, Makrut-Limettenblätter und Kemirinüsse geben der Sauce eine vielschichtige indonesische Würzbasis.
- Das abschließende Reduzieren konzentriert die Sauce und sorgt dafür, dass sie gut am aufgeschnittenen Fleisch haftet.
Rendang-Rinderbraten vom Grill verbindet die kräftige Gewürz- und Kokosmilch-Aromatik von Rendang mit einem ganzen Stück Rind. Die moderne Grillvariante beginnt mit direktem Angrillen und führt anschließend im Dutch Oven auf der indirekten Zone zu einem langen, schonenden Schmorprozess. Die Sauce wird zum Schluss reduziert, bis sie dick und haftend ist.
Der Braten wird zart und saftig, mit ausgeprägten Röstaromen und einer kräftigen, cremigen Sauce. Chili und Gewürze wirken warm und aromatisch, während Tamarinde eine malzige Säure und Zitronengras sowie Makrut-Limettenblätter frische, zitrische Noten beisteuern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und angrillen
-
Fleisch vorbereiten
Das Fleisch trocken tupfen, sichtbare Sehnen entfernen und den Braten bei Bedarf mit Küchengarn in eine gleichmäßige Form binden. Mit 1 TL Salz und 1 EL Öl rundum einreiben.
- Eine gleichmäßige Form unterstützt ein möglichst gleichmäßiges Garen.
Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsfläche sowie Hände anschließend gründlich reinigen.
-
Gewürzpaste mixen
Schalotten, Knoblauch, Chilischoten, Ingwer, Galgant, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, KemirinüsseKemirinüsse geben der Sauce Körper und eine leicht buttrige Nussnote. und das restliche Salz mit 50 ml Wasser zu einer dicken, möglichst glatten Gewürzpaste mixen.
Daran erkennst du es: Die Paste soll dick und möglichst glatt sein.
- Bei Bedarf den Mixer zwischendurch stoppen und die Paste von den Seiten lösen.
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Grill vorbereiten
Den Grill für zwei Zonen vorbereiten. Zuerst eine direkte Hitze von etwa 220 bis 250 °C einrichten. Danach eine indirekte Zone mit geschlossenem Deckel und etwa 150 °C stabilisieren. Einen gusseisernen Dutch Oven für den Grill bereithalten.
150 °C- Die indirekte Zone vor dem Auflegen des Dutch Ovens möglichst stabilisieren.
Wichtig: Beim Arbeiten am Grill hitzebeständige Handschuhe verwenden und ausreichend Abstand zu heißen Flächen halten.
-
Braten direkt angrillen
Den Braten auf der direkten Zone mit dem restlichen Öl rundum kräftig angrillen, bis alle Seiten deutliche Röstaromen zeigen. Das dauert je nach Form etwa 8 bis 10 Minuten. Das Fleisch anschließend kurz beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Alle Seiten zeigen deutliche Röstaromen.
- Den Braten erst wenden, wenn sich eine gut gebräunte Oberfläche gebildet hat.
Wichtig: Fleisch mit einer Grillzange wenden und nicht mit bloßen Händen auf den heißen Grill legen.
Schmoren und Sauce reduzieren
-
Gewürzpaste anrösten und Sauce ansetzen
Den Dutch Oven auf die direkte Zone stellen. Die Gewürzpaste hineingeben und unter Rühren 8 bis 10 Minuten anrösten, bis sie dunkler wird und aromatisch duftet. Kokosmilch, die übrigen 50 ml Wasser, Tamarindenpaste und Palmzucker einrühren. Zitronengras leicht andrücken und zusammen mit den Makrut-Limettenblättern in die Sauce geben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste ist dunkler und duftet aromatisch.
- Beim Anrösten regelmäßig rühren, damit die Paste nicht am Boden ansetzt.
Wichtig: Deckel und Topfgriffe können sehr heiß sein; beim Umsetzen geeignete Handschuhe verwenden.
-
Braten indirekt schmoren
Den angegrillten Braten in die Sauce legen. Den Dutch Oven schließen und auf die indirekte Zone stellen. Bei etwa 150 °C rund 4 Stunden schmoren. Nach etwa 2 Stunden den Braten vorsichtig wenden und wieder zudecken. Die Sauce soll leise köcheln, aber nicht stark sprudeln. Während der Braten schmort, kann der Grill für andere Vorbereitungen genutzt werden.
4 Stunden 150 °CDaran erkennst du es: Die Sauce köchelt leise und der Braten lässt sich gegen Ende leicht mit einer Gabel einstechen.
- Die Sauce soll leise köcheln, aber nicht stark sprudeln.
- Den Deckel möglichst nur zum Wenden nach etwa 2 Stunden öffnen.
Wichtig: Beim Öffnen des Dutch Ovens auf austretenden heißen Dampf achten.
-
Sauce einkochen
Wenn sich das Fleisch leicht mit einer Gabel einstechen lässt, den Braten aus dem Dutch Oven nehmen und locker mit Folie abdecken. Zitronengras und Makrut-Limettenblätter aus der Sauce nehmen. Den Dutch Oven offen weitergaren, bis die Sauce dick und haftend ist. Das dauert meist 20 bis 30 Minuten. Bei Bedarf gelegentlich umrühren.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist dick und haftet am Löffel sowie am Fleisch.
- Die Sauce beim Reduzieren beobachten, damit sie am Boden nicht anbrennt.
- Das entfernte Zitronengras und die Limettenblätter nicht mitservieren.
Wichtig: Die reduzierte Sauce und der Dutch Oven bleiben sehr heiß; vorsichtig umrühren und umfüllen.
Ruhen und servieren
-
Ruhen lassen und aufschneiden
Den Braten 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend das Küchengarn entfernen und das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit der eingekochten Rendang-Sauce servieren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber quer zur Faser aufschneiden.
- Quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben zarter wirken.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Konsistenz der Sauce: Die Sauce soll am Ende dick, konzentriert und haftend sein. Erst bei dieser Konsistenz passt sie besonders gut zu den aufgeschnittenen Scheiben.
- Zwei Grillzonen: Das Rezept nutzt beide Zonen nacheinander: direkte Hitze zum Angrillen und für das Anrösten der Paste, indirekte Hitze für das lange Schmoren.
Zutatenwissen
Kemirinüsse
Kemirinüsse geben der Sauce Körper und eine leicht buttrige Nussnote. Ungesalzene Macadamias sind eine brauchbare Alternative, machen die Sauce jedoch etwas nussiger.
Tamarindenpaste
Tamarindenpaste bringt eine dunkle, malzige Säure in die Sauce. Sie ist im Asia-Markt oder in der internationalen Abteilung größerer Supermärkte erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Ingwer
Das Aroma wird etwas milder und weniger harzig.
Den Galgant durch die gleiche Menge frischen Ingwer ersetzen und wie im Rezept mit der Gewürzpaste mixen.
ungesalzene Macadamias
Die Sauce wird etwas nussiger, behält aber Körper und Cremigkeit.
Die Kemirinüsse durch 30 g ungesalzene Macadamias ersetzen und mit den übrigen Zutaten zur Paste mixen.
Limettensaft
Die Säure wirkt heller und weniger malzig.
Tamarindenpaste bei Bedarf durch Limettensaft ersetzen und die Sauce anschließend abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Gewürzpaste setzt an oder schmeckt bitter.
Die Paste unter ständigem oder häufigem Rühren anrösten und den Dutch Oven bei Bedarf kurz von der stärksten Hitze nehmen.
Falls nur der Boden angesetzt hat, die nicht angebrannte Paste vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen und dort weiterarbeiten.
Die Sauce bleibt dünn und haftet nicht am Fleisch.
Die Sauce ohne Deckel weitergaren, bis sie deutlich dick und haftend ist.
Die Sauce bei mittlerer Hitze weiter einkochen und regelmäßig umrühren.
Der Braten wirkt trocken oder lässt sich schwer schneiden.
Die Sauce nur leise köcheln lassen, den Garzustand mit der Gabel prüfen und den Braten 20 Minuten ruhen lassen.
Die Scheiben mit zusätzlicher Rendang-Sauce servieren und besonders dünn quer zur Faser schneiden.
Der Braten und die Sauce schmecken wenig geröstet.
Das Fleisch rundum deutlich anrösten und die Paste so lange rühren, bis sie dunkler wird und aromatisch duftet.
Varianten
Mildere Schärfe
Eine mildere Version mit weniger oder milderen roten Chilischoten.
Rendang mit Macadamias
Die Kemirinüsse werden durch ungesalzene Macadamias ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Mit Reis: Den aufgeschnittenen Rinderbraten mit gedämpftem oder gekochtem Reis servieren, damit dieser die eingekochte Sauce aufnimmt.
- Mit gegrilltem Gemüse: Gegrilltes Gemüse ergänzt die kräftige Sauce mit Röstaromen und einer frischen, leichteren Komponente.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte: enthält · Kemirinüsse gehören zu den verwendeten Zutaten; als Alternative sind ungesalzene Macadamias angegeben.
Lebensmittelsicherheit
- Heiße Kochgefäße und Dampf: Dutch Oven, Deckel und Sauce bleiben während des Grillens sehr heiß. Beim Öffnen auf austretenden Dampf achten und hitzebeständige Handschuhe verwenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Galgant durch Ingwer ersetzen?
Ja. Verwende die gleiche Menge frischen Ingwer. Das Aroma wird dadurch etwas milder und weniger harzig.
Was kann Kemirinüsse ersetzen?
Ungesalzene Macadamias sind eine brauchbare Alternative. Für die angegebene Menge werden 30 g verwendet; die Sauce wird dadurch etwas nussiger.
Wann ist die Rendang-Sauce fertig reduziert?
Sie ist fertig, wenn sie dick und haftend ist und gut am aufgeschnittenen Fleisch bleibt. Das dauert nach dem Schmoren meist 20 bis 30 Minuten.
Wozu passt der Rendang-Rinderbraten?
Er passt besonders gut zu Reis oder gegrilltem Gemüse.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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