Schweinefilet gleichmäßig schneiden
Das magere Fleisch in möglichst gleich große Würfel schneiden, damit die Stücke auf dem direkten Grill gleichmäßig gar werden.
Speckumwickelte Schweinespieße mit Orangen-Senf-Glasur
USA · Moderne Grillküche
Saftige Würfel vom Schweinefilet werden mit vorgegartem BauchspeckGepökeltes, geräuchertes oder getrocknetes Erzeugnis aus Schweinebauch. aufgespießt, direkt gegrillt und in den letzten Minuten mit einer warmen Orangen-Senf-Glasur bestrichen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
48 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
4 Portionen (6 Spieße)
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Glasieren, In Würzsalzlake behandeln, Trocken einreiben, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die kurze Salzlake unterstützt ein saftiges Ergebnis beim mageren Schweinefilet.
- Vorgegarter Speck wird biegsam und kann sich gleichmäßig um die Fleischwürfel legen.
- Direkte mittlere Grillhitze sorgt für gebräunte Speckränder und gegartes Fleisch.
- Die Orangen-Senf-Glasur wird erst zum Ende aufgetragen, damit sie haftet, ohne zu verbrennen.
Diese moderne US-Grillvariante verbindet mageres Schweinefilet mit knusprig werdendem Bauchspeck und einer fruchtig-würzigen Glasur aus Orange, Honig und Dijon-SenfFeiner französischer Tafelsenf mit ausgeprägter Schärfe, der traditionell aus braunen oder schwarzen Senfkörnern hergestellt wird.. Eine kurze Behandlung in Salzlake hilft, das Fleisch beim direkten Grillen saftig zu halten.
Die Spieße schmecken herzhaft, leicht rauchig vom Grill und fruchtig-süß mit einer deutlichen Senfnote. Der Speck liefert knusprige Ränder, während das Schweinefilet saftig und zart bleibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Salzlake ansetzen
500 ml Wasser mit Salz, Zucker, Lorbeer, Thymian und KnoblauchGemahlenes Paprikagewürz mit je nach Sorte mildem, fruchtigem oder scharfem Aroma. in einem Topf erhitzen und rühren, bis Salz und Zucker gelöst sind. Den Topf vom Herd nehmen, die übrigen 500 ml kaltes Wasser und die Eiswürfel einrühren. Die Lake vollständig abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Salz und Zucker sind vollständig gelöst, die Lake ist vor der Verwendung vollständig kalt.
- Die Eiswürfel erst nach dem Erhitzen einrühren, damit die Lake schneller abkühlt.
Wichtig: Das Fleisch erst in vollständig kalte Lake geben.
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Schweinefilet in Lake legen
Die Schweinewürfel in die kalte Lake geben, abdecken und 45 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend herausnehmen und mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Würfel sind nach dem Herausnehmen trockengetupft und nicht mehr von Lake benetzt.
- Die Lake nicht länger als vorgesehen verwenden, damit das Fleisch nicht überwürzt wird.
Wichtig: Das Schweinefilet während der gesamten Lakezeit gekühlt halten.
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Speck vorgaren
Den Bauchspeck in sechs lange, etwa 1 cm dicke Streifen schneiden. Die Streifen in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und 5 Minuten sanft köcheln lassen. Abgießen und etwas abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Speckstreifen sind biegsam und haben etwas Fett abgegeben.
- Der vorgegarte Speck lässt sich leichter um die Fleischwürfel wickeln und verbrennt auf dem Grill weniger schnell.
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Orangen-Senf-Glasur kochen
Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Die Schalotte darin 2 Minuten weich dünsten. Orangensaft, Honig und Dijon-Senf einrühren und 8 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Mischung leicht eingedickt ist. Ein Drittel zum Servieren beiseitestellen und den Rest warm halten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur ist leicht eingedickt und haftet dünn an einem Löffel.
- Die Glasur nur sanft köcheln lassen, damit Honig und Orangensaft nicht ansetzen.
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Spieße zusammenstellen
Die Kräutermischung, das Knoblauchgranulat, Paprikapulver und den Pfeffer vermengen. Jeweils einen Speckstreifen an einem Ende auf einen Spieß fädeln, danach einen Schweinewürfel aufstecken und den Speck über den Würfel legen. Abwechselnd weiterarbeiten, bis jeder Spieß vier Schweinewürfel und einen darum gewundenen Speckstreifen trägt. Die Spieße rundum mit der Gewürzmischung bestreuen.
Daran erkennst du es: Jeder Spieß trägt vier Fleischwürfel und einen darum gewundenen Speckstreifen.
- Die Fleischwürfel möglichst gleichmäßig groß schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten.
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Grill vorbereiten und Spieße grillen
Einen Gas- oder Holzkohlegrill mit Deckel für direkte mittlere Hitze auf 180 bis 200 °C vorheizen. Den Rost sauber bürsten und dünn mit neutralem Öl einreiben. Die Spieße auflegen und insgesamt etwa 12 bis 16 Minuten grillen, dabei alle 3 bis 4 Minuten um eine Vierteldrehung wenden. Bei aufflammendem Fett die Spieße kurz an den kühleren Rand ziehen und anschließend über direkter Hitze weitergrillen.
16 MinutenDaran erkennst du es: Der Speck beginnt sichtbar zu bräunen und die Spieße sind rundum gegart.
- Die Vierteldrehungen sorgen für gleichmäßige Bräunung.
- Bei Fettflammen die Spieße kurz aus der direkten Hitze nehmen.
Wichtig: Den Grill nicht unbeaufsichtigt lassen, wenn Fett aufflammt.
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Glasieren und fertig grillen
Sobald der Speck sichtbar gebräunt ist, die Spieße in den letzten 3 bis 4 Minuten mehrmals dünn mit der Glasur bestreichen und weiterdrehen, damit sie haftet und nicht verbrennt. Das dickste Schweinestück mit einem Thermometer prüfen; es muss mindestens 63 °C Kerntemperatur erreichen. Die Spieße vom Grill nehmen und 3 Minuten ruhen lassen.
4 Minuten 63 °CDaran erkennst du es: Das dickste Schweinestück erreicht mindestens 63 °C Kerntemperatur; die Glasur haftet und ist nicht verbrannt.
- Die Glasur erst spät auftragen, weil der Honig bei zu langer direkter Hitze verbrennen kann.
Wichtig: Die Kerntemperatur im dicksten Fleischstück messen, nicht nur an der Oberfläche beurteilen.
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Servieren
Die Schweinespieße mit der zurückbehaltenen Orangen-Senf-Glasur servieren.
- Die zurückbehaltene Glasur separat reichen, damit jeder nach Geschmack nachwürzen kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lake vollständig abkühlen: Das Schweinefilet erst in die vollständig kalte Lake geben. Die Eiswürfel helfen, die erhitzte Salz-Zucker-Mischung schnell abzukühlen.
- Warum der Speck vorgegart wird: Das kurze Köcheln lässt einen Teil des Fetts austreten und macht die Speckstreifen biegsam genug, um sie gleichmäßig um die Fleischwürfel zu legen.
- Glasur erst am Ende auftragen: Die Glasur enthält Honig und Orangensaft. Durch das späte, wiederholte Bestreichen haftet sie am Grillgut, ohne während der gesamten Grillzeit zu verbrennen.
- Fettflammen kontrollieren: Durch den Bauchspeck kann Fett auf die Hitzequelle tropfen. Bei aufflammendem Fett die Spieße kurz an den kühleren Rand ziehen.
Zutatenwissen
Bauchspeck am Stück verwenden
Gekühlter Bauchspeck am Stück lässt sich in lange Streifen schneiden. Durch das kurze Vorgaren werden die Streifen biegsam.
Dijon-Senf für Würze und Bindung
Dijon-Senf bringt Schärfe und Würze in die Glasur und hilft zusammen mit Honig und reduziertem Orangensaft, dass sie am Grillgut haftet.
Orangensaft einkochen
Der Orangensaft wird mit den übrigen Glasurzutaten sanft reduziert, bis die Glasur leicht eingedickt ist.
Trockene Gewürzmischung
Die trockenen Gewürze werden vor dem Grillen vermengt und direkt auf die vorbereiteten Spieße gestreut.
Sinnvolle Alternativen
dünne Pancetta- oder Baconstreifen
Das Aroma und der Fettgehalt können sich leicht verändern; die Streifen sollten biegsam und ausreichend lang sein.
Pancetta oder Bacon ebenfalls in lange Streifen schneiden und vor dem Aufspießen kurz vorgaren, falls sie sehr fest sind.
Mandarinensaft
Die Glasur wird meist etwas milder und süßer.
Im gleichen Volumen verwenden und bis zur leicht eingedickten Konsistenz reduzieren.
milder körniger Senf
Die Glasur erhält eine gröbere Textur und eine weniger glatte Oberfläche.
In gleicher Menge einrühren; bei gröberer Konsistenz die Glasur besonders gründlich auf den Spießen verteilen.
Ahornsirup
Die Glasur schmeckt etwas karamelliger und weniger blumig.
In gleicher Menge verwenden und die Glasur wegen der Süße weiterhin erst in den letzten Grillminuten auftragen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird in noch warme Lake gelegt.
Die Lake vor dem Einlegen vollständig abkühlen lassen und das Fleisch während der Lakezeit kühlen.
Wenn die Lake noch warm ist, Fleisch herausnehmen, Lake weiter kühlen und erst danach fortfahren.
Der Speck lässt sich schlecht um die Fleischwürfel legen und bräunt ungleichmäßig.
Den Speck 5 Minuten sanft köcheln, abgießen und kurz abkühlen lassen.
Sehr feste Streifen vorsichtig weiter erwärmen, bis sie biegsam sind.
Die Glasur wird dunkel oder bitter.
Nur in den letzten 3 bis 4 Grillminuten dünn und mehrfach auftragen.
Verbrannte Oberflächen vorsichtig abstreifen und die zurückbehaltene Glasur separat servieren.
Die Spieße flammen stark auf.
Den Grillrost ölen, die Spieße beobachten und sie bei Flammen kurz an den kühleren Rand ziehen.
Spieße aus der Flamme nehmen, Grilldeckel kurz schließen und erst bei kontrollierter Hitze weitergrillen.
Einige Fleischstücke sind trocken, während andere noch nicht fertig sind.
Alle Würfel möglichst gleichmäßig schneiden und die Kerntemperatur am dicksten Stück prüfen.
Kleinere bereits gegarte Stücke vom Spieß nehmen und die dickeren Stücke weitergaren.
Varianten
Scharfe Orangen-Senf-Glasur
Die Glasur erhält eine pikante Schärfe, während die fruchtig-süße Grundrichtung erhalten bleibt.
Speckumwickelte Hähnchenspieße
Das Schweinefilet wird durch Hähnchenbrust ersetzt; Salzlake, Speck und Glasur bleiben im Grundprinzip gleich.
Rauchige Gewürzvariante
Die trockene Würzmischung wird mit einer rauchigeren Paprikanote abgewandelt.
Servieren und kombinieren
- Als Grill-Hauptgericht: Die Spieße direkt nach der Ruhezeit mit der zurückbehaltenen Orangen-Senf-Glasur servieren.
- Mit frischer Beilage: Ein knackiger grüner Salat oder ein säuerlicher Krautsalat gleicht die süß-würzige Glasur und den herzhaften Speck aus.
- Mit Kartoffelbeilage: Gegrillte Kartoffeln oder Kartoffelspalten nehmen die Orangen-Senf-Glasur gut auf.
- Glasur separat reichen: Die zurückbehaltene Glasur in einer kleinen Schale dazugeben, damit sie nach Geschmack über die Spieße geträufelt werden kann.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Dijon-Senf ist ausdrücklich als Zutat enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Kerntemperatur des Schweinefleischs: Das dickste Schweinestück mit einem Thermometer prüfen; es muss mindestens 63 °C Kerntemperatur erreichen. Anschließend die Spieße 3 Minuten ruhen lassen.
- Kühlung während der Salzlake: Das Schweinefilet nur in vollständig kalte Lake geben und während der 45-minütigen Lakezeit im Kühlschrank halten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird das Schweinefilet in Salzlake gelegt?
Die kurze Salzlake hilft, das magere Schweinefilet beim direkten Grillen saftig zu halten.
Warum wird der Speck vor dem Grillen gekocht?
Das kurze Vorgaren lässt einen Teil des Fetts austreten und macht die Speckstreifen biegsam genug zum Umwickeln.
Wann wird die Orangen-Senf-Glasur aufgetragen?
Sie wird erst in den letzten 3 bis 4 Grillminuten mehrmals dünn aufgetragen, damit sie haftet und nicht verbrennt.
Woran erkenne ich, dass die Spieße fertig sind?
Das dickste Schweinestück muss mindestens 63 °C Kerntemperatur erreichen. Zusätzlich soll der Speck sichtbar gebräunt sein.
Was tun, wenn der Speck auf dem Grill stark aufflammt?
Die Spieße kurz an den kühleren Rand ziehen und erst anschließend über kontrollierter direkter Hitze weitergrillen.
Aus unserer Küche
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