Bergwacholder oder Archa
Bergwacholderzweige sind am ehesten bei Kräuterhändlern, in orientalischen Märkten oder im Fachhandel für Räucherzutaten zu finden. Sie müssen unbehandelt und ausdrücklich zum Räuchern geeignet sein.
Tandir go‘shti
Lamm aus dem Tandoor
Große Lammstücke am Knochen werden gesalzen, mit KreuzkümmelAromatisches Gewürz mit warmen, erdigen und leicht bitteren Noten. und Koriander gewürzt, aufgehängt und im verschlossenen TandoorEin Tandoor ist ein hoher, meist tonnen- oder krugförmiger Ofen zum Backen und Garen bei großer Hitze. über Restglut und Wacholderzweigen gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
105 Minuten
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 30 Min.
Menge
6 bis 8 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Räuchern, Rösten und Ofenbraten
Würzanwendung
In Würzsalzlake behandeln, Trocken einreiben
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Salzlake würzt das Lamm gleichmäßig, bevor die Oberfläche trocken getupft wird.
- Kreuzkümmel, Koriander und Wacholder ergänzen den kräftigen Eigengeschmack des Lammfleischs.
- Das Aufhängen über der Glut hält die Fleischstücke von direkter Hitze fern und ermöglicht langsames Garen im geschlossenen Tandoor.
- Die Auffangschale mit Wasser unterstützt die feuchte Garatmosphäre, während der verschlossene Tandoor Hitze und Rauch bewahrt.
Tandir go‘shti ist ein usbekisches Gericht aus großen Lammstücken, die im aufgeheizten Tandoor über Restglut und Wacholderzweigen garen. Für diese Fassung werden die Knochenstücke zunächst in SalzlakeWässrige Salzlösung zum Einlegen, Pökeln oder Fermentieren von Lebensmitteln. gelegt, anschließend trocken gewürzt, aufgehängt und der Tandoor dicht verschlossen. Die fallende Hitze, die feuchte Garatmosphäre und der Wacholderrauch machen das Fleisch zart und aromatisch.
Das fertige Lamm ist sehr zart und löst sich leicht vom Knochen. Die Oberfläche trägt eine würzige, leicht rauchige Wacholdernote; Kreuzkümmel und Koriander sorgen für warme, erdige Aromen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und würzen
-
Lamm in Salzlake legen
Das Lamm von losen Sehnen befreien, eine vorhandene Fettschicht aber am Fleisch lassen. Wasser und 5 g Salz verrühren. Das Fleisch vollständig in die Lake legen und 30 Minuten abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Danach herausnehmen und gründlich trocken tupfen.
30 Minuten- Das Fleisch muss vollständig von der Lake bedeckt sein.
- Die Fettschicht am Fleisch belassen, damit die großen Stücke beim langen Garen saftig bleiben.
Wichtig: Das Lamm während der Salzlake durchgehend gekühlt halten.
-
Gewürzmischung auftragen
Kreuzkümmel- und Koriandersamen grob zerstoßen und mit 20 g Salz vermischen. Die Gewürzmischung rundum in das Lamm einreiben. Die Wacholderzweige zwischen die Fleischstücke legen, damit ihr Duft an die Oberfläche gelangt. Das Fleisch abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
60 Minuten- Die Samen nur grob zerstoßen, damit ihre Aromen beim langen Garen erhalten bleiben.
- Die Wacholderzweige nicht zerreiben; sie sollen vor allem Duft und Rauch beitragen.
Wichtig: Das gewürzte Fleisch abgedeckt und gekühlt ruhen lassen.
Tandoor vorbereiten
-
Tandoor aufheizen und Glut sammeln
Den Tandoor mit trockenem Hartholz kräftig aufheizen, bis die Innenwände vollständig durchgewärmt sind. Danach die Flammen weitgehend abbrennen lassen und die GlutGut durchgeglühte Holzkohle als Hitzequelle für direktes oder indirektes Grillen. am Boden sammeln. Für die Zubereitung Haken oder stabile Spieße bereitlegen, an denen die Fleischstücke frei hängen können.
- Die Innenwände müssen vor dem Einhängen vollständig durchgewärmt sein.
- Die Fleischstücke dürfen später weder die Wände noch die Glut berühren.
Wichtig: Beim Aufheizen und beim Umgang mit Glut hitzefeste Kleidung und geeignete Werkzeuge verwenden.
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Auffangschale einsetzen
Eine hitzefeste Auffangschale über der Glut platzieren und 500 ml kaltes Wasser hineingeben. Sie fängt austretendes Fett auf und unterstützt die feuchte Garatmosphäre.
- Die Schale standsicher über der Glut platzieren.
- Sie darf die aufgehängten Fleischstücke nicht behindern.
Wichtig: Die Auffangschale nur mit hitzefesten Handschuhen und geeignetem Werkzeug einsetzen.
Aufhängen und Garen
-
Fleisch aufhängen
Die gewürzten Fleischstücke an Haken oder stabilen Spießen befestigen und so einhängen, dass sie weder die Wände noch die Glut berühren.
- Zwischen den Stücken ausreichend Abstand lassen, damit Rauch und Hitze zirkulieren können.
- Die Aufhängung vor dem Verschließen auf sicheren Halt prüfen.
Wichtig: Das Einhängen nur mit geeigneten hitzefesten Werkzeugen durchführen und Körperteile nicht über die offene Glut halten.
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Wacholder anbringen und Tandoor verschließen
Die Wacholderzweige zwischen oder unter den Fleischstücken anbringen, ohne sie direkt in die offene Flamme zu legen. Den Deckel aufsetzen und die Öffnung möglichst dicht mit Lehm oder einer dicken Mehl-Wasser-Paste verschließen. Der Tandoor soll nun mit fallender Hitze und dem entstehenden Wacholderrauch garen.
- Die Zweige dürfen nicht direkt in die offene Flamme geraten.
- Die Abdichtung möglichst dicht ausführen, damit Hitze, Dampf und Rauch erhalten bleiben.
Wichtig: Den Tandoor erst öffnen, wenn die lange Garphase beendet ist und der Bereich sicher betreten werden kann.
-
Lamm im geschlossenen Tandoor garen
Das Fleisch etwa 3 Stunden im geschlossenen Tandoor garen. Während dieser Zeit nicht öffnen, damit Hitze und Dampf erhalten bleiben. Die Garzeit hängt von Größe und Alter des Tieres sowie von der gespeicherten Hitze des Tandoors ab.
3 StundenDaran erkennst du es: Nach der Garzeit soll das Fleisch beim Prüfen leicht vom Knochen lösen lassen.
- Während der Garzeit keine zusätzliche Öffnung zum Kontrollieren vornehmen.
- Bei größeren Stücken oder geringerer gespeicherter Hitze kann die tatsächliche Garzeit abweichen.
Wichtig: Den geschlossenen Tandoor während der Garzeit nicht unbeaufsichtigt in einem unsicheren Bereich betreiben.
Prüfen und Servieren
-
Garpunkt prüfen
Den Tandoor vorsichtig öffnen und das größte Stück prüfen. Das Fleisch soll sich leicht vom Knochen lösen lassen. Für eine sichere Durchgarung sollte die KerntemperaturDie Temperatur im Inneren eines Lebensmittels an seiner dicksten Stelle. mindestens 70 °C erreichen; für die besonders weiche traditionelle Struktur sind etwa 90 bis 95 °C sinnvoll.
70 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen; für besonders weiche Struktur etwa 90 bis 95 °C anstreben.
- Das größte und dickste Stück prüfen, nicht nur ein kleines Randstück.
- Bei einer Temperaturmessung die Sonde in den dicksten Bereich des Fleisches führen und den Knochen nicht berühren.
Wichtig: Beim Öffnen können sehr heißer Dampf und Rauch austreten. Abstand halten und geeignete Schutzausrüstung verwenden.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Fleischstücke herausnehmen, locker abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend das Fleisch vom Knochen lösen oder quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden. Die Fladenbrote erwärmen, die Zwiebeln dünn schneiden und alles gemeinsam servieren.
15 Minuten- Das Fleisch locker statt luftdicht abdecken, damit die Oberfläche nicht aufweicht.
- Die Zwiebeln erst kurz vor dem Servieren schneiden.
Wichtig: Das Fleisch nach dem Herausnehmen auf eine saubere Unterlage legen und rohes Fleisch nicht mit den Servierutensilien in Kontakt bringen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Nur geeignete Wacholderzweige verwenden: Ausschließlich ausdrücklich zum Räuchern geeignete, unbehandelte Bergwacholderzweige oder Archa verwenden. Unbekannte Gartenpflanzen nicht in den Tandoor geben.
- Geschlossenen Tandoor geschlossen halten: Die Garphase beruht auf der gespeicherten Hitze, dem Dampf und dem Rauch im verschlossenen Tandoor. Während der etwa dreistündigen Garzeit nicht öffnen.
- Garzeit ist abhängig vom Tandoor: Die angegebene Garzeit von etwa drei Stunden ist ein Richtwert. Größe und Alter des Tieres sowie die gespeicherte Hitze des Tandoors können den tatsächlichen Garpunkt verändern.
Zutatenwissen
Geeignete Lammstücke
Schulter oder Keule am Knochen eignen sich als große Stücke. Eine vorhandene Fettschicht bleibt am Fleisch, damit es beim langen Garen nicht unnötig austrocknet.
Salz getrennt abmessen
Das Salz für die Lake und das Salz für die trockene Würzmischung sind im Rezept als getrennte Mengen angegeben und sollten nicht zusammengefasst werden.
Sinnvolle Alternativen
Grob zerstoßene Wacholderbeeren
Das Aroma bleibt würzig und harzig, die typische Wacholder-Rauchnote fällt jedoch deutlich milder aus.
Die Wacholderzweige durch 1 TL grob zerstoßene Wacholderbeeren ersetzen und die Beeren in die Mischung aus Kreuzkümmel, Koriander und Salz geben. Die Beeren nicht direkt in die offene Flamme legen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch schmeckt bitter, chemisch oder unangenehm harzig.
Nur unbehandelte Wacholderzweige verwenden, die ausdrücklich zum Räuchern geeignet sind.
Die Zweige sofort entfernen. Bei deutlich chemischem oder unbekanntem Geruch das Gericht nicht weiter verzehren.
Das Fleisch bleibt zäh oder die Garung verlängert sich stark.
Den Tandoor nach dem Abdichten bis zum Ende der vorgesehenen Garphase geschlossen halten.
Erneut dicht verschließen und weitergaren; den Garpunkt anschließend am größten Stück prüfen.
Die Oberfläche verbrennt, während das Innere noch nicht weich ist.
Vor dem Verschließen kontrollieren, dass alle Stücke frei hängen und ausreichend Abstand zu Glut und Wänden haben.
Das betroffene Stück höher hängen und bei fallender Hitze weitergaren, sofern die Oberfläche nicht bereits stark verbrannt ist.
Die Zweige fangen direkt Feuer und erzeugen scharfen Rauch.
Die Zweige nur in der Rauchzone anbringen und nicht direkt in offene Flammen geben.
Den Tandoor nur vorsichtig und unter Beachtung der Hitze öffnen, die brennenden Zweige entfernen und die Garung mit geeigneter Restglut fortsetzen.
Varianten
Variante mit Wacholderbeeren
Wenn keine geeigneten Wacholderzweige erhältlich sind, kann das Gericht mit grob zerstoßenen Wacholderbeeren gewürzt werden.
Servieren und kombinieren
- Mit Non und rohen Zwiebeln: Das ruhende Lamm vom Knochen lösen oder quer zur Faser schneiden, mit erwärmtem usbekischem Fladenbrot oder Non und dünn geschnittenen roten Zwiebeln gemeinsam servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Salzlake und die anschließende Würzruhe sind im Rezept vorgesehen. Das gewürzte Fleisch kann während der angegebenen einstündigen Würzruhe abgedeckt im Kühlschrank bleiben; eine längere Vorabzubereitung ist nicht belegt.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: uncertain · Bei Fladenbrot oder Non die Produktkennzeichnung auf glutenhaltige Getreide prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Öffnen des Tandoors: Den Tandoor vorsichtig öffnen, da sehr heißer Dampf und Rauch austreten können. Das Fleisch auf eine saubere Unterlage legen und den Garpunkt am größten Stück prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich verwenden, wenn ich keine Wacholderzweige finde?
Die Zweige können durch 1 TL grob zerstoßene Wacholderbeeren in der Gewürzmischung ersetzt werden. Das Ergebnis bleibt würzig und harzig, entwickelt aber deutlich weniger typische Rauchnote.
Warum soll der Tandoor während der Garzeit geschlossen bleiben?
Die Zubereitung nutzt die gespeicherte Hitze, den Dampf und den Wacholderrauch im verschlossenen Tandoor. Öffnen während der Garzeit lässt diese Bedingungen entweichen und kann das Fleisch zäher machen.
Woran erkenne ich, dass das Lamm fertig ist?
Das größte Stück sollte sich leicht vom Knochen lösen lassen. Im Rezept werden mindestens 70 °C Kerntemperatur für sichere Durchgarung und etwa 90 bis 95 °C für eine besonders weiche Struktur genannt.
Aus unserer Küche
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