Thailändische Garnelen vom Grill
Ganze Garnelen mit Kopf und Schale werden kurz mit Knoblauch, KorianderwurzelAromatische Wurzel des Korianders, die besonders in der thailändischen Küche verwendet wird., Pfeffer, Fischsauce, Austernsauce und PalmzuckerPalmzucker wird aus dem eingedickten Saft verschiedener Palmen gewonnen. mariniert und über direkter starker Hitze gegrillt. Dazu passt eine frische Nam Jim Talay aus Thai-Chilis, Limette, Fischsauce und Knoblauch.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Goong Yang bedeutet gegrillte Garnelen und bringt rauchige Röstaromen, saftiges Garnelenfleisch und eine spritzig-scharfe thailändische Sauce zusammen. Die Garnelen bleiben ganz, werden nur kurz mariniert und direkt über starker Hitze gegart.
Rosa, leicht geröstete Schalen umhüllen saftiges, vollständig undurchsichtiges Garnelenfleisch. Die Marinade schmeckt würzig und aromatisch, während die Nam Jim Talay säuerlich, scharf, salzig und nur leicht süß wirkt.
Schritt für Schritt
Die Garnelen unter kaltem Wasser abspülen und gründlich trocken tupfen. Mit der Küchenschere die Schale am Rücken vom Schwanz bis kurz vor den Kopf einschneiden. Den dunklen Darmfaden vorsichtig herausziehen; Kopf, Schale und Schwanz an der Garnele belassen.
Wichtig: Rohe Garnelen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend reinigen.
Pfefferkörner und Salz im Mörser grob zerstoßen. Korianderwurzel und Knoblauch dazugeben und zu einer groben Paste zerreiben. Fischsauce, Austernsauce, Palmzucker und Öl einarbeiten, bis sich der Zucker weitgehend gelöst hat.
Die Garnelen mit der Marinade vermengen und 10–15 Minuten ziehen lassen. Währenddessen die Nam Jim Talay zubereiten. Die Garnelen nicht deutlich länger marinieren, damit das Fleisch fest und saftig bleibt.
Chilischoten, Knoblauch und Palmzucker im Mörser grob zerstoßen. Limettensaft und Fischsauce einrühren. Die Sauce soll gleichzeitig säuerlich, scharf, salzig und nur leicht süß schmecken.
Einen Holzkohle- oder Gasgrill für direkte, starke Hitze vorbereiten und den Grillrost auf etwa 230 °C vorheizen. Den Rost dünn mit etwas neutralem Öl einölen.
Wichtig: Beim Einölen und Auflegen der Garnelen auf heiße Grillflächen achten.
Die Garnelen nebeneinander auflegen und etwa 2–3 Minuten direkt grillen, bis die Schale auf der Unterseite kräftig rosa wird und erste Röststellen zeigt.
Daran erkennst du es: Die Unterseite der Schale ist kräftig rosa und zeigt erste Röststellen.
Die Garnelen wenden und weitere 2–3 Minuten direkt grillen. Bei besonders großen Tieren die Seiten jeweils noch einmal kurz an die Hitze bringen. Insgesamt beträgt die Grillzeit etwa 8–10 Minuten. Die Garnelen sind fertig, wenn die Schale rundum rosa und das Fleisch vollständig undurchsichtig ist.
Daran erkennst du es: Die Schale ist rundum rosa, das Fleisch vollständig undurchsichtig.
Wichtig: Garnelen vollständig durchgaren; rohes oder glasig-transparentes Fleisch nicht servieren.
Die Garnelen sofort auf eine Platte legen, mit Koriandergrün bestreuen und mit Limettenspalten und Nam Jim Talay servieren. Gegessen werden sie mit den Händen: Erst die Schale abziehen, dann das saftige Fleisch in die Sauce tunken.
Gut zu wissen
Korianderwurzeln gibt es meist in gut sortierten Asia-Märkten, oft noch am Bund mit den Stielen. Wenn nur Koriandergrün erhältlich ist, können die kräftigen unteren Stiele verwendet werden; das Aroma wird dann etwas frischer und weniger erdig.
Palmzucker wird häufig als feste Scheibe oder in kleinen Dosen verkauft. Heller brauner Zucker ist eine brauchbare Alternative, schmeckt aber etwas weniger karamellig und floral.
Thai-Chilischoten bringen die typische Schärfe der Sauce. Rote kleine Chilischoten funktionieren ebenfalls, können aber eine andere Schärfe und eine weniger typische Fruchtnote haben.
Der Geschmack bleibt ähnlich; Größe und Grillzeit können leicht abweichen.
Die Tigergarnelen wie die Flussgarnelen vorbereiten und grillen. Bei besonders großen Tieren die Seiten kurz zusätzlich an die Hitze bringen.
Das Aroma wird etwas frischer und weniger erdig.
Die kräftigen unteren Stiele verwenden und zusammen mit Knoblauch und Pfeffer im Mörser zerreiben.
Die Süße bleibt erhalten, wirkt aber etwas weniger karamellig und floral.
Den braunen Zucker in gleicher Menge verwenden und vollständig in Marinade beziehungsweise Sauce einarbeiten.
Die Sauce kann milder oder anders fruchtig ausfallen.
Mit weniger Schoten beginnen, wenn die Sorte deutlich schärfer ist, und die Sauce anschließend abschmecken.
Die Marinierzeit auf 10–15 Minuten begrenzen und währenddessen die Sauce zubereiten.
Die Garnelen sofort grillen und nur bis zur vollständigen Undurchsichtigkeit garen; übergarte Garnelen lassen sich nicht vollständig zurücksetzen.
Den Rost auf etwa 230 °C vorheizen und die Garnelen nebeneinander auflegen.
Die Garnelen mit Abstand weitergrillen, bis die Schale rundum rosa und das Fleisch vollständig undurchsichtig ist.
Die Sauce nach dem Einrühren von Limettensaft und Fischsauce probieren und die Chili-Menge anpassen.
Mit etwas zusätzlichem Limettensaft, Palmzucker oder Wasser vorsichtig ausbalancieren, ohne die Sauce zu verdünnen.
Eine weniger scharfe Sauce für Gäste, die den Limetten- und Fischsaucengeschmack stärker hervorheben möchten.
Eine Variante für den Fall, dass keine Korianderwurzeln erhältlich sind.
Die gleiche Zubereitung mit großen Tigergarnelen mit Kopf und Schale.
Die Qualität von gegrillten Garnelen und der frischen Nam Jim Talay kann durch Einfrieren beeinträchtigt werden.
Häufig gefragt
Ja. Verwende die kräftigen unteren Stiele eines kleinen Korianderbundes. Das Aroma wird etwas frischer und weniger erdig.
Ja. Große Tigergarnelen mit Kopf und Schale können in gleicher Stückzahl verwendet werden. Besonders große Tiere brauchen an den Seiten eventuell kurze zusätzliche Hitze.
Reduziere die Thai-Chilischoten für eine mildere Sauce oder verwende weniger scharfe rote kleine Chilischoten. Taste die Nam Jim Talay vor dem Servieren ab.
Kopf und Schale schützen das Fleisch beim Grillen und geben zusätzliche Röstaromen. Vor dem Essen werden sie abgezogen.
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