Mexikanischer Grillstil
Würziger Tofu mariniert in einem roten Adobo aus GuajilloGetrocknete mexikanische Chilischote mit länglicher Form, roter Farbe und fruchtig-würzigem Aroma., Ancho, AchioteRötliche Würzpaste aus Annattosamen und weiteren Gewürzen., ChipotleGeräucherte, reife Jalapeños, die in einer würzigen Adobo-Sauce eingelegt oder eingekocht sind. und Ananassaft, zunächst indirekt und anschließend direkt gegrillt und mit Ananas, Zwiebel und Koriander in Maistortillas serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Tofu al pastor vom Grill bringt eine moderne pflanzliche Lesart des mexikanischen Taco-Stils auf den Rost. Der feste Tofu mariniert in einem fruchtig-würzigen roten Adobo, gart erst über indirekter Hitze und bekommt anschließend kräftige Grillspuren über der direkten Zone. Gegrillte Ananas, rote Zwiebel und Koriander ergänzen die Tacos.
Würzig, fruchtig und leicht rauchig mit dunklen, knusprigen Grillkanten am Tofu. Die Ananas ist gebräunt und saftig, die Zwiebel weich an den Rändern, die Maistortillas warm und biegsam.
Schritt für Schritt
Die Stiele und Kerne der Guajillo- und Ancho-Chilischoten entfernen. Die Schoten in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze 3 bis 5 Minuten rösten, dabei wenden, bis sie aromatisch duften und leicht dunkle Stellen bekommen. Die Gemüsebrühe zugießen, kurz aufkochen, die Pfanne vom Herd nehmen und die Schoten 15 Minuten zugedeckt einweichen lassen.
Daran erkennst du es: Die Schoten duften aromatisch und haben leicht dunkle Stellen.
Die Pfanne auswischen und das Öl darin erhitzen. Knoblauch, Achiote, Oregano und Kreuzkümmel etwa 30 Sekunden unter Rühren anrösten. Chipotle und Adobo-Sauce zugeben und weitere 30 Sekunden erhitzen. Ananassaft, Essig, Zucker und Salz einrühren.
Daran erkennst du es: Die Gewürze duften, ohne dunkel zu werden.
Die Gewürzmischung zusammen mit den eingeweichten Chilischoten und der Einweichflüssigkeit fein pürieren. Den Adobo 10 Minuten abkühlen lassen, bevor er mit dem Tofu in Kontakt kommt.
Daran erkennst du es: Der Adobo ist fein püriert und nicht mehr heiß.
Den Tofu zwischen Küchenpapier legen und vorsichtig 10 Minuten pressen, damit überschüssige Flüssigkeit austritt. Den Tofu längs in 12 gleich große, etwa 1,5 cm dicke Rechtecke schneiden. In eine flache Schale legen, mit dem abgekühlten Adobo übergießen und vorsichtig wenden, bis alle Stücke bedeckt sind. Abdecken und 1 bis 8 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Daran erkennst du es: Alle Tofustücke sind gleichmäßig mit Adobo bedeckt.
Wichtig: Während der Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
Einen Grill für Zweizonenhitze auf etwa 230 °C vorheizen. Beim Holzkohlegrill die Kohlen auf einer Seite verteilen; beim Gasgrill eine Zone stark erhitzen und die andere ausgeschaltet lassen. Den sauberen Rost mit dem Öl dünn einreiben.
Daran erkennst du es: Der Grill ist auf etwa 230 °C vorgeheizt und die direkte sowie indirekte Zone sind eingerichtet.
Wichtig: Beim Umgang mit heißem Grillrost und Kohlen hitzefeste Werkzeuge verwenden.
Die marinierten Tofustücke über der indirekten Zone auflegen, den Deckel schließen und 7 Minuten grillen. Wenden und weitere 7 Minuten garen, bis die Oberfläche trockener und fester wird. Danach den Tofu über die direkte Hitze legen und 1 bis 2 Minuten pro Seite grillen, bis kräftige Grillspuren und knusprige dunkle Kanten entstehen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist trockener und fester; die direkten Grillspuren sind kräftig und die Kanten knusprig dunkel.
Wichtig: Marinierten Tofu mit sauberem Grillbesteck wenden.
Während der letzten Grillphase die Ananasspalten und Zwiebelspalten über direkter Hitze 3 bis 4 Minuten pro Seite grillen, bis sie gebräunt und an den Rändern leicht weich sind.
Daran erkennst du es: Ananas und Zwiebel sind gebräunt und an den Rändern leicht weich.
Die Maistortillas jeweils etwa 20 Sekunden pro Seite auf dem Grill erwärmen. Tofu in die Tortillas geben und mit gegrillter Ananas, Zwiebel und Koriander servieren. Übrig gebliebene Marinade nicht ungekocht als Sauce verwenden.
Daran erkennst du es: Die Tortillas sind warm und biegsam.
Wichtig: Übrig gebliebene Marinade nicht ungekocht als Sauce verwenden.
Gut zu wissen
Getrocknete Guajillo-Chilischoten findest du meist in mexikanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Asia- oder International-Regalen und online. Sie bringen eine fruchtige, eher milde Schärfe. Als Ersatz eignen sich milde getrocknete Chilischoten; der Adobo wird dann weniger typisch rot und aromatisch.
Getrocknete Ancho-Chilischoten gibt es im Fachhandel oder im International-Regal. Sie schmecken dunkel, leicht süßlich und erdig. Ersatzweise kann mildes Chilipulver verwendet werden, dann fehlt etwas Tiefe.
Achiote-Paste ist eine rötliche Würzpaste aus Annatto und Gewürzen und steht meist bei mexikanischen Spezialitäten. Eine Mischung aus Paprikapulver und einer kleinen Prise Kurkuma ersetzt vor allem Farbe und milde Würze, aber nicht das vollständige Achiote-Aroma.
Chipotle in Adobo sind geräucherte Jalapeños in einer würzigen Sauce. Als Ersatz funktionieren geräucherte Chiliflocken mit etwas Tomatenmark; der Geschmack wird dann weniger fruchtig und saucig.
Der Adobo wird weniger typisch rot und aromatisch.
Die Guajillo-Chilischoten durch milde getrocknete Chilischoten ersetzen und wie beschrieben von Stielen und Kernen befreien.
Etwas dunkle, süßlich-erdige Tiefe fehlt.
Die getrockneten Ancho-Chilischoten durch mildes Chilipulver ersetzen und dieses im Adobo mit den übrigen Gewürzen einarbeiten.
Farbe und milde Würze bleiben teilweise erhalten, das typische Achiote-Aroma jedoch nicht vollständig.
Achiote-Paste durch Paprikapulver mit einer kleinen Prise Kurkuma ersetzen und wie die Paste im Adobo verwenden.
Der Geschmack wird weniger fruchtig und saucig.
Chipotle in Adobo durch geräucherte Chiliflocken mit etwas Tomatenmark ersetzen und gemeinsam mit der Adobo-Sauce einrühren.
Die Chilischoten bei mittlerer bis hoher Hitze nur 3 bis 5 Minuten rösten und die Gewürze im Öl nur kurz unter Rühren anrösten.
Bei deutlich verbranntem Geschmack den Adobo nicht weiterverwenden.
Den Tofu 10 Minuten zwischen Küchenpapier pressen und auf dem Grill mit Abstand auflegen.
Den sauberen Rost dünn ölen und den Tofu erst wenden, wenn sich die Oberfläche gefestigt hat.
Die Stücke vorsichtig mit einer Grillzange lösen und erst danach wenden.
Übrig gebliebene Marinade nicht ungekocht als Sauce verwenden.
Den Tofu mit dem abgekühlten Adobo bedecken, abdecken und 1 bis 8 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Häufig gefragt
Die Marinierzeit beträgt 1 bis 8 Stunden im Kühlschrank. Für die angegebene Gesamtzeit ab etwa 2 Stunden mindestens 1 Stunde einplanen.
Die indirekte Hitze macht die Oberfläche trockener und fester. Die anschließende direkte Hitze sorgt für kräftige Grillspuren und knusprige dunkle Kanten.
Milde getrocknete Chilischoten eignen sich als Ersatz. Der Adobo wird dann weniger typisch rot und aromatisch.
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