Sake
Trockener japanischer Reiswein ist in Asia-Läden, gut sortierten Supermärkten und manchen Weinhandlungen erhältlich. Trockener Reiswein kann als Ersatz verwendet werden; trockener Weißwein macht die Tare etwas weniger rund.
Tsukune vom Grill
Yakitori aus Japan
Würzige japanische Hähnchenbällchen werden auf kleine Bambusspieße gesetzt, direkt gegrillt und mit einer süß-salzigen Tare glasiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
8 kleine Spieße
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Glasieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Mischung aus Hähnchenhack, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Sesamöl ergibt aromatische und saftige Bällchen.
- Kartoffelstärke und Eiweiß geben der Masse Bindung, sodass die kleinen Tsukune am Spieß halten.
- Die Tare wird separat eingekocht und erst zum Ende aufgetragen, damit sie glänzt und nicht verbrennt.
Tsukune sind japanische Hähnchenbällchen für den Yakitori-Grill: würzig geknetet, portionsweise auf Bambusspieße gesetzt und über direkter Hitze gegart. Diese Grillfassung wird mit einer süß-salzigen Tare glasiert und bleibt bei der Form bewusst bei kleinen Spießen.
Außen gebräunt und leicht klebrig glasiert, innen saftig und zart. Die Tare schmeckt süß-salzig und aromatisch, während Ingwer, Frühlingszwiebeln und Shichimi Togarashi würzige Frische und leichte Schärfe beisteuern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Tare einkochen
Sojasauce, MirinSüße japanische Würzzutat auf Reisbasis, die Saucen, Glasuren und Marinaden abrundet., SakeJapanisches, aus Reis gebrautes alkoholisches Getränk, dessen Stärke durch Koji und Hefe vergoren wird., Wasser und braunen Zucker in den kleinen Topf geben. Aufkochen und anschließend bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis die Tare leicht sirupartig wird. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Tare ist leicht sirupartig und haftet dünn am Löffel.
- Die Tare während des Einkochens im Blick behalten, damit der Zucker nicht anbrennt.
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Hackmasse mischen und kühlen
Hähnchenhackfleisch mit Salz und schwarzem Pfeffer 2 Minuten kräftig vermengen, bis die Masse klebrig wird. Frühlingszwiebeln, Ingwer, Eiweiß, Kartoffelstärke, Sake und Sesamöl einarbeiten. Die Schüssel abdecken und die Masse 20 Minuten kalt stellen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und deutlich klebrig.
- Die Masse kräftig kneten, damit die Bällchen später am Spieß halten.
Wichtig: Die Hackmasse bis zum Formen gekühlt halten.
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Tsukune formen
Den Grill für direkte mittlere bis hohe Hitze auf etwa 200–220 °C vorbereiten. Den Rost sauber bürsten und dünn mit neutralem Öl bestreichen. Die Hände ebenfalls leicht ölen. Die Hackmasse in 24 Portionen teilen, jeweils zu kleinen ovalen Bällchen formen und drei Stück dicht hintereinander auf jeden eingeweichten Bambusspieß setzen. Die Bällchen vorsichtig andrücken, damit sie beim Wenden halten.
210 °C- Die Spieße vor dem Aufstecken mindestens 30 Minuten wässern.
- Die Bällchen gleichmäßig groß formen, damit sie gemeinsam gar werden.
Wichtig: Nur vollständig durchgegarte Hähnchenhackmasse servieren.
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Grillen und glasieren
Die Spieße direkt über der Hitze grillen und etwa alle 2 Minuten wenden. Nach insgesamt etwa 10–12 Minuten sollte die Oberfläche rundum gebräunt sein. Die Tare erst in den letzten 2–3 Minuten mehrmals dünn aufstreichen, damit der Zucker nicht verbrennt.
12 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum gebräunt und die Tare haftet als dünne Glasur.
- Die Tare erst gegen Ende auftragen, weil der Zucker bei zu langer Hitze verbrennen kann.
- Während des Grillens die Spieße regelmäßig wenden.
Wichtig: Hähnchenhack vollständig durchgaren.
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Kerntemperatur prüfen und servieren
Die dickste Tsukune mit dem Küchenthermometer prüfen; das Hähnchenhack muss im Kern 74 °C erreichen. Die fertigen Spieße 3 Minuten ruhen lassen, mit der restlichen Tare bestreichen und mit Shichimi TogarashiShichimi Togarashi ist eine japanische Gewürzmischung aus Chili und weiteren aromatischen Zutaten wie Sansho, Sesam oder Algen. bestreuen.
3 Minuten 74 °CDaran erkennst du es: Die dickste Tsukune erreicht im Kern 74 °C.
- Das Thermometer seitlich in die dickste Tsukune stecken.
- Die restliche Tare erst nach der Ruhezeit auftragen.
Wichtig: Bei Hähnchenhack die Kerntemperatur von 74 °C einhalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gleichmäßige Portionierung: Die Hackmasse wird in 24 Portionen geteilt: drei kleine Tsukune pro Spieß und insgesamt acht Spieße.
- Tare spät auftragen: Die Tare erst in den letzten 2–3 Minuten dünn aufstreichen, damit der braune Zucker nicht verbrennt.
- Direkte Grillhitze: Die Tsukune werden direkt über der Hitze gegart und regelmäßig gewendet.
Zutatenwissen
Mirin
Echter Mirin oder Hon-Mirin steht meist im Asia-Regal. Süßer Kochreiswein kann als Ersatz verwendet werden; dann den braunen Zucker um etwa 5 g reduzieren.
Shichimi Togarashi
Shichimi Togarashi ist eine japanische Sieben-Gewürz-Mischung. Bei Bedarf kann sie durch eine kleine Prise Chiliflocken und Sesam ersetzt werden; die Zitrusnote fehlt dann.
Sinnvolle Alternativen
trockener Reiswein oder trockener Weißwein
Trockener Weißwein macht die Tare etwas weniger rund.
Sake in gleicher Menge durch trockenen Reiswein ersetzen. Falls kein Reiswein verfügbar ist, trockenen Weißwein verwenden.
süßer Kochreiswein
Die Tare wird etwas weniger tief und weniger glänzend.
Mirin durch süßen Kochreiswein ersetzen und den braunen Zucker um etwa 5 g reduzieren.
Chiliflocken und Sesam
Die Schärfe bleibt erhalten, die typische Zitrusnote von Shichimi Togarashi fehlt.
Zum Servieren eine kleine Prise Chiliflocken und Sesam über die fertigen Tsukune streuen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Tare wird dunkel oder bitter.
Die Tare erst in den letzten 2–3 Minuten dünn auftragen und die Spieße weiter regelmäßig wenden.
Verbrannte Tare nicht weiterverwenden; die Tsukune mit einer frischen, dünn aufgetragenen Schicht der restlichen Tare servieren.
Die Tsukune lösen sich beim Wenden vom Spieß.
Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer kräftig vermengen, bis es klebrig wird, und die Bällchen vorsichtig an den Spieß drücken.
Lose Stücke auf dem Rost vorsichtig weitergaren und beim Servieren ohne Spieß anrichten.
Einige Tsukune sind bereits dunkel, während andere noch nicht gar sind.
Die Masse in 24 möglichst gleich große Portionen teilen und etwa alle 2 Minuten wenden.
Dunkle Stücke an den Rand der Hitzezone legen und die dickeren Stücke länger garen, bis sie vollständig durchgegart sind.
Varianten
Mildere Tsukune ohne Shichimi
Die fertigen Tsukune werden ohne Shichimi Togarashi serviert.
Tare mit trockenem Weißwein
Sake wird durch trockenen Weißwein ersetzt, wenn kein Reiswein verfügbar ist.
Servieren und kombinieren
- Mit Tare und Shichimi servieren: Die fertigen Tsukune mit der restlichen Tare bestreichen und mit Shichimi Togarashi bestreuen.
- Als kleine Yakitori-Spieße anrichten: Die Tsukune auf den flachen Bambusspießen servieren und die kleine Spießform beibehalten.
Allergene und Nährwerte
- Ei: enthält · Eiweiß ist ausdrücklich Bestandteil der Hackmasse.
- Soja: enthält · Sojasauce ist ausdrücklich Bestandteil der Tare.
- Sesam: enthält · Sesamöl ist ausdrücklich Bestandteil der Tsukune-Masse.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Bei welcher Grillhitze werden Tsukune gegart?
Die Tsukune werden direkt über mittlerer bis hoher Hitze bei etwa 200–220 °C gegrillt.
Wann wird die Tare aufgetragen?
Die Tare wird erst in den letzten 2–3 Minuten des Grillens mehrmals dünn aufgetragen, damit der Zucker nicht verbrennt.
Wie viele Tsukune kommen auf einen Spieß?
Die Hackmasse wird in 24 Portionen geteilt. Je drei kleine Tsukune kommen dicht hintereinander auf einen Bambusspieß; insgesamt entstehen acht Spieße.
Woran erkennt man, dass die Tsukune gar sind?
Die Oberfläche sollte rundum gebräunt sein. Zusätzlich wird die dickste Tsukune mit einem Thermometer geprüft; das Hähnchenhack muss im Kern 74 °C erreichen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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