Guajillo-Chilis
Getrocknete Guajillo-Chilis bringen eine fruchtig-milde Chiliwürze. Sie sind häufig in mexikanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Asia- oder Gewürzläden und online erhältlich.
Weitere Merkmale
Würzige Plancha-Tacos mit Ananas
Mexiko · Tacos vom Grill
Dünne, in einer würzigen Achiote-Chili-Marinade gezogene SchweinenackenDurchwachsenes Teilstück vom vorderen Rücken beziehungsweise Hals des Schweins.-Scheiben werden portionsweise auf der heißen Grillplancha gegart, fein geschnitten und mit gerösteter Ananas, Zwiebel, Koriander und Limette in MaistortillasFlacher, auf einer heißen Fläche gebackener Teigfladen aus Mais, besonders typisch für die mexikanische Küche. serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Stunden
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 10 Min.
Menge
12 Tacos
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Mais, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Garen auf heißer Platte
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Schweinenacken-Scheiben garen schnell und nehmen die Achiote-Chili-Marinade intensiv auf.
- Ananas bringt karamellisierte Süße und Säure als Gegenspieler zur würzigen Marinade.
- Das kurze Nachrösten der geschnittenen Fleischstreifen sorgt für kräftige Röststellen und knusprige Ränder.
- Zwiebel, Koriander und Limette bringen Frische und halten die Tacos trotz der kräftigen Würzung ausgewogen.
Diese Plancha-Version überträgt die Idee von Tacos al pastor auf den Grill: Statt eines vertikalen Trompos werden dünne Schweinenacken-Scheiben direkt auf einer sehr heißen Plancha gegart. Die fruchtig-würzige Marinade, gebräunte Ananas und frische Toppings ergeben herzhafte, leicht rauchig geröstete Tacos mit süß-säuerlichem Ausgleich.
Saftiges, kräftig gebräuntes Schweinefleisch mit erdiger Achiote-Würze, fruchtiger Chili-Schärfe und karamellisierten Ananasaromen. Die weichen Maistortillas werden durch knackige Zwiebel, frischen Koriander und spritzige Limette ergänzt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Chili-Marinade und Marinieren
-
Chilis rösten und quellen lassen
GuajilloGetrocknete mexikanische Chilischote mit länglicher Form, roter Farbe und fruchtig-würzigem Aroma.- und Ancho-ChiliGetrockneter Poblano-Chili mit mildem, fruchtigem und leicht süßlichem Aroma. entstielen, aufschneiden und die Kerne entfernen. Die Chilis in einer trockenen Pfanne oder auf einem Comal bei mittlerer Hitze etwa 30 Sekunden je Seite anrösten, ohne sie zu verbrennen. Mit heißem Wasser bedecken und 15 Minuten quellen lassen. Einen Teil des Einweichwassers für die Marinade auffangen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Chilis sind weich und biegsam, aber nicht verbrannt.
- Die trockenen Chilis nur kurz rösten; verbrannte Schoten machen die Marinade bitter.
-
Marinade pürieren
Die eingeweichten Chilis mit 50 ml Einweichwasser, Achiote-PasteRötliche Würzpaste aus Annattosamen und weiteren Gewürzen., Orangen- und Limettensaft, Essig, Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel, Pfeffer, Oregano, Zimt, Piment, Zucker und Salz fein pürieren. Die Marinade nach Wunsch durch ein feines Sieb streichen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Marinade ist möglichst glatt und gleichmäßig rotbraun.
- Das Sieben ist optional, macht die Marinade aber glatter und verteilt sie gleichmäßiger auf dem Fleisch.
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Fleisch marinieren
Die dünnen Schweinenacken-Scheiben in eine Schüssel geben, mit der gesamten Marinade vermengen und abgedeckt 4 bis 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Daran erkennst du es: Alle Fleischscheiben sind gleichmäßig mit Marinade überzogen.
- Die Fleischscheiben möglichst flach in der Schüssel verteilen, damit die Marinade überall Kontakt hat.
Wichtig: Das Fleisch während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Plancha-Grillen
-
Plancha vorheizen und Ananas grillen
Den Grill für direkte Hitze vorbereiten und die Grillplancha auf etwa 230 bis 250 °C vorheizen. Die Plancha dünn mit dem Öl bestreichen. Die Ananasscheiben direkt auf der heißen Plancha 2 bis 3 Minuten je Seite grillen, bis sie deutliche Röststellen haben. Herausnehmen und in kleine Stücke schneiden.
6 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Ananas zeigt deutliche Röststellen und ist an den Kanten leicht karamellisiert.
- Die Ananas nicht zu dicht legen, damit sie röstet statt zu dünsten.
Wichtig: Die Plancha und die Grillzange sind sehr heiß; die Ananas mit ausreichend Abstand zu den Händen wenden.
-
Fleisch portionsweise grillen
Die marinierten Schweinenacken-Scheiben portionsweise direkt auf der Plancha ausbreiten, damit sie nicht übereinanderliegen. Je nach Dicke etwa 2 Minuten je Seite grillen, bis die Ränder kräftig gebräunt sind und das dickste Stück mindestens 63 °C Kerntemperatur erreicht.
4 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Ränder sind kräftig gebräunt und das dickste Stück erreicht mindestens 63 °C Kerntemperatur.
- Das Fleisch in kleinen Chargen garen, damit die Plancha heiß bleibt und die Scheiben bräunen.
Wichtig: Das dickste Stück muss mindestens 63 °C Kerntemperatur erreichen.
-
Fleisch ruhen lassen und nachrösten
Das gegrillte Fleisch 3 Minuten ruhen lassen. Anschließend quer zur Faser in dünne Streifen schneiden. Die Streifen nochmals 30 bis 60 Sekunden auf der heißen Plancha wenden, damit einige knusprige Ränder entstehen.
4 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Einige Fleischstreifen haben knusprige, kräftig gebräunte Ränder.
- Quer zur Faser schneiden, damit die Streifen zarter wirken.
Tortillas erwärmen und servieren
-
Maistortillas erwärmen
Die Maistortillas auf der sauberen Plancha jeweils 20 bis 30 Sekunden pro Seite erwärmen, bis sie weich und biegsam sind.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Tortillas sind warm, weich und biegsam, ohne trockene Ränder.
- Die erwärmten Tortillas bis zum Füllen stapeln oder in ein sauberes Tuch einschlagen, damit sie nicht austrocknen.
-
Tacos füllen und servieren
Jede Tortilla mit Schweinefleisch und gegrillter Ananas füllen. Mit weißer Zwiebel und Koriander bestreuen und mit Limettenspalten servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Tacos sind frisch gefüllt und die Toppings gleichmäßig verteilt.
- Die Tacos unmittelbar nach dem Füllen servieren, solange Fleisch und Tortillas warm sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Die Marinierzeit beträgt 4 bis 12 Stunden. Sie ist die wichtigste Wartezeit des Rezepts und sollte vor dem Grillen eingeplant werden.
- Plancha heiß halten: Das Fleisch in kleinen Chargen ausbreiten und nicht übereinanderlegen. So bleibt die Plancha heiß genug für kräftige Röststellen.
- Toppings während der Wartezeit vorbereiten: Ananas, Zwiebel, Koriander und Limettenspalten können während der Marinierzeit vorbereitet werden. Die Ananas wird erst kurz vor dem Fleisch auf der Plancha gegart.
- Tortillas warm halten: Die erwärmten Maistortillas bis zum Füllen stapeln oder in ein sauberes Tuch einschlagen, damit sie weich und biegsam bleiben.
Zutatenwissen
Ancho-Chili
Ancho-Chili liefert eine dunkle, leicht süßliche Paprikanote und mehr Tiefe für die Marinade. Getrocknete Schoten sind meist in lateinamerikanischen Supermärkten oder online erhältlich.
Achiote-Paste
Achiote-Paste, auch Recado rojo genannt, sorgt für die typische erdige Würze und die kräftige Farbe der Marinade. Reines Annatto-Pulver ergibt ein deutlich weniger aromatisches Ergebnis.
Dünne Fleischscheiben
Etwa 4 mm dünne Schweinenacken-Scheiben nehmen die Marinade schnell auf und lassen sich portionsweise direkt auf der Plancha garen.
Maistortillas
Kleine Maistortillas werden auf der sauberen Plancha kurz erwärmt, damit sie weich und biegsam werden und beim Füllen nicht brechen.
Sinnvolle Alternativen
Getrocknete New-Mexico-Chilis
Die Marinade wird meist etwas milder und weniger erdig.
Die Guajillo-Chilis durch getrocknete New-Mexico-Chilis ersetzen und sie auf dieselbe Weise rösten, einweichen und pürieren.
Mildes Paprikapulver
Die dunkle, leicht süßliche Tiefe der Ancho-Chili fällt geringer aus.
Die Ancho-Chili durch 1 TL mildes Paprikapulver ersetzen und das Pulver direkt mit den übrigen Marinadenzutaten pürieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Marinade schmeckt bitter oder verbrannt.
Die Chilis nur etwa 30 Sekunden je Seite bei mittlerer Hitze rösten und sofort vom Herd nehmen, sobald sie duften.
Verbrannte Schoten vollständig aussortieren und die Marinade mit frischen, kurz gerösteten Chilis neu ansetzen.
Das Fleisch bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Fleisch portionsweise und mit Abstand ausbreiten, damit die Plancha heiß bleibt.
Die nächste Charge erst auflegen, wenn die Plancha wieder deutlich heiß ist; bereits gegartes Fleisch kurz nachrösten.
Die Fleischstreifen werden trocken und fest.
Die Scheiben nur etwa 2 Minuten je Seite garen und die geschnittenen Streifen höchstens 30 bis 60 Sekunden nachrösten.
Das Fleisch mit etwas gegrillter Ananas und Limettensaft in den Tacos servieren, um die Wahrnehmung von Trockenheit auszugleichen.
Die Tortillas brechen beim Füllen.
Jede Tortilla nur 20 bis 30 Sekunden je Seite erwärmen und anschließend abdecken oder stapeln.
Die Tortilla kurz erneut erwärmen, bis sie wieder biegsam ist.
Varianten
Mildere Chili-Note
Eine mildere Plancha-Version mit New-Mexico-Chilis statt Guajillo-Chilis.
Servieren und kombinieren
- Direkt mit Limette servieren: Die Tacos unmittelbar nach dem Füllen mit Limettenspalten servieren. Der frische Saft hebt die süße Ananas und die kräftige Marinade hervor.
- Als Taco-Bar anrichten: Fleisch, Ananas, Zwiebel, Koriander, Limettenspalten und warme Tortillas getrennt auf den Tisch stellen, damit jede Person die Tacos selbst füllen kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Fleisch kann bis zu 12 Stunden vor dem Grillen mit der Marinade vermengt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zwiebel, Koriander und Limette können ebenfalls vorab vorbereitet werden.
Einfrieren
Die Qualität der frischen Toppings und erwärmten Maistortillas kann durch Einfrieren leiden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte das Fleisch marinieren?
Das Fleisch sollte mindestens 4 Stunden und höchstens 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
Warum wird das Fleisch portionsweise gegrillt?
Die dünnen Scheiben sollen direkt auf der heißen Plancha liegen, ohne sich zu überlappen. Kleine Chargen verhindern, dass die Plancha zu stark abkühlt und das Fleisch eher dämpft als bräunt.
Was kann ich verwenden, wenn ich keine Achiote-Paste finde?
Reines Annatto-Pulver sorgt zwar für Farbe, ist aber deutlich weniger aromatisch als Achiote-Paste. Die erdige Würztiefe des Originals lässt sich damit nur eingeschränkt ersetzen.
Aus unserer Küche
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