Hähnchenhaut nicht vollständig entfetten
Ein Teil des Fetts ist erwünscht, weil es beim Grillen austritt und den typischen Geschmack von Kawa trägt. Nur grobe Klumpen entfernen.
Yakitori Kawa – knusprige Hähnchenhaut vom Grill
Japanische Yakitori-Spieße
Knusprige Hähnchenhaut wird blanchiert, gefaltet auf Metallspieße gesteckt und direkt über moderater Grillhitze gegart. Zum Schluss sorgt eine süß-würzige Soja-MirinSüße japanische Würzzutat auf Reisbasis, die Saucen, Glasuren und Marinaden abrundet.-Sake-Tare für Glanz und Aroma.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
12 kleine Spieße
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Glasieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Blanchieren macht die Haut sauberer und formbarer, ohne sie vollständig zu entfetten.
- Das offene Abkühlen und Trocknen unterstützt eine knusprigere Oberfläche auf dem Grill.
- Das häufige Wenden lässt Fett gleichmäßig austreten und reduziert das Risiko einseitigen Verbrennens.
- Die süße Tare wird erst am Ende aufgetragen, damit sie karamellisiert, aber nicht verbrennt.
Yakitori Kawa bringt japanische Grillküche auf den Spieß: Hähnchenhaut wird zunächst blanchiert, offen getrocknet und ziehharmonikaartig aufgereiht. Auf dem Grill tritt das Fett langsam aus, während die Haut rundum goldbraun und knusprig wird. Eine am Ende aufgetragene Tare aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker ergänzt die Röstaromen.
Außen goldbraun, glänzend und deutlich knusprig, innen saftig und reichhaltig. Die Tare schmeckt salzig-süß mit runder Reisweinnote; Zitrone und Shichimi Togarashi setzen frische und pikante Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Hähnchenhaut vorbereiten
-
Haut reinigen und trocknen
Die Hähnchenhaut kalt abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocknen. Grobe Fettklumpen und verbliebene Federkiele entfernen, die Haut aber nicht vollständig entfetten.
10 Minuten- Etwas verbleibendes Fett hilft später beim Auslassen und sorgt für Aroma.
Wichtig: Arbeitsfläche, Messer und Hände nach dem Kontakt mit rohem Geflügel gründlich reinigen.
-
Blanchieren und trocknen lassen
Das Wasser mit dem Sake zum Blanchieren in einem großen Topf aufkochen. Die Hähnchenhaut hineingeben, erneut aufkochen lassen und 5 Minuten bei kleiner Hitze blanchieren. Abgießen, kalt abspülen und sehr gründlich trocken tupfen. Die Haut 20 Minuten abkühlen und offen nachtrocknen lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist blanchiert, biegsam und vollständig abgekühlt sowie möglichst trocken.
- Die offene Ruhezeit ist wichtig, damit überschüssige Feuchtigkeit verdunsten kann.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit heißem Wasser und Dampf umgehen.
Tare kochen
-
Tare reduzieren
Sojasauce, Mirin, Sake für die Tare und Zucker in einen kleinen Topf geben. Aufkochen, dann 5–7 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht sirupartig wird. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit wirkt leicht sirupartig und überzieht den Löffel dünn.
- Die Tare dickt beim Abkühlen noch etwas nach.
Aufspießen und grillen
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Spieße formen
Die abgekühlte Haut in etwa 4 × 8 cm große Streifen schneiden. Jeden Streifen ziehharmonikaartig mehrfach falten und eng auf einen Metallspieß stecken. Die Falten sollen dicht aneinanderliegen, aber nicht so fest gepackt sein, dass die Hitze nicht dazwischenkommt. Insgesamt 12 Spieße formen.
10 Minuten- Gleichmäßig große Falten sorgen für eine gleichmäßige Garzeit.
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Grill vorbereiten
Den Grill auf 220–240 °C am Rost vorheizen und den Rost dünn mit neutralem Öl bestreichen.
10 Minuten 230 °C- Nur dünn ölen, damit das austretende Fett nicht unnötig stark aufflammt.
Wichtig: Beim Ölen eines heißen Rosts Abstand zu Flammen und Glut halten.
-
Haut knusprig grillen
Die Spieße über direkter Hitze auflegen. 8–10 Minuten grillen und alle 1–2 Minuten wenden, damit das Fett gleichmäßig austritt und die Haut nicht an einer Stelle verbrennt. Bei aufflammendem Fett die Spieße kurz an den Rand der Glut oder in die indirekte Zone ziehen und anschließend wieder direkt grillen.
10 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist goldbraun, sichtbar geschrumpft und deutlich knuspriger; sie weist keine rohen, weich-glänzenden Stellen auf.
- Das häufige Wenden verhindert, dass das austretende Fett eine einzelne Stelle verbrennt.
Wichtig: Bei Fettflammen die Spieße sofort aus der direkten Hitze nehmen und erst nach dem Abklingen wieder auflegen.
-
Mit Tare glasieren
Sobald die Haut goldbraun und knusprig ist, jede Seite dünn mit der Tare bestreichen. Je Seite etwa 45–60 Sekunden weitergrillen, wenden und erneut bestreichen. Diesen Vorgang einmal wiederholen. Die süße Tare erst am Ende auftragen, damit sie nicht verbrennt.
4 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Tare haftet als dünner glänzender Überzug, ohne dunkel oder verbrannt zu sein.
- Die Tare nur dünn auftragen; mehrere dünne Schichten haften besser als eine dicke Schicht.
Wichtig: Die Tare enthält Zucker und kann bei zu langer direkter Hitze schnell verbrennen.
-
Servieren
Die Spieße vom Grill nehmen, kurz ruhen lassen und sofort mit Zitronenspalten und Shichimi TogarashiShichimi Togarashi ist eine japanische Gewürzmischung aus Chili und weiteren aromatischen Zutaten wie Sansho, Sesam oder Algen. servieren.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Spieße sind heiß, die Oberfläche knusprig und die Tare haftet sichtbar.
- Die Zitronenspalten erst beim Servieren ausdrücken, damit die Haut knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Trocknen nicht überspringen: Je trockener die blanchierte Haut auf den Grill kommt, desto leichter kann sie Fett auslassen und knusprig werden.
- Fettflammen kontrollieren: Hähnchenhaut gibt beim Grillen viel Fett ab. Bei Flammen die Spieße kurz in die indirekte Zone ziehen und erst danach wieder direkt grillen.
- Tare erst am Ende: Die zuckerhaltige Tare wird erst auf die bereits knusprige Haut aufgetragen. So karamellisiert sie kurz, ohne während der gesamten Grillzeit zu verbrennen.
Zutatenwissen
Mirin aus dem Asia-Markt
Mirin ist ein süßer japanischer Reiswein und gibt der Tare Süße und runde Würze. Als Ersatz sind 45 ml trockener Sake mit 15 g zusätzlichem Zucker möglich; die Tare schmeckt dann weniger rund.
Shichimi Togarashi
Die japanische Sieben-Gewürz-Mischung bringt Schärfe und zitrische Würze. Chiliflocken mit etwas Sesam sind möglich, schmecken aber weniger komplex.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Sake und zusätzlicher Zucker
Die Tare wird weniger rund und aromatisch, bleibt aber süß und würzig.
Mirin durch 45 ml trockenen Sake ersetzen und zusätzlich 15 g Zucker zur im Rezept genannten Zuckermenge geben.
Trockener Sherry
Der Sherry bringt eine deutlich nussigere und kräftigere Note in die Tare und das Blanchierwasser.
Den Sake zum Blanchieren und in der Tare jeweils im gleichen Volumen durch trockenen Sherry ersetzen.
Chiliflocken mit etwas Sesam
Die Schärfe bleibt erhalten, die zitrische und komplexe Würze fällt jedoch geringer aus.
Shichimi Togarashi beim Servieren durch eine Mischung aus Chiliflocken und etwas Sesam ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut wird eher weich als knusprig.
Die Haut gründlich trocken tupfen und 20 Minuten offen nachtrocknen lassen.
Die Spieße länger bei moderater direkter Hitze grillen und häufiger wenden, ohne die Tare zu früh aufzutragen.
Die Tare wird bitter oder schwarz.
Erst die knusprige Haut fertig grillen und die Tare nur dünn in kurzen Schichten auftragen.
Verbrannte Stellen vorsichtig entfernen und die übrige Tare erst in der letzten Grillminute dünn verwenden.
Die Haut verbrennt außen, bevor sie gleichmäßig knusprig ist.
Alle 1–2 Minuten wenden und die Spieße bei Flammen kurz in die indirekte Zone ziehen.
Spieße aus der Flamme nehmen, die Hitze beruhigen lassen und anschließend bei moderaterer direkter Hitze fertig grillen.
Die Haut gart in der Mitte ungleichmäßig.
Die Falten dicht, aber mit kleinen Zwischenräumen aufreihen, damit Hitze dazwischenkommt.
Die Spieße vorsichtig auseinanderziehen und bei indirekter Hitze nachgaren.
Varianten
Kawa nur mit Salz
Eine schlichtere Variante ohne Tare, bei der der Eigengeschmack der knusprigen Hähnchenhaut im Mittelpunkt steht.
Kawa mit Zitronenpfeffer
Eine weniger japanisch geprägte Variante mit frischer Zitrusnote und milder Schärfe.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Zitrone und Shichimi: Die heißen Spieße mit Zitronenspalten und Shichimi Togarashi servieren. Die Säure balanciert das ausgelassene Fett, während Shichimi Schärfe und Zitrusaroma ergänzt.
- Mit gedämpftem Reis: Kawa mit schlichtem gedämpftem Reis und einer kleinen Portion eingelegtem Gemüse kombinieren, damit die Spieße als Mittelpunkt einer Mahlzeit funktionieren.
- Als Teil einer Izakaya-Tafel: Mehrere kleine Yakitori-Sorten gemeinsam servieren und Kawa wegen seiner knusprigen Textur als kontrastierendes Teilstück einplanen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die knusprige Textur der gegrillten Hähnchenhaut kann durch Einfrieren und Auftauen leiden.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce ist Bestandteil der Tare.
- Gluten: uncertain · Bei der Sojasauce das Zutatenetikett auf Weizen prüfen; nur ein entsprechend gekennzeichnetes Produkt als glutenfrei verwenden.
Lebensmittelsicherheit
- Geflügel vollständig garen: Die Hähnchenhaut vollständig durchgaren und nur servieren, wenn sie heiß und innen nicht mehr roh oder weich-glänzend ist.
- Fettflammen am Grill: Bei aufflammendem Fett die Spieße sofort aus der direkten Hitze in die indirekte Zone oder an den Rand der Glut ziehen und erst nach dem Abklingen der Flammen zurücklegen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie wird Yakitori Kawa besonders knusprig?
Die Haut nach dem Blanchieren gründlich trocknen und offen 20 Minuten nachtrocknen lassen. Auf dem Grill häufig wenden und die Tare erst ganz am Ende auftragen.
Warum muss die Haut bei Fettflammen in die indirekte Zone?
Hähnchenhaut gibt viel Fett ab. Bei Flammen verhindert das kurzzeitige Ausweichen, dass die Oberfläche verbrennt, bevor die Haut gleichmäßig knusprig ist.
Was kann Mirin ersetzen?
Für 60 ml Mirin können 45 ml trockener Sake und 15 g zusätzlicher Zucker verwendet werden. Die Tare wird dadurch weniger rund und aromatisch.
Aus unserer Küche
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