Beiried ersetzen
Beiried ist ein österreichischer Rindfleischzuschnitt aus dem Rücken. Beim deutschen Metzger kann ein vergleichbarer Zuschnitt als Roastbeef oder Rumpsteak angeboten werden.
Österreichischer Zwiebelrostbraten vom Grill
Österreichischer Rostbraten
Vier dicke Scheiben BeiriedÖsterreichische Bezeichnungen für Rindfleisch aus dem Rücken, wobei Beiried und Rostbraten nicht immer exakt dasselbe Teilstück meinen. werden direkt über hoher Hitze gegrillt, indirekt auf die gewünschte Garstufe gebracht und mit kräftiger Zwiebelsauce, knusprigen Röstzwiebeln und Petersilie serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Frittieren, Grillen, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das direkte Angrillen sorgt für kräftige Röstaromen, während die indirekte Zone ein kontrolliertes Nachziehen ermöglicht.
- Die Zwiebelsauce verbindet weiche, leicht karamellisierte Zwiebeln mit Rotwein und Rinderfond.
- Portionsweise frittierte Zwiebelringe bringen einen knusprigen Kontrast zum saftigen Fleisch und zur sämigen Sauce.
Zwiebelrostbraten vom Grill Der österreichische Zwiebelrostbraten wird hier mit vier dicken Scheiben Beiried zubereitet. Das Rindfleisch gart zuerst direkt über hoher Hitze und zieht anschließend kurz im indirekten Grillbereich nach. Dazu kommen eine kräftige Zwiebelsauce und knusprige Röstzwiebeln – eine gegrillte Variante des bekannten österreichischen Rostbratens.
Saftiges, kräftig gegrilltes Rindfleisch trifft auf eine dunkle, herzhafte Zwiebelsauce. Die Röstzwiebeln sind goldbraun und knusprig, während Petersilie und schwarzer Pfeffer für frische und würzige Akzente sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Beilagen
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Beiried vorbereiten
Die Beiried 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Den Fettrand, falls vorhanden, mehrmals leicht einschneiden, damit sich die Scheiben beim Grillen nicht wölben. Mit dem Öl dünn einreiben und mit dem vorgesehenen Salz würzen.
30 Minuten- Das Fleisch vor dem Grillen trocken zu tupfen, unterstützt eine kräftige Krustenbildung.
-
Grill für zwei Zonen einrichten
Einen Kohle- oder Gasgrill mit Deckel für zwei Temperaturzonen vorbereiten. Die direkte Grillzone auf etwa 250–280 °C bringen und die indirekte Zone auf etwa 160–180 °C einregeln.
250 °C- Die indirekte Zone sollte bereit sein, bevor das Fleisch aufgelegt wird.
Wichtig: Beim Arbeiten am heißen Grill hitzefeste Grillhandschuhe verwenden und ausreichend Abstand zu offenen Flammen halten.
-
Röstzwiebeln zubereiten
Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und mit Paprikapulver und Mehl vermengen. Das Pflanzenöl in einem hohen Topf auf 165–175 °C erhitzen. Die Zwiebelringe portionsweise 3–5 Minuten goldbraun frittieren, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Noch warm mit dem vorgesehenen Salz würzen.
5 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Zwiebelringe sind goldbraun und knusprig.
- Die Zwiebelringe nicht zu dicht in das Öl geben, damit sie gleichmäßig bräunen.
Wichtig: Das heiße Öl nicht unbeaufsichtigt lassen und niemals mit Wasser in Kontakt bringen.
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Zwiebelsauce kochen
20 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten weich und leicht goldbraun braten. Das Mehl einrühren und 1 Minute mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Den Rinderfond zugießen und die Sauce 8–10 Minuten sämig einkochen lassen. Vom Herd nehmen und die restlichen 10 g kalte Butter einrühren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und die Zwiebeln sind weich.
- Die kalte Butter erst nach dem Abnehmen vom Herd einrühren, damit die Sauce glatt bleibt.
Grillen und Servieren
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Beiried grillen
Die Beiried auf der direkten Grillzone 2–3 Minuten pro Seite kräftig angrillen. Für ein gleichmäßiges Muster nur einmal wenden. Anschließend in den indirekten Bereich legen und bis zur gewünschten Garstufe nachziehen lassen. Für medium die Steaks bei etwa 54–56 °C Kerntemperatur vom Grill nehmen.
12 Minuten 55 °CDaran erkennst du es: Für medium bei etwa 54–56 °C Kerntemperatur vom Grill nehmen.
- Die Steaks nach dem indirekten Nachziehen nicht weitergaren, sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Wichtig: Rohes Fleisch und servierfertige Zutaten mit getrennten Utensilien beziehungsweise sauberer Arbeitsfläche handhaben.
-
Fleisch ruhen lassen und schneiden
Das Fleisch 5 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen. Danach mit dem schwarzen Pfeffer würzen und quer zur Faser aufschneiden oder als ganze Scheiben servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist nach der Ruhezeit saftig und lässt sich sauber schneiden.
- Quer zur Faser geschnittene Scheiben wirken zarter.
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Anrichten
Die Zwiebelsauce auf Teller verteilen, die gegrillte Beiried daraufsetzen und mit den Röstzwiebeln sowie der gehackten Petersilie abschließen.
- Die Röstzwiebeln erst unmittelbar vor dem Servieren auflegen, damit sie knusprig bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Garstufe kontrollieren: Die angegebene Kerntemperatur von etwa 54–56 °C bezieht sich auf medium. Für andere Garstufen muss die Garzeit entsprechend angepasst werden.
- Arbeitsschritte kombinieren: Während der Grill vorheizt, können Röstzwiebeln und Zwiebelsauce zubereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz mehrerer Komponenten überschaubar.
- Röstzwiebeln knusprig halten: Die Röstzwiebeln nach dem Abtropfen nicht abdecken und erst beim Anrichten auf die Sauce und das Fleisch geben.
Zutatenwissen
Mehlart
Das Ausgangsrezept nennt keine bestimmte Getreideart für das Mehl. Die beiden Mehlmengen deshalb getrennt und unverändert führen.
Butter aufteilen
Von den 30 g Butter werden 20 g zum Braten der Zwiebeln und 10 g kalt zum Fertigstellen der Sauce verwendet.
Sinnvolle Alternativen
Roastbeef oder Rumpsteak
Je nach Zuschnitt kann das Fleisch etwas magerer oder stärker marmoriert sein.
Einen vergleichbaren Rindfleischzuschnitt mit etwa 2,5–3 cm Dicke verwenden und die Kerntemperatur zur Garstufenkontrolle heranziehen.
Zusätzlicher Rinderfond
Die Sauce wird weniger fruchtig und ohne Weinaroma.
Den Rotwein durch 100 ml zusätzlichen Rinderfond ersetzen und die Sauce gegebenenfalls etwas länger einkochen lassen.
Pflanzliche Margarine
Die Sauce schmeckt etwas weniger milchig und buttrig.
Eine zum Braten geeignete pflanzliche Margarine verwenden und die Zutatenliste des Produkts auf Milchbestandteile prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Beiried bräunt kaum und kocht eher auf dem Grill.
Das Fleisch trocken tupfen und die direkte Grillzone vollständig vorheizen.
Das Fleisch in die heiße direkte Zone zurücklegen und kurz nachgrillen, ohne es mehrfach zu wenden.
Die Röstzwiebeln werden dunkel, bevor sie knusprig sind.
Die Öltemperatur im Bereich von 165–175 °C halten und portionsweise frittieren.
Zu dunkle Ringe aussortieren und eine neue Portion bei kontrollierter Temperatur frittieren.
Die Zwiebelsauce bleibt wässrig.
Die Sauce 8–10 Minuten sämig einkochen lassen.
Die Sauce bei mittlerer Hitze vorsichtig weiter reduzieren.
Die Beiried wird trockener als gewünscht.
Die Kerntemperatur kontrollieren und das Fleisch bei etwa 54–56 °C für medium vom Grill nehmen.
Das Fleisch quer zur Faser dünn aufschneiden und mit zusätzlicher Zwiebelsauce servieren.
Varianten
Stärker durchgegarte Variante
Die Beiried wird über medium hinaus gegart und bis zur gewünschten Garstufe im indirekten Grillbereich nachgezogen.
Zwiebelsauce ohne Rotwein
Die Sauce wird ausschließlich mit Rinderfond aufgebaut und erhält dadurch ein milderes, weniger fruchtiges Aroma.
Klassischer purer Zwiebelrostbraten
Die Rezeptur bleibt auf Beiried, Zwiebelsauce und Röstzwiebeln konzentriert; zusätzliche Beilagen werden separat serviert.
Servieren und kombinieren
- Mit Kartoffelbeilage: Den Zwiebelrostbraten mit knusprigen Bratkartoffeln oder Petersilienkartoffeln servieren, damit die Zwiebelsauce gut aufgenommen wird.
- Mit frischem Salat: Ein grüner Blattsalat mit einer leichten säuerlichen Marinade bringt Frische und einen knackigen Kontrast zur kräftigen Sauce.
- Röstzwiebeln zuletzt auflegen: Die Röstzwiebeln erst nach dem Anrichten über das Fleisch geben, damit ihre knusprige Struktur erhalten bleibt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Zwiebelsauce kann bis zu 24 Stunden vorher zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Röstzwiebeln am besten am selben Tag frittieren und erst kurz vor dem Servieren auflegen. Das Fleisch erst kurz vor dem Grillen würzen und grillen.
Aufbewahren
Fleisch, Sauce und Röstzwiebeln getrennt aufbewahren. Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank lagern. Die Röstzwiebeln trocken und getrennt von der Sauce aufbewahren.
Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Textur von gegrilltem Fleisch und besonders von Röstzwiebeln leidet beim Einfrieren; frisch zubereitet ist das Ergebnis deutlich besser.
Aufwärmen
- Sauce im Topf: Die Zwiebelsauce bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und gelegentlich umrühren. Falls sie zu dick ist, mit einem kleinen Schuss Fond verdünnen.
- Fleisch vorsichtig erwärmen: Das Fleisch in Scheiben mit etwas Sauce in einer abgedeckten Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen. Röstzwiebeln erst danach frisch darübergeben.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist Bestandteil der Zwiebelsauce.
- Glutenhaltiges Getreide: may_contain · Das Rezept nennt Mehl, aber die verwendete Getreideart ist nicht spezifiziert.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Öl: Das heiße Pflanzenöl beim Frittieren nicht unbeaufsichtigt lassen und jeden Kontakt mit Wasser vermeiden.
- Kreuzkontamination: Rohes Fleisch getrennt von servierfertigen Zutaten handhaben und Messer, Schneidebrett sowie Hände nach dem Kontakt gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Zuschnitt eignet sich als Ersatz für Beiried?
Ein vergleichbarer Zuschnitt wie Roastbeef oder Rumpsteak eignet sich. Die Steaks sollten möglichst 2,5–3 cm dick sein; die Garstufe am besten über die Kerntemperatur kontrollieren.
Wann wird der schwarze Pfeffer zugegeben?
Das Fleisch wird vor dem Grillen mit Öl und Salz gewürzt. Der grob gemahlene schwarze Pfeffer kommt erst nach der Ruhezeit dazu, damit sein Aroma frisch bleibt und er auf dem Grill nicht verbrennt.
Wie bleiben die Röstzwiebeln knusprig?
Die Zwiebelringe portionsweise frittieren, gut abtropfen lassen und erst unmittelbar vor dem Servieren auflegen. Sie sollten nicht in der Sauce stehen.
Wie wird die Garstufe medium erreicht?
Die Steaks nach dem direkten Angrillen in die indirekte Zone legen und bei etwa 54–56 °C Kerntemperatur vom Grill nehmen. Anschließend 5 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen.
Aus unserer Küche
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