Beef Hammer rechtzeitig besorgen
Der knochenreiche Zuschnitt ist nicht überall vorrätig. Am besten einige Tage vorher bei einer gut sortierten Metzgerei oder einem auf BBQ-Zuschnitte spezialisierten Fleischhandel bestellen.
Bayerisches Pulled Beef vom Beef Hammer
Bayerische BBQ-Interpretation
Ein saftiges Pulled Beef vom knochenreichen Beef Hammer mit bayerisch inspirierter Würzung, Kirsch-BBQ-Sauce und kräftigem Krautsalat. Das Fleisch wird indirekt gegrillt, eingewickelt, bis zur zarten Kerntemperatur gegart und anschließend gezupft.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
6 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 8 Std. 25 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Trocken einreiben, Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Beef Hammer bringt durch Knochen und langes indirektes Garen ein kräftiges Rindfleischaroma sowie eine zarte, faserige Struktur.
- Die Apfelsaft-Whiskey-Mischung unterstützt die Saftigkeit und verbindet die rauchige Grillnote mit fruchtiger Süße.
- Das Einwickeln nach der ersten Grillphase hält die Oberfläche feucht und hilft, das große Stück gleichmäßig weiterzugaren.
- Kirsch-BBQ-Sauce und Krautsalat setzen gezielte Kontraste aus Süße, Säure, Würze und Frische.
Bayerisches Pulled Beef vom Beef Hammer verbindet ein kräftiges Rindfleischstück mit einer modernen bayerisch inspirierten BBQ-Würzung. Der Beef Hammer gart zunächst indirekt und wird anschließend eingewickelt weitergegart, bis sich das Fleisch in saftige Fasern zupfen lässt. Kirsch-BBQ-Sauce und Krautsalat bringen Süße, Säure und Frische auf den Teller. Die Zubereitung ist eine moderne Grillinterpretation und keine behauptete alte Regionaltradition.
Das Fleisch wird weich, saftig und faserig, mit kräftigem Rindfleischaroma und würziger Kruste. Die Kirsch-BBQ-Sauce schmeckt fruchtig, leicht süß und säuerlich, während der Krautsalat knackig, cremig und würzig-frisch wirkt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Rub und Vorbereitung
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Rub und Injektionsmischung vorbereiten
Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran und Knoblauchpulver zu einem Rub vermengen. 30 g davon abwiegen. 180 ml Apfelsaft und 30 ml Whiskey verrühren. Die restlichen 120 ml Apfelsaft und 30 ml Whiskey für das spätere Einwickeln und die Sauce beiseitestellen.
10 Minuten- Die Gewürze gleichmäßig vermengen, damit der Rub später überall ähnlich würzt.
- Die zurückbehaltene Flüssigkeit getrennt aufbewahren, damit sie für Grillphase und Sauce verfügbar bleibt.
-
Fleisch injizieren und ziehen lassen
Den Beef Hammer trocken tupfen. Mit der Fleischspritze die Apfelsaft-Whiskey-Mischung an mehreren Stellen vorsichtig in das Fleisch geben. Das Stück rundum mit dem restlichen Rub einreiben und zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
60 Minuten- Die Flüssigkeit an mehreren Stellen injizieren, ohne das Fleisch vollständig zu durchstechen.
- Das Fleisch während der Ziehzeit abdecken.
Wichtig: Rohes Fleisch und verwendete Arbeitsflächen nach der Vorbereitung hygienisch reinigen.
Indirektes Grillen
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Grill für indirekte Hitze einregeln
Einen Gas- oder Holzkohlegrill für indirekte Hitze vorbereiten und auf 150 bis 160 °C einregeln. Den Knochen mit Alufolie umwickeln. Das Fleisch mittig über der indirekten Zone platzieren und den Deckel schließen.
15 Minuten 155 °C- Das Fleisch darf nicht direkt über der aktiven Hitzequelle liegen.
- Den Deckel während des Garens möglichst geschlossen halten.
Wichtig: Beim Einrichten des heißen Grills hitzefeste Handschuhe verwenden.
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Fleisch grillen und einwickeln
Den Beef Hammer etwa 3 Stunden indirekt grillen. Danach 80 ml der zurückbehaltenen Apfelsaft-Whiskey-Mischung darübergeben und das Fleisch in Butcher Paper oder Backpapier wickeln. Das Paket wieder auf den Grill legen und bei 170 bis 180 °C weitere etwa 3 Stunden indirekt garen. Während der Grillzeit können Krautsalat und Sauce parallel zubereitet werden.
6 Stunden 175 °C- Die Flüssigkeit erst nach der ersten dreistündigen Grillphase über das Fleisch geben.
- Das Paket sorgfältig verschließen, damit möglichst wenig Dampf und Flüssigkeit entweichen.
Wichtig: Beim Öffnen und Einwickeln auf heißen Dampf und austretende Flüssigkeit achten.
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Gargrad prüfen
Ab etwa 91 °C Kerntemperatur prüfen. Fertig ist das Fleisch, wenn ein Thermometer oder eine Gabel an den dicksten Stellen fast ohne Widerstand hineingleitet. Je nach Stück liegt die Kerntemperatur meist zwischen 91 und 95 °C.
91 °CDaran erkennst du es: Thermometer oder Gabel gleitet fast ohne Widerstand hinein; typischer Bereich 91 bis 95 °C
- Nicht nur auf die Temperatur, sondern zusätzlich auf den mechanischen Widerstand achten.
- Bei einem besonders festen Stück die Prüfung nach kurzer weiterer Garzeit wiederholen.
Krautsalat und Kirsch-BBQ-Sauce
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Krautsalat ansetzen
Den Weißkohl fein schneiden und mit Salz vermengen. 20 Minuten ziehen lassen. Kümmel kurz trocken anrösten und mahlen. Den Kohl mit Öl, Apfelessig, Zucker, Kümmel und Pfeffer kräftig durchkneten. Mayonnaise, Weißwurstsenf und Petersilie unterheben.
20 Minuten- Den Kohl nach dem Salzen kräftig durchkneten, damit er weicher wird und Flüssigkeit abgibt.
- Mayonnaise und Senf erst nach dem Durchkneten unterheben.
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Kirsch-BBQ-Sauce einkochen und pürieren
Sauerkirschen, Cola, die restlichen 70 ml Apfelsaft-Whiskey-Mischung, Apfelessig, Senf, Zucker und Salz in einen Topf geben. 10 bis 15 Minuten leise einkochen lassen, bis die Kirschen weich sind. Fein pürieren und bei Bedarf noch kurz reduzieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Kirschen sind weich und die Sauce leicht eingedickt.
- Die Sauce nur leise köcheln lassen, damit sie nicht stark spritzt.
- Nach dem Pürieren die Konsistenz prüfen und bei Bedarf kurz weiter reduzieren.
Wichtig: Heiße Sauce vorsichtig pürieren und den Behälter nicht überfüllen.
Ruhen, Zupfen und Servieren
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Fleisch ruhen lassen und zupfen
Das gegarte Fleisch vom Grill nehmen und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend auspacken, vom Knochen lösen und mit zwei Gabeln in Fasern zupfen. Einen Teil des aufgefangenen Fleischsafts unterheben und das Fleisch mit der Kirsch-BBQ-Sauce und dem Krautsalat servieren.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen und in Fasern zupfen.
- Den Fleischsaft auffangen und portionsweise unterheben, damit das Fleisch saftig bleibt.
- Die Sauce erst beim Servieren oder unmittelbar davor unter beziehungsweise neben das Fleisch geben.
Wichtig: Das Fleisch vor dem Zupfen vorsichtig auspacken, da sich heißer Dampf im Paket sammeln kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen durch parallele Vorbereitung: Krautsalat und Kirsch-BBQ-Sauce können während der langen indirekten Grillphase vorbereitet werden. Dadurch bleibt die Gesamtzeit bei ungefähr 8 Stunden und 25 Minuten, ohne einen minutengenauen Ablaufplan zu benötigen.
- Garprobe entscheidet: Die angegebene Grillzeit ist ein Richtwert. Entscheidend sind die Kerntemperatur und der fast widerstandsfreie Einstich an den dicksten Stellen.
- Moderne bayerische Grillinterpretation: Das Rezept verbindet bayerisch inspirierte Würze und Krautsalat mit einer modernen Pulled-Beef-Zubereitung vom Beef Hammer. Es behauptet keine historische Regionaltradition.
Zutatenwissen
Alternative bei fehlendem Beef Hammer
Als Alternative eignet sich Rinderbrust. Sie gart ähnlich zart, bringt aber weniger Knochenaroma und eine andere Faserstruktur.
Mayonnaise prüfen
Bei abgepackter Mayonnaise die Zutaten- und Allergenkennzeichnung des konkreten Produkts beachten.
Sinnvolle Alternativen
Rinderbrust
Die Rinderbrust wird ebenfalls zart, liefert aber weniger Knochenaroma und eine andere Faserstruktur.
Beef Hammer im gleichen Mengenbereich durch Rinderbrust ersetzen und den Gargrad weiterhin über Kerntemperatur und Gabelprobe bestimmen.
Backpapier
Die Funktion des Einwickelns bleibt erhalten; die Handhabung kann etwas weniger robust sein.
Das Fleischpaket sorgfältig und möglichst dicht in Backpapier wickeln.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch lässt sich nicht leicht zupfen und bleibt fest.
Ab etwa 91 °C prüfen und zusätzlich auf fast widerstandsfreien Einstich an den dicksten Stellen achten.
Das Fleisch wieder einwickeln und bei indirekter Hitze weitergaren, bis die Gabelprobe passt.
Die Oberfläche verbrennt, bevor das Innere zart ist.
Die indirekte Zone sauber einrichten und die Grilltemperatur regelmäßig kontrollieren.
Das Fleisch in eine indirekte Zone umsetzen, einwickeln und die Temperatur stabilisieren.
Das gezupfte Fleisch wirkt trocken.
Nach der ersten Grillphase einwickeln, den aufgefangenen Fleischsaft verwenden und die Ruhezeit einhalten.
Etwas aufgefangenen Fleischsaft und Kirsch-BBQ-Sauce unterheben.
Der Krautsalat bleibt hart und schmeckt unausgewogen.
Den Kohl 20 Minuten ziehen lassen und anschließend gründlich mit Öl, Essig und Gewürzen durchkneten.
Den Salat nachträglich kräftig durchkneten und kurz ziehen lassen.
Die Kirsch-BBQ-Sauce ist zu flüssig.
Die Sauce nach dem Pürieren prüfen und bei Bedarf kurz weiter reduzieren.
Die Sauce bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren weiter einkochen.
Varianten
Pulled Beef aus Rinderbrust
Die Rinderbrust ersetzt den Beef Hammer und ergibt eine ähnlich zarte, aber anders strukturierte Pulled-Beef-Variante.
Kirsch-BBQ-Sauce ohne Whiskey
Eine alkoholfreie Variante der Sauce und Flüssigmischung mit Apfelsaft statt Whiskey.
Servieren und kombinieren
- Mit Krautsalat auf dem Teller: Das gezupfte Beef mit Kirsch-BBQ-Sauce und dem bayerisch inspirierten Krautsalat servieren. Die Sauce kann teilweise unter das Fleisch gehoben und teilweise darübergegeben werden.
- Sauce separat reichen: Die Kirsch-BBQ-Sauce in einer kleinen Schale daneben servieren. So kann jeder die Süße und Säure individuell dosieren.
- Als belegtes Brot: Übrig gebliebenes gezupftes Fleisch kann als Füllung für ein Brot oder Brötchen verwendet werden; die Sauce und der Krautsalat eignen sich als Begleitung.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Senf ist in der Kirsch-BBQ-Sauce und im Krautsalat enthalten.
- Ei: uncertain · Mayonnaise kann Ei enthalten; die Kennzeichnung des konkreten Produkts prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist ein Beef Hammer?
Ein Beef Hammer ist ein großes, knochenreiches Rindfleischstück. Es eignet sich durch seine Größe und Struktur für langes indirektes Garen und anschließendes Zupfen.
Wann ist das Pulled Beef fertig?
Ab etwa 91 °C Kerntemperatur prüfen. Fertig ist das Fleisch, wenn Thermometer oder Gabel an den dicksten Stellen fast ohne Widerstand hineingleiten. Je nach Stück liegt die Kerntemperatur meist zwischen 91 und 95 °C.
Kann ich den Beef Hammer ersetzen?
Ja. Als Alternative eignet sich Rinderbrust. Sie wird ähnlich zart, liefert aber weniger Knochenaroma und eine andere Faserstruktur.
Wie kann ich die Kirsch-BBQ-Sauce abschmecken?
Für mehr Säure kann die Sauce etwas länger oder mit zusätzlichem Apfelessig abgeschmeckt werden. Für eine süßere Richtung kann der Zuckeranteil vorsichtig erhöht werden; die Ausgangsmenge bleibt dabei als Orientierung erhalten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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