Galgant
Frischer Galgant ist meist in gut sortierten Asia-Läden im Kühlbereich erhältlich. Ingwer kann ihn ersetzen, schmeckt aber milder und weniger pfeffrig.
Kai Kolae: Südthailändische Curry-Hähnchenschenkel
Südthailändisches Curry-Grillhähnchen
Entbeinte Hähnchenoberschenkel werden mit einer südthailändischen Curry-Kokos-Marinade mariniert, über Holzkohle gegrillt und während des Garens mehrfach mit weiteren Marinadenschichten bestrichen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
22 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 115 Minuten
Menge
Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten
Würzanwendung
Glasieren, Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kokosmilch bindet die aromatische Gewürzpaste und sorgt für eine dickflüssige Marinade, die am Fleisch haftet.
- Das schichtweise Auftragen während des Grillens erzeugt eine intensive Currykruste mit wiederholten Röst- und Aromaschichten.
- Die Kombination aus Tamarinde, getrockneten Chilis, Zitronengras, Galgant und Garnelenpaste verbindet Säure, Schärfe, Frische und herzhafte Tiefe.
- Die Aufteilung in direkte und indirekte Grillzone hilft, die Kruste zu entwickeln und aufflammendes Fett kontrolliert zu handhaben.
Kai Kolae ist ein südthailändisches Grillgericht aus dem malaiisch geprägten Süden Thailands. Charakteristisch ist die würzige Curry-Kokos-Marinade, die beim Grillen wiederholt aufgetragen wird. Diese Fassung verwendet entbeinte, hautlose Hähnchenoberschenkel, die gleichmäßig garen und eine kräftige, leicht rauchige Kruste entwickeln.
Kräftig würzig, rauchig und leicht säuerlich mit einer dichten Curry-Kokos-Kruste. Die Hähnchenoberschenkel bleiben saftig, während Fenchel, Bockshornklee, Zitronengras und Chilis für eine warme, aromatische Tiefe sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinade zubereiten
-
Chilis weich machen
Die getrockneten Chilis mit dem Wasser in einem Topf aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, abdecken und die Chilis 15 Minuten weich werden lassen. Abgießen, Stiele, Kerne und grobe Häute entfernen und die Chilis gut abtropfen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Chilis sind weich und gut abtropfen lassen.
- Die Chilis nach dem Abgießen gründlich abtropfen lassen, damit die Gewürzpaste nicht unnötig wässrig wird.
-
Gewürze rösten
Fenchel- und BockshornkleesamenDie aromatischen Samen des Bockshornklees mit herb-bitterer Würze, die in Gewürzmischungen, Brot und bestimmten Käse- oder Senzerzeugnissen vorkommen. getrennt in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten. Die Fenchelsamen brauchen etwa 3 Minuten, die Bockshornkleesamen etwa 2 Minuten. Anschließend die abgetropften Chilis 5–8 Minuten rösten, bis sie aromatisch duften. Nichts darf dunkel verbrennen.
13 MinutenDaran erkennst du es: Die Samen und Chilis duften aromatisch, ohne dunkel zu verbrennen.
- Fenchel- und Bockshornkleesamen getrennt rösten, weil sie unterschiedlich lange brauchen.
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Gewürzpaste mahlen
Zitronengras, GalgantAromatisches Rhizom aus der Ingwerfamilie, besonders wichtig in Südostasien., Ingwer und das Salz der Marinade im Mörser oder in einem leistungsfähigen Mixer zu einer groben Paste verarbeiten. Knoblauch und Schalotten zugeben und weiter zerkleinern. GarnelenpasteThailändische Garnelenpaste ist in Asia-Läden und teilweise im Kühlregal großer Supermärkte erhältlich., Fenchel, Bockshornklee und Chilis einarbeiten, bis eine möglichst feine, dicke Gewürzpaste entsteht.
Daran erkennst du es: Die Paste ist möglichst fein, dick und zusammenhängend.
- Bei einem Mixer gegebenenfalls in kurzen Intervallen arbeiten, damit die Paste nicht überhitzt.
-
Curry-Kokos-Marinade einkochen
Das Öl in einem Topf oder Wok bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Die Gewürzpaste 1 Minute unter Rühren anrösten. 150 ml Kokosmilch und die TamarindenpasteTamarindenpaste ist eine süßsäuerliche Würzpaste aus dem Fruchtmark der Tamarinde. einrühren. Die Mischung unter häufigem Rühren einkochen lassen, bis sie deutlich dicker wird. Danach die restliche Kokosmilch portionsweise zu je etwa 100 ml einarbeiten und jeweils wieder einkochen lassen. Die fertige Curry-Kokos-Marinade soll dickflüssig sein und am Löffel haften.
Daran erkennst du es: Die Marinade ist dickflüssig und haftet am Löffel.
- Die Kokosmilch portionsweise einarbeiten, damit die Marinade konzentriert bleibt.
- Häufig rühren, damit die Gewürzpaste nicht am Topfboden ansetzt.
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Marinade abkühlen und aufteilen
Die Marinade vom Herd nehmen und etwa 20 Minuten abkühlen lassen. 100 ml für das spätere Servieren in einer sauberen Schale beiseitestellen. Weitere 250 ml in eine zweite saubere Schale geben. Die übrige Marinade wird später ausschließlich zum Bestreichen des rohen und garenden Geflügels verwendet.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Marinade ist abgekühlt und in drei Verwendungsportionen aufgeteilt.
- Die 100 ml Serviersauce und die 250 ml Marinade zum Marinieren getrennt und sauber halten.
Wichtig: Die für das spätere Servieren vorgesehene Sauce nicht mit rohem Geflügel oder benutzter Marinade in Kontakt bringen.
Geflügel marinieren und Grill vorbereiten
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Hähnchen marinieren
Die Hähnchenoberschenkel trocken tupfen. Sie sollten etwa 2 cm dick sein; sehr dicke Stücke an der stärksten Stelle leicht flachdrücken, damit sie gleichmäßig garen. Kurkuma und das Salz für das Geflügel darüberstreuen, 250 ml der abgekühlten Marinade zugeben und alles gründlich vermengen. Abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.
30 MinutenDaran erkennst du es: Alle Stücke sind gleichmäßig mit Marinade überzogen.
- Sehr dicke Stücke nur leicht flachdrücken, damit sie auf dem Grill gleichmäßig garen.
Wichtig: Rohes Geflügel und Marinade getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten.
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Grill vorbereiten
Einen Holzkohlegrill mit Deckel für mittlere direkte Hitze vorbereiten, etwa 190–200 °C am Rost. Die Kohlen auf einer Seite höher schichten, damit bei aufflammendem Fett eine indirekte Zone zur Verfügung steht. Den Rost gründlich reinigen und erhitzen.
195 °CDaran erkennst du es: Der Rost ist sauber, heiß und eine indirekte Zone steht bereit.
- Die direkte und indirekte Zone vor Beginn des Grillens einrichten.
Wichtig: Beim Umgang mit heißer Holzkohle und dem Grilldeckel auf ausreichenden Abstand zu Händen und Gesicht achten.
Grillen und servieren
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Erste Seite grillen
Die marinierten Hähnchenstücke abtropfen lassen und auf die direkte Grillzone legen. Etwa 5 Minuten grillen, bis die Unterseite kräftige Röstspuren zeigt. Wenden und die Oberfläche dünn mit der dafür vorgesehenen Marinade bestreichen.
5 Minuten 195 °CDaran erkennst du es: Die Unterseite zeigt kräftige Röstspuren.
- Das Fleisch vor dem Grillen abtropfen lassen, damit überschüssige Marinade nicht sofort in die Glut tropft.
Wichtig: Nur die für das Bestreichen vorgesehene Marinade verwenden; Marinade aus der Schüssel mit rohem Geflügel nicht als Serviersauce verwenden.
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Schichtweise fertig grillen
Das Geflügel alle 2–3 Minuten wenden und jedes Mal eine neue dünne Schicht der dafür vorgesehenen Marinade auftragen. Bei aufflammendem Fett die Stücke kurz in die indirekte Zone schieben und anschließend wieder über die direkte Hitze legen. Insgesamt 18–22 Minuten grillen, bis die Kruste leicht dunkel und stellenweise angeröstet ist und die dickste Stelle mindestens 74 °C erreicht.
22 Minuten 195 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist leicht dunkel und stellenweise angeröstet; die dickste Stelle erreicht mindestens 74 °C.
- Dünne Marinadenschichten haften besser und verbrennen weniger leicht als eine dicke Schicht.
- Bei aufflammendem Fett sofort in die indirekte Zone wechseln.
Wichtig: Das Geflügel vollständig durchgaren und die dickste Stelle prüfen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Hähnchenoberschenkel 5 Minuten ruhen lassen. Die zurückbehaltenen 100 ml Marinade in einem kleinen Topf einmal vollständig erhitzen und als Sauce über oder neben dem Fleisch servieren. Das Kai Kolae heiß oder lauwarm genießen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch hat 5 Minuten geruht und die Serviersauce ist vollständig erhitzt.
- Die Sauce erst unmittelbar vor dem Servieren erhitzen.
- Die Hähnchenoberschenkel heiß oder lauwarm servieren.
Wichtig: Die zurückbehaltene Sauce vor dem Servieren vollständig erhitzen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade sauber aufteilen: Die 100 ml Serviersauce, die 250 ml Marinade für das Fleisch und die restliche Marinade zum Bestreichen müssen getrennt bleiben. So wird die Sauce zum Servieren nicht mit rohem Geflügel verunreinigt.
- Gewürze nicht verbrennen: Fenchel, Bockshornklee und Chilis getrennt und aufmerksam rösten. Sobald sie aromatisch duften, weiterarbeiten; dunkles Verbrennen macht die Marinade bitter.
- Zwei Grillzonen nutzen: Die direkte Zone sorgt für Röstspuren und Kruste. Die indirekte Zone dient als Ausweichbereich, wenn Fett aufflammt oder die Oberfläche zu schnell dunkel wird.
Zutatenwissen
Garnelenpaste
Thailändische Garnelenpaste ist in Asia-Läden und teilweise im Kühlregal großer Supermärkte erhältlich. Gewöhnliche Garnelenpaste funktioniert ebenfalls, kann aber salziger und kräftiger ausfallen.
Tamarindenpaste
Fertige Tamarindenpaste findet sich häufig bei Saucen oder Gewürzpasten. Getrocknete Asam-Früchte können sie ersetzen und ergeben ein etwas herberes, fruchtigeres Aroma.
Getrocknete Chilis
Milde und scharfe getrocknete Thai-Chilis werden in Asia-Läden häufig getrennt angeboten. Für empfindlichere Esser mehr milde und weniger scharfe Chilis verwenden, ohne die Gesamtmenge stark zu erhöhen.
Bockshornkleesamen
Bockshornkleesamen sind in Asia-Läden, indischen Lebensmittelgeschäften und gut sortierten Gewürzabteilungen erhältlich. Sie sollten nicht durch Currypulver ersetzt werden, weil sich dadurch die Gewürzstruktur deutlich verändert.
Sinnvolle Alternativen
Ingwer
Das Ergebnis schmeckt milder und weniger pfeffrig als mit Galgant.
Galgant im gleichen Gewichtsverhältnis durch geschälten, fein geschnittenen Ingwer ersetzen.
Gewöhnliche Garnelenpaste
Die Paste kann salziger und kräftiger schmecken.
Im gleichen Volumen verwenden und die Würzung erst nach dem Einkochen abschmecken.
Getrocknete Asam-Früchte
Das Aroma wird etwas herber und fruchtiger.
Die getrockneten Früchte nach Packungsangabe vorbereiten und Tamarindenpaste damit ersetzen; die Konsistenz der Marinade anschließend prüfen.
Mehr milde und weniger scharfe getrocknete Chilis
Die Schärfe nimmt ab, während die Chiliaromatik erhalten bleibt.
Den Anteil milder Chilis erhöhen und den Anteil scharfer Chilis verringern, ohne die Gesamtmenge stark zu erhöhen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Marinade schmeckt bitter oder rauchig-bitter.
Die Zutaten getrennt rösten und vom Herd nehmen, sobald sie aromatisch duften. Nichts dunkel verbrennen lassen.
Bei deutlich verbranntem Aroma die betroffene Gewürzcharge nicht weiterverwenden und neu rösten.
Die Marinade haftet nicht am Fleisch und bildet keine Schichten.
Die Kokosmilch portionsweise einarbeiten und jeweils wieder einkochen lassen, bis die Marinade am Löffel haftet.
Die Marinade bei mittlerer Hitze weiter einkochen und dabei häufig rühren.
Die Marinade verbrennt außen, während das Fleisch innen noch nicht gar ist.
Bei aufflammendem Fett sofort in die indirekte Zone wechseln und erst danach wieder direkt grillen.
Das Fleisch in die indirekte Zone verschieben und die dünnen Marinadenschichten dort kontrolliert fertig garen.
Die zum Servieren vorgesehene Sauce wird mit rohem Geflügel verunreinigt.
100 ml Sauce vor dem Marinieren in einer eigenen sauberen Schale zurückbehalten und die restliche Marinade nicht als Sauce verwenden.
Die betroffene Sauce nicht roh servieren, sondern vollständig erhitzen.
Varianten
Mildere Chili-Version
Eine weniger scharfe Fassung mit höherem Anteil milder und geringerem Anteil scharfer getrockneter Chilis.
Servieren und kombinieren
- Mit Curry-Kokos-Sauce servieren: Die zurückbehaltenen 100 ml Marinade vollständig erhitzen und als Sauce über oder neben den gegrillten Hähnchenoberschenkeln servieren.
- Heiß oder lauwarm genießen: Kai Kolae kann direkt nach dem Ruhen heiß oder leicht abgekühlt lauwarm serviert werden.
Allergene und Nährwerte
- Krebstiere: enthält · Die Marinade enthält thailändische Garnelenpaste.
Lebensmittelsicherheit
- Trennung von roher Marinade und Serviersauce: Die für das spätere Servieren zurückbehaltene Sauce muss getrennt von rohem Geflügel und benutzter Marinade bleiben. Die Sauce vor dem Servieren vollständig erhitzen.
- Rohes Geflügel hygienisch verarbeiten: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten und verwendete Schüsseln sowie Arbeitsflächen sorgfältig reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Galgant ersetzen?
Ja. Ingwer ist eine mögliche Alternative, schmeckt aber milder und weniger pfeffrig als Galgant.
Wie kann ich die Schärfe anpassen?
Für empfindlichere Esser mehr milde und weniger scharfe getrocknete Chilis verwenden, ohne die Gesamtmenge stark zu erhöhen.
Welche Marinade wird als Sauce serviert?
100 ml der abgekühlten Marinade werden vor dem Marinieren in einer sauberen Schale zurückbehalten, später vollständig erhitzt und über oder neben dem Fleisch serviert.
Was mache ich bei aufflammendem Fett?
Die Hähnchenstücke kurz in die indirekte Grillzone schieben und anschließend wieder über die direkte Hitze legen.
Kann ich Bockshornkleesamen durch Currypulver ersetzen?
Nein, dadurch verändert sich die charakteristische Gewürzstruktur der Marinade deutlich.
Aus unserer Küche
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