Tương hột
Die fermentierte Sojabohnenpaste ist meist in vietnamesischen oder größeren asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Gelbe fermentierte Bohnenpaste ist eine passende Alternative, schmeckt aber meist salziger und weniger süß.
Nem nướng Ninh Hòa vom Holzkohlegrill
Vietnamesische Grillwurst
Würzige vietnamesische Schweinefleischspieße aus Ninh Hòa, die über direkter Holzkohlehitze gegrillt, glasiert und mit ReispapierBánh tráng liegt meist bei den trockenen Teigwaren asiatischer Märkte., Kräutern, Gemüse und einer cremigen Tương-hột-Dippsauce serviert werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 50 Min.
Menge
4 Portionen, etwa 16 Spieße
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Krebstiere, Nüsse und Samen, Reis, Soja
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Grillen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Glasieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das gut gekühlte Schweinehack verbindet sich mit Tapiokastärke, geröstetem Reis und Backpulver zu einer glatten, klebrigen Masse, die am Spieß hält.
- Direkte Holzkohlehitze sorgt für kräftige Röstaromen, während eine kühlere Grillzone das schonende Fertiggaren ermöglicht.
- Die süß-würzige Glasur haftet an der Oberfläche und verstärkt die Bräunung.
- Reispapier, Kräuter, Gurke, Mango und eingelegtes Gemüse balancieren die würzige Fleischmasse mit Frische, Säure und Knusprigkeit.
- Die cremige Dippsauce aus fermentierter Bohnenpaste, Hoisin, Erdnussmus, Schweinefleisch und Garnelen bringt zusätzliche Tiefe und Umami.
Nem nướng Ninh Hòa sind gegrillte vietnamesische Schweinewürste aus Ninh Hòa in der Provinz Khánh Hòa. Die gekühlte, kräftig gewürzte Fleischmasse wird um Bambusspieße geformt und über direkter Holzkohlehitze gegart, bis sie außen gebräunt und innen saftig ist. Dazu kommen Reispapier, Kräuter, Gurke, grüne Mango, eingelegtes Gemüse, knusprige Reispapierstreifen und eine dicke Dippsauce.
Außen kräftig gebräunt und leicht klebrig glasiert, innen saftig und elastisch. Die Spieße schmecken würzig, süßlich, rauchig und aromatisch nach Knoblauch, Gewürzen und Fischsauce; die Dippsauce ist dick, cremig, nussig und umami-reich. Frische Kräuter, Gurke und Mango setzen knackige und säuerliche Kontraste.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Fleischmasse herstellen
-
Spieße einweichen und Reis rösten
Die Bambusspieße 30 Minuten in Wasser einweichen. Das Schweinehackfleisch bis zur Verarbeitung kalt stellen. Den Jasminreis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten rösten, bis er leicht goldbraun duftet. Abkühlen lassen und im Mörser oder Gewürzmixer fein mahlen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis duftet leicht geröstet und ist hellgolden.
- Das kalte Hackfleisch erst unmittelbar vor dem Vermengen aus dem Kühlschrank nehmen.
Wichtig: Rohes Schweinehackfleisch bis zur Verarbeitung durchgehend gekühlt halten.
-
Würzpaste anrühren
Den gerösteten Reis mit Knoblauch, Schalotten, Zucker, Fischsauce, Tapiokastärke, Backpulver, weißem Pfeffer, Fünf-Gewürze-Pulver, AnnattopulverAnnattopulver ist in asiatischen, lateinamerikanischen oder gut sortierten Gewürzgeschäften erhältlich., kaltem Wasser und 10 ml Öl zu einer würzigen Paste verrühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste ist gleichmäßig vermischt und frei von trockenen Stärke- oder Gewürznestern.
-
Fleischmasse kühlen
Die Paste zum kalten Schweinehack geben und 5 bis 7 Minuten kräftig vermengen, bis die Masse glatt, klebrig und leicht glänzend ist. Abdecken und 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist glatt, klebrig und hält beim Anheben zusammen.
- Die Kühlzeit erleichtert das Formen um die Spieße und verbessert die Bindung.
Wichtig: Die rohe Fleischmasse während der gesamten Ruhezeit im Kühlschrank lassen.
Dippsauce kochen
-
Fleisch und Garnelen garen
Das Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch und Schalotten 30 Sekunden darin anschwitzen. Schweinehackfleisch und Garnelen zugeben und unter Rühren garen, bis das Schweinefleisch mindestens 71 °C erreicht hat und die Garnelen fest und undurchsichtig sind.
8 Minuten 71 °CDaran erkennst du es: Das Schweinefleisch erreicht mindestens 71 °C; die Garnelen sind fest und undurchsichtig.
- Das Hackfleisch beim Garen mit dem Kochlöffel fein zerkrümeln.
Wichtig: Schweinehackfleisch und Garnelen vollständig durchgaren.
-
Sauce vollenden
Tương hộtDie fermentierte Sojabohnenpaste ist meist in vietnamesischen oder größeren asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich., Hoisinsauce, Erdnussmus, Wasser und Zucker einrühren. Die Sauce 5 Minuten sanft köcheln lassen. Mit einem Stabmixer kurz glätten, sofern eine feinere Konsistenz gewünscht ist. Die angerührte Speisestärke einrühren und die Sauce 1 bis 2 Minuten weiterköcheln lassen, bis sie dickflüssig ist. Warm halten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist dickflüssig und haftet leicht am Löffel.
- Für eine rustikalere Sauce den Stabmixer weglassen.
Formen, grillen und servieren
-
Nem formen und Glasur anrühren
Honig, Wasser und Austernsauce für die Glasur verrühren. Die gekühlte Fleischmasse in 16 Portionen teilen. Hände und Spieße leicht ölen, dann jede Portion als gleichmäßige, längliche Wurst um einen Bambusspieß drücken. Die fertigen Spieße bis zum Grillen kalt stellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischmasse liegt gleichmäßig und ohne große Risse um den Spießen.
- Die Hände leicht ölen, damit die klebrige Masse nicht an den Fingern haftet.
Wichtig: Geformte rohe Spieße bis zum Auflegen auf den Grill gekühlt halten.
-
Knusprige Reispapierstreifen zubereiten
Für die knusprigen Reispapierstreifen das Öl in einem kleinen Topf auf etwa 180 °C erhitzen. Die vier zusätzlichen Reispapierblätter in Streifen schneiden und portionsweise wenige Sekunden ausbacken, bis sie aufgehen und knusprig werden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Streifen sind aufgegangen, knusprig und nicht dunkel verbrannt.
- Nur wenige Streifen gleichzeitig frittieren, damit das Öl seine Temperatur behält.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und den Topf nicht unbeaufsichtigt lassen.
-
Nem über Holzkohle grillen
Einen Holzkohlegrill mit direkter und kühler Zone auf etwa 200 bis 220 °C Grillrosttemperatur bringen. Die Nem über direkter Hitze 10 bis 12 Minuten grillen und alle 2 bis 3 Minuten wenden. Werden sie außen zu dunkel, auf die kühlere Zone legen und dort fertig garen.
12 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gebräunt, die Würste sind stabil und die dickste Stelle wird im nächsten Schritt geprüft.
- Die Nem während des Grillens regelmäßig wenden, damit sie gleichmäßig bräunen.
Wichtig: Bei zu starker Bräunung die Spieße in die kühlere Zone verschieben.
-
Glasieren und fertig garen
Die Spieße dünn mit der Glasur bestreichen und noch 2 bis 3 Minuten unter häufigem Wenden grillen. Die dickste Stelle mit einem Thermometer prüfen: Das Schweinefleisch muss mindestens 71 °C erreichen. Die Würste kurz ruhen lassen.
3 Minuten 71 °CDaran erkennst du es: Das Schweinefleisch erreicht mindestens 71 °C und die Glasur haftet glänzend an der Oberfläche.
- Die Glasur erst gegen Ende auftragen, damit der Honig nicht verbrennt.
Wichtig: Die Nem erst servieren, wenn die dickste Stelle mindestens 71 °C erreicht hat.
-
Wraps anrichten
Salat, Kräuter, Gurke, grüne Mango, eingelegtes Gemüse und knusprige Reispapierstreifen auf einer Platte anrichten. Ein Reispapierblatt kurz in warmes Wasser tauchen, mit den Zutaten und einem Stück Nem belegen, einrollen und in die warme Dippsauce tauchen. Die Sauce mit Erdnüssen und Chili bestreuen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Reispapier ist biegsam, aber nicht durchweicht, und lässt sich dicht einrollen.
- Das Reispapier jeweils nur kurz einweichen; es wird beim Belegen noch weicher.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kalte Fleischmasse: Gut gekühltes Hackfleisch und die 60-minütige Ruhezeit machen die Masse klebriger und erleichtern das Formen um die Spieße.
- Zwei Grillzonen nutzen: Die direkte Zone sorgt für Bräunung. Wenn die Oberfläche zu schnell dunkel wird, garen die Nem in der kühleren Zone kontrollierter fertig.
- Glasur spät auftragen: Die Glasur enthält Honig und sollte deshalb erst in den letzten Minuten aufgetragen werden, damit sie glänzt und karamellisiert, ohne zu verbrennen.
Zutatenwissen
Reispapier
Bánh tráng liegt meist bei den trockenen Teigwaren asiatischer Märkte. Dünne Frühlingsrollenblätter sind kein gleichwertiger Ersatz, weil sie sich anders einweichen und keine gleich elastische Hülle ergeben.
Annattopulver
Annattopulver ist in asiatischen, lateinamerikanischen oder gut sortierten Gewürzgeschäften erhältlich. Es kann weggelassen werden; die Nem werden dann heller und der Geschmack verändert sich nur wenig.
Sinnvolle Alternativen
Gelbe fermentierte Bohnenpaste
Die Sauce wird meist salziger und weniger süß.
Tương hột im gleichen Mengenverhältnis ersetzen und die Sauce vor dem Nachwürzen probieren.
Kein Ersatz
Die Nem werden heller; der Geschmack verändert sich nur wenig.
Annattopulver einfach weglassen.
Frische Minze und Koriander
Das Kräuteraroma verändert sich, bleibt aber frisch und kräftig.
Die vorhandenen frischen Kräuter durch Minze und Koriander in ähnlicher Gesamtmenge ersetzen.
Zusätzliches Schweinehackfleisch
Die Dippsauce wird fleischiger und verliert die süßliche Meeresnote der Garnelen.
Die Garnelen durch 100 g zusätzliches Schweinehack ersetzen und vollständig durchgaren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fleischmasse lässt sich nicht sauber um die Spieße formen.
Hackfleisch gut gekühlt verarbeiten und die Masse nach dem Mischen 60 Minuten kühlen.
Die Masse nochmals kalt stellen und Hände sowie Spieße leicht ölen.
Die Glasur wird schwarz und bitter.
Erst in den letzten 2 bis 3 Minuten dünn glasieren und häufig wenden.
Verbrannte äußere Stellen vorsichtig entfernen und die Spieße kurz in der kühleren Zone fertig garen.
Das Reispapier reißt beim Rollen.
Jedes Blatt nur kurz in warmes Wasser tauchen und beim Füllen nicht überladen.
Ein zweites kurz eingeweichtes Blatt als äußere Hülle verwenden.
Die Dippsauce haftet nicht am Löffel.
Die angerührte Stärke vollständig einarbeiten und 1 bis 2 Minuten weiterköcheln lassen.
Eine kleine zusätzliche Menge Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und portionsweise einarbeiten.
Varianten
Dippsauce ohne Garnelen
Eine fleischbetonte Dippsauce ohne Krebstiere.
Helle Nem ohne Annatto
Die Würzmischung bleibt unverändert, die Nem erhalten lediglich eine hellere Farbe.
Scharfe Dippsauce
Die Dippsauce mit deutlich stärkerer Chili-Note.
Servieren und kombinieren
- Klassische Reispapier-Wraps: Reispapier kurz einweichen und mit Nem, Salat, Kräutern, Gurke, grüner Mango, eingelegtem Gemüse und knusprigen Reispapierstreifen füllen. Die Rolle in die warme Dippsauce tauchen.
- Direkt vom Spieß: Die glasierten Nem mit der warmen Dippsauce, Kräutern und Gurke servieren, wenn auf das Einrollen in Reispapier verzichtet werden soll.
- Frische und eingelegte Beilagen: Grüne Mango und eingelegtes Gemüse bringen Säure, während Gurke, Blattsalat und Kräuter für Frische und Knackigkeit sorgen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Fischsauce ist eine direkte Fischzutat.
- Krebstiere: enthält · Die Dippsauce enthält Garnelen.
- Erdnüsse: enthält · Erdnussmus und geröstete Erdnüsse sind enthalten.
- Soja: enthält · Tương hột wird als fermentierte Sojabohnenpaste angegeben.
- Weichtiere: enthält · Die Glasur enthält Austernsauce.
- Milch: uncertain · Bei verarbeiteten Saucen und Gewürzmischungen können je nach Produkt zusätzliche Zutaten enthalten sein; Produktetiketten prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo finde ich Tương hột?
Die fermentierte Sojabohnenpaste gibt es meist in vietnamesischen oder größeren asiatischen Lebensmittelgeschäften. Gelbe fermentierte Bohnenpaste ist eine passende, meist salzigere und weniger süße Alternative.
Kann ich Frühlingsrollenblätter statt Reispapier verwenden?
Nein, dünne Frühlingsrollenblätter sind kein gleichwertiger Ersatz. Sie weichen anders ein und ergeben nicht dieselbe elastische Hülle.
Kann ich Annattopulver weglassen?
Ja. Die Nem werden dann heller, geschmacklich verändert sich die Zubereitung nur wenig.
Warum braucht der Grill eine kühlere Zone?
Die direkte Zone sorgt für die kräftige Bräunung. Wenn die Nem außen zu dunkel werden, können sie in der kühleren Zone schonender fertig garen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …