Galgant
Frischer Galgant ist meist in gut sortierten Asia-Märkten oder in der Kühlabteilung größerer Supermärkte erhältlich. Ingwer ist möglich, schmeckt aber schärfer und weniger zitronig.
Weitere Merkmale
Kräuter und Gewürze Nüsse und Samen Braten in wenig Fett Grillen Sanftes Köcheln Glasieren Trocken einreiben Während des Garens bestreichen oder begießen Als Würzglasur vorgesehen Zum Bestreichen oder Begießen beim Garen Als Hauptgericht vorgesehen Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen Direkte Grillzone Indirekte Grillzone
Rote Kokos-Chili-Glasur vom Grill
Kelantanisches Grillgericht
Ganzes Hähnchen wird mit Salz und KurkumaWürzendes Rhizom mit erdigem Aroma und kräftiger gelb-orangefarbener Färbung. mariniert, indirekt über Holzkohle gegrillt und wiederholt mit einer eingekochten roten Kokos-Chili-Sauce bestrichen. Die Sauce wird teilweise separat zum Servieren zurückbehalten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 14 Std. 30 Min.
Menge
4–6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Grillen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Glasieren, Trocken einreiben, Während des Garens bestreichen oder begießen
Vorgesehener Würzeinsatz
Als Würzglasur vorgesehen, Zum Bestreichen oder Begießen beim Garen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen, Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das flachgedrückte Hähnchen gart gleichmäßiger als ein ungeöffnetes ganzes Hähnchen.
- Die Sauce wird vor dem Auftragen eingekocht und haftet dadurch in mehreren dünnen Schichten besser an der Haut.
- Indirekte Hitze schützt die zuckerhaltige Kokos-Sauce vor dem Verbrennen, während die kurze direkte Phase für zusätzliche Bräunung sorgt.
- Ein Teil der Sauce bleibt sauber zurückbehalten und kann beim Servieren frisch dazugegeben werden.
Ayam percik merah verbindet saftiges, flach aufgelegtes Hähnchen mit einer aromatischen Percik-Sauce aus roten Chilis, Kokosmilch, Zitronengras, GalgantAromatisches Rhizom aus der Ingwerfamilie, besonders wichtig in Südostasien., Kurkuma und TamarindeSäuerlich-fruchtige Hülsenfrucht mit aromatischem Fruchtmark.. Die Zweizonengarmethode hält das Fleisch zunächst schonend gar, bevor eine kurze direkte Hitzephase die Haut bräunt und die Sauce leicht karamellisiert.
Saftiges, würziges Hähnchen mit rauchigen Grillnoten, einer dunkelroten, leicht glänzenden Glasurschicht und einer sämigen Sauce, die Kokoscreme, frische Zitruswürze, erdige Kurkuma, Tamarinde und eine von mild bis kräftig einstellbare Chili-Schärfe verbindet.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Hähnchen vorbereiten und marinieren
Das Hähnchen mit einer Geflügelschere entlang des Rückgrats öffnen und das Rückgrat entfernen. Das Hähnchen mit der Hautseite nach oben flachdrücken und trocken tupfen. Rundum mit dem Salz und dem Kurkumapulver einreiben. Abgedeckt oder auf einem Rost im Kühlschrank 4–12 Stunden marinieren.
- Das flache Hähnchen liegt später gleichmäßiger auf dem Grill.
- Bei einer Marinierzeit von mehr als vier Stunden das Hähnchen unbedingt gekühlt halten.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
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Gewürzpaste herstellen
Die getrockneten Chilis mit heißem Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen. Abgießen. Zitronengras, Galgant, frische Kurkumawurzel, Schalotten und Knoblauch grob zerkleinern. Zusammen mit den Chilis und 100 ml Wasser zu einer möglichst glatten Paste mixen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Gewürzpaste ist möglichst glatt und enthält keine großen Stücke harter Aromaten.
- Für weniger Schärfe einen Teil der Chilikerne entfernen.
- Die Paste wird später gebraten; sie muss deshalb nicht vollständig trocken sein.
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Paste anrösten
Die Koriandersaat in einer kleinen Pfanne ohne Öl 1 Minute rösten und leicht zerstoßen. Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Gewürzpaste bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten unter Rühren braten, bis sie dunkler wird und aromatisch duftet.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste ist dunkler geworden und duftet deutlich aromatisch, ohne anzusetzen.
- Regelmäßig rühren, weil die dicke Paste am Topfboden ansetzen kann.
- Die Koriandersaat nur leicht rösten, damit sie nicht bitter wird.
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Percik-Sauce einkochen
Kokosmilch, 200 ml Wasser, die leicht zerstoßene Koriandersaat, PalmzuckerPalmzucker wird aus dem eingedickten Saft verschiedener Palmen gewonnen. und das Saucensalz zur Paste geben. Das Tamarindenmark mit 3 EL Wasser verrühren und ebenfalls einrühren. Die Sauce 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie sämig ist und den Löffel leicht überzieht.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und überzieht den Löffel leicht.
- Nicht stark sprudelnd kochen lassen, damit die Kokosmilch möglichst glatt bleibt.
- Die endgültige Dicke beim Abkühlen und beim späteren Auftragen mitbedenken.
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Sauce aufteilen
150 ml der fertigen Sauce in eine saubere Schale füllen und für das Servieren beiseitestellen. Die übrige Sauce wird später zum Bestreichen des Hähnchens verwendet.
Daran erkennst du es: Die zurückbehaltene Portion ist sauber getrennt und nicht mit rohem Geflügel in Kontakt gekommen.
- Die Serviersauce mit einem sauberen Löffel abfüllen, bevor das Bestreichen beginnt.
Wichtig: Die für das Servieren zurückbehaltene Sauce darf nicht mit einem Pinsel oder Löffel in Kontakt kommen, der rohes Geflügel berührt hat.
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Grill für indirekte Hitze vorbereiten
Einen Holzkohlegrill mit Deckel für indirekte Hitze vorbereiten. Die Kohlen auf eine Seite schieben und unter der kühleren Seite eine Tropfschale platzieren. Den Grill auf 180–190 °C einregeln. Das Hähnchen mit der Hautseite nach oben über die indirekte Zone legen und den Deckel schließen.
185 °C- Die Kohlen vollständig auf eine Seite schieben, damit die indirekte Zone klar von der direkten Zone getrennt ist.
- Die Tropfschale fängt austretendes Fett auf und erleichtert die Reinigung.
Wichtig: Beim Umgang mit heißer Holzkohle hitzefeste Grillhandschuhe und eine Grillzange verwenden.
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Hähnchen garen und mehrfach bestreichen
Das Hähnchen zunächst 30 Minuten indirekt grillen. Dann dünn mit der Percik-Sauce bestreichen. Weitere 8–10 Minuten grillen und erneut bestreichen. Dies insgesamt 3–4 Mal wiederholen, damit mehrere Schichten entstehen und die Sauce nicht verbrennt.
40 Minuten 185 °CDaran erkennst du es: Mehrere dünne, haftende Saucenschichten sind sichtbar, ohne dass die Oberfläche schwarz wird.
- Dünne Schichten haften besser und verbrennen weniger schnell als eine dicke Schicht.
- Während des Garens den Salat oder andere Beilagen vorbereiten, sofern vorgesehen.
Wichtig: Die Sauce nur mit einem sauberen Pinsel oder Löffel auftragen und Kontakt mit rohem Geflügel vermeiden.
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Kerntemperatur prüfen und kurz direkt bräunen
Sobald die dickste Stelle der Brust mindestens 74 °C und die dickste Stelle der Keule etwa 78–82 °C erreicht, das Hähnchen für 1–2 Minuten mit der Hautseite über direkte mittlere Hitze legen. Dabei aufmerksam bleiben, weil die Sauce schnell dunkel wird. Bei aufflammendem Fett sofort zurück in die indirekte Zone wechseln.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Brust erreicht mindestens 74 °C, die Keule etwa 78–82 °C, und die Haut ist gebräunt, aber nicht verbrannt.
- Die Temperatur an der dicksten Stelle messen und dabei nicht den Knochen berühren.
- Die direkte Phase kurz halten, weil Palmzucker und Kokosmilch schnell nachdunkeln.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett das Hähnchen sofort in die indirekte Zone zurücklegen.
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Ruhen lassen und servieren
Das Hähnchen vom Grill nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend entlang der Gelenke in servierbare Stücke teilen oder das Fleisch in dicken Scheiben vom Brustbereich schneiden. Mit der zurückbehaltenen Percik-Sauce servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich sauber portionieren und die Säfte verteilen sich nach der Ruhezeit besser.
- Die Ruhezeit nicht überspringen, damit beim Anschneiden weniger Saft austritt.
- Die separat aufbewahrte Sauce erst beim Servieren auftragen oder daneben reichen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zweizonengrill richtig nutzen: Die Kohlen liegen nur auf einer Seite. Das Hähnchen gart zunächst neben der direkten Hitze und kommt erst ganz am Ende kurz über die Kohlen.
- Dünn glasieren: Mehrere dünne Schichten ergeben eine haftende, aromatische Oberfläche und reduzieren das Risiko, dass Zucker und Kokosbestandteile verbrennen.
- Sauce zum Servieren sauber halten: Die 150 ml Sauce vor dem ersten Kontakt mit dem rohen Hähnchen abfüllen und mit sauberem Besteck servieren.
- Schärfe anpassen: Die Schärfe lässt sich vor dem Mixen über die Menge und die entkernten getrockneten Chilis steuern.
Zutatenwissen
Frische Kurkumawurzel
Frische Kurkumawurzel findet sich häufig im Asia-Markt oder in gut sortierten Gemüseabteilungen. Kurkumapulver ist praktischer und färbt gleichmäßiger, wirkt aber weniger frisch und erdig.
Getrocknete rote Chilis
Getrocknete rote Chilischoten gibt es in Asia-Märkten, türkischen Lebensmittelgeschäften und gut sortierten Supermärkten. Eine ungesüßte Chilipaste ist möglich, verändert jedoch die Flüssigkeitsmenge.
Tamarindenmark
Tamarindenmark liefert die fruchtige Säure der Sauce und ist meist im Asia-Markt erhältlich. Limettensaft ist eine hellere und direktere Alternative.
Palmzucker
Palmzucker ist in Asia-Märkten als Block, Stücke oder Granulat erhältlich. Brauner Zucker funktioniert ebenfalls, bringt aber weniger karamellige Tiefe.
Sinnvolle Alternativen
Ingwer
Die Sauce wird schärfer und weniger zitronig-aromatisch.
Galgant im gleichen Gewicht durch frischen Ingwer ersetzen und wie angegeben grob zerkleinern.
Kurkumapulver
Die Farbe wird gleichmäßiger, die frische erdige Note fällt schwächer aus.
Kurkumapulver direkt mit den übrigen Gewürzen in den Mixer geben; die Flüssigkeitsmenge nicht verändern.
Ungesüßte Chilipaste
Die Sauce wird glatter und kann je nach Paste salziger oder flüssiger werden.
Nach und nach einarbeiten und die zusätzliche Flüssigkeit der Paste bei der Saucenkonsistenz berücksichtigen.
Limettensaft
Die Säure wirkt heller und direkter, die tiefe fruchtige Tamarindennote fehlt.
Limettensaft erst gegen Ende des Köchelns und nach Geschmack einrühren.
Brauner Zucker
Die Sauce erhält Süße, aber etwas weniger karamellige Tiefe.
Braunen Zucker fein verwenden und wie Palmzucker in die Sauce geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Glasur wird schwarz oder bitter.
Dünn bestreichen, überwiegend indirekt grillen und die direkte Schlussphase kurz halten.
Verbrannte Hautpartien vorsichtig entfernen und mit der sauberen zurückbehaltenen Sauce servieren.
Brust und Keulen garen sehr unterschiedlich.
Rückgrat entfernen, das Hähnchen flach auflegen und die Kohlen klar auf eine Seite schieben.
Die noch nicht ausreichend gegarte Partie länger in der indirekten Zone weitergaren.
Die Sauce haftet nicht am Hähnchen.
Sanft köcheln lassen, bis sie den Löffel leicht überzieht, und die Flüssigkeit von Ersatzprodukten berücksichtigen.
Die Sauce vor dem weiteren Bestreichen kurz nachkochen und wieder abkühlen lassen.
Serviersauce oder saubere Utensilien kommen mit rohem Geflügel in Kontakt.
150 ml Sauce vor dem Grillen mit sauberem Besteck abfüllen und einen getrennten Pinsel verwenden.
Bei Kontakt die Sauce nicht mehr ungegart servieren, sondern vollständig erhitzen.
Das Brustfleisch ist trocken.
Die Temperatur an der dicksten Stelle messen und die direkte Phase erst am Ende und nur kurz einsetzen.
Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und mit der zurückbehaltenen Sauce servieren.
Varianten
Mildere rote Percik-Sauce
Eine mildere Version mit weniger Schärfe, aber weiterhin roter Farbe und aromatischer Tiefe.
Version mit Ingwer statt Galgant
Eine leichter erhältliche Variante mit wärmerer, schärferer Ingwernote.
Version mit Kurkumapulver
Praktische Variante ohne frische Kurkumawurzel mit gleichmäßigerer Färbung.
Servieren und kombinieren
- Mit Reis servieren: Das aufgeschnittene Hähnchen mit weißem oder duftendem Reis anrichten und die zurückbehaltene Percik-Sauce darüber oder daneben reichen.
- Familienplatte: Die Hähnchenteile auf einer großen Platte verteilen und die Sauce separat bereitstellen, damit jede Person die gewünschte Menge und Schärfe wählen kann.
- Mit frischen Kontrasten ergänzen: Frische Kräuter, knackige Gurke oder ein säuerlicher Salat bringen einen kühlen, frischen Kontrast zur würzigen Kokos-Chili-Glasur.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Hähnchen kann 4–12 Stunden vor dem Grillen gewürzt und abgedeckt im Kühlschrank mariniert werden. Die Sauce kann währenddessen oder früher zubereitet und bis zum Auftragen gekühlt aufbewahrt werden.
Lebensmittelsicherheit
- Rohes Geflügel: Rohes Hähnchen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Schneidebrett, Messer, Hände sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
- Durchgaren des Hähnchens: Das Hähnchen erst vom Grill nehmen, wenn die dickste Stelle der Brust mindestens 74 °C und die dickste Stelle der Keule etwa 78–82 °C erreicht.
- Sauce ohne Kreuzkontakt: Die zum Servieren bestimmte Sauce vor dem ersten Kontakt mit rohem Geflügel abteilen und nur mit sauberem Besteck servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie scharf wird die rote Percik-Sauce?
Das hängt vor allem von den getrockneten roten Chilis ab. Für eine mildere Sauce einen Teil der Kerne entfernen oder die Chilimenge reduzieren.
Kann ich Galgant ersetzen?
Ja. Frischer Ingwer ist eine mögliche Alternative, schmeckt aber schärfer und weniger zitronig als Galgant.
Kann das Hähnchen auf einem Grill ohne Deckel zubereitet werden?
Das Rezept ist auf einen Grill mit Deckel und indirekte Hitze ausgelegt. Ohne Deckel lässt sich die gleichmäßige indirekte Garphase deutlich schwieriger kontrollieren.
Warum wird ein Teil der Sauce separat aufbewahrt?
Die zurückbehaltene Sauce bleibt frei von Kontakt mit rohem Geflügel und kann beim Servieren frisch dazugegeben werden.
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