Chile Guajillo finden
Getrocknete Guajillo-Chilis gibt es meist in lateinamerikanischen Supermärkten, größeren Asia- und Gewürzläden oder im gut sortierten Online-Fachhandel.
Schweine-Costillar mit Drei-Chili-Adobo
Schweine-Costillar, nordmexikanische Art
Ein ganzes Schweine-Costillar wird mit einem kräftigen Adobo aus Chile de árbol, GuajilloGetrocknete mexikanische Chilischote mit länglicher Form, roter Farbe und fruchtig-würzigem Aroma. und MoritaGetrockneter und geräucherter mexikanischer Chili mit fruchtiger Schärfe und ausgeprägtem Raucharoma. mariniert, direkt angegrillt und anschließend langsam über indirekter Hitze fertig gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 16 Std. 30 Min.
Menge
6 bis 8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die drei Chilis ergänzen sich mit unterschiedlicher Schärfe, Fruchtigkeit und Rauchigkeit.
- Das direkte Angrillen entwickelt Röstaromen, während die indirekte Garphase das große Fleischstück langsam zart macht.
- Ketchup und brauner Zucker verleihen dem Adobo Körper und eine haftende, aromatische Oberfläche.
- Das Zurückbehalten eines Teils des Adobos ermöglicht wiederholtes Bestreichen während der letzten Garphase.
Dieses Costillar verbindet intensives Grillfeuer mit einem dunklen, fruchtig-rauchigen Adobo. Nach zwölf Stunden Marinierzeit sorgt das kurze direkte Angrillen für kräftige Röstaromen, bevor die Racks langsam über indirekter Hitze zart werden. Zum Schluss werden sie mit zurückbehaltenem Adobo bestrichen und zwischen den Knochen portioniert serviert.
Das Fleisch wird zart und saftig, mit kräftigen Grill- und Raucharomen. Der Adobo schmeckt fruchtig-säuerlich, dunkelwürzig und leicht süß; Chile de árbol bringt die deutlichste Schärfe, Guajillo eine milde Fruchtigkeit und Morita eine rauchige Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Adobo und Marinade
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Costillar vorbereiten
Die dünne Haut auf der Knochenseite der Costillars mit einem stumpfen Messer anheben und abziehen. Überstehende Fett- oder Fleischstücke entfernen, die Racks aber möglichst ganz lassen.
10 Minuten- Die dünne Haut lässt sich oft leichter an einer Ecke mit einem Stück Küchenpapier greifen.
Wichtig: Beim Arbeiten mit dem Messer vom Körper weg schneiden.
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Chilis rösten und einweichen
Chiles de árbol, Guajillo und Morita kurz in einer trockenen Pfanne anrösten, ohne sie dunkel werden zu lassen. Stiele, Kerne und grobe Rippen entfernen. Die Chilis in ein hitzebeständiges Gefäß geben, mit heißem Wasser übergießen und 20 Minuten weich werden lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Chilis sind weich und biegsam, aber nicht dunkel verbrannt.
- Die Chilis nur kurz rösten; verbrannte Schalen würden den Adobo bitter machen.
Wichtig: Beim Übergießen mit heißem Wasser vorsichtig arbeiten.
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Adobo kochen und abkühlen
Die abgetropften Chilis mit Orangensaft, Apfelessig, Ketchup, braunem Zucker, Kreuzkümmel, Lorbeerblatt, geräuchertem Salz und schwarzem Pfeffer glatt pürieren. Den Adobo in einem Topf aufkochen und 5 Minuten sanft köcheln lassen. Das Lorbeerblatt herausnehmen und den Adobo vollständig abkühlen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Adobo ist glatt und leicht eingedickt; das Lorbeerblatt ist entfernt.
- Den Adobo vor dem Kontakt mit dem rohen Fleisch vollständig abkühlen lassen.
Wichtig: Ein Teil des Adobos wird später separat verwendet und darf nicht mit rohem Fleisch in Berührung kommen.
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Costillar marinieren
250 ml des kalten Adobos in einem sauberen Gefäß für das spätere Bestreichen beiseitestellen. Die 28 g Salz gleichmäßig auf den Costillars verteilen. Die Racks rundum mit dem übrigen Adobo einreiben, abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
12 Stunden 4 °C- Das Gefäß mit dem zurückbehaltenen Adobo sauber verschließen.
Wichtig: Rohes Fleisch und Marinade getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln aufbewahren.
Direkt angrillen und indirekt garen
-
Grill für zwei Zonen vorbereiten
Die Costillars 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Grill für eine Zweizonen-Glut vorbereiten und auf etwa 150 °C einregeln. Die Kohlen auf einer Seite platzieren und auf der anderen Seite eine Tropfschale mit dem Wasser aufstellen. Der Grillrost liegt über der indirekten Zone.
45 Minuten 150 °CDaran erkennst du es: Eine klare direkte und eine klare indirekte Grillzone sind eingerichtet.
- Die indirekte Zone sollte groß genug für beide Racks sein.
Wichtig: Beim Umgang mit heißer Holzkohle und dem Grilldeckel hitzefeste Handschuhe verwenden.
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Kurz direkt angrillen
Die marinierten Costillars zunächst mit der Fleischseite nach unten direkt über der Glut grillen, etwa 3 Minuten pro Seite. Dabei aufmerksam bleiben, weil Zucker und Ketchup im Adobo schnell dunkel werden. Anschließend die Racks über die Tropfschale in die indirekte Zone legen und den Deckel schließen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche zeigt deutliche Röstaromen, ist aber nicht verbrannt.
- Die Racks beim Wenden vorsichtig bewegen, damit die Marinade möglichst haften bleibt.
Wichtig: Wegen des Zuckers im Adobo aufmerksam bleiben und aufflammende Glut nicht unbeaufsichtigt lassen.
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Indirekt langsam garen
Die Costillars 3 bis 4 Stunden indirekt grillen. Die Temperatur im Grill möglichst zwischen 140 und 160 °C halten. In den letzten 45 Minuten alle 15 Minuten mit dem zurückbehaltenen Adobo bestreichen. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, die Racks locker mit Alufolie abdecken und die indirekte Garphase fortsetzen.
3 Std. 30 Min. 150 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche bleibt dunkel und aromatisch, ohne zu verbrennen.
- Das Bestreichen erst in den letzten 45 Minuten beginnen, damit der Adobo nicht zu dunkel wird.
Wichtig: Den Deckel nur kurz zum Bestreichen und Kontrollieren öffnen, damit die Grilltemperatur stabil bleibt.
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Gargrad prüfen
Die Costillars sind fertig, wenn sich das Fleisch sichtbar von den Knochen zurückgezogen hat, ein Holzspieß zwischen den Knochen fast ohne Widerstand hineingleitet und die fleischigste Stelle mindestens 70 °C erreicht. Für eine besonders zarte BBQ-Textur liegt die Kerntemperatur meist höher.
5 Minuten 70 °CDaran erkennst du es: Fleisch zieht sich von den Knochen zurück und der Holzspieß gleitet fast ohne Widerstand hinein.
- Das Thermometer nicht direkt am Knochen ansetzen.
Wichtig: Die Temperatur an der dicksten fleischigen Stelle messen.
Ruhen und servieren
-
Ruhen lassen und portionieren
Die Racks vom Grill nehmen und 15 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen. Danach zwischen den Knochen in einzelne Rippen schneiden und warm servieren. Übrig gebliebener, nicht mit rohem Fleisch in Berührung gekommener Adobo kann kurz erwärmt und dazu gereicht werden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Racks lassen sich nach der Ruhezeit sauber zwischen den Knochen schneiden.
- Das Ruhen hilft, die Säfte im Fleisch zu halten.
Wichtig: Nur der zurückbehaltene, nicht mit rohem Fleisch in Berührung gekommene Adobo darf als Beilage erwärmt werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Adobo früh aufteilen: Vor dem Marinieren 250 ml Adobo in ein sauberes Gefäß geben. Dieser Anteil bleibt frei von Kontakt mit rohem Fleisch und ist für das spätere Bestreichen und Servieren vorgesehen.
- Zucker und Ketchup im Blick behalten: Brauner Zucker und Ketchup lassen die Oberfläche schnell dunkel werden. Deshalb beim direkten Angrillen aufmerksam bleiben und bei zu starker Bräunung in der indirekten Phase locker mit Alufolie abdecken.
- Zweizonen-Grill: Die direkte und die indirekte Zone werden nacheinander genutzt: zuerst kurze Röstaromen über der Glut, danach langsames Garen neben der Glut und über der Tropfschale.
- Gargrad nicht nur nach Zeit beurteilen: Die angegebene Grillzeit ist eine Näherung. Fleischrückzug, der fast widerstandsfreie Holzspieß und die Temperaturmessung an der fleischigsten Stelle sind die entscheidenden Garzeichen.
Zutatenwissen
Chile Morita
Morita-Chilis sind geräucherte, getrocknete Jalapeños. Sie geben dem Adobo eine dunkle, leicht rauchige Schärfe.
Chilis vorbereiten
Die Chilis nur kurz trocken anrösten und nicht dunkel werden lassen. Stiele, Kerne und grobe Rippen werden vor dem Einweichen entfernt.
Zwei Salzkomponenten
Die 28 g Salz werden getrennt auf dem Costillar verteilt. Das geräucherte Salz gehört in den Adobo und ersetzt diese feste Salzmenge nicht.
Sinnvolle Alternativen
Milde getrocknete rote Chilischote
Der Adobo wird weniger fruchtig und etwas schlichter.
Die Guajillo-Chilis durch eine milde getrocknete rote Chilischote ersetzen. Die Menge nach Größe und gewünschter Schärfe anpassen.
Chipotle
Der Geschmack wird kräftiger und rauchiger.
Die Morita-Chilis durch Chipotle ersetzen und die Schärfe vor dem vollständigen Ersetzen prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Adobo schmeckt bitter und die Chilis sind sehr dunkel.
Die Chilis nur kurz anrösten und aus der Pfanne nehmen, sobald sie aromatisch duften, ohne dunkel zu werden.
Stark verbrannte Chilis aussortieren und den Adobo mit ungerösteten Ersatzchilis neu ansetzen.
Die Oberfläche des Costillars verbrennt, bevor das Fleisch zart ist.
Erst in den letzten 45 Minuten bestreichen und die Racks bei zu starker Bräunung locker abdecken.
Die Racks in die kühlere indirekte Zone verschieben, locker mit Alufolie abdecken und die Garphase fortsetzen.
Das Costillar gart ungleichmäßig oder die Garzeit verlängert sich deutlich.
Die Kohlen auf einer Seite bündeln, die Tropfschale gegenüber platzieren und die Temperatur regelmäßig kontrollieren.
Kohle und Racks neu anordnen und die indirekte Zone wieder auf etwa 140 bis 160 °C einregeln.
Adobo wird nach dem Kontakt mit rohem Fleisch als Serviersauce verwendet.
Vor dem Marinieren 250 ml in einem sauberen Gefäß beiseitestellen.
Varianten
Mildere Schärfe
Eine mildere Adobo-Variante mit weniger direkter Schärfe, während Fruchtigkeit und Raucharomen erhalten bleiben.
Morita durch Chipotle ersetzen
Chipotle bringt eine kräftigere, deutlich rauchigere Richtung in den Adobo.
Servieren und kombinieren
- Warm mit Adobo servieren: Die einzelnen Rippen warm schneiden und mit etwas vom sauber zurückbehaltenen, kurz erwärmten Adobo servieren.
- Racks am Tisch portionieren: Die Racks nach der Ruhezeit ganz auf eine Platte legen und erst am Tisch zwischen den Knochen teilen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Costillars können bis zu 12 Stunden im Kühlschrank im Adobo marinieren. Den für das spätere Bestreichen vorgesehenen Adobo separat in einem sauberen Gefäß aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie scharf wird das Drei-Chili-Adobo?
Chile de árbol liefert die deutlichste Schärfe. Guajillo ist milder und fruchtiger, Morita ergänzt vor allem rauchige Tiefe. Für eine mildere Variante kann der Anteil von Chile de árbol reduziert werden.
Welche Grilltemperatur ist für die indirekte Phase vorgesehen?
Der Grill soll möglichst zwischen 140 und 160 °C gehalten werden, mit etwa 150 °C als Zielwert.
Warum wird ein Teil des Adobos zurückbehalten?
250 ml werden vor dem Marinieren in einem sauberen Gefäß beiseitegestellt. Dieser Anteil bleibt frei von Kontakt mit rohem Fleisch und kann später zum Bestreichen und Servieren verwendet werden.
Woran erkenne ich, dass die Costillars fertig sind?
Das Fleisch soll sich sichtbar von den Knochen zurückgezogen haben, ein Holzspieß soll fast ohne Widerstand zwischen den Knochen gleiten und die fleischigste Stelle soll mindestens 70 °C erreichen.
Aus unserer Küche
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