Malaysia · Ostküste der Halbinsel
Malaysisches Ganzhuhn vom Drehspieß mit aromatischer Gewürzpaste aus Schalotten, Knoblauch, Ingwer, GalgantAromatisches Rhizom aus der Ingwerfamilie, besonders wichtig in Südostasien., Zitronengras und Chili. Das Huhn wird mariniert, indirekt gegrillt und während des Garens mit einer Kokos-Tamarinden-Sauce bestrichen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Ayam Golek ist ein malaysisches Ganzhuhn, das mit aromatischer Gewürzpaste eingerieben und rotierend über indirekter Grillhitze gegart wird. Für diese Variante verbinden sich Kokosmilch, Tamarinde, Galgant, Zitronengras und PalmzuckerPalmzucker wird aus dem eingedickten Saft verschiedener Palmen gewonnen. zu einer würzigen, leicht säuerlichen Sauce. Nach dem Garen wird das Huhn tranchiert und mit warmer Kokos-Tamarinden-Sauce serviert.
Die Haut wird würzig, glänzend und gebräunt, während das Fleisch saftig bleibt. Die Sauce schmeckt cremig und aromatisch, mit warmer Gewürznote, milder Schärfe, frischer Zitronengrasnote und einer deutlich säuerlich-süßen Tamarinden-Palmzucker-Balance.
Schritt für Schritt
Das Huhn innen und außen kalt abspülen, sorgfältig trocken tupfen und sichtbares überschüssiges Fett entfernen. Die Flügelspitzen unter den Körper stecken. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden, damit das Huhn gleichmäßig und sicher auf dem Drehspieß sitzt.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und danach Hände sowie Arbeitsflächen gründlich reinigen.
Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Zitronengras, Chilipaste, Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel, Pfeffer, Palmzucker, Salz und Wasser zu einer dicken, möglichst glatten Paste mixen. 4 EL der sauberen Paste für die Sauce beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Paste soll dick und möglichst glatt sein.
Das Huhn rundum mit der übrigen Gewürzpaste einreiben. Etwas Paste unter die Haut an Brust und Keulen schieben, ohne die Haut zu zerreißen. Auch die Bauchhöhle würzen. Das Huhn abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Daran erkennst du es: Die Paste haftet rundum am Huhn und das Huhn ist vollständig gekühlt.
Wichtig: Das marinierte Huhn durchgehend abgedeckt und gekühlt aufbewahren.
Die beiseitegestellte Paste mit Kokosmilch, Wasser, MakrutAromatische Blätter der Makrut-Limette für südostasiatische Gerichte.-Limettenblättern, angedrücktem Zitronengras, TamarindenpasteTamarindenpaste ist eine süßsäuerliche Würzpaste aus dem Fruchtmark der Tamarinde., Palmzucker und Salz in einem Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist. Zitronengras und Limettenblätter entfernen. Die Sauce vollständig abkühlen lassen und anschließend in eine Hälfte zum Bestreichen und eine Hälfte zum Servieren teilen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und die Aromaten wurden entfernt.
Den Grill für indirekte Hitze auf 180 bis 200 °C vorbereiten. Beim Holzkohlegrill die Kohlen seitlich auf zwei Zonen verteilen und eine hitzefeste Auffangschale unter die Mitte stellen. Beim Gasgrill die äußeren Brenner einschalten und den mittleren Brenner ausgeschaltet lassen. Der Drehspieß muss über der Auffangschale laufen, nicht direkt über der Glut.
Wichtig: Die Auffangschale und der Drehspieß müssen hitzefest und standsicher eingesetzt werden.
Das marinierte Huhn längs auf die Drehspießstange schieben. Die Gabeln fest in Brustbereich und Keulenansatz setzen, das Huhn mit Küchengarn zusätzlich stabilisieren und prüfen, dass nichts lose hängt. Die Stange nach Geräteanleitung ausbalancieren, den nötigen Abstand zu Deckel und Grillflächen kontrollieren und den Motor erst einschalten, wenn die Befestigung sicher sitzt.
Daran erkennst du es: Das Huhn sitzt fest, hängt nicht lose und die Drehspießstange ist ausbalanciert.
Wichtig: Nur mit sicher befestigtem und ausbalanciertem Huhn rotieren lassen.
Den Drehspieß einschalten, den Grill schließen und das Huhn indirekt 70 bis 90 Minuten rotieren lassen. Nach etwa 25, 45 und 60 Minuten mit der dafür vorgesehenen Hälfte der Sauce bestreichen. Bei zu starker Bräunung die Hitze reduzieren und sicherstellen, dass keine Flammen an das Huhn schlagen. Die restliche Sauce bleibt ausschließlich zum Servieren zurück.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gebräunt und glänzend; die Kerntemperatur wird im nächsten Schritt geprüft.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett oder zu starker Bräunung die Hitze reduzieren und das Huhn weiter von der direkten Hitze entfernt halten.
Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle der Keule und zusätzlich in der Brust messen, ohne den Knochen zu berühren. Das Huhn ist fertig, wenn beide Stellen mindestens 74 °C erreicht haben. Falls nötig, in 10-Minuten-Intervallen weiterdrehen und erneut messen.
Daran erkennst du es: Mindestens 74 °C an der dicksten Stelle der Keule und zusätzlich in der Brust.
Wichtig: Die Messspitze nicht am Knochen anlegen, da dies die Messung verfälschen kann.
Das Huhn vorsichtig vom Drehspieß nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Die zurückbehaltene Sauce erwärmen, ohne sie stark einzukochen. Das Huhn tranchieren und mit der warmen Kokos-Tamarinden-Sauce servieren.
Daran erkennst du es: Das Huhn ist tranchierfähig und die Sauce ist warm, aber nicht stark eingekocht.
Gut zu wissen
Frischer Galgant ist meist in gut sortierten Asia-Läden und manchmal im Kühlregal größerer Supermärkte erhältlich. Als Ersatz funktioniert zusätzlicher Ingwer mit etwas fein abgeriebener Limettenschale, wodurch das Aroma wärmer und weniger pfeffrig wird.
Makrut-Limettenblätter sind meist frisch oder tiefgekühlt im Asia-Laden erhältlich. Getrocknete Blätter sind möglich, schmecken aber weniger frisch; zur Not kann etwas Limettenschale verwendet werden.
Tamarindenpaste steht häufig im Asia-Laden bei den Würzpasten oder in der indischen Lebensmittelabteilung. Tamarindenkonzentrat ist kräftiger und sollte sparsamer dosiert werden.
Palmzucker gibt es als Block, Scheiben oder Granulat im Asia-Laden. Brauner Zucker ist eine brauchbare Alternative, bringt aber weniger karamellige und leicht rauchige Tiefe.
Das Aroma wird wärmer und weniger pfeffrig als mit Galgant.
Den Galgant durch zusätzlichen geschälten Ingwer ersetzen und etwas fein abgeriebene Limettenschale zur Gewürzpaste geben.
Die Sauce bleibt zitrisch, verliert aber die charakteristische Blattnote.
Die Makrut-Limettenblätter durch etwas fein abgeriebene Limettenschale ersetzen und diese erst gegen Ende der Saucenzubereitung einrühren.
Die Sauce und Paste werden weniger karamellig und leicht rauchig.
Palmzucker in gleicher Menge durch braunen Zucker ersetzen.
Das Huhn vor dem Würzen innen und außen sorgfältig trocken tupfen.
Lose Paste vorsichtig abstreifen, die Oberfläche trocken tupfen und dünn neu bestreichen.
Das Huhn über der Auffangschale in der indirekten Zone positionieren und die Temperatur kontrollieren.
Die Hitze reduzieren, das Huhn in die indirekte Zone umsetzen und bei Bedarf mit Folie locker abschirmen.
Gabeln fest setzen, das Huhn mit Küchengarn stabilisieren und die Stange vor dem Start von Hand drehen.
Motor ausschalten, das Huhn neu befestigen und die Stange erneut ausbalancieren.
Die Kerntemperatur an Keule und Brust messen, statt sich allein auf die Zeit zu verlassen.
In 10-Minuten-Intervallen weitergrillen und erneut an beiden Stellen messen.
Das Huhn wird auf einem Holzkohlegrill mit seitlich angeordneten Kohlen und indirekter Hitze gegart.
Das Huhn wird auf einem Gasgrill mit eingeschalteten äußeren Brennern und ausgeschaltetem mittleren Brenner gegart.
Palmzucker wird durch braunen Zucker ersetzt, wenn Palmzucker nicht erhältlich ist.
Das Huhn kann bis zu 12 Stunden vor dem Grillen mit der Gewürzpaste mariniert und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Sauce kann ebenfalls vorab gekocht und vor dem Servieren wieder erwärmt werden.
Die Qualität von Haut und Sauce kann beim Einfrieren leiden.
Häufig gefragt
Galgant kann durch zusätzlichen Ingwer mit etwas fein abgeriebener Limettenschale ersetzt werden. Das Aroma wird dadurch wärmer und weniger pfeffrig.
Ja. Auf Holzkohle werden die Kohlen seitlich verteilt; beim Gasgrill bleiben die äußeren Brenner an und der mittlere Brenner aus. In beiden Fällen wird indirekt gegart.
Eine Hälfte wird während des Grillens zum Bestreichen verwendet. Die andere Hälfte bleibt sauber und wird später warm zum Servieren gereicht.
Die Kerntemperatur muss an der dicksten Stelle der Keule und zusätzlich in der Brust mindestens 74 °C betragen. Die Grillzeit von 70 bis 90 Minuten ist nur eine Orientierung.
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