Nar Ekşisi
Nar Ekşisi ist ein türkischer Granatapfelsirup mit kräftiger Säure. Er wird im Rezept erst beim Anrichten über das Fleisch gegeben.
Weitere Merkmale
Kuzu Külbastı mit rauchiger Auberginen-Beğendi
Türkischer Grillklassiker
Mariniertes Lamm-LoinDie Lammlende ist ein Teilstück aus dem Lammrücken und liefert zarte Loin-Steaks oder Loin-Koteletts. wird direkt über heißer Holzkohle gegrillt und mit rauchiger Auberginen-Beğendi, frittierten Auberginen, Tomaten, Spitzpaprika, Nar EkşisiNar Ekşisi ist ein türkischer Granatapfelsirup mit kräftiger Säure. und roter Zwiebel serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Std. 25 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 20 Min.
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Frittieren, Grillen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die direkte Holzkohlehitze verleiht dem marinierten Lamm eine kräftige Röstnote, während das Innere saftig bleibt.
- Geräucherte Aubergine, Butter und Milch ergeben eine cremige Beğendi mit tiefem, rundem Aroma.
- Frittierte Auberginen, gebratene Tomaten, Spitzpaprika, Nar Ekşisi und rote Zwiebel setzen unterschiedliche Texturen und fruchtige Säure dagegen.
Kuzu Külbastı ist eine türkische Grillzubereitung aus mariniertem Lamm-Loin aus der rippenahen Lendenpartie. Das Fleisch wird direkt über Holzkohle gegrillt und mit cremiger, rauchig-aromatischer Auberginen-Beğendi serviert. Kurz gegarte Tomaten und grüne Spitzpaprika sowie Nar Ekşisi ergänzen das Gericht mit Süße, Säure und Frische.
Das Lamm schmeckt würzig, saftig und rauchig. Die Auberginen-Beğendi ist weich, cremig und leicht süßlich mit deutlicher Röstaromatik. Frittierte Auberginen bringen knusprige Stücke, Tomaten und Spitzpaprika milde Fruchtigkeit, Nar Ekşisi eine konzentrierte säuerliche Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinade und Auberginen vorbereiten
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Lamm marinieren
Sonnenblumenöl, Knoblauch, Paprikapulver und Thymian verrühren. Das Lamm darin wenden, abdecken und 3 Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem Grillen 20 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen.
3 Stunden- Die Marinierzeit vollständig einhalten, damit die Würzung in das Fleisch einziehen kann.
- Das Lamm erst kurz vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
-
Auberginen grillen
Die großen Auberginen rundum einstechen und direkt über heißer Holzkohle etwa 10 Minuten grillen. Mehrmals wenden, bis die Schale dunkel und das Innere weich ist. Kurz in eine Papiertüte oder Schüssel mit Deckel legen, anschließend die Schale abziehen und das Fruchtfleisch grob hacken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schale ist dunkel, das Innere weich.
- Das Einstechen verhindert, dass die Auberginen beim Grillen aufplatzen.
- Die dunkle Schale sorgt für die rauchige Note; das weiche Fruchtfleisch vorsichtig herauslösen.
Wichtig: Heiße Auberginen und Grillroste vorsichtig handhaben.
Beğendi und Garnitur zubereiten
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Auberginen-Beğendi kochen
Die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze hell anrösten. Die Milch nach und nach einrühren. Auberginenfleisch, Muskatnuss, Salz und schwarzen Pfeffer dazugeben und die Mischung bei niedriger Hitze 8 Minuten cremig kochen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Beğendi ist cremig und bindet sichtbar ab.
- Die Milch portionsweise einrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
- Bei niedriger Hitze weiterkochen, damit die Beğendi nicht am Topfboden ansetzt.
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Auberginen und Gemüse garen
Das Frittieröl auf 180 °C erhitzen. Die kleinen Auberginenstücke darin etwa 4 Minuten goldbraun frittieren. Herausheben, abtropfen lassen und mit Salz und Zucker würzen. Tomaten und Spitzpaprika im heißen Öl kurz anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen.
4 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Auberginenstücke sind goldbraun; Tomaten und Spitzpaprika haben leicht Farbe angenommen.
- Die Auberginenstücke portionsweise frittieren, wenn der Topf klein ist.
- Nach dem Frittieren gut abtropfen lassen, damit die Garnitur nicht zu fettig wird.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und kein Wasser in das Frittierfett gelangen lassen.
Lamm grillen und anrichten
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Lamm grillen
Die marinierten Lammstücke über direkter, heißer Holzkohle pro Seite etwa 3 Minuten grillen. Bei größeren Stücken die Hitze etwas reduzieren und weitergrillen, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist. Für rosa gegartes Lamm auf etwa 60–63 °C Kerntemperatur zielen und das Fleisch anschließend 5 Minuten ruhen lassen.
6 Minuten 63 °CDaran erkennst du es: Die gewünschte Garstufe ist erreicht; rosa gegartes Lamm liegt bei etwa 60–63 °C Kerntemperatur.
- Die Lammstücke nach etwa 3 Minuten pro Seite wenden.
- Bei unterschiedlich großen Stücken die kleineren zuerst vom Grill nehmen.
Wichtig: Nach dem Grillen 5 Minuten ruhen lassen, bevor das Fleisch angeschnitten oder serviert wird.
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Anrichten
Die Auberginen-Beğendi auf vier Teller verteilen. Das gegrillte Lamm darauflegen und mit den frittierten Auberginen, Tomaten und Spitzpaprika ergänzen. Nar Ekşisi und geriebene rote Zwiebel über das Fleisch geben und sofort servieren.
- Die Garnitur erst kurz vor dem Servieren auflegen, damit die frittierten Auberginen knusprig bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Die Marinade benötigt 3 Stunden im Kühlschrank. Diese Zeit gehört zur Gesamtzeit, auch wenn währenddessen keine aktive Arbeit anfällt.
- Auberginen kräftig grillen: Die Auberginenschale darf direkt über der Holzkohle deutlich dunkel werden. Das weiche Innere bleibt dabei die Grundlage der cremigen Beğendi.
- Lamm ruhen lassen: Nach dem Grillen 5 Minuten Ruhezeit einhalten, damit sich der Fleischsaft besser verteilt.
Zutatenwissen
Auberginen für die Beğendi
Die großen Auberginen werden direkt über Holzkohle weich gegrillt und anschließend geschält. Die dunkle Schale entwickelt die rauchige Aromatik.
Lamm-Loin
Verwendet wird Lamm-Loin aus der rippenahen Lendenpartie, das in rechteckige Stücke geschnitten und kurz über direkter Hitze gegrillt wird.
Sinnvolle Alternativen
Granatapfelmelasse
Die Garnitur bleibt fruchtig-säuerlich, schmeckt jedoch meist etwas süßer und weniger würzig.
Nar Ekşisi im gleichen Gewicht durch Granatapfelmelasse ersetzen und die Säure vor dem Servieren abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Auberginen-Beğendi schmeckt kaum rauchig.
Auberginen rundum einstechen und grillen, bis die Schale deutlich dunkel und das Innere weich ist.
Das Fruchtfleisch weiterverarbeiten; die rauchige Note lässt sich nachträglich nur begrenzt ergänzen.
Das Lamm ist trocken oder zäh.
Stücke ähnlicher Größe verwenden, pro Seite zunächst etwa 3 Minuten grillen und bei Bedarf die Kerntemperatur prüfen.
Das Fleisch dünn aufschneiden und mit Beğendi und Nar Ekşisi servieren.
Die frittierten Auberginen sind weich statt knusprig.
Das Öl auf 180 °C erhitzen und bei Bedarf portionsweise frittieren.
Die Stücke kurz erneut in heißem Öl erwärmen und anschließend gut abtropfen lassen.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Küche servieren: Beğendi auf die Teller geben, das ruhende Lamm darauflegen und die knusprige Garnitur sowie Nar Ekşisi unmittelbar vor dem Servieren ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Milch sind ausdrücklich in der Auberginen-Beğendi enthalten.
- Weizen und Gluten: enthält · Das verwendete Mehl wird als Weizenmehl aufgelöst und enthält Gluten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Kuzu Külbastı?
Kuzu Külbastı ist ein türkisches Grillgericht aus mariniertem Lamm-Loin, das direkt über Holzkohle gegart und mit Auberginen-Beğendi serviert wird.
Wie wird die Auberginen-Beğendi rauchig?
Die großen Auberginen werden direkt über heißer Holzkohle gegrillt, bis die Schale dunkel und das Innere weich ist. Dadurch erhält das Fruchtfleisch seine rauchige Note.
Womit kann ich Nar Ekşisi ersetzen?
Als Ersatz eignet sich Granatapfelmelasse. Sie schmeckt meist etwas süßer und weniger würzig und kann im gleichen Gewicht verwendet werden.
Wann ist das Lamm rosa gegart?
Für rosa gegartes Lamm nennt das Rezept eine Kerntemperatur von etwa 60–63 °C. Anschließend soll das Fleisch 5 Minuten ruhen.
Aus unserer Küche
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